Mortadela DROBIOWA

[witcher]

Korzystając z wielu rad dotyczących produkcji mortadeli i tym podobnych produktów popełniłem ostatnio mortadelę wykonaną tylko z podudzi z kurczaka.

 

Oto przepis i efekty:

 

 

Skład

Podudzia z kurczaka ( biodra z udkiem ) 5kg.

 

 

Przyprawy

1 Pieprz biały miel. - 8 g

2 Gałka muszkatołowa - 5 g

3 Cukier - 10g

4 Woda - 1,3 litr

 

Peklowanie

Mięsa zapeklowane metodą suchą, mieszanką peklującą sól/Peklosól 50/50 w ilości 2 dkg na 1 kg mięsa. Czas peklowania 24 – 36 godz. W temp 4 – 6 st C

 

Rozdrabnianie .

Podudzia zmielone przez siatkę 2 mm dwa razy . Skórki tak samo dwa razy ale osobno . Po zmieleniu do lodówki na 1h.

 

Kutrowanie – miksowanie i mieszanie

Miesko mieszamy ręcznie, dodajemy zmielone skórki, wszystkie przyprawy i wodę o temp 2-3st C, mieszamy ręcznie do momentu wymieszania się składników, następnie miksujemy na jednolitą "papkę". Ja do miksowania użyłem blenderek Braun

 

 

 

Nadziewanie

Ścisło w osłonki sztuczne o średnicy ok 55mm.

 

Osadzanie

W temperaturze pokojowej około 30min

Osuszanie i wędzenie

Osuszanie w wędzarni z małą ilością dymu w temperaturze ok. 50-60 st C przez 30min

 

Wędzenie dymem gorącym o temp 65 st C przez 1,5h

 

Parzenie

W wodzie o temperaturze ok. 75 st C. przez około 15 min

 

Studzenie

W zimnej wodzie około 15 min

 

Chłodzenie

Po ocieknięciu wody w lodówce

 

Polecam dla naszych cudownych dzieci, moja córka zajada siętym specyfikiem

 

SMACZNEGO

 

 

 

 

 

 

[andrzej k]

Polecam dla naszych cudownych dzieci, moja córka zajada siętym specyfikiem

 

Ja bym może też polecał , pod warunkiem że drób jest własnego chowu .

 

 

Pozdrawiam

[Bagno]

witcher, Bardzo ładna i udana produkcja.

[EL GREGOR]

Witcher; :grin: :thumbsup: :clap: :clap: :clap:

[arkadiusz]

Ja bym może też polecał , pod warunkiem że drób jest własnego chowu

Wiem o co chodzi ,ale nie każdy może sobie pozwolić na kurnik.Czy w związku z tym mamy zrezygnować z wyrobów z drobiu .?

[SIVON]

Mortadela palce lizać :clap:

 

Skład

Podudzia z kurczaka ( biodra z udkiem ) 5kg.

 

witcher, mam pytanie czy masz jakiś dobry sposób na szybkie trybowanie podudzi?

[WoytekK]

Witam !

 

Filmik z szybkiego trybowania udka :grin:

 

[andrzej k]

Czy w związku z tym mamy zrezygnować z wyrobów z drobiu .?

 

Nie rezygnujmy , jednak ograniczajmy do minimum drób z hodowli przemysłowej . Wartość odżywcza tego mięsa jest znikoma .

 

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Ogólnie rzęcz biorąc to się z tym poglądem zgadzam,ale niestety większość nie ma takich możliwości i chcąc nie chcąc "jak się nie ma co się lubi to się lubi co się ma"

[andrzej k]

"jak się nie ma co się lubi to się lubi co się ma"

 

Można by tak powiedzieć . Chociaż nie wiem ile należy zjeść mortadeli drobiowej coby na łuszczycę się rozchorować . Jednak od większej ilości zjadanych kurczaków hodowanych na skalę przemysłową , byłem chory i to przez parę lat .

 

 

Pozdrawiam

[frapio]

Witam.

Koledzy dobrze prawią nt. kurczaków przemysłowych.

Ja też ten temat przerabiałem. Otóż pod koniec lat 70-ych kurczaków ci u nas był dostatek, niestety hodowanych na amerykańskich paszach z dodatkiem "nawet Pan Bóg nie wie czego". Kurczaki owe były naszym ulubionym mięskiem. Niestety pojawił się problem z bardzo przedwczesnym rozwojem młodszej córki. W wieku ok. 8-9 lat zaczęły jej się dośc gwałtownie rozwijać piersi. Po długim dochodzeniu lekarzy co do przyczyny wytypowano owe kurczaki. Po ich odstawieniu rozwój wrócił do normy. Na szczęście potem była blokada dostaw owych pasz (i niestety likwidacja wielu ferm). Teraz też kurczaczek z szynkowara jest ulubioną wędlinką mojej wnuczki, ale dokładamy starań by kurczak na talerzu wnuków był rzadkością.

Jak już tu pisano, dzisiaj też kurczaki są faszerowane "Bóg jeden wie czym" skoro fermowy kurczak osiąga wagę ubojową w niewiele tygodni, a "prawdziwemu" zajmuje to prawie pół roku.

[pis67]

Jak już tu pisano, dzisiaj też kurczaki są faszerowane "Bóg jeden wie czym" skoro fermowy kurczak osiąga wagę ubojową w niewiele tygodni, a "prawdziwemu" zajmuje to prawie pół roku.

Bo on spożywa parę rzeczy, o których już pisałem, a nieprzestrzeganie przez hodowców odstawiania przed ubojem kokcidiostatyków powoduje to, że z mięskiem drobiu zjadamy te wspaniałości, a potem doktory się dziwią, że u chorych antybiotyk nie działa.

[witcher]

witcher, mam pytanie czy masz jakiś dobry sposób na szybkie trybowanie podudzi?

Bardzo podobnie trybuje jak to widać na tym filmiku od WoytekK. Jak masz 10-15 ćwiartek do wytrybowania to przy 10 już nabierzesz wprawy

 

Bo on spożywa parę rzeczy, o których już pisałem, a nieprzestrzeganie przez hodowców odstawiania przed ubojem kokcidiostatyków powoduje to, że z mięskiem drobiu zjadamy te wspaniałości, a potem doktory się dziwią, że u chorych antybiotyk nie działa.

Lubię kurczaka i staram się kupić go zawsze od sprawdzonej babci na targu jeśli już najdzie nas chęć na pieczyste:) Niestety są to niewielkie ilości i przy produkcji mortadeli, czy wędzonych udek, muszę kupić już w sklepie. Zresztą praktycznie drób spożywamy w domu tylko przy okazji takich wędlinek które robię mniej więcej 3-4 razy do roku, dlatego mam nadzieję że nie wpłynie to negatywnie na nasze zdrowie. Poza tym porównując tak przygotowaną mortadelę z np: parówkami drobiowymi ze sklepu, które to nagminnie są serwowane dzieciom w polskich domach, korzystnie wypadnie jednak taka mortadelka.

 

Pozdrawiam wszystkich serdecznie

 

 

 

PS. Co do samego przepisu to aby wszystko było jasne:

 

1. Podana waga 5kg jest to waga całych bioder przed trybowaniem. Samego mięsa i skórek było ok 3,5kg, ale nie zważyłem tego dokładnie po zmieleniu mięska dlatego podałem wagę brutto

 

2. Podana ilość przypraw została dodana przy kutrowaniu na właśnie tą ilosć mięsa uzyskaną po trybowaniu i mieleniu.

[SIVON]

Dzięki kolego WoytekK, mi trybowanie udek zajmowało do tej pory masę czasu a mozna to zrobic w parę sekund hehe.

 

Czytam z przerażeniem wasze informacje na temat kurczaków, wiedziałem że są chodowane "na dopingu" ale nie sądziłem, że mogą być szkodliwe dla zdrowia spożywających. Choć kiedyś znajomy, wielki miłośnik kuraków typowy "kurczakożerca", był zszokowany gdy lekarz po jego wynikach z badań oznajmił mu, że ma w krwi liczne antybiotyki a koleś antybiotyków nie brał od paru lat! Nie wiem czy to możliwe ale po tym co przeczytałem zaczynam mu wierzyć :shock:

[Biotit]

Dzięki kolego WoytekK, mi trybowanie udek zajmowało do tej pory masę czasu a mozna to zrobic w parę sekund hehe.

 

Czytam z przerażeniem wasze informacje na temat kurczaków, wiedziałem że są chodowane "na dopingu" ale nie sądziłem, że mogą być szkodliwe dla zdrowia spożywających. Choć kiedyś znajomy, wielki miłośnik kuraków typowy "kurczakożerca", był zszokowany gdy lekarz po jego wynikach z badań oznajmił mu, że ma w krwi liczne antybiotyki a koleś antybiotyków nie brał od paru lat! Nie wiem czy to możliwe ale po tym co przeczytałem zaczynam mu wierzyć :shock:

:lol: :lol: antybiotyki we krwi, chyba pomyliłeś pojęcia

[marcus]

:grin: Jestes chory? jedz drob zamiast szkodliwych antybiotykow:grin:

Pozdrawiam