Dlaczego wychodzi tłuszcz na kiełbasie?

[SZCZEPAN]

Witam

Dzisiaj miałem tel. Z takim zapytaniem

Szczepan robię kiełbasy dla własnych potrzeb, czytam przepisy na forum

Kiełbasa wychodzi smaczna, ale: przy wędzeni kapie tłuszcz i wychodzi brzydki kolor, dlaczego? Na stronie nic o tym nie znalazłem.

[SZCZEPAN]

Moim zdaniem to jest nieudana kiełbasa

[mirek54]

Szczepan

Twój problem nie jest poważny jeśli kiełbasa jest smaczna

ja jestem przed poważnym egzaminem

chcę zrobić kiełbasę na Świeta

nigdy wcześniej tego nie robiłem

oczy całej rodziny są "wlepione" w moje amatorskie poczynania

dwa dość udane wędzenia i to wszystko !

teraz pewnie rozumiesz ciężar odpowiedzialności jaki na mnie spoczywa

jestem cały w nerwach , bo jak nie wyjdzie to stanę się

w podeszłym wieku obiektem drwin rodziny bliższej i dalszej

serdecznie Cię pozdrawiam i życzę pełnej satysfakcji prodykcyjnej

czuj dym

[abratek]

Mirku przeanalizuj dokładnie porady i receptury każdy fragment ma wpływ - począwszy od surowca, poprzez odpowiednie mieszanie aż po dobre nadziewanie i proces wędzenia

[Maxell]

Mirku, tak jak pisze Abratek - czytaj dokładnie przepis i bezwzglednie zastosuj zawarte w nim wskazówki technologiczne.

Z tłuszczem jest róznie, juz gdzies o tym (nawet sporo pisalismy):

- może być zbyt miękki (rzadki) - czego przczyna może być rodzaj tłuszczu (np. pachwina i jego przeciwieństwo - tłuszcz twardy z grzbietu) oraz zbyt wysoka temperatura jego obróbki przed nadziewaniem jelit. Zaleca się schłodzic tłuszcz, szczególnie miękki (jesli taki wystepuje w przepisie) przed obróbką,

- tzw. mazanie tłuszczu spowodowane niewłaściwym mieleniem (temperatura i małe oczka siatek przy miękkim tłuszczu),

- może być go zbyt dużo,

- farsz może byc niedokładnie wymieszany,

- zbyt wysoka temperatura w wędzarni oraz zbyt długi czas przetrzymywania kiełbas w wędzarni w wysokiej temp.,

- może to być wina także pochodzenia tłuszczu - wieprzowina z wadami.

Nie łam się i działaj.

Dokonaj dokładnej analizy swego postepowania podczas produkcji, a zobaczysz, że znajdziesz punkt krytyczny.

Powodzenia

[mirek54]

Dzięki

po tych informacjach jestem załamany

ta technologia niezwykle złożona mnie chyba przerasta

w ogóle to jestem techniczny ale od zawsze z zainteresowaniami kulinarnymi

ale to co się dowiaduję to ....

dzięki za Wasze wsparcie i słowa otuchy

z pewnością napiszę :

a) jak będę miał wątpliwości i pytania

b) jak urodzi sie produkt który chciałbym nazwać kiełbasą

Serdeczne pozdrowienia i podziękowania

[Maxell]

W Akademii Dziadka masz opisany najprościej jak to możliwe, cały przebieg produkcji kiełbasy. W razie problemów np. z klasa mięsa czy tłuszczu, odpowiedzi znajdziesz w innych działach tam zamieszczonych.

Zrób dokładnie tak, jak wskazuje Dziadek, a na pewno Ci sie uda.

Powodzenia.

[abratek]

naprawdę spokojnie :lol: - macie wszelkie warunki aby zrobić dobrą kiełbasę - tylko przez te trzy dzionki przeanalizujcie wszystko dokladnie

[DZIADEK]

Tłuszcz miękki odrzucamy, jak są kłopoty z określeniem ile tego tłuszczu jest w kawałku mięsa określamy wzrokowo, jak jest pół na pół to jest 50 % jak 3 części mięsa w kawałku a jedna część tłuszczu to 25% itd. POZDRAWIAM

[Gość Anonymous]

Mirek54 - spokojnie, robienie kiełbasy to nie lot na marsa, przeczytaj dokładnie pare przepisów, zrób notatki z "esencji" przepisów, sam zobaczysz że 90 % treści się powtarza. Zaznacz to co się powtarza i to jest przepis na kiełbasę. Różnice to nic innego jak inna dawka przypraw, lub zmieniony proces produkcji celem uzyskania zamierzonego celu.

Dopóki nie będziesz dążył do uzyskania jakiegoś smaku - powiedzmy śląska z lat 70 - to jeżeli coś tam zrobisz troszeczkę inaczej to nie załamuj się.

Ważne jest to żeby kiełbasa się nie rozwalała podczas krojenie - czyli była dobrze związana. :!:

Żeby nie była przesolona (lub przewalona inna przyprawa) bo wtedy będzie się nadawać tylko na bigos lub w słoiki z sosem pomidorowym :lol:

No i oczywiście zrobiona ze świeżego mięsa w czystych warunkach.

Ostatni proces to wędzenie (o ile będziesz wędził) kiełbasa MUSI być obsuszona a wędzarnia wygrzana i obsuszona bo inaczej mięso się ukwasi lub nakapie na wędzonki ocet i wtedy to już tylko do śmietnika.

 

W skrócie to cała tajemnica robienia kiełbasy i kiełbaso podobnych.

 

Najlepiej pobaw się już dzisiaj mięsem, kup przykładowo 2 kg mięsa + 1 średnią/małą golonkę.

Podziel (powykrawaj) mięso na chude bez tłuszczu czyli kl I

Itd. czyli tłustawe kl II ..

Zmiel na sitku 12 mm chude mięso, na 6 mm tłustawe, 2 mm golonka, posyp to peklosolą zamieszaj i na noc do lodówki, następnego dnia przemieszaj dodaj przypraw, znów przemieszaj i jeszcze na 4 godziny do lodówki. pozostało Tobie tylko napełnienie osłonek, przed napełnianiem znów przemieszaj.

Mieszanie kończysz jak farsz klei się do ręki tak że " spory kawałek wisi pod ręką przyklejony" a to co masz w misce przybiera jakby jednolitą masę.

 

Pomyśl lepiej nad sprawnym napełnianiem osłonek, bo to jest trudniejsze od zrobienia samego farszu.

 

 

PS

Skórę z golonki, zostaw sobie i zrób z niej klej do kiełbas na zimno lub do wyrobów z szynkowarki. Po prostu ugotuj ją w małej ilości osolonej wody, potem zmiel maszynką 2 mm lub blenderem i do słoika ubij mocno (tak żeby nie było powietrza) i do lodówki.

Podczas czytania różnych przepisów znajdziesz co robi się z tym dalej (hasło emulsja).

[SZCZEPAN]

Dzięki za rozwinięcie tematu

Pozdrawiam.

[skarbek70]

Jeżeli mogę doradzić to tłuszcz podczas wędzenia z kiełbasy ma się wytapiać oznacza to, że kiełbasa jest wędzona w wysokiej temp. tzn jest pieczona i to jest normalne zjawisko. Ja kilkanaście razy wyrabiałem kiełbasę i podczas wędzenia zawsze wydobywa się z niej tłuszcz. To samo zjawisko robi sie przy wędzeniu szynki z tym,że tam jest tłuszczu znacznie mniej. Ciemny kolor przy wędzeniu może oznaczać, że wędziłeś drewnem z korą wówczas wydziela się czarny nalot na wyrobach, powinno wędzić się drewnem owocowym. Podałem bardzo dobry przepis na kiełbasę jest on w temacie " Kiełbasa całoroczna" przepis sprawdzony i naprawdę dobry.

[Gość Anonymous]

@Dymek masz rację, że do kiełbasy można dodać emulsję ze skórek dla poprawienia kleistości, ALE CO ZE SMAKIEM, taka kiełbasa ma posmak nóżek wieprzowych czyli tzw galarety a to według mnie jest niedopuszczalne w kiełbasie, no chyba, że ktoś pali i nie ma poczucia smaku i niech mi nikt nie pisze, że niewielka ich dawka nie ma wpływu na smak. MA I TO KOLOSALNY. raz spróbowałem według przepisu nie napiszę kogo i to była katastrofa, musiał zjeść pies, bo ja osobiście nie lubię kiełbasy z posmakiem nóżek. Same nóżki bardzo lubię, ale połączenia tych smaków niestety nie. pozdrawiam serdecznie

P.S. To jest oczywiście moje subiektywne zdanie

[tadzio]

Jarek - to musiałeś coś zakwasić przy robieniu tej emulsji. Ja robiłem w/g przepisu Dziadka i zapewniam Cię, że jest bez smaku i bez zpachu tak, że nie może zmienić smaku wyrobu. Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Tadziu nic nie zakwasiłem. skoro uważasz, że taki smak Ci odpowiada to Twoja sprawa. mnie posmak skórek w kiełbasie dyskwalifikuje cały wyrób. Niestety ten posmak w kiełbasie mnie osobiście nie odpowiada, jeżeli Ty to lubisz to Twoja sprawa, nie neguję tego, każdy lubi to co lubi. Jeden lubi ogórki drugi leśniczego córki. albo jeden lubi dzi.ki drugi księdza śliwki.

Jeżeli uważasz, że Tobie to smakuje to bardzo dobrze, życzę samcznego.

[Maxell]

@Skrabku, ciemne zabarwienie wędzonek może oznaczać zbyt długi czas wędzenia, zbyt mokre drewno, brak dobrego wygrzania i osuszenia wędzarni (szczególnie kiedy wędzimy w beczce, a kanał dymowy i palenisko wykopane jest w ziemi - i po deszczu) oraz brak osuszenia produktów. Kora raczej nie ma tutaj znaczenia (za wyjatkiem kory brzozy no i czywiście przypadkowego dodania drewna drzew iglastych).

Od wielu lat wedzę róznymi rodzajami drewna, drewnem z drzew owocowych, olszynowym i innym. Najładniejsze (w moim przypadku) efekty osiagam stosując normalne, niekorowane drewno olchowe. Warunek - kazdy rodzaj drewna jest wysezonowany i drewno jest SUCHE.

Ostatnio bawię sie w ten sposób, że stosuje stara, dużą patelnię, na która sypie zrębki i trociny i kiedy potrzebuje dymku, stawiam ten przyrząd na palenisku. Efekt super.

Co do dodawania emulsji ze skórek wiep. do kiełbas i wedlin - jest ona stosowana powszechnie w duzych zakładach.

Nie sztuka jest w tym by zakazywać jej uzywania, lecz w ilości uzycia. Bardzo ważna sprawa - ilośc emulsji ze skórek wieprzowych nie może przekroczyć pewnej granicy. Pisze o tym własnie Dziadek. Nawet minimalne zwiększenie dawki, powoduje zmiane smaku wyrobu.

Przyznaję, że w niektórych kiełbasach mała dawka emulsji ze skórek jest wprost niezbedna.

Pozdrawiam

[tadzio]

Jarek nie zrozumieliśmy się - napisałem że dobrze zrobiona emulsja jest bez smaku i zapachu to skąd w/g Ciebie ten posmak nóżek w wyrobach? a tak między nami to uwielbiam nóżki zwłaszcza ciepłe ale w innych okolicznościach. :wink:

[Maad]

Każdy ma inny smak, ja daję maks. 2% emulsji. Gdy kiedyś dałem 5% to miałem podobne problemy z konsumpcją jak Jarek.

Wolę zamiast emulsji skutrować trochę golonki indyczej. Też dobrze klei i nie zmienia smaku.

Tadzio, na czym według Ciebie polega "dobre" zrobienie emulsji?

[tadzio]

Maad - recepturę na emulsję ze skórek podał Dziadek a dobrze zrobiona to taka, która nie zmienia ani smaku ani zapachu. Ta w/g przepisu Dziadka to zapewnia. Pozdrawiam

[DZIADEK]

Co do emulsji ze skórek podany przepis jej wykonania nie dotyczył dodawania jej do kiełbas . Ja osobiście tej emulsji nie dodaję do wędlin chociaż nie widzę przeciwwskazań w rozsądnej proporcji a więc 2-4 % do maksymalnie 5%. Emulsję tą wykorzystuję jako spoiwo do słoniny konserwowej, boczku prasowanego lub pachwiny prasowanej i konserw gdzie przewidziano dodatek skorek. Wytapiający się tłuszcz w czasie wędz. a raczej pokrywający powierzchnię jelit naturalnych to być może, efekt rozdrobnienia na drobnych oczkach siatek tłuszczu lub częściowe jego zmiażdżenie Też nieraz z tym się borykam bo tłuszcze mielę na siatce 5-6 mm by je ukryć bo jak bym zmielił na siatce 8-10 mm to moi zjadacze by tej kiełbasy nie ruszyli Przyczyną może być również zbyt duża ilość tłuszczu w wp kl II B ( pucówce) lub używanie wp. kl II z bardzo miękkiego boczku. przy zachowaniu normalnego trybu wędzenia tj. temp 45-60st C.Pozdrawiam

[Maad]

a dobrze zrobiona to taka, która nie zmienia ani smaku ani zapachu

Dzięki za wyczerpującą odpowiedź

Widocznie coś jednak robię źle, bo moja emulsja ze skórek zmienia smak.

[zemat]

Co do emulsji ze skórek podany przepis jej wykonania nie dotyczył dodawania jej do kiełbas . Ja osobiście tej emulsji nie dodaję do wędlin chociaż nie widzę przeciwwskazań w rozsądnej proporcji a więc 2-4 % do maksymalnie 5%. Emulsję tą wykorzystuję jako spoiwo do słoniny konserwowej, boczku prasowanego lub pachwiny prasowanej i konserw gdzie przewidziano dodatek skorek. Wytapiający się tłuszcz w czasie wędz. a raczej pokrywający powierzchnię jelit naturalnych to być może, efekt rozdrobnienia na drobnych oczkach siatek tłuszczu lub częściowe jego zmiażdżenie Też nieraz z tym się borykam bo tłuszcze mielę na siatce 5-6 mm by je ukryć bo jak bym zmielił na siatce 8-10 mm to moi zjadacze by tej kiełbasy nie ruszyli Przyczyną może być również zbyt duża ilość tłuszczu w wp kl II B ( pucówce) lub używanie wp. kl II z bardzo miękkiego boczku. przy zachowaniu normalnego trybu wędzenia tj. temp 45-60st C.Pozdrawiam

 

Przy dużej ilości tłuszczu wg. mnie to wędzenie dymem zimnym byłoby lepsze a w końcowej fazie zapieczenie przez 5-10 min (o ile nie będzie parzona).

Temat bardzo dobry, co święta powtarzający się a najczęstrzym błędem wędzarników to tłuszcze miękkie i wysoka temp. wędzenia kiełbas