Wyroby mięsne z piekarnika

[Artu]

Nie bijcie, jeśli czegoś nie doczytałem... Mam zamiar po raz pierwszy zrobić pieczyste, z wykorzystaniem takiej folii celulozowej

Swojego czasu, daaaawno temu, byłem na kursie "kucharskim", i tam właśnie widziałem taki sposób przygotowania, oraz pieczenia mięsa.

Polegało to na tym, ze mięso (karkówka, schab, szynka) było peklowane, zawijane szczelnie w kilka, kilkanaście warstw tej folii, sznurowane i pieczone.

Niestety dopada mnie skleroza, i nie za bardzo pamiętam jak peklować całe kawałki mięsa przed pieczeniem Bodajże było nastrzykiwane i masowane metodą podciśnieniową, ale ja nie mam takiej możliwości. I z tego powodu mam pytania:

1. Czy Spotkaliście się z taką metodą "szczelnego" pieczenia mięsa w folii celulozowej ?

2. Czy "ciśnienie" powstające podczas pieczenia nie rozerwie folii ? (Jak piekę w "rękawie", to zawsze nakłuwam folię)

3. Jak przygotować kawałki mięsa do takiego pieczenia w warunkach domowych ?

4. Czy to w ogóle ma sens ?

[Gość ArkoGdynia]

Szybko i na temat...

 

Ad. 1 TAK

Ad. 2 Nie ciśnienie nie rozerwie.... a nakłuwanie powoduje że uciekają nam soki... ma być szczelne.. o to właśnie chodzi!

Ad. 3 Można je zapeklować w lodówce w ulubionych przyprawach zawijając w folię celulozową ( na ściśle) i po 2 dniach upiec w niskiej temperaturze przez dłuższy czas..do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopni

Ad. 4 Bardzo duży sens... kolega Radziu na jednej z Spółdzielni zrobił w taki sposób łopatkę ..... rozpływała sie w ustach, krucha i rewelacyjnie delikatna , podawana z kaszą gryczaną i sosem czosnkowym.... poezja!!

 

Z Dymnym pozdrowieniem.... 

[Artu]

Dzięki za odpowiedź i rozwianie moich wątpliwości, a przede wszystkim potwierdzenie, że jednak nie mam jeszcze sklerozy

Mam jeszcze pytanie dodatkowe: W jakiej temperaturze piec takie mięsko (duże kawałki typu cały schab karkowy, schab środkowy, łopatka, szynka...)

Ma być promocja "przedświąteczna" w Topazie na karkówkę oraz szynkę (10,49/kg), i mam zamiar zrobić "pieczyste" na świąteczny stół.

Z wędzarnią niestety nie zdążę do świąt

[Gość ArkoGdynia]

Tutaj masz info od samego Radzia

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8223-wyroby-z-darzlubia-firma-kol-rzeźnika/?p=335569

 

Z Dymnym pozdrowieniem...

[jacinto]

Znalazłem ładny płat boczku w sklepie, niezbyt tłusty, więc nie mogłem sie powstrzymac przed zrobieniem rolady. 

Płat boczku nasmarowałem wewnątrz, musztardą, do tego trochę jałowca, mielonej kolendry. Wnetrze to mielona łopatka, czosnek, sól, pieprz,majeranek, troche cukru przyprawione do smaku (dośc intensywnie).  Marynowało sie w lodówce 2 godziny. Zasznurowane i pieczone w 170 stopniach do osiagniecia 75 st C w środku.

Dom pachniał przez całą dobe. Wyszło za mało słone (boczek, bo nadzienie jest dobre), trzeba było boczek bardziej posolić i natrzec czosnkiem.

Po ostudzeniu ma bardzo dobra konsystencje -jest zwarte, da sie kroic w plastry

 

 

 

[nestor]

Boczek ładnie zasznurowany.

[Artu]

...upiec w niskiej temperaturze przez dłuższy czas..do osiągnięcia wewnątrz temperatury 68-70 stopni

Niby mam termometr z sondą, ale jak go "zaaplikować" w szczelnie zawiniętą "paczkę"

Czy mogę przyjąć "standard", czyli 1h na 1kg mięsa I wtedy 1/6 czasu na 200^oC i dopiekanie 5/6 czasu w 160^oC

Edytowane 15 Grudnia 2015 przez Artu

[jacinto]

u mnie było około 3,5-3,75 kg surowca. I w miare sie zgadza czas - ok 3,5h. Termometr wbiłem tak jak widzisz -to wystarczy. Tylko po wyjęciu trzeba go zostawić w mięsie, aż sie troche wystudzi, bo wypływa sok z mięsa. Z początku chciałem piec to w 140 stopniach i dopiec pod grillem, ale jak zobaczyłem jak rośnie mi temperatura... to by chyba ze 24h zajęło.... podkręciłem na 170 stopni i było w sam raz - przyrumieniło się, ale nie wysuszyło.

[Artu]

Jak dojedzie folia celulozowa, to zrobię pieczenie przedświąteczne, i zobaczę jak ma się moja teoria do praktyki

Teraz jest schab środkowy "w promocji", więc będę miał odniesienie dla tego "suchego" mięska

[Artu]

Sprawy tak się mają

 

Mięsko przygotowane do "produkcji":

 

 

Od lewej schabik środkowy, schabik karkowy, ponownie schabik środkowy i boczuś

 

Przyprawy:

 

 

Boczuś klasyka, czyli sól, pieprz, czosnek, majeranek:




Jeden kawałek schabu środkowego również "klasycznie", tak jak boczuś plus ziółka O.Mateusza, a drugi został naszpikowany suszonymi morelami, sól, pieprz oraz przyprawa do mięs "Mikado"

 

 

I gotowe "paczuszki", owinięte kilkukrotną warstwą folii celulozowej. Schowane do lodówki, i we wtorek do piekarnika

 

 

Zastanawiam się jeszcze, czy nie "zapakować" ich w siatkę, bo boję się, że folia może się "odwinąć" na brzegach...

Tylko czy siatka "wytrzyma" temperaturę 200^oC

[roger]

Hmmm schabiku to ja na zdjęciach nie widzę ... widzę polędwicę i karkówkę ...

Co do pieczenia to polecam pieczenie niskotemperaturowe tak maks 100-110st C dłużej ale nie jest suche

 

Tapniete z GT-I9500

[Artu]

Hmmm schabiku to ja na zdjęciach nie widzę ... widzę polędwicę...

Jak go zwał, tak go zwał. Dla mnie jest to od zawsze kark środkowy, a polędwica, to takie małe i drogie

 

Co do pieczenia to polecam pieczenie niskotemperaturowe tak maks 100-110st C dłużej ale nie jest suche

Mięsa jest w sumie 6,25kg, więc mam zamiar piec 1h w temperaturze 200^oC, i później 5h w 160^oC w/g porady Radzia

Poza tym, mięso jest szczelnie owinięte folią, więc raczej nie powinno się "wysuszyć" Oby tylko folia wytrzymała...

[roger]

To takie małe i drogie to poledwiczki

A jak będziesz zajadał i kroił te schaby to uważaj na kości

Piecz jak chcesz

 

Tapniete z GT-I9500

[Papcio]

Schab to część świntucha, a polędwica to jest wyrób ze schabu, np. sopocka lub łososiowa.

Kotlety mamy schabowe z kością lub bez kości a nie z polędwicy.

Karczek to część świntucha a baleron to jest wyrób z karczku.

Roger jak uważasz, że jest inaczej to Twój problem

To moje i większości forumowiczów zdanie. Wiem, że to nie jest "politycznie" poprawne na Tym forum, ale ja nie mam zamiaru schab nazywać polędwicą.

[roger]

Tak czysto literalnie nauczyłem się tutaj na tym forum że schab to część rozbiorowa tuszy a po wykrojeniu kości staje się poledwicą ... czy łososiową czy tez Sopocką zależy od obróbki ...

A jak schabowy to tylko z kością i na smalcu ...

Karczek to karczek czy karkówka nie schab karkowy ...

I niech to bedzie tylko moj problem ... nie widzę problemu

 

Tapniete z GT-I9500

[arkadiusz]

 

 

a polędwica to jest wyrób ze schabu, np. sopocka lub łososiowa.

 

Tej teorii to nie znałem   

[Papcio]

I niech tak zostanie!

[chudziak]

 

 

Od lewej schabik środkowy, schabik karkowy, ponownie schabik środkowy i boczuś

Ja bym jeszcze przed dalszą obróbką odcięła warkocz od tej polędwicy (czyli schabu bez kości ).

[Artu]

I mam kolejny problem... tym razem z pasztetem Wszystko przygotowane, ugotowane, trzykrotnie zmielone, przyprawione i wyszło tego 8l masy mięsnej.

Teraz mam problem, bo nie znalazłem jednoznacznej odpowiedzi ile dodać jajek do takiej ilości... a właściwie problem jest taki, ze mam tylko 10szt jajek w domu (Jajka oczywiście od kury, a opakowanie "zastępcze")

Czy to wystarczy Jak dodać... to znaczy żółtka do masy i wyrobić, a białka ubić na pianę i delikatnie wymieszać

Pomóżcie, bo misa masy czeka na zapakowanie do foremek i pieczenie

 

[electra]

Moja mam dzis piekla pasztet miala 5kg masy dala 12 jaj calych.a pasztet naprawde robi wyborny.

[Artur Dor]

Pasztet wg Halusi tu jest link poczytaj warto bo wyśmienity

[Artu]

Moja mam dziś piekła pasztet miała 5kg masy dala 12 jaj całych.a pasztet naprawdę robi wyborny.

 

To jestem "ugotowany", bo sklepy już zamknięte, a jajek więcej nie mam Masa do jutra raczej nie "wytrzyma", bo z warzywami, gotowaną z mięsem cebulą... Boję się, że skwaśnieje

Ryzyk fizyk, daję to co mam, władam do piekarnika i odmawiam paciorek Jutro albo się pochwalę, albo pochlastam

[EAnna]

Daj te 10 jaj po jednym (wcześniej wybijaj do oddzielnego naczynia) skoro nie masz więcej i na pewno wystarczy.

Pasztecik będzie tylko bardziej smarowny. Mam nadzieję, że dałeś odpowiednią ilość tłuszczu.

Jajka powodują twardnienie masy mięsnej. W pasztetówkach nie ma jajek i są dobre.

Tylko dobrze wyrób te masę.

[electra]

Ale u nas sa mniejsze jaja ,wiec takie prawdziwe napewno starczy 

[Artu]

Lepiej późno, niż wcale Pasztet wyszedł wyśmienity Ani za twardy, ani za miękki... Pieczony w 170^oC z termoobiegiem z dodatkiem pary wodnej przez 1,5h, na wierzchu plasterki słoninki posypane pieprzem cayenne Wyszły 1,5 "keksówki" i jedna duża blacha. Poniżej foto z tej "połówki keksówki" z piklami z kabaczka na kanapkach (czarne kropki w pasztecie, to duszone na maśle pieczarki zmielone wraz z mięsem):

 

 

Dziękuję wszystkim za pomoc, i nadmienię tylko, że to jest mój pierwszy w życiu pasztet...

Edytowane 22 Grudnia 2015 przez Artu