Klasyfikacja mięsa na kiełbasę

[hopek]

Witam Wszystkich.

Zakładam ten temat, gdyż wraz z zamiarem robienia kiełbaski często pojawia się problem - jakie mięso kupić i jak je sklasyfikować. Wiem, że temat klasyfikacji był już opisywany dość szczegółowo ale i tak pojawia się za każdym razem dylemat przy zakupie mięsa (często w skepie).

Mam nadzieję, ze zarówno mnie jak i innym żółtodziobom ktoś z Was prosto napisze w ten sposób :

"Na kiełbasę nadaje sie łopatka wieprzowa - po rozbiorze klasa I,II,III; boczek klasa ?? karkówka itd."

oraz co to są mięsa drobne?, tłuszcz twardy i drobny ?

- czyli terminy często pojawiające się w przepisach

Dziekuję w imieniu swoim i innych zainteresowanych.

Pozdrawiam

[anerka]

Menu technologiczno - użytkowe Na Stronie Głównej "Wędliny Domowe" klikaj na brązowe beleczki, wszystkiego się dowiesz. Pozdrawiam.

[Zbój Madej]

Witam Wszystkich.

Witaj, na stronie głównej szukaj Akademii Dziadka w belce dla początkujących :smile:

[marcus]

Witam Wszystkich.

Zakładam ten temat, gdyż wraz z zamiarem robienia kiełbaski często pojawia się problem - jakie mięso kupić i jak je sklasyfikować. Wiem, że temat klasyfikacji był już opisywany dość szczegółowo ale i tak pojawia się za każdym razem dylemat przy zakupie mięsa (często w skepie).

Mam nadzieję, ze zarówno mnie jak i innym żółtodziobom ktoś z Was prosto napisze w ten sposób :

"Na kiełbasę nadaje sie łopatka wieprzowa - po rozbiorze klasa I,II,III; boczek klasa ?? karkówka itd."

oraz co to są mięsa drobne?, tłuszcz twardy i drobny ?

- czyli terminy często pojawiające się w przepisach

Dziekuję w imieniu swoim i innych zainteresowanych.

Pozdrawiam

Poczytaj to co sugeruje anerka i zboju :wink:

A to jako dodatek

http://pl.wikipedia.org/wiki/Wieprzowina

Pozdrawiam

[hopek]

wiem, wiem. Myślałem, ze jak ktoś już pisze to parę terminów wyjaśni przy okazji.

[yogi]

co tu duzo pisac, boczek, karczek czy np. lopatka to elementy z ktorych uzyskujesz (wykrawasz) miesa roznych klas. Poczytaj jak radza koledzy, nic innego na ten temat nie mozna napisac.

Pozdrawiam yogi

[pis67]

czyli terminy często pojawiające się w przepisach

Takie terminy to występuja w normach branżowych, Ty natomiast kup na próbę łopatkę np. 4kg i 1kg boczku, sklasyfikuj tzn. weź nóż i oddziel mięso ścięgniste z łopatki(IIIkl), mięso chude bez tłuszczu(Ikl) i mięso trochę przetłuszczone, ale bez błon i ścięgien i boczek(IIkl). Masz mięso sklasyfikowane. Tęraz tylko pozostaje zapeklować na sucho i zrobić kiełbaskę.

[Bagno]

Ty natomiast kup na próbę łopatkę np. 4kg i 1kg boczku, sklasyfikuj tzn. weź nóż i oddziel mięso ścięgniste z łopatki(IIIkl), mięso chude bez tłuszczu(Ikl) i mięso trochę przetłuszczone, ale bez błon i ścięgien i boczek(IIkl). Masz mięso sklasyfikowane.

-odnośnie boczku. Powinien być bez skóry, wówczas uzyskamy kl II.

[hopek]

No to moze inaczej. Robiłem teraz kiełbaskę i kupiłem w sklepie szynkę, łopatkę, karczek i boczek. Wykroiłem z szynki i łopatki mięsko kl I(100% chude). Okrawki czyli to co mi zostało) z szynek i łopatki dodałem do boczku i zmieliłem siatką 2,5 mm,

klasę I zmieliłem 16 mm

natomiast karczek zmieliłem 8 mm

klasa I 55% farszu

karczek,boczek i okrawki to 45% farszu - oceniam tłuszcz w nich zawary na ok 30%

dodałem 10% wody do całości wagi mięsa

 

no i moje pytanie brzmi- Czy dobrze zrobiłem

Napiszcie uwagi proszę.

Pozdrawiam

[chudziak]

Brak ścięgnistego tj kl III.

[hopek]

to ścięgniste to też pod nazwą okrawki z szynki i łopatki

[z_bychu]

Typowe mięso ścięgniste to - golonko.

[hopek]

tak wiem, tylko ze nie chciałem go dodawać aby sprawdzić konsystencję, gdyż ostatnio wyszła mi zbyt sztywna jak przesadziłem z miesem wiążącym, a teraz i tak się ładnie "skleiła"

[z_bychu]

mięso kl III ścięgniste tez idzie pozyskać zarówno z szynki jak i łopatki.

[hopek]

czyli rozumiem ze moja produkcja "ujdzie w tłumie" :smile:

[z_bychu]

Byle nam twórcom i rodzinie smakowało. :grin:

[hopek]

chyba smakowało bo od soboty z 2,5 kg został tylko zapach

[z_bychu]

chyba smakowało bo od soboty z 2,5 kg został tylko zapach

I w/g mnie o to chodzi w tym wszystkim.

[pis67]

Okrawki czyli to co mi zostało) z szynek i łopatki dodałem do boczku i zmieliłem siatką 2,5 mm,

klasę I zmieliłem 16 mm

natomiast karczek zmieliłem 8 mm

To co zostało z szynek i łopatki- może być, ale boczek na siatce 2,5? Proponuję boczek mielić na 6-8mm i sprawdź, jak lepiej. Ja nie mam wątpliwości. :grin:

[EAnna]

to ścięgniste to też pod nazwą okrawki z szynki i łopatki

Jak najbardziej.

Dobrze byłoby jednak przepuścić je przez siatkę 2,5 dwa razy i ew. potraktować malakserem.

Od czasu, gdy dodatek mięsa z golonki spowodował, że wyszły mi "pancerne" kiełbasy, robię masę wiążącą właśnie z takich okrawków, błonek, ścięgienek, często z resztkami tłuszczu. Zapewniam Was, że kiełbasy sa dobrze związane a przy tym delikatne. Zawsze jednak tę masę kutruję.

Boczku nie dawałabym jednak do masy wiążącej. To doskonała "2", do zmielenia na grubszym sitku. Natomiast w karkówce jest sporo kawałków o większej kleistości ale klasyfikacja tego kawałka mięsa wymaga dołożenia własnej pracy :smile:

[pinio1]

Witam wszystkich !

Jestem początkujący w tej branży i mam takie pytanie :

jakie części wieprzowiny zakwalifikować można do klasy I jakie do klasy II a jakie do klasy III

Dziękuję za odpowiedź.

Pozdrawiam Wszystkich !

[Bagno]

pinio1, strona główna http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/116-graficzna-klasyfikacja-miesa

[pinio1]

Dzięki !

A Ty jakie mięso stosujesz jako klasę I jako klasę II i jako klasę III?

[EAnna]

Jestem początkujący w tej branży i mam takie pytanie :

jakie części wieprzowiny zakwalifikować można do klasy I jakie do klasy II a jakie do klasy III

Z tego artykułu dowiesz się wszystkiego: http://wedlinydomowe.pl/mieso/wieprzowina/1081-klasyfikacja-miesa-na-podstawie-rozbioru-lopatki-wieprzowej

[pinio1]

Do jakiej klasy można więc przyporządkować karkówkę,łopadkę i np.podgardle ?