Moja kiełbasa

[anerka]

Ostatnio wykonana kiełbasa:

Skład: mięso z szynki kl.I - 2 kg, "okrawki" z szynki /wszystko co nie mieściło się w kat. kl. I/ -0,60 kg. , boczek surowy - 1 kg. Peklowanie mieszanką soli i peklosoli 45/55%./oddzielnie/, 75 g mieszanki na całość. Mięso kl.I pokrojone w kostkę ok.10x10mm,boczek zmielony na sitku 8, reszta na sitku 4 mm dwa razy.Do tego dodana emulsja ze skórek -10 dkg., którą zrobiłam wczesniej, po rozbiorze wieprzka.Przyprawy:czosnek 5 ząbków, biały pieprz 4 g., galka muszkatołowa /szczpta/, kurkuma /szczypta/, cukier/szczypta/, majeranek/łyżeczka/ i 150 ml. wody.Wszystko dokładnie wymieszane/wyrobione/. Wędzenie w temp. 45-55* C ok. 3 godzin.Parzenie 60 minut w temp. 72*C. Miałabym ochotę nazwać ją szynkową, tak nazwały moje dzieci, ale gdzieżbym śmiała.

[Biotit]

Skład: mięso z szynki kl.I - 2 kg, "okrawki" z szynki /wszystko co nie mieściło się w kat. kl. I/ -0,60 kg. , boczek surowy - 1 kg. Peklowanie mieszanką soli i peklosoli 45/55%./oddzielnie/, 75 g mieszanki na całość.

 

Anerko, na 3.6 kg mięsa dałaś 75g mieszanki (sól i peklosol), nie jest za słone?

[anerka]

Biotit, razem było 3,70 kg /w tym 100 g emulsja ze skórek/, do tego 150 ml wody. Słoność w sam raz.

[Biotit]

ok, ja dodaję trochę mnie 17-18g/kg, stąd moje pytanie. :wink:

[anerka]

Biotit, Ja do szynkowarowych wyrobów daję mniej soli ale tutaj jest akurat ,super.

[anerka]

Moja kiełbasa z szynki /po rozbiorze 8,80 kg mięsa/. Nie nazwę jej szynkową, bo nie jest robiona ściśle wg receptury.

Zrobiona jest z całej szynki, oczywiście sklasyfikowanej na I, II i III.Mięso zapeklowane mieszanką soli i peklosoli 50/50 % , 18g/kg. Zmielone na sitkach 13, 8 i 2x na 4.

Przyprawy na 1 kg mięsa to:cukier 2g, pieprz 2g, gałka muszkatołowa 1g, kolender 1g, czosnek 5 ząbków/ średnich/, nie wazyłam. Jest pyszna. Sugerowałam się różnymi przepisami, także 16-tką ale w 16-ce jest zwykle mało przypraw, ja zwiększam dawkę bo tak lubimy.

Chociaż na zdjęciu widać troszkę małych dziurek, to nie jest to tak widoczne "na żywo" no i nie przeszkadza.

 

[ Dodano: Sro 30 Lis, 2011 21:35 ]

Robiłam jeszcze drugą kiełbasę, też tak trochę po swojemu, czyli kiełbasę wiejską anerki.

Peklowanie tradycyjnie 18g mieszanki peklującej sól i peklosól 50/50.Zmielone na sitkach 10, 8 i IIIkl. 2xna 4.

Przyprawy :

pieprz 3g/kg

majeranek 2g/kg

cukier 5g na całość

kardamon 1g/kg

gałka muszkatołowa 0,5g/kg

czosnek 1 główka / nie wazyłam/

 

[vlodi]

Anerka, jak oceniasz tą kiełbaskę z kardamonem. Bardzo interesująca przyprawa.

 

Ciekawe jak się komponuje z mięsem. Chyba w rzeszowskiej jest też kardamon o ile mnie

 

pamięć nie myli.

 

PS

 

Kiełbaski wyglądają smakowicie. :thumbsup:

 

Pozdrawiam

[anerka]

vlodi, sam kardamon nie jest wyczuwalny ale w połączeniu z innymi przyprawami tworzy się ciekawa kompozycja smaku.

[vlodi]

Jego trzeba mielić razem z tą łupinką ?

[anerka]

Ja użyłam mielonego, kupuję fajne , świeże przyprawy u DZIADKA ale nie naszego forumowego. Mojego nazywam "Dziadkiem przyprawowym" i On czasem również podpowiada mi co nieco, bo wiele lat pracował w branży masarskiej.

[Szostek]

anerka,

Czy możesz podać konkretny przepis na tą "KIEŁBASĘ WIEJSKĄ".

Z góry bardzo dziękuję. :tongue:

[anerka]

SZOSTKOWSKI, jasne, poniżej przepis.Jeszcze raz podkreślam, że to nie jest wykonanie wg jakiejś konkretnej receptury.

 

KIEŁBASA WIEJSKA ANERKI:

 

Mięso wp. z karkówki i łopatki:

kl. I - 1,80 kg + 2,10kg mięsa z indyka

kl.II -11,50kg

kl.III - 1 kg + 1 kg mięsa z indyka

 

Przyprawy:

pieprz -3g/kg

majeranek - 2g/kg

kardamon - 1g/kg

gałka muszkatołowa - o,5 g/kg

czosnek 1średniej wielkości główka /jak pisałam wcześniej, nie wazyłam/

cukier - 5 g na całość

 

Wszystko wymieszane z mieszanką soli i peklosoli /50/50/ , 18g mieszanki na 1 kg mięsa.

Mięso kl. I zmielone na sitku nr 10

Mięso kl. II na sitku 8. Do mięsa najdrobniej zmielonego, 2 razy na sitku 4, dodana woda- 2l. z przyprawami podanymi wyżej.

Następnie nadziewanie w jelita i osadzanie / u mnie całą noc w chłodnym pomieszczeniu, ok.12 godzin. Wędzenie w temperaturze 50-60*C. do uzyskania koloru i parzenie 20 minut w wodzie o temp. 72*. Chłodzenie 5 minut w zimnej wodzie . Kiełbasa wyniesiona znów do chłodnego pomieszczenia studziła się rozwieszona na kijach.

Rezultat jest taki, że kiełbasa niknie w oczach, nie mozna przejść obojętnie obok lodówki.

Zapraszam do wypróbowania przepisu.

[rich]

fajnie wyglada ta kielbaska :thumbsup:

mozesz napisac jak robilas ta emulsje ze skorek??

pozdrawiam

[anerka]

pis67, 17,40 kg mięsa, do tego woda i przyprawy. A co? Coś nie tak wg Ciebie?

[anerka]

rich, tym razem nie robiłam z emulsją ale proszę :

http://wedlinydomowe.pl/dla-poczatkujacych/1362-jak-zrobic-emulsje-ze-skorek-wieprzowych

[rich]

dzieki anerka :lol:

ostatnio zostalo mi duzo skor i nie wiedzialem co z nimi zrobic no do ile mozna do kapusty pchac :smile: a psa nie mam :lol:

teraz juz bogatszy w wiedze jestem :clap: pozdrawiam i dziekuje

[arkadiusz]

Ze skórek możesz też wykonać chipsy.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6380&highlight=chipsy

[rich]

:grin: fajny post, robię podobnie czasem choć swojego czasu w połączeniu z wódeczka trochę przejadły mi sie "chipsy" :blush:

[anerka]

Od dawna nosiłam się z zamiarem wykonania kiełbasy, której smak pamiętam jeszcze z czasów PRL-u. Niedaleko mojego miejsca zamieszkania znajdowały się pewne Zakłady Mięsne, które wybudowali Szwedzi.Smak tej kiełbasy pamiętam do dziś, palce lizać. Aż tu.. nie wiem jak to pominęłam bo wcześniej nie mogłam nigdzie znależć,przepis jest na naszej stronie głównej, podany przez naszego DZIADKA.

Podjęliśmy się tego zadania i choć nie było łatwo i nie obyło się bez wpadki, smak wynagrodził wszystko.

Będę nadal robić tę wędlinę i doskonalić technikę bo warto .

 

Kiełbasa zielonogórska

 

 

Aha, akorbinian sodu i hydrolizat białka pominęłam przy produkcji.

Edytowane 27 Listopada 2013 przez chudziak

[electra]

@anerka, czy moglabys podac link do tego przepisu ,szukalam ale albo jeszcze za wczesnie albo ja slepa znalazlam przepis na kielbase Rawska ale zielonogorskiej niestety 

chetnie bym zrobila taka kielbase bo jak na razie nie mam dostepu do wedzarni .

[anerka]

Nie wiem dlaczego wyświetliły mi się powtórki, coś nie tak zrobiłam   Jeśli można prosić o usunięcie tych zbędnych...

 

electra, przepraszam, przepis jest na forum a nie na stronie głównej. Wpisz w wyszukiwarkę forum "kiełbasa zielonogórka" i się wyświetli. Nie udało mi się z tym linkiem.

Pozdrawiam.,

[electra]

dziekuje slicznie juz znalazlam:-)

[eli55]

,@anerka , prosze napisz jak robisz ta emulsie ze skorek

Dodano: 27 listopad 2013 - 14:49

Juz znalazlam przepis ,dziekuje.

[Adek]

 

 

Od dawna nosiłam się z zamiarem wykonania kiełbasy, której smak pamiętam jeszcze z czasów PRL-u.

 

 

Kiełbasa zielonogórska

 

W tamtym tygodniu mówię do żony " Pamiętasz taką kiełbasę która była za PRL-u Zielonogórska się nazywała  , muszę poszukać na forum i musimy ją zrobić - ten smak chodzi za mną do dzisiaj  :wub:  "  . Oczywiście znalazłem i przymierzam się ją zrobić . A dzisiaj czytam Twój wpis :clap: . Pozdrawiam

[anerka]

Adek, zrób koniecznie jeśli ten smak chodzi za Tobą tak,  jak za mną chodził. Jest super, tylko pamiętaj o bardzo dokładnym masowaniu aby solanka się wchłonęła /wyższa szkoła jazdy sposobem domowym ale da się/ i ścisłym nabiciu w osłonkę/ praskę .

Ja zrobiłam jeden baton w szynkowarze okrągłym, jest ok.

Oczywiście pochwal się gotowym wyrobem i ew. uwagi opisz.

Pozdrawiam.