Przepis na ser typu Koryciński

[Aksamit97]

No przez ser żółty, ale czemu tam się znalazł?

[adamo2005]

no niestety jak to się zdarza u kobiet , po prostu nie do tego pojemnika został włożony ten nieszczęsny zółty ser. Ciesze się ze wyjaśniła się ta cala sytuacja . Już myślałem ze będzie dochodzenie w tej okrutnej sprawie . Serdecznie pozdrawiam .

[EAnna]

jak to się zdarza u kobiet , po prostu nie do tego pojemnika został włożony ten nieszczęsny zółty ser.

okazuje się ze wilgotność jest prawie stalą przy temperaturze od 10 do 13 °C

Jaką wartość ma ta wilgotność i gdzie dokładnie umieszczony jest czujnik pomiarowy?

Nie potrzebnie została ukrzyżowana szanowna małżonka, bo dołożenie sera żółtego nie ma tutaj nic do rzeczy.

Ser koryciński powinien być pielęgnowany na tzw. suchą skórkę a warunki (woda pod matą) najwyraźniej temu nie sprzyjają.

Jeżeli Państwo trzymają w tym pojemniku okresowo różne sery, to prawdopodobnie w jego zakamarkach kryje się bogactwo przetrwalników różnych, bakteryjno/pleśniowych form. Zarodniki pleśni fruwają w powietrzu i wystarczy jeden raz dany ser w piwnicy przechować aby ta pleśń okresowo się ujawniała. Zarodniki uaktywniają się w optymalnych dla siebie warunkach. Temperatura piwnicy + ta woda pod spodem + brak wykształconej na serze suchej skórki to idealne warunki dla rozwoju pleśni typu cammembert.

Aby wypielęgnowac suchą skórkę należy ser zmyć solanką, osuszyć sterylną ściereczką i trzymać przez kilka dni w trochę niższej wilgotności. Czyli piwnica ale bez wody, na suchej macie, odwracany codziennie.

 

[ Dodano: Sro 26 Gru, 2012 21:06 ]

przez ser żółty, ale czemu tam się znalazł?

Kolego, czemu służy takie "śledztwo"?

Mowa jest srebrem a milczenie złotem

[Aksamit97]

Ten ser też mógł mieć zarodniki pleśni, ale wilgotność tak duża sprzyja rozwojowi pleśni.

[adamo2005]

Bardzo dziękuje EAnna za odpowiedz , jest możliwe ze w pojemniku pozostała pleśń po serach . czujnik został zainstalowany w pojemniku mierzy wilgotność oraz temperaturę 24/24 przesyłając dane do komputera . Zapewniam ze małżonka nie została ukrzyżowana , nic się nie stało a eksperymenty trwają pomimo takich niespodzianek .Pozdrawiam.

[EAnna]

czujnik został zainstalowany w pojemniku mierzy wilgotność

Jaka jest to wartość?

[adamo2005]

Przy temperaturze zewnętrznej 2 °C w piwnicy jest 13 ° a wilgotno 82%.

temp zew. - 8°C w piwnicy 11°C 80%

temp zew w lecie + 35 °C w piwnicy 15 - 16 °C 78%

Wszystko zależy od warunków pogodowych i jak często są otwierane drzwi do piwnicy .

Na podłodze pozostawiłem naturalnie ziemie aby temperatura była jak najbardziej stabilne .

Niestety mieszkam w domu dopiero 2 miesiące a pomiary były wykonywane sporadycznie .

[EAnna]

w piwnicy jest 13 ° a wilgotno 82%.

Wilgotność piwnicy jest drugorzędnym parametrem.

Ser trzymałeś w pojemniku z wodą na dnie. Porósł pleśnią.

Istotna jest wilgotność w tym właśnie pojemniku.

[adamo2005]

Ok. Jutro robię probe z camembertem. rano do krówki po mleczko i zobaczymy czy akurat te warunki które u mnie panują zadziałają korzystnie dla tego typu sera. Dziękuje za poradę .

[adamo2005]

Czy taki zer jest jadalny ? Pleśń zaszczepiona z kupionego camemberta , dojrzewał 3 tygodnie. Ale jest mały problem . Pojawiła się ciemna pleśń ( w kilku miejscach o bardzo małych rozmiarach ) Po skosztowaniu smak bardzo przyjemny ( całkiem podobny do francuskiego camemberta) troszkę zwarty ale przyjemny w ustach . Co sadzicie o tym? To mój pierwszy ser .Następne próby dopiero po zbudowaniu dojrzewalni w piwnicy . Pozdrawiam

 

 

http://img502.imageshack.us/img502/9392/zdjecie1k.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img526.imageshack.us/img526/4852/zdjecie4or.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[basiawiecie]

Witam wszystkich

zrobiłam wczoraj swój pierwszy serek, ocieka już 16 godzin. mam pytanie: czy może ociekać 28 godzin? czy nic mu się nie stanie? czy lepiej wstać w nocy i wrzucić go do solanki?

[Bagno]

czy lepiej wstać w nocy i wrzucić go do solanki?

Już za późno na odpowiedź... ale, wolę się wyspać, niż wstawać o godz. drugiej w nocy i wkładać ser do solanki.

[basiawiecie]

i tak zrobiłam- wyspałam się a ser udał się wyśmienicie. jestem z siebie dumna

[dbs]

Witam wszystkich amatorów sera. Dość długo mnie nie było i widzę, że to co próbowałem wam przekazać w większości poszło w niepamięć. Kilka stron wcześniej ktoś pisał, że kupił oryginalny ser koryciński i był on jak gąbka z serwatką w środku, myślę, że osoba ta padła ofiarą osoby sprzedającej ser pod nazwą koryciński niewiele mający wspólnego z oryginałem. Niestety borykamy się od dłuższego czasu z podróbkami.

Ser Koryciński Swojski od zeszłego roku posiada certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego w UE. które jest nadawane jedynie produktom najwyższej jakości. Oryginał musi być etykietowany, posiadać logo sera korycińskiego i oznaczenie CHoG, jak również mieć pełną informację o etapie leżakowania i producencie tegoż sera. Dodam, że jedynie 10 rodzin posiada certyfikat i tym samym prawo wprowadzania do obrotu i używania nazwy Ser Koryciński Swojski. Więc kupno oryginału nie jest tak proste jakby się mogło wydawać, mamy po prostu ograniczone możliwości przerobowe.

 

Pozdrawiam!

[Bagno]

dbs, Pytania moje jsą związane z opisanym "serem - gąbką".

1.Co robicie z serami, które w okresie produkcji "padły" ofiarą bakterii E. coli?

2.Czy sery korycińskie posiadają wymagania jakościowe tyczące się wyglądu zewnętrznego i wewnętrznego?

3.Jaki jest okres dojrzewania sera, by mógł spełniać cechy Sera Korycińskiego?

[dbs]

dbs, Pytania moje jsą związane z opisanym "serem - gąbką".

1.Co robicie z serami, które w okresie produkcji "padły" ofiarą bakterii E. coli?

2.Czy sery korycińskie posiadają wymagania jakościowe tyczące się wyglądu zewnętrznego i wewnętrznego?

3.Jaki jest okres dojrzewania sera, by mógł spełniać cechy Sera Korycińskiego?

W legalnej działalności występowanie e.coli w ilościach pozanormatywnych powoduje wstrzymanie produkcji i kontrole sanitarne zwłaszcza ujęcia wody, gdyż e. coli w 99% przypadków pochodzi z wody.

 

Wymagania jakościowe są ujęte we wniosku o rejestrację do UE.

 

Wyróżniamy 3 etapy leżakowania w zależności od czasu leżakowania: ser świeży, leżakowany i dojrzały. Etap leżakowania obligatoryjnie musi być wyraźnie zaznaczony na etykiecie, od niego zależy również okres przydatności do spożycia. Co ciekawe im starszy ser tym dłuższy czas przydatności do spożycia :grin:

 

Ser koryciński przez 60 dni intensywnie gazuje i w tym czasie nie powinien być "zamykany", niestety wymogi prawne zobowiązują nas do zamykania go w folii, jednak używamy specjalnej folii " oddychającej". Próby zamykania sera młodszego niż 60 - cio dniowy doprowadzą do skwaśnienia i zepsucia się sera.

[Bagno]

Dziękuję za odpowiedź.

Ser koryciński przez 60 dni intensywnie gazuje

Dlaczego? Co jest powodem gazowania?

[dbs]

Działalność bakterii kwasu mlekowego które w tym czasie " wyżynają" konkurencję.

[Bagno]

e. coli w 99% przypadków pochodzi z wody.

wobec tego, skąd biorą się E. coli w wodzie?

dbs napisałeś "Działalność bakterii kwasu mlekowego które w tym czasie " wyżynają" konkurencję." Jak długo może trwać fermentacja mlekowa w czasie produkcji sera?

Czyżby w optymalnych warunkach rozwoju w mleku (serze) byłoby, tak dużo pożywki w postaci laktozy aby proces jej rozkładu trwał dwa miesiące. Jak długo trwa ukwaszanie mleka celem uzyskania twarogu?Czy, w tym czasie cała laktoza jest zużywana?

Czy uważasz w dalszym ciągu, że tylko bakterie Fermentacji mlekowej powodują gazowanie sera?

[dbs]

E.coli w wodzie występują jeżeli źródło wody bądź wodociąg zostaje zakażony z zewnątrz przez kontakt z fekaliami z chociażby szamb lub sieci kanalizacyjnej.

 

Fermentacja i działalność bakterii kwasu mlekowego w serze korycińskim trwa ok 60 dni, nie jest to moja obserwacja ale wynik badań laboratoriów weterynarii. Jest to wartość dla sera ok 4 -5 kilogramowego. Badania były wykonywane w celu określenia terminu przydatności do spożycia i w celu określenia właściwości sera przed złożeniem wniosku do UE.

[Bagno]

dbs, Odnośnie E. coli polecam, nie tylko ten link http://pl.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%82eczka_okr%C4%99%C5%BCnicy

[dbs]

dbs, Odnośnie E. coli polecam, nie tylko ten link http://pl.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%82eczka_okr%C4%99%C5%BCnicy

Nic nowego tam nie napisali, nic czego bym nie wiedział przynajmniej. Zakażenie wody występuje jak już pisałem wcześniej przez kontakt wody z fekaliami bądź wydzielinami. Dziękuję za link, ale jak już wspomniałem niczego nowego tam nie napisano.

[Bagno]

dbs, Czy nie przyszło Ci na myśl, że źródłem zakażenia mleka jest nie woda lecz zła higiena udoju.

[dbs]

Oczywiście, że przyszło, ale ze względu na to, że mleko do sera pochodzi z gospodarstwa osoby go wytwarzającej nie biorę nawet pod uwagę takiej ewentualności. Ponad to weterynaria często kontroluje pomieszczenia gdzie przeprowadzany jest udój i to jakie są sposoby transportu mleka do serowarni.

Niewielka ilość bakterii przeróżnych typów w tym i e.coli znajduje się zawsze w świeżo udojonym mleku stąd normy których przekroczenie skutkuje konsekwencjami opisanymi przeze mnie powyżej.

 

[ Dodano: Pią 15 Mar, 2013 09:41 ]

Zapomniałem dodać, że ijhars kontroluje również sam proces udoju.

[madlinka]

Mój pierwszy serek się robi. Miałam mleczko od krowy, z wieczornego udoju, odważyłam się i kpiłam na targu i okazało się dobre, przynajmniej tak mi się wydaje. Z samiutkiego rana przed pracą zrobiłam próbę podpuszczki, ja zupełnie tego nie kumam, mąż mi robił obliczenia, proszę o sprawdzenie, czy dobrze myślimy.

 

Do próby użyto 5ml mleka, 1ml odpuszczki, zgęstniało po 17 sekundach.

Mój kochany mąż mi policzył, ze na 5 litrów mleka potrzebuję 14g podpuszczki.

 

Mniej więcej tyle dałam, ale nie tak super dokładnie, bo nie mam czym taką ilość odmierzyć, EAnno, mogłabyś mi doradzić zakup jakiegoś urządzenia, do takich przeliczeń?

 

No więc już przy produkcji skrzep uzyskałam po 15 minutach, pokroiłam go w kostkę, nie wiem czy dobrze? Wszystko poniżej w fotorelacji i proszę o uwagi. Dałam na durszlak i poszłam do pracy, odwróciłam dopiero po 8 godzinach i może dla tego z jedej strony jest ładny a z drugiej już nie? Powiedzcie mi czy podczas ociekania ten ser ma być przykryty, czy ma tak obsychać na powietrzu?

 

Drastycznie mi się ilość zmniejszyła, na chwilę obecną jest 76 dkg a jeszcze do jutra rana ma ociekać. Przez to, że taki mały, to taki platfus się zrobił, nie jest taki idealny jak Wasze ale i tak się cieszę, że w ogóle coś wyszło, teraz czekam na to aby go spróbować.

 

 

 

 

 

i ta ciemna strona mojego sera