Schab, a polędwica wieprzowa

[Maxell]

Tutaj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7549-i4-wieprzowina-wykrawanie-wieprzowych-czesci-zasadniczych/?p=254799 znajdziesz sposób wykrawania schabu z półtuszy wieprzowej i usunięcia z niego kości celem otrzymania polędwicy wieprzowej do wędzenia.

W półtuszy wieprzowej poza tym występuje mały, podłużny mięsień, umiejscowiony pod schabem (od strony wewnętrznej półtuszy) zwany polędwiczką. Pod taką też nazwą występuje on również w handlu.

Podaję sposób rozbioru uzupełniającego schabu, który powinien wyjaśnić wszelkie wątpliwości:

 

Rozbiór uzupełniający schabu

Schab przeznaczony do dystrybucji jest to mięso z kością pochodzące z obróbki uzupełniającej, polegającej na odcięciu polędwiczki wewnętrznej (mięsień biodrowo-udowy, lędźwiowy większy), oraz zdjęciu tłuszczu zewnętrznego tak, by pozostawić jego warstwę grubości ok. 2 mm na mizdrzę, kości mogą wystawać poza linię przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber nie więcej niż 3 cm.
Głównymi składnikami schabu są:
a) mięśnie - najdłuższy grzbietu, tzw. polędwica zewnętrzna, oraz mięsień biodrowo-udowy (lędźwiowy większy), tzw. polędwiczka wewnętrzna, a także część mięśnia karkowego przylegająca do mięśnia najdłuższego grzbietu,
b) kości - przepołowione kręgi piersiowe od piątego do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber i przepołowione kręgi lędźwiowe. W zależności od istniejącego układu anatomicznego ostatni kręg lędźwiowy może pozostać przy biodrówce.
Schab przeznaczony do produkcji schabu pieczonego jest to mięso z kością (schab z kością), z którego w wyniku rozbioru uzupełniającego odcięto:
- przyległy do kręgów lędźwiowych mięsień biodrowo-udowy, tzw. polędwiczkę oraz
- usunięto części kręgosłupa (tzw. pokrzep), tj. wyrostki poprzeczne i ościste.
Przy schabie pozostają górne odcinki żeber, które nie mogą wystawać poza najdłuższy mięsień grzbietu (polędwicę). Powierzchnia schabu powinna być wyrównana, pozbawiona strzępów mięsa i mieć okrywę tłuszczową grubości do ok. 5 mm.
Polędwica przeznaczona do produkcji wędzonek jest to mięso bez kości (mięsień najdłuższy grzbietu), uzyskane po rozbiorze uzupełniającym schabu, w wyniki którego wykrojono:
- przyległy do kręgów lędźwiowych mięsień udowo-biodrowy, tzw. polędwiczkę,
- wszystkie kości, a więc przepołowione kręgi piersiowe wraz z górnymi odcinkami żeber oraz przepołowione kręgi lędźwiowe.
Przy polędwicy powinna pozostać warstwa tłuszczu zewnętrznego grubości do 2 mm oraz przyczepy mięśnia najdłuższego grzbietu do kręgów piersiowych i lędźwiowych, tzw. warkocz. Polędwica powinna mieć wyrównane końce; wręcz niedopuszczalne jest, aby były na niej strzępy mięśni i tłuszczu.

Edytowane 2 Grudnia 2013 przez Maxell

[chudziak]

Jakoś mi to nie pasuje, próbuję się dowiedzieć na fachowym forum. Polędwica to część lędźwiowa tuszy mięsnej a polędwiczki to danie z polędwicy pokrojonej w plastry najprościej rzecz ujmując.

 

Niestety grubo się mylisz,że polędwiczka to danie z   pokrojonej polędwicy  - tyle z mojej strony ( rozumiem jeszcze dyskusję czemu mówimy polędwica a nie schab ale mylenie polędwicy z polędwiczką  ....   .)

Idź i pooglądaj sobie w sklepie mięsnym asortyment ; jak wygląda i ile kosztuje polędwica (czyli to co w handlu nazywane jest obecnie schabem bez kości)  a  jak wygląda i kosztuje polędwiczka wieprzowa .

 

 

 

PS Dla mnie też Twoje stwierdzenie cyt "nie od Ciebie oczekiwałem odpowiedzi "  do najgrzeczniejszych nie należało .

Edytowane 2 Grudnia 2013 przez chudziak

[paweljack]

 

Jakoś mi to nie pasuje, próbuję się dowiedzieć na fachowym forum. Polędwica to część lędźwiowa tuszy mięsnej a polędwiczki to danie z polędwicy pokrojonej w plastry najprościej rzecz ujmując.

 

Niestety grubo się mylisz,że polędwiczka to danie z   pokrojonej polędwicy  - tyle z mojej strony ( rozumiem jeszcze dyskusję czemu mówimy polędwica a nie schab ale mylenie polędwicy z polędwiczką  ....   .)

Idź i pooglądaj sobie w sklepie mięsnym asortyment ; jak wygląda i ile kosztuje polędwica (czyli to co w handlu nazywane jest obecnie schabem bez kości)  a  jak wygląda i kosztuje polędwiczka wieprzowa .

 

 

 

PS Dla mnie też Twoje stwierdzenie cyt "nie od Ciebie oczekiwałem odpowiedzi "  do najgrzeczniejszych nie należało .

 

https://www.google.pl/search?q=pol%C4%99dwiczki+wieprzowe&oq=pol%C4%99dwiczki+wieprzowe&aqs=chrome..69i57j0l5.9950j0j8&sourceid=chrome&espv=210&es_sm=122&ie=UTF-8

 

Polędwica to część lędźwiowa tuszy mięsnej - to ze słownika języka polskiego

 

Jeśli Cię uraziło to zdanie to przepraszam, odnosiłem się do słów Dziadka i do niego było pytanie, stąd takie sformułowanie, wydawało mi się to jasne.

[Maxell]

Moderatorka i moderator mają na forum pewne przywileje i obowiązki. Nie radzę w przyszłości karcić kogokolwiek z "zielonych". 

Otrzymałeś już wszelkie niezbędne informacje i możemy zamknąć ten temat, uznając go za wyjaśniony.

[paweljack]

Nie jest wyjaśniony ale zakończmy.

[Maxell]

Kolego miły, jeśli materiał, który wkleiłem nie wyjaśnia różnicy między schabem, polędwiczką i polędwicą, to pewnie inny cel przyświecał Ci przy zakładaniu tego tematu. Obym się mylił.

[paweljack]

Szanowny Maxell, nie wiem o czym piszesz, nie ja zakładałem temat.

[Maxell]

 

 

Szanowny Maxell, nie wiem o czym piszesz, nie ja zakładałem temat.

Pomijając już kto go zakładał, ostatnio to Ty właściwie go prowadzisz. I Ty otrzymałeś wystarczająca ilość różnego rodzaju informacji, które powinny rozwiać wszelkie wątpliwości odnośnie omawianych elementów wieprzowych. jeśli Ci to nie wystarcza, to zapewne zamysł Twej dociekliwości miał inny podtekst.

EOT