Przepis na ser typu Koryciński

[mukki]

Podpuszczkę dodałam do mleka o temp. 38C. Mam garnek z grubym dnem, więc po wyłączeniu gazu temperatura nie spada gwałtownie. Podpuszczkę mam w proszku, łatwa do odmierzania, więc myślę, że to nie to... Mleko wylałam, bo mimo pozostawienia do rana w garnku było coś, co wyglądało jak zwarzona śmietana i nawet nie było jak przecedzić, bo przelatywało przez chustę

[Bagno]

Podpuszczkę dodałam do mleka o temp. 38C

Czyżby tutaj tkwił błąd. Nie za wysoka temp., zważywszy dodatkowe podgrzewanie od grubego dna.

Czy zawsze używasz do produkcji serów mleka homogenizowanego?

[mukki]

Za każdym razem tak robiłam, ale możliwe, że tym razem temperatura podskoczyła trochę bardziej.. Dopiero się uczę i widzę, że upieczenie chleba na zakwasie do tego domowego serka jest o wiele łatwiejsze Tylu parametrów trzeba tak dokładnie pilnować...

Co do mleka, to z homogenizowanego robiłam dwa razy - raz skrzep wyszedł piękny, wręcz wzorcowy, a raz właśnie taki glut. Poza tym robiłam ze zwykłego pasteryzowanego. Więc może faktycznie coś było z temperaturą..

[gonzo132]

Co do mleka, to z homogenizowanego robiłam dwa razy - raz skrzep wyszedł piękny, wręcz wzorcowy, a raz właśnie taki glut. Poza tym robiłam ze zwykłego pasteryzowanego. Więc może faktycznie coś było z temperaturą..

Z mojego doświadczenia, i z doświadczenia innych forumowiczów, najstabilniejsze rezultaty są z mleka od krowy (może też być mleko od baby). Ze sklepowego to jest loteria - raz wyjdzie, raz nie.

 

Z temperaturą trzeba uważać, żeby nie przekroczyła 40C, 38 jest bezpieczna.

 

A teraz mądrości z książki:

kupiłem wczoraj "Domowy wyrób serów" Ricki Carroll.

Cytuję stosowny fragment:

Z mleka homogenizowanego powstaje skrzep o większej gładkości, ale równocześnie mniejszej zwartości, niż w przypadku mleka świeżego. Stąd też podczas procesu warzenia sera zaleca się dodawanie do skrzepu chlorku wapnia. Mleko homogenizowane może również wymagać użycia podwójnej ilości podpuszczki.

[mukki]

Zaczęłam dodawać chlorek i więcej podpuszczki - serki z mleka homogenizowanego wychodzą mi teraz pokazowo

[mukki]

Właśnie spróbowałam sera zrobionego 3 tygodnie temu.. Genialny! Warto było czekać! Stwardniał i zrobił się bardziej zbity, kroi się bez kruszenia, jest lekko kwaskowy i słonawy - dokładnie tak, jak powinien - soliłam go na sucho. Ładnie przeszedł delikatnym smakiem czarnuszki, pięknie pachnie.. A obawiałam się, że po takim czasie będzie do wywalenia. Smak nieporównywalnie lepszy niż świeży ser. To teraz muszę naprodukować na zapas, bo ten ser zniknie bez śladu jeszcze dzisiaj...

[EAnna]

jest lekko kwaskowy

???

W zasadzie nie powinien być.

Jeżeli jest, to powinien nadal dojrzewać.

[mukki]

Nie - jest idealny - jak dla mnie Nie kwaśny, po prostu taka lekko kwaskowa nutka nadająca wyrazistości. Całkiem świeży był dobry, ale trochę słodki i płaski w smaku.

[asia50]

Witam a to jeszcze jeden wyrób mojej produkcji według przepisu z forum odkąd go robię możemy bez ograniczeń zajadać się serem który kiedyś kupowałam tylko po kawałeczku

obecnie mam w produkcji ser koryciński który dojrzewa już tydzień i jeszcze nie bardzo wiem czy go zaczniemy degustować :grin: czy może zostanie do jakiegoś dalszego dojrzewania.

[EAnna]

to jeszcze jeden wyrób mojej produkcji

Wygląda jak rasowy koryciński :grin:

Widać, że Twoje mleko lub zakwas są bogate w bakterie kwasu propionowego.

[asia50]

mleko kupuję od gospodarza,na bakteriach nie znam się nic a nic, wiem tylko tyle że śmietany zbieram na tyle dużo że robię sama masło, zresztą sama mnie douczałaś za co wielkie dzięki :grin:

[misiek.b]

mleko kupuję od gospodarza

Wygląda nawet jak koryciński do kwadratu :clap: Napisz czy dodatkowo zakwaszasz mleko np. kefirem, czy samo słodkie mleczko. I jaki jest w smaku bo mój nawet bez zakwaszania wychodzi kwaskowy Te dziury to mistrzostwo świata :!: Czy taki był od razu czy też pęczniał w miarę dojrzewania :question:

[szczeciniasty]

Jaka powinna być konsystencja tego sera po dobie od chwili dodania podpuszczki??

Bo u mnie wygląda jak mocno skwaśniałe mleko i nie wiem czy mi coś z tego wyjdzie.

 

[ Dodano: Czw 10 Mar, 2011 21:31 ]

dokladnie to wyglada jak kefir??/chyba ta angielska podpuszka jest g....warta

Nie wiem co tera ????

[asia50]

misiek.b, mleko zakwaszam mlekiem kwaśnym uzyskanym z mleka wcześniej zakupionego, raz z jego braku zrobiłam z kefirem, ale to nie było to, więc więcej nie próbowałam,mleko kwaśne dodaję po podgrzaniu mleka właściwego do 38 stopni następnie sól i podpuszczkę rozrobioną w 1/2 szkl. wody Podpuszczki daję 5 kropel na litr mleko jak widzę ze jest dobrze ścięte mleko to kroję nożem w różne strony dodaję pieprz i odcedzam. powstały serek po wstępnym odcieku dość często przewracam tak jak naleśniki staram się nie dotykać ręką aby nie przenieś jakiś bakterii na ser nie wiem czy moje rozumowanie jest poprawne ale tak to sobie wymyśliłam i póki co jest dobrze po około dobie moczę od 4-5 godzin w solance (20 dag na litr wody) i już gotowe. Zawsze robię z 10 litrów mleka i uzyskuję tak około 1,30 sera 0,60 ricotty i około 0,3 masła. :lol: Ser jest właściwie dobry zaraz do jedzenia ale lepszy jak sobie troszkę poleży tylko nie zawsze jest mu dane :grin:

[piotrek0519]

Witam! Ja mam troszkę inne pytanie. Otóż moi kuzyni mieszkają na wsi i w zeszłe lato poprosiłem żeby mi zrobili taki ser według przepisu z internetu. Gdy spróbowałem, tak mi posmakował, że zacząłem co jakis czas zlecałem im zrobienie i wysłanie mi pocztą do Poznania . Jednak mimo ze ten serek u nich jest delikatny i pyszny, to po transporcie przez 2 dni, zapakowany w taką zwykłą folię do żywności dostaje takiego kwasowego zapachu, smaku i juz nie jest taki smaczny. Czy to dlatego że jest on bardziej wilgotny niz typowy korycinski? Wydaje mi się ze to nie powinno być przez folię, bo widziałem ser Koryciński na jakiś targach własnie w takiej folii. W czym mogą mi go zapakować, żeby smak się nie zmienił? pozdrawiam miłośników sera

[gonzo132]

Może niech poczekają z wysyłką kilka dni pozwalając serowi podojrzewać. Młody serek ma jeszcze w sobie sporo niezwiązanej serwatki, potem w miarę dojrzewania staje się suchszy i bardziej zwięzły. Może wtedy lepiej zniesie transport?

[edzia69]

Witam, wprawdzie na forum jestem nowa, ale sery robię od jakiegoś czasu.

Jestem szczęśliwą posiadaczką własnej krowy i to rasy najlepszej do wyrobu serów. Chciałam się pochwalić moim serkiem podpuszczkowym i twarożkiem. Aktualnie eksperymentuję z żółtym serem. zrobiłam już 4 krążki.

[_Krzysztof_]

Witamy edzia69, fajnie jakbyś wrzuciła parę fotek swoich wyrobów.

[siwaasia]

Witam,jak najbardziej poprosimy o fotki.Też bym tu swoje wrzuciła tylko niech mi ktoś powie jak to zrobic

[siwaasia]

Dzieki za linka,zrobie zdjecia mojego serka i wkleje.pozdrawiam

[Kitay]

Witam

 

Forum Wędliny Domowe" obserwuję już od dłuższego czasu ale dopiero temat serów skłonił mnie aby wtrącić swoje 3 grosze do dyskusji.

Na początek może jako szybkie przedstawienie się wstawię moje serki.

A innym razem trochę podzielę się spostrzeżeniami z ich produkcji.

http://www.agrojelonki.olsztyn.pl/piwigo/upload/2011/07/09/20110709180729-cd55feb2.jpg

Serki w centki to ziołowe a'la Koryciński

 

http://www.agrojelonki.olsztyn.pl/piwigo/upload/2011/07/09/20110709180730-c6e1b3ac.jpg

 

A to ricotta z serwatki po korycińskim. Wyśmienita bo o delikatnym ziołowym smaku.

[EAnna]

podzielę się spostrzeżeniami z ich produkcji.

Bardzo prosimy i czekamy.

Każda uwaga jest cenna tym bardziej, że chcemy wypracować przepis na ser jak najbliższy oryginałowi.

[Gonzo]

chcemy wypracować przepis na ser jak najbliższy oryginałowi.

Ale który oryginał wziąć za wzorzec :rolleyes: :rolleyes: :rolleyes:

 

Pozdrawiam :wink:

[EAnna]

Ale który oryginał wziąć za wzorzec

Ten, który byl wysłany do degustacji do Brukseli :grin:

[Kitay]

No, na pewno bedzie problem ze zbliżeniem się do oryginału bo wg mnie takiego nie ma.

Trzeba spełnić pewne zasady, a smak to i w Korycinie co zagroda to inny.

Z tego co wyczytałem i wysłuchałem najważniejszą cechą Korycińskiego wyróżniającą go spośród innych serów to mleko jakie używa się do jego produkcji.

Musi być nie pasteryzowane.

Reszta to już tylko pomysłowość