Kiełbasa nie! z przepisu!

[Andyandy]

Dostałem - kupiłem 8 kg bardzo chudej golonki 5 zł / kg.

Ale co dalej? więc dokupiłem:

łopatkę 9,5 kg

chudy boczek 4,5 kg

pręga 3 kg

Golonki zostało przeznaczonej 3 kg.

Przyprawy;

Pieprz 120 gr - połowa grubo mielona

mała łyżeczka chili

czosnek 8 główek

sól 40% peklosól + 60% kamiennej łącznie 280 gr.

woda 1 litr.

Wołowina i golonka zmielone sitem 2 mm

boczek sito 6 mm

łopatka po przebraniu i okrojeniu zmielona tz. szarpakiem.

Farsz wymieszany z pieprzem do równego rozprowadzenia, sól - mieszanka rozpuszczona w wodzie. W solance zmiksowałem czosnek i dodałem do farszu równo rozprowadzając - mieszając, aż do wiązania, klejenia farszu. Potem to już tylko jelita, batony i wędzenie na drugi dzień.

Parzenie w temp wody 80 st przez 15 min osuszenie i powtórne podwędzenie zimnym dymem dwie godziny. Suszenie kiełbaski trzy dni i po zważeniu brakowało 4,5 kg.

Smak super - tak oceniły "sępy"

[arkadiusz]

Jak obliczyłem miałeś 20kg mięsa.Czy to nie za pieprzne i nie za mało slone.

[Andyandy]

arkadiusz, nie super w smaku i nawet dość słone. Z tłuszczu tylko trochę boczku, ale kiełbasa jest podsuszana więc ilość soli jest dobra. Pieprz w sam raz i biorę poprawki na jakość pieprzu. Kupowany na wagę w hurtowni różni się od tego w paczkach z firmy Kamis i należy dać lepszego 1/3 mniej.

Ps. W chudych kiełbasach należy uważać na ilość soli. Podobną praktykę solenia stosuje EAnna. Moje normy od 14 gr do 18 gr.

[arkadiusz]

Najważniejsze ,że Wam smakuję :grin:

[Andyandy]

arkadiusz, Smakuje i jutro wybieram się zrobić następna kiełbasę. Zamieszczę foto relację. Co do soli to tylko do białej daję około 17 lub 18 gr soli w zależności od jakości mięsa. Preferuję bardziej chude wyroby. Do normalnych kiełbas daję 16 gr. Do chudych suchych do 14 gr soli na 1/kg.

[Malinowy Bzyk]

Mam pytanie a mianowicie: ,,mieszankę peklująca" dałeś w trakcie mieszania kiełbasy czy 2 lub 3 dni wcześniej zapeklowałeś mięso??

 

[ Dodano: Sro 28 Kwi, 2010 21:00 ]

a no tak od razu z woda dodałeś. Mam propozycje. Mięso 2 dni wcześniej zapekluj.Pozdrawiam.

[Darino]

kolAndyAndy cieszy mnie to że zrozumiałeś technikę solenia.

Nie sztuka jest tak zasolić aby było pewne, sztuka jest solić według potrzeb.

Specjaliści próbują aż będzie ok. Jeśli używa sie mniej soli można dodać cukru lub spiritusu. Ważna jest higiena i chłodzenie produktów

pozdrawiam

[Andyandy]

Malinowy Bzyk, Peklosól + sól czyli mieszankę 40%/60% robię z wody która dodaję do farszu. Ma to tą zaletę, że ewentualne zanieczyszczenia z soli kamiennej pozostają na dnie. Do solanki daje czosnek i miksuję. Wychodzi z tego roztwór gęsty jak śmietana, który idealnie się rozprowadza i powoli zostaje wchłaniany przez farsz. Dzieńki temu, można równomiernie rozprowadzić sól, peklosól, czosnek i wodę. Czosnek podany w tej formie jest dodatkowym klejem.

[Malinowy Bzyk]

kolego czosnek i przyprawy nie są solanka.Czy Ty wiesz o co mi chodzi??Przyprawy i czosnek w bardzo dobry sposób dodajesz.spróbuj zapeklować wcześniej (2dni) na sucho mięso( kawałki w kształcie kwadratu o boku mniej-więcej 3-5cm,na mokro też możesz). a resztę zrób tak jak opisywałeś.

[Andyandy]

Darino, W tym przypadku tylko higiena bo cukier to pożywka dla tych niechcianych gości. Spirytus jak najbardziej, ale tak co 25 minut :grin: Ważną rzeczą jest stół na którym się robi, naczynia i inne narzędzia zadbane, czyste i odkażone. To co oczy nie widzą to nie znaczy że jest tak jak sie zdaje, ten drugi zminiaturyzowany świat ma własne prawa.

[Malinowy Bzyk]

Czosnek podany w tej formie jest dodatkowym klejem.

Chyba coś Ci się pomyliło, Czosnek nie ma kleistości nawet w tej postaci.Za to jak napisałeś,, można równomiernie rozprowadzić"to się zgadza.

[Andyandy]

Malinowy Bzyk, Zrób - wydziel troszkę mięsa na jeden baton. Kiełbasa będzie krucha delikatna spoista. Możesz robić z samej wieprzowiny.

[Malinowy Bzyk]

zgadza sie będzie krucha i spoista ale nie dlatego ze czosnek z woda klej daje. Samo mięso wieprzowe klasy 3 tzw 85/15( golonki) drobno zmielone daje klej.

[pis67]

Parzenie w temp wody 80 st przez 15 min

Nie wiem jak ustosunkować się do temperatury parzenia, może cieplej znaczy krócej.

 

spróbuj zapeklować wcześniej (2dni) na sucho mięso( kawałki w kształcie kwadratu o boku mniej-więcej 3-5cm,na mokro też możesz)

Ja na mokro do wędlin nie pekluję, a dlaczego ...

[Malinowy Bzyk]

jestem bardzo ciekaw dlaczego??

[Darino]

bo cukier to pożywka dla tych niechcianych gości

pożywka jest dopiero wtedy, kiedy patogeny mają pożądane środowisko.

Cukier podobnie jak sól podnosi stężenie i co za tym idzie służą osmozie.

Już w starym Egypcie miód służył jako środek dezinfekcji, przeważnie w medycynie,choć nie tylko.

[miro]

jestem bardzo ciekaw dlaczego??

Bo mięso do kiełbas peklujemy na sucho.

Ale jak by co to cicho sza.

[Malinowy Bzyk]

Czy sa mikroorganizmy te pożądane i te nie pożądane to i tak zgina podczas obróbki termicznej.

[pis67]

Czy sa mikroorganizmy te pożądane i te nie pożądane

Przy kiełbasach dojrzewających lubię te pożądane...

[Malinowy Bzyk]

jestem bardzo ciekaw dlaczego??

Bo mięso do kiełbas peklujemy na sucho.

Ale jak by co to cicho sza.

EEE to mało siedzisz w branży. Na mokro też można tylko trzeba wiedzieć jak i co dalej w poszczególnych procesach. myślałem ze wyskoczysz z bakteriami itp a ty tak piszesz bo tylko taki sposób znasz.

[miro]

Czy sa mikroorganizmy te pożądane i te nie pożądane to i tak zgina podczas obróbki termicznej.

Gorzej jak nie zginą.Wtedy jest jazda na całego.

 

[ Dodano: Sro 28 Kwi, 2010 22:01 ]

EEE to mało siedzisz w branży. Na mokro też można tylko trzeba wiedzieć jak i co dalej w poszczególnych procesach. myślałem ze wyskoczysz z bakteriami itp a ty tak piszesz bo tylko taki sposób znasz.

A to jeśli tak to przepraszam kolegę za małe siedzenie w branży.

SOOOOOOORKI.

[Malinowy Bzyk]

Czy sa mikroorganizmy te pożądane i te nie pożądane to i tak zgina podczas obróbki termicznej.

Gorzej jak nie zginą.Wtedy jest jazda na całego.

Dlatego należny wykonywać ,,prawidłowa odróbkę cieplna."Chyba ze ktoś nie przestrzega czasu i temp to wtedy ma do czynienia z listeria czy salmonella i inne.

 

[ Dodano: Sro 28 Kwi, 2010 22:07 ]

Nie masz za co przepraszać. Możę się nie spotkałeś z takim czym i to dlatego.Są różne regiony polski gdzie w każdym robi sie inaczej dany produkt ale wszystkie są dobre(przeważnie)

[pis67]

Chyba ze ktoś nie przestrzega czasu i temp to wtedy ma do czynienia z listeria czy salmonella i inne.

Ekstremalne przypadki braku higieny też bywają, ja ich wprawdzie nie doświadczyłem, ale widzę, że może to dotknąć każdego. A wracając do tematu, to takie wędliny nie z przepisu są najlepsze i niepowtarzalne, dlatego jutro taką zrobię, z tego co mam przygotowane.

[tier]

jestem bardzo ciekaw dlaczego??

Bo mięso do kiełbas peklujemy na sucho.

Ale jak by co to cicho sza.

EEE to mało siedzisz w branży. Na mokro też można tylko trzeba wiedzieć jak i co dalej w poszczególnych procesach. myślałem ze wyskoczysz z bakteriami itp a ty tak piszesz bo tylko taki sposób znasz.

Nikt tu nie siedzi w branży (no może poza paroma osobami), to jest strona o domowych wyrobach, każdy robi jak uważa i jak pekluje itd. I chyba w tym rzecz polega. ;-)

[Malinowy Bzyk]

A ja miałem przypadli Listerii w szynce która dalem do badania z 8 próbek wyszła jedna obecna. Odrazu weterynaria wpadła na zakład. Okazało sie ze badając wyznaczyłem kierunek na obecność a powinienem na liczbę . Dopuszczalne jest 500 jtk. (jednostek tworzących kolonie).Pewnie ze sa najlepsze i daje sie co sie ma. Udanych wyrobów.