Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[roger]

No jak wszyscy się chwalą to i ja się pochwalę w sobotę też popełniłem .... to szare to schab (juz teraz prawie poledwica) w tymianku, majeranku i czosnku ..... a po prawej szynka w papryce, pieprzu i czosnku jutro koniec I etapu i "ubieramy" ..... a w talerzyku Basturma jeszcze ze 4 dni się pomeczy w chłodzie ..... jeszcze bez przypraw

 

http://a.imageshack.us/img822/5200/mojeala.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[Darino]

no roger... fajne to wygląda :clap:

opisz troche więcej.

[jackfantom]

Prezentuje się pięknie, na pewno lepiej niż mój skromny kawałek.

W jaki sposób przechowujesz w lodówce, i w jakiej temperaturze?

[roger]

Lodówka na strychu na minimum w środku jest 4-7 stopni a leży sobie w pojemniczku widocznym z tyły z dekielkiem ale nie jest to pojemnik szczelny ma "oddychajace szparki". Codziennie przekładane i odlewałem naciek .... od wczoraj jest praktycznie sucho .... tylko wołowinka ściśnięta kamyczkiem troszkę jeszcze się "poci"

Poczatkowo plany na szyneczkę były inne miał byc Schinkenspek ale przedobrzyłem z solą i nie było grama tłuszczyku ..... więc zywota dokona jako a'la Parma

[jackfantom]

Zbliża się doba po włożeniu do lodówki, jedno co mnie martwi to fakt, że bardzo mało soków wyszło na zewnątrz, mięso wilgotne, ale kałuży brak.

 

Temperatura w środku ok. 7 stopni.

 

Mięso przełożyłem do szklanego naczynia z pokrywą.

[jackfantom]

Dziękuję za pocieszenie

[Darino]

ale kałuży brak

Ile wody oczekiwałeś :question:

Ja zasoliłem w grudniu´09 całą szynkę z golonkiem waga 14,5kg wtedy wyszło ok. 0,5l wody i to w ciągu 21 dni

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=113158#113158

[jackfantom]

Oczekiwałem ok. łyżki, jak to zwykle bywa kiedy mięso leży w lodówce, ale może tym razem to sprawa dobrej jakości mięsa, a nie podłego schabu z Tesco.

[jarkof]

Oczekiwałem ok. łyżki, jak to zwykle bywa kiedy mięso leży w lodówce, ale może tym razem to sprawa dobrej jakości mięsa, a nie podłego schabu z Tesco.

I tu się z Tobą zgodzę.

Marketowe po zasoleniu pływa we własnym sosie.

[roger]

Dzisiaj 6 dzień peklowania wiec wędlinki zapakowałem w piżamki i posznurowałem ..... czas sie posuszyć ....i wiszą w kominku ( nieopalanym .. ) ......

Basturma obtoczona w kozieradce papryce i czosnku jeszcze na 2-3 dni do lodóweczki .....hmmmm dałem kupę soli morskiej ale zaniepokoiła mnie struktura mięska jakby delikatne przebarwienia tęczowe ....ale zapaszek super OK na wszelki wypadek do przypraw dodałem odrobinkę peklosoli

 

 

http://img833.imageshack.us/img833/5456/wedlinkizapakowane.jpg

[jackfantom]

roger pamiętasz ile dałeś soli na kg schabu?

Ja się obawiam, że moje 3 % to trochę za mało będzie, wizualnie Twoje wygląda grubiej przysypane.

[boggi]

Z tego co wyczytałem tutaj , to taka powiedzmy dobra miara to ok 45-50 g/kg .

Tak mi się wydaje , ja przynajmniej tego będę się trzymał .

[jackfantom]

No właśnie teorii jest kilka...

Jeśli bym teraz domieszał soli byłby to błąd, czy nie ma żadnych przeciwwskazań?

[boggi]

Ja to się tez zastanawiam nad dodaniem peklosoli w celu zachowania koloru mięsa , jeśli chcę dać 45g/ kg mięsa soli . To myślę , że 15g pekolsoli i 30 g soli będzie ok. Jeśli jestem w błędzie to mnie poprawcie zanim będzie za późno :P

[arkadiusz]

Możesz tak zrobić choć ja robię na samaj soli i kolorek też niczego sobie.Czym mniej chemii tym lepiej.

 

 

[roger]

Ja dałem na 2,5 kg miesa schab i szynka pól na pół grubą panierkę z soli morskiej zmieszanej z 2 łyżeczkami peklosoli i podsypałem troszkę na dno naczynia .....wiec raczej za dużo niż za mało ....tak na wszelki wypadek .... ale mięsko pościło sporo soczków które odlewałem, obsycha 2,5 dnia w kominku i na razie nic się niepokojącego nie dzieje .... Ale mam male pytanko do tych co juz robili czy to się robi wyczuwalnie twarde na wierzchu czy ciągle jest miękko gumowate ?

[jarkof]

Lepiej jak byłoby gumowate.

Jak twardnieje to zbyt szybko wysycha.

Nawet są tacy co zraszają , aby tak szybko nie wysychało.

[roger]

Czyli OK ..... bo gumisie się robią .....szyber w kominku otwarty i drzwiczki uchylone wiec cug maja cały czas .... i koło 19-20 stopni..... nie mam bladego pojecia jaka tam jest wilgotność ..... .... ale może sie uda

[jackfantom]

Dodałem 10 g soli i 10 g kolendry, zobaczymy co z tego wyniknie.

Mięso wilgotne, wręcz mokre, nadmiar soków usunięty.

[roger]

Moje przy pakowaniu w pończoszki też było wilgotne a przy sznurowaniu wręcz zmoczyło troszkę osłonkę..... tak ma być ....

[jackfantom]

Na całe szczęście pachnie ładnie

[roger]

Wiesz jakby co to ja mam psa ....wszystkożernego ...

[jackfantom]

Ja sam jestem wszystkożerny

[jarkof]

Moje przy pakowaniu w pończoszki też było wilgotne a przy sznurowaniu wręcz zmoczyło troszkę osłonkę..... tak ma być ....

Przy tym etapie zawsze miałem suche.

[roger]

Wiesz kapać nie kapało ale pończoszki były wilgotne ..... .... i tak za późno bo już 2,5 dnia się suszą jak na razie ładnie pachnie i nic niepokojącego nie widzę ....