PROSZĘ O RADĘ

[Barbarella]

Witam Wszystkich

 

Mam zamiar zrobić kiełbasę cienką (nie pierwszy raz) jednak nie mam dużego doświadczenia, a zamierzam peklować 72h w temp ok.4,5°C. Stąd moje pytanie: czy powinnam dać mniej mieszanki peklującej niż 16-18g/1kg mięsa? Moja mieszanka to 55% peklosoli i 45% soli. Czytałam, że mięso na kiełbasę pekluje się około 36h, dlatego pytam czy można dłużej i czy ma się to jakoś do ilości "soli"(tak jak w przypadku solanek na wędzonki)?

 

Pozdrawiam i czekam na podpowiedzi.

[EAnna]

zamierzam peklować 72h w temp ok.4,5°C. Stąd moje pytanie: czy powinnam dać mniej mieszanki peklującej niż 16-18g/1kg mięsa?

Mięso na kiełbasę peklowane jest metodą suchą (kawałki mięsa przesypuje się peklosolą). Znaczy to, że cała sól przechodzi do mięsa niezależnie od czasu peklowania. Ten czas potrzebny jest wyłącznie dla samego procesu peklowania (czyli utrwalenia barwy).

Daj zatem taką ilość mieszanki jak przy peklowaniu 48h.

Przy peklowaniu metodą mokrą, czyli w solance (szynki, boczki, balerony), ilość peklosoli dodawanej do wody zależy od czasu peklowania. Sól z solanki musi mieć czas na spenetrowanie tkanki mięsnej. Jeżeli więc krótko peklujemy stosujemy solanki o wyższym stężeniu.

[Andyandy]

Barbarella, Mieszanka 55% peklosoli i 45% soli może być, a ilość soli to kwestia smaku.

Jeżeli będzie suszona kiełbasa to proponuję 16 gr / 1 kg. Jeżeli normalna to można dać 16,5 gra do 17 gr /1 kg. Peklowanie 36 godzin w zupełności wystarczy. Jeżeli lubisz bardziej słone możesz dać więcej soli. Proponuję pod koniec jednak dodać soli i zrobić 2 kilo w proporcji 18 gr/ 1 kg lub więcej żeby sprawdzić i porównać wyroby.

[Barbarella]

Dziękuję za odpowiedzi. Czyli zrobię tak jak w przepisie, a potrzymam peklując do soboty, bo wtedy chcę wędzić.

[Andyandy]

andrzej k, Barbarella trochę dziwnie przedstawiła zapytanie, lub korzysta z dziwnego przepisu. Jeżeli jest mowa o gramach na 1 kg i wyrób jest kiełbasą to oczywiste, że peklowanie na sucho.

EAnna określiła sposoby peklowania jasno i zrozumiale. Co do czasu peklowania można wydłużyć tylko PO CO żeby rozwinąć florę bakteryjną pomocną w peklowaniu??? można i tak tylko równolegle rozwijają się inne bakterie. Uważam, że w mielonym mięsie na kiełbasę, czas peklowania w zależności od warunków powinien wynosić 12 do 24 godzin, a przy sprzyjających warunkach można peklować i 36 godzin.

[Barbarella]

U mnie sprawa z czasem peklowania wygląda następująco: mięso mam dziś kupione, a nie mam możliwości wędzić wcześniej jak w sobotę popołudniu... Stąd takie moje pytanie. Może powinnam zamrozić do jutra to mięso?

[Andyandy]

Barbarella, Z mrożonego można robić kiełbasy. Najlepiej zrobić wędliny w piątek, a wędzić w sobotę.

[Zbój Madej]

Mam zamiar zrobić kiełbasę cienką

Jeżeli masz możliwość zawiesić w lodówce na noc gotową do wędzenia kiełbaskę to ja zrobiłbym tak:

Dziś peklowanie w Piątek po południu mielenia mięsa i wymieszanie go z przyprawami, wieczorkiem nadziewanie i surowe gotowce na noc do lodówki niech się kiełbaska osadza. W Sobotę rano z lodówki, niech powisi w temp. pokojowej ze 2-3 godzinki takie wstępne osuszanie, rozpalasz w wędzarni, wkładasz kiełbaski, osuszasz, wędzisz, parzysz i jesz :smile:

Nocne osadzanie w lodówce już stosowałem, po uwędzeniu było co jeść :thumbsup:

[JASIU]

a czy ktos procz rozwoju jakis tam bakterii zwrocil uwage na temperature peklowania

mozna spokojnie peklowac dluzej ale w nizszej temp gdzie flora bakteryjna sie nie rozwija tak szybko a i proces peklowania jest wolniejszy

rady ze ja bym robil wtedy i wtedy .hehehe mozna wlozyc w bajki czasem jest tak ze robi sie kiedy jest czas , mieso a dla niektorych dostep do wedzarni

 

Pozdrawiam serdecznie Jasiu