Przepis na ser typu Koryciński

[Aksamit97]

Ale po co żonka dała tam ten żółty?

[adamo2005]

Kochana żonka z braku wiedzy oraz przyzwyczajenia dołożyła zółty sklepowy ser do domowego wyrobu . Zapewne nie wiedziała ze łączenie na tym etapie serów może tak się skończyć ( przyznam ze ja tez nie spodziewałem się tego . ) Na razie mój plan to dalsze doświadczenie na omawianym korycińskim serku. Godzinę temu osolony przez 3 godzinami przetarłem mocno ścierka w celu wysuszenia . Wygląda i pachnie dobrze. Czekam na dalszy rozwój sytuacji i ewentualnie pleśni . W miedzy czasie z braku zajęcia piekę chleby dla rodziny i sąsiadów ( na zakwasie , w piecu opalanym drewnem ) ale to inny dział , chociaż z serkami taki chleb smakuje wyśmienicie . Pozdrawiam smakoszy zdrowego i smacznego jedzonka .

[Aksamit97]

Przepraszam, że pytam ale o jakie przyzwyczajenie chodzi?

[adamo2005]

Raczej to mało ważne dlaczego zółty ser się tam znalazł a ważniejsze jest czy to dlatego biała pleść pojawiła się na korycińskim. Pozdrawiam.

[Aksamit97]

No przez ser żółty, ale czemu tam się znalazł?

[adamo2005]

no niestety jak to się zdarza u kobiet , po prostu nie do tego pojemnika został włożony ten nieszczęsny zółty ser. Ciesze się ze wyjaśniła się ta cala sytuacja . Już myślałem ze będzie dochodzenie w tej okrutnej sprawie . Serdecznie pozdrawiam .

[EAnna]

jak to się zdarza u kobiet , po prostu nie do tego pojemnika został włożony ten nieszczęsny zółty ser.

okazuje się ze wilgotność jest prawie stalą przy temperaturze od 10 do 13 °C

Jaką wartość ma ta wilgotność i gdzie dokładnie umieszczony jest czujnik pomiarowy?

Nie potrzebnie została ukrzyżowana szanowna małżonka, bo dołożenie sera żółtego nie ma tutaj nic do rzeczy.

Ser koryciński powinien być pielęgnowany na tzw. suchą skórkę a warunki (woda pod matą) najwyraźniej temu nie sprzyjają.

Jeżeli Państwo trzymają w tym pojemniku okresowo różne sery, to prawdopodobnie w jego zakamarkach kryje się bogactwo przetrwalników różnych, bakteryjno/pleśniowych form. Zarodniki pleśni fruwają w powietrzu i wystarczy jeden raz dany ser w piwnicy przechować aby ta pleśń okresowo się ujawniała. Zarodniki uaktywniają się w optymalnych dla siebie warunkach. Temperatura piwnicy + ta woda pod spodem + brak wykształconej na serze suchej skórki to idealne warunki dla rozwoju pleśni typu cammembert.

Aby wypielęgnowac suchą skórkę należy ser zmyć solanką, osuszyć sterylną ściereczką i trzymać przez kilka dni w trochę niższej wilgotności. Czyli piwnica ale bez wody, na suchej macie, odwracany codziennie.

 

[ Dodano: Sro 26 Gru, 2012 21:06 ]

przez ser żółty, ale czemu tam się znalazł?

Kolego, czemu służy takie "śledztwo"?

Mowa jest srebrem a milczenie złotem

[Aksamit97]

Ten ser też mógł mieć zarodniki pleśni, ale wilgotność tak duża sprzyja rozwojowi pleśni.

[adamo2005]

Bardzo dziękuje EAnna za odpowiedz , jest możliwe ze w pojemniku pozostała pleśń po serach . czujnik został zainstalowany w pojemniku mierzy wilgotność oraz temperaturę 24/24 przesyłając dane do komputera . Zapewniam ze małżonka nie została ukrzyżowana , nic się nie stało a eksperymenty trwają pomimo takich niespodzianek .Pozdrawiam.

[EAnna]

czujnik został zainstalowany w pojemniku mierzy wilgotność

Jaka jest to wartość?

[adamo2005]

Przy temperaturze zewnętrznej 2 °C w piwnicy jest 13 ° a wilgotno 82%.

temp zew. - 8°C w piwnicy 11°C 80%

temp zew w lecie + 35 °C w piwnicy 15 - 16 °C 78%

Wszystko zależy od warunków pogodowych i jak często są otwierane drzwi do piwnicy .

Na podłodze pozostawiłem naturalnie ziemie aby temperatura była jak najbardziej stabilne .

Niestety mieszkam w domu dopiero 2 miesiące a pomiary były wykonywane sporadycznie .

[EAnna]

w piwnicy jest 13 ° a wilgotno 82%.

Wilgotność piwnicy jest drugorzędnym parametrem.

Ser trzymałeś w pojemniku z wodą na dnie. Porósł pleśnią.

Istotna jest wilgotność w tym właśnie pojemniku.

[adamo2005]

Ok. Jutro robię probe z camembertem. rano do krówki po mleczko i zobaczymy czy akurat te warunki które u mnie panują zadziałają korzystnie dla tego typu sera. Dziękuje za poradę .

[adamo2005]

Czy taki zer jest jadalny ? Pleśń zaszczepiona z kupionego camemberta , dojrzewał 3 tygodnie. Ale jest mały problem . Pojawiła się ciemna pleśń ( w kilku miejscach o bardzo małych rozmiarach ) Po skosztowaniu smak bardzo przyjemny ( całkiem podobny do francuskiego camemberta) troszkę zwarty ale przyjemny w ustach . Co sadzicie o tym? To mój pierwszy ser .Następne próby dopiero po zbudowaniu dojrzewalni w piwnicy . Pozdrawiam

 

 

http://img502.imageshack.us/img502/9392/zdjecie1k.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img526.imageshack.us/img526/4852/zdjecie4or.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[basiawiecie]

Witam wszystkich

zrobiłam wczoraj swój pierwszy serek, ocieka już 16 godzin. mam pytanie: czy może ociekać 28 godzin? czy nic mu się nie stanie? czy lepiej wstać w nocy i wrzucić go do solanki?

[Bagno]

czy lepiej wstać w nocy i wrzucić go do solanki?

Już za późno na odpowiedź... ale, wolę się wyspać, niż wstawać o godz. drugiej w nocy i wkładać ser do solanki.

[basiawiecie]

i tak zrobiłam- wyspałam się a ser udał się wyśmienicie. jestem z siebie dumna

[dbs]

Witam wszystkich amatorów sera. Dość długo mnie nie było i widzę, że to co próbowałem wam przekazać w większości poszło w niepamięć. Kilka stron wcześniej ktoś pisał, że kupił oryginalny ser koryciński i był on jak gąbka z serwatką w środku, myślę, że osoba ta padła ofiarą osoby sprzedającej ser pod nazwą koryciński niewiele mający wspólnego z oryginałem. Niestety borykamy się od dłuższego czasu z podróbkami.

Ser Koryciński Swojski od zeszłego roku posiada certyfikat Chronionego Oznaczenia Geograficznego w UE. które jest nadawane jedynie produktom najwyższej jakości. Oryginał musi być etykietowany, posiadać logo sera korycińskiego i oznaczenie CHoG, jak również mieć pełną informację o etapie leżakowania i producencie tegoż sera. Dodam, że jedynie 10 rodzin posiada certyfikat i tym samym prawo wprowadzania do obrotu i używania nazwy Ser Koryciński Swojski. Więc kupno oryginału nie jest tak proste jakby się mogło wydawać, mamy po prostu ograniczone możliwości przerobowe.

 

Pozdrawiam!

[Bagno]

dbs, Pytania moje jsą związane z opisanym "serem - gąbką".

1.Co robicie z serami, które w okresie produkcji "padły" ofiarą bakterii E. coli?

2.Czy sery korycińskie posiadają wymagania jakościowe tyczące się wyglądu zewnętrznego i wewnętrznego?

3.Jaki jest okres dojrzewania sera, by mógł spełniać cechy Sera Korycińskiego?

[dbs]

dbs, Pytania moje jsą związane z opisanym "serem - gąbką".

1.Co robicie z serami, które w okresie produkcji "padły" ofiarą bakterii E. coli?

2.Czy sery korycińskie posiadają wymagania jakościowe tyczące się wyglądu zewnętrznego i wewnętrznego?

3.Jaki jest okres dojrzewania sera, by mógł spełniać cechy Sera Korycińskiego?

W legalnej działalności występowanie e.coli w ilościach pozanormatywnych powoduje wstrzymanie produkcji i kontrole sanitarne zwłaszcza ujęcia wody, gdyż e. coli w 99% przypadków pochodzi z wody.

 

Wymagania jakościowe są ujęte we wniosku o rejestrację do UE.

 

Wyróżniamy 3 etapy leżakowania w zależności od czasu leżakowania: ser świeży, leżakowany i dojrzały. Etap leżakowania obligatoryjnie musi być wyraźnie zaznaczony na etykiecie, od niego zależy również okres przydatności do spożycia. Co ciekawe im starszy ser tym dłuższy czas przydatności do spożycia :grin:

 

Ser koryciński przez 60 dni intensywnie gazuje i w tym czasie nie powinien być "zamykany", niestety wymogi prawne zobowiązują nas do zamykania go w folii, jednak używamy specjalnej folii " oddychającej". Próby zamykania sera młodszego niż 60 - cio dniowy doprowadzą do skwaśnienia i zepsucia się sera.

[Bagno]

Dziękuję za odpowiedź.

Ser koryciński przez 60 dni intensywnie gazuje

Dlaczego? Co jest powodem gazowania?

[dbs]

Działalność bakterii kwasu mlekowego które w tym czasie " wyżynają" konkurencję.

[Bagno]

e. coli w 99% przypadków pochodzi z wody.

wobec tego, skąd biorą się E. coli w wodzie?

dbs napisałeś "Działalność bakterii kwasu mlekowego które w tym czasie " wyżynają" konkurencję." Jak długo może trwać fermentacja mlekowa w czasie produkcji sera?

Czyżby w optymalnych warunkach rozwoju w mleku (serze) byłoby, tak dużo pożywki w postaci laktozy aby proces jej rozkładu trwał dwa miesiące. Jak długo trwa ukwaszanie mleka celem uzyskania twarogu?Czy, w tym czasie cała laktoza jest zużywana?

Czy uważasz w dalszym ciągu, że tylko bakterie Fermentacji mlekowej powodują gazowanie sera?

[dbs]

E.coli w wodzie występują jeżeli źródło wody bądź wodociąg zostaje zakażony z zewnątrz przez kontakt z fekaliami z chociażby szamb lub sieci kanalizacyjnej.

 

Fermentacja i działalność bakterii kwasu mlekowego w serze korycińskim trwa ok 60 dni, nie jest to moja obserwacja ale wynik badań laboratoriów weterynarii. Jest to wartość dla sera ok 4 -5 kilogramowego. Badania były wykonywane w celu określenia terminu przydatności do spożycia i w celu określenia właściwości sera przed złożeniem wniosku do UE.

[Bagno]

dbs, Odnośnie E. coli polecam, nie tylko ten link http://pl.wikipedia.org/wiki/Pa%C5%82eczka_okr%C4%99%C5%BCnicy