Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Kruszynka]

 

 

Nawróciłem się ze schabu bez kości na polędwicę

Chwała nawróconym

[pis67]

To o "schabie karkowym"(nazwa na potrzeby tematu) tym razem, który robię obecnie, natarty mieszanką soli z saletrą, również

przyprawami jakie wpadły pod rękę, ale z rozsądkiem, leżał trzy dni w chłodzie, wczoraj posypałem papryką i zapakowałem

w trzywarstwową osłonkę z pończochy damskiej, powiesiłem na trzy godziny w cieple, potem przeniosłem w temp. 10 stopni. Będzie

podsychać jakiś czas.

[aniamania]

pis67 fajnie z kogoś zakpić, prawda?

 

Znalazłam wiele informacji tylko nie odpowiedź na moje pytanie.

Przykro mi, że osoby doświadczone w domowej produkcji wędlin nie chcą dzielić się swoją wiedzą z nowicjuszami. Cieszy mnie natomiast to, że dostarczyłam Wam trochę rozrywki z mojej niewiedzy.

Myślałam, że na tym forum nauczę się czegoś, ale widzę, że nie mam tu czego szukać. Mimo wszystko życzę Wam dużo miłych doznań smakowych i wielu nowych forumowiczów, którzy będą Was rozweselać swoją niewiedzą. Wylałam z siebie to co miałam na myśli i rezygnuję z zaglądania na WD nie chcąc doznać dalszych rozczarowań i kpin.

                                                                                                                                                                                                                 Anna

[SIVON]

Aniamania nie bierz tego tak do Siebie, jak masz jakieś pytania pisz śmiało a zapewniam że odpowiedź szybko uzyskasz. Ja taką polędwicę przechowuje w lodówce zawiniętą w lnianą ściereczkę byle nie w folii.

[Skarus]

 

 

pis67 fajnie z kogoś zakpić, prawda?   Znalazłam wiele informacji tylko nie odpowiedź na moje pytanie. Przykro mi, że osoby doświadczone w domowej produkcji wędlin nie chcą dzielić się swoją wiedzą z nowicjuszami. Cieszy mnie natomiast to, że dostarczyłam Wam trochę rozrywki z mojej niewiedzy.

 

 

pis67 nie wstyd Tobie?

[pis67]

pis67 fajnie z kogoś zakpić, prawda?

Nie fajnie i nie taką miałem intencję, no nie zerknąłem, żeś nowicjuszka na forum, mój błąd i przepraszam, że Cię uraziłem, nie

było to moim zamiarem.

 

Przykro mi, że osoby doświadczone w domowej produkcji wędlin nie chcą dzielić się swoją wiedzą z nowicjuszami

No podzieliłem się, na koniec mojej edukacji stacjonarnej pisałem pracę na temat wydajności rzeźnej pewnych ras i jednym z badań było określanie powierzchni oka polędwicy i długości mięśnia najdłuższego grzbietu, elementu tuszy wieprzowej potocznie schabem

nazywanym.

 

 

Wstyd nie, dlaczego?

 

 

 

Przykro mi, że osoby doświadczone w domowej produkcji wędlin nie chcą dzielić się swoją wiedzą z nowicjuszami. Cieszy mnie natomiast to, że dostarczyłam Wam trochę rozrywki z mojej niewiedzy

 

 

Żadna to rozrywka, przypadek schabo-polędwicy jest na tym forum przerabiany od zawsze i nie powinnaś tego brać do siebie,

a osobiście obiecuję Ci pomóc swoją niewielką wiedzą, jeśli będziesz potrzebowała pomocy, w temacie tej polędwicy suszonej mam

małe doświadczenie, wyrób ten nie jest moim ulubionym, wręcz nie smakuje mi i rzadko robię.

 

 

pis67 nie wstyd Tobie?

 

Z natury nie jestem wstydliwy i tym razem też nie, może jest mi przykro, że komuś jest przykro.

Edytowane 27 Lutego 2014 przez pis67

[kk82]

Witajcie...
Przejrzałem cały temat dotyczący tego wyrobu i nieopatrznie opowiedziałem znajomemu, który lubi takie wędliny. Poprosił mnie, abym dał mu na nią przepis... Ten ze strony głównej jest... mocno nieprecyzyjny, w związku z czym zrobiłem niejaką kompilację informacji z tematu dla takich niedoświadczonych jak ja sam, ale... będę ją robił dopiero gdzieś w przyszłym tygodniu, a skoro poświęciłem już tyle czasu, żeby spisać ten przepis, chciałbym go umieścić tu, na forum...

 

Polędwica suszona a'la wędliny parmeńskie:

 

Przepis podstawowy:

ETAP I - Kawałek polędwicy (schabu bez kości) oczyścić z błon. Ma zostać czyste surowe mięso. Natrzeć solą roztartą z czosnkiem oraz obtoczyć w mielonej kolendrze. Włożyć do pojemniczka i wstawić na 5 (pięć) dni do lodówki obracając mięso raz dziennie. Aby zapach czosnku nie rozszedł się po całej lodówce, można mięso umieścić w garnku z pokrywką.

ETAP II - Po 5 dniach mięso włożyć do damskiej podkolanówki, kawałka rajstopy naciągnąć, zakręcić, przełożyć ponownie (mają być 3-4 warstwy). Mocno osznurować jak baleron i powiesić w przewiewnym miejscu na 5 dni np. w kuchni.

ETAP III - Po 5 dniach schab włożyć do lodówki na minimum 7 dni obracając raz dziennie - już nie trzeba ukrywać w garnku. Po tym czasie nasz wyrób jest gotowy do spożycia.

 

Informacje dodatkowe:

Polędwicę o wadze pow. 1 kg lepiej przytrzymać na zasadzie 7+7+7 (dni).

Można w ten sposób robić „wędliny suszone – dojrzewające” również z innych gatunków mięsa wieprzowego. Np. karkówka pow. 1 kg systemem 10-14 dni +2-4 tyg. + 2-4 tyg. Długość poszczególnych etapów należy dopasować do wagi początkowej kawałka mięsa.

Generalnie, im dłuższy okres II etapu, tym lepsza wędlina. Warunkiem jest stworzenie odpowiednich warunków tj.:

 

Temperatura:

Etap I – ok 4 st. C

Etap II – 24 – 48 h w temp. Pokojowej (przyjmując, że to temp. W granicach 18-22 st. C, dłuższy czas przetrzymywania w takiej temp lub ten sam w temp wyższej może powodować nadmierne i powierzchniowe wysychanie bez pożądanego dojrzewania), po tym czasie należy przenieść wędlinę do miejsca o temp 8-14 st. C

Etap III – ok 4 st. C

 

Wilgotność:

Zarówno w E I jak i w E III wilgotność przeciętnej lodówki jest wystarczający, z tym że należy zwrócić szczególną uwagę na lodówki z funkcją NO FROST, która to powoduje szybkie obsychanie, dlatego w takich lodówkach wskazane jest zamknięcie wędliny w stosunkowo szczelnym pojemniku i częste jej „wietrzenie” (co najmniej 6-8 razy na dobę) lub też rotacyjnie pojemnik – bez pojemnika co kilka godzin.

Etap II – w tym etapie wilgotność jest czynnikiem równie ważnym co temperatura i powinna być utrzymywana na dość wysokim poziomie („książkowo” 75-95%, jednak w warunkach domowych udaje się nawet przy wartościach 30-50%). Co prawda, pończocha częściowo zabezpiecza przed gwałtowną utratą wilgoci, niemniej jednak w przypadku, gdy nie posiadamy takowych warunków, można się posiłkować różnymi własnymi sposobami, jednym z takich jest umieszczenie wędliny bezpośrednio nad pojemnikiem z wodą. W takim przypadku należy pamiętać o regularnej wymianie wody.

W związku z powyższym, wędliny tego typu w warunkach domowych najlepiej udają się w okresie jesienno – wiosennym. Latem niestety temperatury oraz wilgotność powodują, że należy szukać alternatywnych rozwiązań w E II. Jednym z nich jest np. przekładanie takiej wędliny pomiędzy „dojrzewalnią” (np. garaż) a lodówką w systemie: dzień (lodówka)  – noc (garaż).

 

UWAGA

Najistotniejszym warunkiem otrzymania smacznej i zdrowej wędliny tego typu jest zapewnienie jej w E II miejsca o odpowiedniej „rotacji” powietrza. Zbyt duży przeciąg spowoduje nadmierne osuszanie, natomiast zamknięcie w pomieszczeniu gdzie nie ma ruchu powietrza – wywoła z całą pewnością pleśnienie lub inne niepożądane efekty, które zawiodą wędlinę do miski dla psa. Wypośrodkowanie nie jest łatwe, ale na początek uchylone okno w pobliżu na pewno nie zaszkodzi.

 

Przyprawy:

Sól – ilość minimalna, zapewniająca odpowiednią ochronę przed zepsuciem mięsa , to 30-35 g na kg mięsa, niemniej jednak można stosować wyższe dawki. Z doświadczeń osób, które „pepełniły” taką wędlinę można uznać, że ilość soli waha się w granicach 30-75g/kg mięsa. Z racji faktu, że wędliny tego typu ze swej natury charakteryzują się dość wysoką słonością, można uznać że punktem wyjścia jest ilość 50g/kg mięsa i ewentualne zmiany można wprowadzać dostosowując smak wędliny w zależności od gustu metodą prób i błędów. Sól należy dobrze wetrzeć w mięso. Można zgodnie z pierwotnym przepisem czosnek przecisnąć przez praskę do czosnku i wymieszać (najlepiej w moździerzu) z solą i taką mieszanką natrzeć mięso. „Solankę”, która utworzy się poprzez wyciekające w trakcie solenia płyny należy odlewać każdorazowo przy obracaniu mięsa.

Inne przyprawy – ilość przypraw należy dobrać do własnego smaku, nie trzeba się sztywno trzymać przepisu z początku i można użyć różnych przypraw, należy jednak zwrócić uwagę na dwie bardzo istotne kwestie. Po pierwsze – kolendra może powodować nieprzyjemny zapach, często zwany zapachem „starej skarpety” i chociaż nie wpływa on (zapach) na walory smakowe, może być dla niektórych odrzucający i należy na to zwrócić uwagę. Po drugie – generalnie przyprawy, a w szczególności „suszone” typu majeranek mogą zawierać zarodniki grzybów pleśniowych. Należy w związku z tym zwrócić szczególną uwagę przy ilości tychże przypraw, aby nie zepsuć przez „nadgorliwość” mięsa – szczególnie jeśli temperatura dojrzewania jest wyższa niż 10-11 st. C. Aby zabezpieczyć się na taką ewentualność, należy co kilka dni począwszy od E II „zaglądać” pod „skarpetę” i kontrolować sytuację. Pleśń biała jest w większości przypadków pleśnią nieszkodliwą (w niektórych wyrobach – pożądaną), ale pleśnie o innym kolorze… hmmm… generalnie promujemy zdrową żywność i jesteśmy dalecy od metod stosowanych przez żądne zysków „korporacje” i nie tylko, ale jesteśmy też realistami, więc jeśli są to tylko małe skupiska i jest ich niewiele należy je natychmiast usuwać i przeprowadzać w tych miejscach odpowiednie zabiegi „dezynfekcyjne” (przemywanie spirytusem/solanką i ponowne zasolenie tego miejsca). Świadczy to przede wszystkim o niesprzyjających warunkach dojrzewania i należy je bardziej dostosować do potrzeb naszej wędliny. Jeżeli chodzi o pleśń białą – j. w. – w większości wypadków jest nieszkodliwa… jednak bezpieczniej osobom niedoświadczonym w produkcji wędlin dojrzewających byłoby postąpić podobnie jak z innymi (pleśniami) lub skonsultować z Bracią na Forum dołączając fotorelację. Na pewno uzyska się fachową poradę – w takim poście wskazane jest też przy okazji podać pełną technologię produkcji od początku, aby uniknąć tasiemcowych pytań o szczegóły procesu – oszczędza to czas pytającemu i „nerwy” odpowiadających

 

Uwagi końcowe:

Wędliny zrobione powyższą metodą udają się również, jeśli umieścimy ją na cały okres E II w mieszkaniu w temp. pokojowej, jednak nie powinna ona przekraczać 20-21 st. C i co bardzo istotnie, w takim pomieszczeniu najlepszym miejscem na zawiśnięcie takiego cudu jest… karnisz przy uchylonym oknie. Niemniej jednak w takim wypadku należy zwracać uwagę i kontrolować sytuację, czy przypadkiem nie pojawia się gdzieś na wędlinie niepożądany lokator (pleśń itp.).

 

Na koniec podziękowania...

 

Dziękuję:

 

EL GREGOR

bazylwidzew

morfeusz300

 

za szybkie odpowiedzi, pomoc przy weryfikacji, czy z racji swego niedoświadczenia nie popełniłem rażących błędów oraz cenne uwagi (które oczywiście uwzględniłem).

 

Pozdrawiam

 

Krzysiek

[krokodyl]

Witam, moja pierwsza prezentacja (mam nadzieje, ze nie ostatnia:).

Zdecydowalem sie tym razem na karkowke 2.8kg, pierwszy byl schab ale nie do konca mi wyszedl, w zaglebieniach, szczelinach miesa pojawila sie zielona plesn, jak doszedlem do wniosku bylo za malo soli.

Przeczytalem na forum, ze im bardziej tluste mieso tym wiecej powinno byc soli (a ze nie posiadam wagi w obecnym miejscu zamieszkania), skalkulowalem sobie, ze 1 lyzka stolowa to 20g.

Wiec dalem 5 lyzek stolowych soli, 1 lyzeczke do herbaty InstaCure #2(sol peklowa?), 3 lyzki cukru, jalowiec, czosnek, majeranek, ziele angielskie, lisc laurowy, pieprz ziolowy i musztarde w proszku to wszystko roztarlem w mozdzierzu i natarlem mieso.

Zamarynowalem i trzymalem w lodowce 10 dni w torbie foliowej( kazdy dzien przewracajac).  Po 10 dniach, wymylem, wytarlem do sucha i jeszcze raz natarlem sola (balem sie zeby nie zaplesnialo), obsypalem czosnkiem w proszku, musztarda w proszku, majerankiem i powiesilem w torbie papierowej (gdzies tutaj przeczytalem o tym sposobie).

Wisialo to w temperaturze ok 20 stopni przez 10 dni.

Nastepnie 10 dni w lodowce.

Tym razem, zadna plesn sie nie pojawila, stad wniosek, ze nie trzeba sie bac sypac soli:)

Musze przyznac, iz jest to calkiem dobra wedlina, chociaz zupelnie nie przypomina wloskich wyrobow (ale to inna historia), absolutnie nie slona.

Nastepny pewnie bedzie boczek.

 

Dzieki wszystkim za wskazowki:)

[Bagno]

 

 

Musze przyznac, iz jest to calkiem dobra wedlina, chociaz zupelnie nie przypomina wloskich wyrobow

Dlaczego? Możesz opisać różnicę.

[mankotom]

spoko Ci wyszła, mnie wyszła taka

Edytowane 13 Marca 2014 przez mankotom

[roger]

Chyba troszkę przesadziłeś z cukrem to wyjaśnia "niesłoność"

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk 2

[krokodyl]

Dlaczego nie przypomina wloskich wedlin?

Nie wiem, wloskie wedliny maja zupelnie inny smak i zapach, moze jest to kwestia fermentacji, moze plesni nie wiem, nie znam sie na tym, stwierdzam tylko, ze gdy kupie wloska capicole to ma inny smak niz moja "karkowka".

Nie twierdze, ze jest zla:) jest po prostu inna.

Co do soli to wyrazilem sie nieprecyzyjnie, mialem na mysli, ze jest nie za slona, sol jest w sam raz.  

Robiac wczesniej schab, balem sie, ze dam za duzo soli i bedzie niejadalne, dalem 1 lyzke na kilogram i pojawila sie ples.

Na ten wyrob podwoilem dawke soli  plus InstaCure#2, i jest OK, nie slodkie i nie za slone.

spoko Ci wyszła, mnie wyszła taka

Dzieki, U Ciebie tez OK:)

[EL GREGOR]

musicie wiedzieć,że w naszym klimacie a szczególnie w domach w powietrzu fruwają inne pleśnie,zarodniki.............. (kapusta kiszona,ogórki kiszone ) jak w basenie morza Śródziemnego i my nigdy nie osiągniemy takich smaków wędlin jak tam a tam takich smaków jak u nas .

[Skarus]

 

 

Dlaczego nie przypomina wloskich wedlin?

 

Po pierwsze mięso z ich świnek ma inny smak, a po drugie smak  zależy także od rodzaju bakteri fermentujących wędliny!!!

Inne są w mieszkaniach w mieście,a inne sa w domach na wsi zwłaszcza gdy w otoczeniu są zwierzęta gospodarskie!!!

Klimat też ma duże znaczenie.

Moje wędliny dojrzewające zapewne fermentują dzięki  florze fizjologicznej rodziny

[rolba]

Cześć.

Zrobiłem polędwicę dojrzewającą, ale inaczej niż w procesie opisanym przez kk82.

E1: 7 dni. 50g peklosoli na kg mięsa, bez przypraw. Pod koniec etapu dało sie wyczuć już charakterystyczny zapach wędliny dojrzewającej.

E2. 8 dni. 20g soli niejodowanej zmieszane z 2 ząbkami czosnku i 1/6 łyżeczki kolędry. Dojrzewanie przy rozszczelnionym oknie w piwnicy, pod mięskiem w odległości ok 10 cm miska z wodą wymienianą co 24h. Temperatura w zalezności od pory dnia: 10-12 stopni. Zapewniona cyrkulacja powietrza, ale nie przesadna.

E3. 10 dni. Lodówka. Mięso obracane raz na 24h.

 

Wnioski.

Nastepnym razem w E1 dam 50g soli niejodowanej morskiej, dorbno mielonej. W E2 nie dam żadnych przypraw, bo w moim odczuciu tylko zmieniły na niepotrzebnie smak mięsa. Nawet taka niewielka ilośc kolędry i czosnku po prostu mi nie pasuje.

Pozdrawiam.

[anad]

Witam.

Do przypraw dodaję drobno zmielone liscie laurowe, majlepiej w maszynce do mięsa z drobnym sitkiem.

Próby siekania nożem lub kruszenia w moździeżu wyczerpały moją cierpliwość.

Liście dodają pieknego aromatu i smaku.

Polecam.

[Skarus]

 

 

Liście dodają pieknego aromatu i smaku

 

 

Ciekawe   - jak tylko trafię na ładny schabik to  wypróbuję

[eli55]

Spróbujcie przy grylowaniu, jak już mięso jest gotowe na parę minut przed zdjęciem z gryla, rzucam parę listkow laurowych na żar,

Mięso ma fajny smak. 

Edytowane 21 Kwietnia 2014 przez EAnna

[Romano82]

Jeżeli w drugim etapie polędwica wyschła w pierwszych dwóch dniach 200g to nie jest to za dużo?

[Bagno]

 

 

Jeżeli w drugim etapie polędwica wyschła w pierwszych dwóch dniach 200g to nie jest to za dużo?

Brakuje podstawowej informacji. Ile ważyła po zakupie?

[Skarus]

Po 2 dniach powinno ubyć 10-12% wagi początkowej w procesie suszenia

[Romano82]

 

 

Brakuje podstawowej informacji. Ile ważyła po zakupie?

Po oczyszczeniu z błon ważyła 1350g

Po pierwszym etapie 1285g

Dzisiaj wieczorem będzie to 3dzień w rajstopie waży1230g

[Skarus]

 

 

polędwica wyschła w pierwszych dwóch dniach 200g

 

 

 

 

Po pierwszym etapie 1285g Dzisiaj wieczorem będzie to 3dzień w rajstopie waży1230g

 

 

 

To się "kupy nie trzyma"

Może warto zainwestować w kalkulator

[Romano82]

To się "kupy nie trzyma"

Masz racje żle napisałem zamiast

 

Dzisiaj wieczorem będzie to 3dzień w rajstopie waży1230g

powinno być 1030g, tyle waży teraz czyli po trzech dniach

Edytowane 4 Maja 2014 przez Romano82

[Skarus]

Spada z wagi prawidłowo