lamerskie pytania

[miro]

Skoro związałeś, a mimo tego wyciekło oznacza, że woreczek pękł, co również się zdarza czyli nic nie schrzaniłeś.

Co prawda soki nie wróciły do mięsa, ale po zastygnięciu powinny stworzyć galaretkę którą dołożysz do kanapki z pokrojoną wędliną.

 

Szynkowar walcowy to znacz jaki ?

[chudziak]

Zakręciłem woreczek i zawiązałem. A jest taka możliwość, że woreczek mógł pęknąć lub od dna się przetopić od temp.?

Skoro związałeś, a mimo tego wyciekło oznacza, że woreczek pękł, co również się zdarza czyli nic nie schrzaniłeś.

Albo jednak zawiązałeś za słabo :mellow: przetopić to raczej się nie mógł.Lub zbyt mocno ścisnąłeś i rzeczywiście pękł ale to akurat można ustalić czy woreczek jest rozerwanyczy nie :grin:

[Todek]

Szynkowar walcowy to znacz jaki ?

Dokładnie taki:

http://www.wyroby-domowe.pl/szynkowar-okragly-aluminiowy-p-214.html

 

PS. A i sprawdziłem, pękł od spodu. Tak się zastanawiam, czy to nie przez to, że parzyłem bez żadnej podstawki pod szynkowarem? Muszę chyba dorobić.

[chudziak]

PS. A i sprawdziłem, pękł od spodu. Tak się zastanawiam, czy to nie przez to, że parzyłem bez żadnej podstawki pod szynkowarem?

Nie wiem jakich woreczków używałeś bo ja pisałam używam osłonek barierowych a szynkowary mam jeden z aluminium a drugi z nierdzewki i żadnej podstawki nie używam - albo woreczki nie przystosowane albo za dużo siły użyłeś

[miro]

Woreczek pełni funkcję jedynie osłony kontaktu mięsa z aluminium i dobrze napełniony praktycznie nie ma prawa pęknąć.

Widocznie gdzieś na dnie był bąbel powietrza i temu woreczek pękł.

 

Tragedii nie ma, ale na przyszłość mała porada:

- pozbyć się powietrza ze wsadu, co proste nie jest !

- ściągnąć docisk po skończonym parzeniu

 

I tylko tyle, albo aż tyle ....

[Todek]

- ściągnąć docisk po skończonym parzeniu

A czy mogę zapytać, w jakim celu? Myślałem, że wsad ma pozostać dociśnięty, żeby wszystko ładnie zastygło i się trzymało.

[miro]

To taka moja teoria.

 

Przy stygnięciu mięso chciałoby wciągnąć oddane soki, ale przy silnym docisku nie może.

Po sparzeniu kształt jest już uformowany i żaden docisk go nie poprawi, ale zwolnienie docisku umożliwia "wciągnięcie" soków z powrotem do mięsa.

 

To tak jak byś chciał, aby ściśnięta gąbka mogła wciągnąć wodę.

Niby fizycznie ma taką możliwość, ale ścisk jej na to nie pozwala.

[sokoz]

Woreczki w szynkowarze "wlcowym" przestały mi pękać gdy:

1. wnętrze szynkowaru wysmarowałem oliwką, by móc ułożyć i przylepić worek.

2. Starałem się pozostawić nadmiar worka na dnie.

 

Napycham szynkowar z włożonym workiem, farsz ubijam drewnianym tłuczkiem moczonym w wodzie, by farsz nie przywierał.

Jeśli parzę mięsko w dużych kawałkach, wkładam je w worek i nadaję kształt zbliżony do szynkowaru. Dno worka staram się ścisnąć ręką, by mięso nie doszło do końca. Teraz dopiero wkładam worek do rury. Tu również stosuję oliwę jako środek poślizgowy. Na górnym, zawiązywanym, końcu worka staram się równiez zostawić luz. Pokrywkę dociskającą mam z otworem i przez ten otwór przeciągam węzeł. Podczas parzenia tworzy się tu bąbel soczków, ale po zdjęciu docisku wsiąkają.

[Todek]

Ok, rozumiem. :grin: Tak zrobię. Dziękuję za porady. :grin: Jutro, jak ostygnie całkowicie w lodówce, napisze jak wyszło. :grin:

[Todek]

No i zgodnie z obietnicą, moja relacja z wykonania pierwszego produktu z "szynkowarki".

Wyszło tak na 75 - 80%, tzn. kolor bardzo ładny, smak ok- można było dodać pieprzu, w przepisie nie ma, konsystencja ok-nie rozpada się.

Co do wad, to moja żona stwiertdziła, że mogło być bardziej miękkie, dla mnie ok., tylko moim zdaniem trochę za mało soczyste, ale zapewne to wina pękniętego woreczka, aha, i chyba za mało żelatyny dałem /zgodnie z przepisem 1 łyżeczka/ bo galaretka wyszła tak luźna.

Wnioski: 1. Muszę spróbować jescze raz. 2. Muszę spróbować zrobić coś innego, np. mielonkę. :grin:

[miro]

Co do wad, to moja żona stwiertdziła, że mogło być bardziej miękkie, dla mnie ok., tylko moim zdaniem trochę za mało soczyste, ale zapewne to wina pękniętego woreczka,

Todek jedna mała uwaga.

 

Nie porównuj miękkości i soczystości domowego produktu do sklepowego.

Nie dałeś chemii, nie masz w produkcie tyle wody, skrobi, mąki ziemniaczanej, białka sojowego, karagenu itp. co wyrób sklepowy i choćbyś na ..... stanął nie zrobisz w domu gumy z mięsa, ale ..... masz własny zdrowy produkt !!!

[sokoz]

mogło być bardziej miękkie, dla mnie ok., tylko moim zdaniem trochę za mało soczyste

Miro słusznie napisał, że to właściwie urok domowego wyrobu.

Pewnie, że są w śwince miękkie i twarde mięśnie, że możnaby w nich powybierać. Nawet twardą golonkę przerobi się na miękką, ale wymaga to pewnych zabiegów: np. znęcania się z użyciem tłuczka, znacznego przedłużenia czasu parzenia i ścisłego przestrzegania temperatur itp. itd. Dużo czytania na forum.

[Chilihead]

Mój pierwszy wyrób, niestety był za mało słony i za twardy, dodatkowo przesadziłem z przyprawami bo wyszło "za aromatyczne". Teraz chcę zrobić z kurczaka, ale z mięsa z udek i podudzi.

Czy kurczaka mogę peklować tak jak w tej tabeli , czy muszę trochę zmniejszyć ilość z uwagi iż jest to mięso drobiowe ?

Czy temperatura do mięsa drobiowego w środku powinna być wyższa niż w przypadku wieprzowiny ?

[renesi]

Może zrób według tego przepisu

http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-drobiowe/1020-kurczak-aromatyczny-dziadka-czesc-ii

[Chilihead]

W linku co podajesz nie ma przepisu, ale domyślam się, że chodziło Ci o ten http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/wedzonki-drobiowe/899-weekendowy-kurczak-aromatyczny-dziadka-czesc-i ??

Widziałem ten przepis, ale chętniej go wypróbuję jak będę robił pieczonego kurczaka lub na butelce.

[renesi]

Tak o ten, ja robię tak kurczaka wędzonego i jest pyszny Możesz z tym przepisem pokombinować coś dodać coś odjąć

[chudziak]

Chilihead, to chcesz robić wyrób w szynkowarze czy wedzonego kurczaka :rolleyes: bo nie bardzo wiem czy renesi, żle zrozumiała czy ja :mellow:

[sokoz]

chcę zrobić z kurczaka, ale z mięsa z udek i podudzi

Najwyraźniej chodzi o wsad do szynkowaru.

Temperatura chyba powinna być wyższa. Ilośc soli - jak do innych mięs /tu osobiste upodobania grają większą rolę/

Nie wszyscy peklują mięso drobiowe, ale oczywiście można zarówno peklować jak i tylko solić /szare będzie/.

 

 

Tak wygląda solone: 2 udka - zmielone, podwójna pierś - krojona w kostkę, bez skóry.

Najważniejsze dodatki to żelatyna, bazylia, trochę kolędry.

[Chilihead]

Chce zrobić wyrób z szynkowara. W przepisie jest sposób peklowania drobiu i pewnie o to chodziło renesi.

Chcę zrobić szyneczkę drobiową z kawałków + ewentualnie brzydsze części zmielić. Teraz się zastanawiam czy lepiej zapeklować na sucho czy na mokro? Czy jest jakaś zasada, że trzeba zmniejszać ilość peklosoli dla drobiu ( w porównaniu do innych gatunków mięsa) ?

[sokoz]

Peklowanie na sucho - pozostawienie w lodówce na kilka godzin. Nie ma regół co do zmniejszenia ilości peklosoli. Tak jak przy innych mięsach niektórzy stosują zmniejszone ilość peklosoli, dodając zamiast niej zwykłej soli.

[Chilihead]

Czyli mogę skorzystać z tej tabeli http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanekpeklujacych.htm i np. na 1 kg. jest podane 2dkg peklosoli, to mógłbym dać 1,5dkg peklo + 0,5dkg zwykłej ?

Jeszcze mam pytanie o przyprawy, bo mój wcześniejszy wyrób był nie smaczny. Zastanawiałem się czy sól, pieprz i ewentualnie jakiś dodatek papryki by wystarczył, bez dodatku ziół , czy jednak mimo wszystko trochę trzeba dodać ?

 

A przy okazji właśnie takie coś bym chciał jak u Ciebie na zdjęciu

[sokoz]

20 g na 1 kg mięska to proporcja do kiełbasy, którą później parzysz i ma ona okazję oddać część soli do wody.

Taka zamknięta "konserwa" może być zbyt słona . Ja robię 17 g, ale sam musisz wypróbować co lubisz naj.

Im bardziej ktoś dba o zdrowie / czytaj: przewrażliwiony/ tym mniej daje peklosoli. Nawet 1/4 peklo na 3/4 soli.

[chudziak]

Ja do wyrobów drobiowych uzywam przede wszystkim "filetów" z kurczaka . Peklując daję 18 gramów na kg mięsa . Jako przyprawy stosuję pieprz, czosnek , paprykę , robię też wersję z koperkiem lub pastą curry. Jeśli uzywam samych filetów to z mięsa wycinam wszystkie miejsca z niewielkimi błonkami, czy też wierzchnią warstwę filetów czyli to co trochę jest brzydsze od reszty. To "ładne" kroję w ok. 1 cm kostkę a reszte byle jak bo po peklowaniu bedzie mielona.

[sokoz]

po peklowaniu bedzie mielona

Napisz, proszę, jak peklujesz. Dla jasności.

[chudziak]

sokoz , po tej klasyfikacji o której piszę powyżej każdy rodzaj pekluję (a właściwie solę bo daje wiecej soli niż peklosoli l) zgodnie z zasadami uzywając 18g na kg mięsa . Każdą porcję starannie mieszam i do lodówki. Po około 48 godz. tę "brzydszą" część mielę na sitku 2 mm i dodaję do tej pokrojonej w kostkę plus pieprz i czosnek lub inne przyprawy ( papryka ,koperek ,pasta curry ) oraz zimną wodę i ok 1,5 do 2 łyżek żelatyny na kg wsadu . Teraz bardzo dokładnie masuję.Ładuję w woreczki i do szynkowara, dociskam i na ok 12-15 godz jeszcze do lodówki. Następnie parzę w temp ok 75 st.C przez 1,5 godz.

Chłodzenie - najpierw w temperaturze pokojowej, potem do lodówki. I to wszystko.