Bardzo proszę o poradę!

[dietykon]

Znalazłem taki oto przepis w sieci:

 

Składniki

 

1. 10 kg mięsa - najlepiej mieszanka mięs 3 kg wołowiny lub z indyka + 7 kg wieprzowiny

2. pieprz czarny mielony do smaku ok 1 łyżeczka dość kopiasta

3. 2-3 łyżkipłaskie papryki słodkiej

4. gorczyca - mała paczka

5. czosne 5 ząbków jak jest krajowy zagraniczny więcej bo jest delikatniejszy

6. 2 łyżki cukru

7. 18 dag pektosolu (ale sprawdzić na opakowaniu dawkowanie)

8. jelita do nadziewania kiełbasy (można je kupić u rzeźników na targowiskach)

9. ok 0,5 litra przegotowanej, ostudzonej wody.

10. gałka muszkatołowa do smaku

 

mięso przemleć na maszynce drobiowe lub wołowe na drobnych oczkach, a wieprzowe jak największe oczka . zmieszać razem z przyprawami dobrze wyrobić jak ciasto( powinno mieć jednolitą konsystencję), dodać 1 lub 2 szklanki wody i jeszcze raz wyrobić. Zostawić pod przykryciem około 2 godzin żeby się przegryzły przyprawy. Napełniać jelita najlepiej przez ręczna maszynkę do mielenia mięsa ze specjalnym lejkiem do napełniania kiełbas. Można sparzyć we wrzątku około 5 miut (nie dopuszczając do wrzenia) w tym czasie przygotować wędzarnik (rozpalić ogień aby się rozgrzał) po wyjęciu kiełbaski z wrzątku zostawić ja na chwilkę aby troszkę ostygła i przeschnęła ok. 10 minut. a później do wędzarnika i wędzimy na drewnie olchowym aby był jak najlepszy smak troszkę ale naprawdę troszę (2 - 3 polana) drewna dębowego dla uzyskania ładnego koloru i połysku można jeszcze użyć drewna owocowego najlepiej śliwa tylko broń boże orzech włoski ( bo będzie gorzkie) !!!!!!!

UWAGI:

mięso nie powinno być zbyt tłuste chodzi o wieprzowinę i wołowinę bo kiełbasa będzie za tłusta . Podczas mieszania mięsa z przyprwami trzeba niestety skosztować i w razie czego dodać pieprzu lub papryki według własnego smaku.

pektosol można dostać w niektórych sklepach spożywczych ja kupuję w sklepikach na targowiskach u nas na śląsku jest.

a wędzenie kończymy kiedy kiełbaska ma już żadany przez nas kolor (nie za ciemny) ja wędzę na lekko brązowo boi jeśli będziemy wędzić zbyt długo jelita stwardnieją

Przepis jest wypróbowany i stosowany przez nasza rodzine z powodzeniem od kilkunastu lat !!!!!!!! Życzę smacznego

I mam parę pytań w związku z tym przepisem. Mianowicie:

 

1. "pektosol" chodziło chyba o peklosól?

2. peklosól dodawana do mielonego mięsa, czy tak można i kiedy wtedy jest peklowanie tego mięsa? Przez te 2 godziny?

3. parzenie, krótkie ale zawsze parzenie, przed wędzeniem, tak można?

 

I ogólnie co o tym przepisie sądzicie, bo zamiar mam a to zawsze 10 kg mięcha by się zmarnowało.

 

PS: To mój pierwszy post, czytałem tutaj trochę bardzo proszę o odpowiedź, pewnie to już wszyscy wiedzą ale jest tu tyle materiałów, że ciężko wyszukać tego co się chce.

[anerka]

jest tu tyle materiałów, że ciężko wyszukać tego co się chce.

Proponuję Ci poczytać "dla początkujących" oraz inne tematy na stronie głównej Wędzarniczej Braci, ukryte pod brązowymi beleczkami, /też tak robiłam/ a pytać wtedy, gdy rzeczywiście potrzebujesz pomocy. :smile:

[Marek z Bielska]

I mam parę pytań w związku z tym przepisem. Mianowicie:

 

1. "pektosol" chodziło chyba o peklosól?

Tak

2. peklosól dodawana do mielonego mięsa, czy tak można i kiedy wtedy jest peklowanie tego mięsa? Przez te 2 godziny?

można dodawać do mielonego mięsa,peklowanie nastąpi podczas osadzania,

wędzenia i parzenia

3. parzenie, krótkie ale zawsze parzenie, przed wędzeniem, tak można?

 

I ogólnie co o tym przepisie sądzicie, bo zamiar mam a to zawsze 10 kg mięcha by się zmarnowało.

ja nie zalecał bym parzenia przed wędzeniem,choć niektóre zakłady to praktykują

do bardzo tłustych wysokowydajnych kielbas,uwędź i sparz do 68'C w batonie

przed wykonaniem możesz pominąć niektóre przyprawy jak papryka,gorczyca

stwórz pod siebie swój nowy smak jaki lubisz,pieprzu możesz dać spokojnie z

3-4 płaskie łyżeczki-będzie wyraźisty smak,po jednej to taki smak jak kupnej

kiełbasy ze sklepu

pozdrawiam

[roj61]

bo zamiar mam a to zawsze 10 kg mięcha

To dlaczego chcesz zaczynać od przepisu, który budzi w Tobie wątpliwości ?

Na stronie głównej znajdziesz wiele przepisów sprawdzonych, zacznij od nich :smile:

[pis67]

I ogólnie co o tym przepisie sądzicie, bo zamiar mam a to zawsze 10 kg mięcha by się zmarnowało.

Ten przepis schowaj głęboko i znajdź coś, co zrobisz. A tu wątpliwości jest bez liku, po co się męczyć. :grin:

[yogi]

daj sobie spokoj z tym przepisem, tam wszystko jest podane na oko. Jesli masz juz jakies doswiadczenie z robieniem kielbas to mozesz sprobowac, a jak nie to poszukaj cos gdzie sa podane dokladne ilosci.

[dietykon]

Bardzo dziękuję za porady, stosując się dałem se spokój z tym przepisem i jadę dzisiaj na hale mięsną do Tychów by zrobić zakupy na przepis "Kiełbasa Dziadka - chuda"! Do tego dołożę z 3 szynki (kulki). Szynki jeszcze dzisiaj zapekluję poleżą z 7 dni, a 5 dnia zacznę peklować mięsko na kiełbasę. Upewnię się tylko z tego co tu czytałem to tą mieszanką peklosoli (mam nadzieję, że uda mi się ją zakupić) z solą kamienną, niejodowaną trzeba mięsko dokładnie natrzeć i pozostawić w temperaturze 4-6 st C(czyli można w lodówce?) około 2 dni. Wtedy wszystko razem mi się zgra i będę wędził szyneczki i kiełbasę razem? Jeszcze co do pieczenia, rozumiem, że rozgrzewam piekarnik do 80-85 st C i wkładam tam kiełbasę na pół godziny po wędzeniu, wtedy już nie trzeba jej parzyć? Chyba zdążę przed świętami :!: :grin:

[abratek]

kolego, poczytaj sobie w tym dziale - jasności nabierzesz http://wedlinydomowe.pl/articles.php?topic=100

 

Jeszcze co do pieczenia, rozumiem, że rozgrzewam piekarnik do 80-85 st C i wkładam tam kiełbasę na pół godziny po wędzeniu, wtedy już nie trzeba jej parzyć?

włącz troszkę szare komórki :tongue: - jaki piekarnik???

kiedy mówimy o dopiekaniu wędzonek lub kiełbas to mamy na myśli podniesienia temperatury w komorze wędzarniczej po właściwym wędzeniu

 

Upewnię się tylko z tego co tu czytałem to tą mieszanką peklosoli (mam nadzieję, że uda mi się ją zakupić) z solą kamienną, niejodowaną trzeba mięsko dokładnie natrzeć i pozostawić w temperaturze 4-6 st C(czyli można w lodówce?) około 2 dni

ogólnie tak

teoretycznie sól kamienną powinieneś wyprażyć, dlatego lepiej użyć soli warzonki,

promujemy tutaj mieszanie peklosoli z solą aby nieco obniżyć stężenie azotynu, ale zbrodni nie popełnisz jeśli dasz samą peklosól :wink:

 

PS

kiełbasę można zrobić też na samej soli - tak czyni wiele osób

w ostateczności można użyć soli morskiej - ma ona w sobie też sporą dawkę azotynów (poza wieloma innymi "dodatkami"....)

[dietykon]

Oj wstyd mi :rolleyes: moja wina, moja wina, dzięki za odpowiedź wyjaśniło mi to i to bardzo!

[abratek]

To jest niestety grzech większości "nowych" rozpoczynających przygodę, szczególnie przed świętami.... - chęć wykonania własnego wyrobu jest wielka i wtedy wszystko na "łapu capu"

a przed zakupami warto jednak poczytać odpowiednie tematy :grin:

 

a tak na marginesie.... - szyneczki metodą zalewową prawda? :wink:

 

mam nadzieję że kiełbaska i szyneczki wyjdą Ci bardzo dobrze i już na stałe włączysz swojskie wyroby do menu

[dietykon]

Szyneczki w zalewie i dodatkowo wstrzykuje, szybciej wychodzi, dotychczas to nie wiedziałem za dużo wszystko robiłem na oko teraz wreszcie znalazłem fachowy portal i parę błędów poprawię ale z przepisu swojego na zalewę nie zrezygnuję :devil:

 

Jak wszystko będzie ok to się podzielę, znaczy tylko zdjęciami, ale zawsze coś.

[abratek]

z przepisu swojego na zalewę nie zrezygnuję :devil:

a i nikt Ci nie każe.... :lol: nawet nie wiemy jaka to "zalewa"....- moze się pochwalisz :wink:

 

pytałem czy zalewowo bo z kontekstu Twoich postów można byłoby wysnuć wniosek że szynki także na sucho...

- oczywiście to nie żaden błąd ale raczej metoda polecana do wędzonek "na zimno"

[kempes]

ale z przepisu swojego na zalewę nie zrezygnuję :devil:

Rozumuję, że masz już sprawdzony przepis :lol:

Jeśli tak to dołóż do zdjęć :!:

Udanych :thumbsup: wyrobów :lol:

[dietykon]

Szynki robię zawsze "na mokro" a przepis mam taki

 

37g soli / 1kg mięsa,

0,5 litra wody / 1 kg mięsa

1 łyżeczka saletry / 8 kg mięsa

zimą 1,5 łyżeczki cukru / 8 kg mięsa

liści laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty i oczywiście ząbki czosnku - proporcje według uznania. Wszystko zagotować ostudzić i włożyć kulki, znaczy szynki, dodatkowo strzykawka i na bić dość porządnie zalewy, miejsce koło miejsca. Całość dociśnięta żeby nie wypływały, leżą 7 dni reszta według znanej procedury, szynki przy wędzeniu przegrzewam żeby nie parzyć, chociaż ostatnio skróciłem wędzenie do 2 godzin i zaparzyłem, normalnie trwa to około 5 godzin, były bardzo dobre jednak wolę kiedy ten środek jest trochę luźniejszy a tak wychodzi bez parzenia (szynki wieszam na hakach nie ściągam siatką). Wiem, że pewnie za bardzo na oko robię ale się jeszcze na tym nie zawiodłem.

Szynki kupiłem już, jest tego 4,5 kg (trzy kulki), udało mi się dostać peklosól w sklepie firmowym przy przetwórni "Bienioszek" w Łaziskach Górnych (Dolnych) będzie do peklowania mięsiw na kiełbasę, a szynki zrobię tak jak zwykle na saletrze.

[pis67]

liści laurowe, ziele angielskie, pieprz ziarnisty i oczywiście ząbki czosnku - proporcje według uznania

Tak, przyprawy do szynki. Po co? Pytałem pamiętających czasy Gomółki i wczesnego Gierka pracowników ówczesnych masarni, czy dodawali przyprawy do solanek i po co? Jak masz mięso z niemłodej maciory lub lekko trefne, to dobry sposób by zapach i smak nieco na lepsze zmienić. :grin:

Ja jaszcze nie dodawałem żadnych przypraw do zalewania mokrego, nie będę próbował, lubię niczym nie zmącony smak mięsa i tylko mięsa.

[roj61]

Ja jaszcze nie dodawałem żadnych przypraw do zalewania mokrego, nie będę próbował, lubię niczym nie zmącony smak mięsa

I moim zdaniem, szynki, balerony, polędwice itp. najlepsze są bez dodawania jakichkolwiek przypraw.

Raz zrobiłem na próbę z odrobiną wywaru z przypraw i rodzina stwierdziła, że to nie ten smak.

Przyprawy owszem ale w kiełbasach, mielonkach i innych rozdrobnionych :wink:

[abratek]

De gustibus non est disputandum...

 

Ja też wolę "czysty" aromat mięsa, ale "u mnie" zawsze dodawano przypraw i ja je też dodawać musiałem... teraz jednak odzwyczajam :lol:

 

Możemy jedynie nakłaniać do przeprowadzenia próby, ale nie wolno nam krytykować...

 

Natomiast argument o niestosowaniu przypraw przez zakłady jest nieodpowiedni - po co mieliby komplikować i podwyższać koszty produkcji....

[dietykon]

To oczywiście rzecz gustu, ty nie dodajesz przypraw i nie wiesz jak smakuje taka szynka, ja nie robię szynki bez przypraw i też nie wiem jak ona smakuje. Może warto spróbować czasem czegoś innego?

 

Acha, bo skłamałem, mój teść robił bez przypraw i kiedyś kosztowałem jego wyrób, ale było to tak dawno. Od tego czasu już upłynęło chyba z 100 kg moim sposobem, że nie pamiętam smaku. Z całą pewnością były równie wyśmienite co moje, no może moje lepsze :devil:

Sądzę, że tak samo jest z tłuszczykiem na szynce, jedni wolą go zostawić a ja przeważnie czyszczę szynki "do gołego", aczkolwiek tym razem żona zdecydowała żeby zostawić :rolleyes: