Pokemona przygody z wędzeniem...

[tomibass]

Trzymam kciuki za serek. Aby się udał  Wędzonki z beczki zawsze najlepsze Muszę się podszkolić aby się choć troszkę przybliżyć do Twoich   

[BazylWidzew]

 

 

Trzymałem go w kuchni 21-22 stopni, w sitku, jak go przełożyłem na deskę i wyniosłem na korytarz ( 10st), to jakoś zaczął się odkształcać i dalej na zewnątrz się woda zbierała... był , jest mokry... trochę go ręcznikami papierowymi osuszałem... Teraz go wyniosłem do piwnicy... 12 stopni... i nie wiem, czy na deskę przełozyć ? Czy do lodówki go schować....

 

Wsadź go spowrotem do sitka bo jeszcze się nie odsączył do końca i trzymaj w temp. pokojowej. Po 2-3 dniach na korytarz.

[andrzej k]

 

 

na 10l mleka dałem 12 kropel...

 

Nie wiem jaką masz podpuszczkę ale średnio się daje od 4-6 kropli na litr mleka . 

 

 

 Pozdrawiam

[pokemon15]

Ech... zachciało się serów...

Co do podpuszczki, kupiłem taką w płynie...

 

Pisało, że kropla starczy na litr mleka... dałem 12 na 10 litrów ale chyba to za mało... bo skrzep był chyba za bardzo "rzadki"... następnym razem  dam 20, 25...

 

Aż się boję rozkroić i spróbować co to w ogóle wyszło... Jak Bazyl radził trzymałem jeszcze dwa dni w domu serek w sitku, przewracając co ok 12 godzin... lało się z niego... czwartego dnia wyniosłem na korytarz ... ok 12-16 stopni... ale po około dobie zaczął być śliski i zaczął pachnieć zgliwiałym białym serem... ech...

Przemyłem go solanką i trzymałem w kuchni przez kolejne trzy dni... ser w końcu przestał "lecieć"... i zaczął obsychać z wierzchu...

Dzisiaj go zapakowałem w worek próżniowy i do lodówki włożyłem (5st)...

 

 

Ech... potrzymam go tak ze 4 dni i spróbuje... pal licho...

 

I teraz pytanie czy jak zapakowany próżniowo, to go w lodówce trzymać w tych 5 st czy na zewnatrz w piwnicy... w 10 stopniach ???

Ciekawe czy ten ser da się zjeść...

[EL GREGOR]

na 10l mleka daje 18 kropli,może leżeć w lodówce

[pokemon15]

Dzięki Grzesiu, jutro zadzwonię i zamówię mleko... i zrobię kolejny już z większą ilością podpuszczki...

[pokemon15]

Witam po dłuższej nieobecności już w 2016 roku

Co do mojego pierwszego "Korycina"... po siedmiu dniach przenoszenia go z kuchni na korytarz, z korytarza do lodówki, z lodówki na... wydawało mi się, że ser już dobrze obsechł i wrzuciłem go w worek próżniowy i do lodówki. Po trzech dniach jakoś na sylwestra nie wytrzymałem i rozkroiłem...

Ser miał już fajne dziurki, stwardniał, chociaż im blizej środka tym miał taką miększą, "maślaną" konsystencje. W smaku był... sam nie wiem jak to opisać... jak by jeszcze ciut za "młody"... Smak dość wyrazisty, ostry, lekko kwaskowaty.

Mimo wszystko (rodzinka stwierdziła, że jakiś dziwny taki kwaśny... ) trochę skroiłem na "stół" a reszta poszła do lodówki...

Po kolejnych kilku dniach już w tym roku ser zapakowałem znowu próżniowo w worek i tak leżał w lodówce kolejne 14 dni.

Mój Korycin a raczej to co z niego zostało dwa dni temu...

Ser w końcu nabrał takiego smaku, że... przeszedł moje oczekiwania... Co prawda jestem laik w sprawach serów i nie do końca wiedziałem czego się spodziewać... Ma głęboki wyraźny smak, już nie "szczypie" w język jak na początku i nie jest ... nie był kwaśny... właśnie zjadam ostatni kawałeczek

Następny jak zrobię, to dłużej potrzymam "na zewnątrz" jakieś min 2 tygodnie i dopiero wrzucę w worek...

 

[pokemon15]

Tydzień temu troszkę zadymiłem i przy okazji zrobiłem moje pierwsze oscypki Dziękuję andrzejowiK, tierowi i perszingowi za cenne rady i uwagi.

 

Solanka 10% owa, skrzep troszkę lużny mi chyba wyszedł ale po podgrzaniu i ściągnięciu serwatki ziarno było fajne i dobrze się "lepiło"... Natomiast już na koniec formowania serów, jakieś ostatnie trzy sztuki wyszły mi trochę za suche, lekko zaczęły się miejscami kruszyć przy formowaniu. I nie wiem, czy już za zimne były, czy ziarno przegrzałem... Chociaż garnek był wyłączony... Ale nic, po zadymianiu, jak dałem popróbować rodzince i znajomym to stwierdzili, żebym sobie  "baranka" i kłobuk zakupił i na targu u nas sery sprzedawał ha ha

Wyszło mi z 12l mleka 8 szt o wadze od 180 do 230g, ponad półtora kilo było, wszystkiego nie zważyłem...

[tier]

Mleko ze sklepu?

[KURP]

Artur pięknie Ci to wyszło - a kruszyć się mogło bo spadła temperatura wody w której podgrzewałeś serki.

Następnym razem przelewaj skrzep przez pieluchę i daj mu porządnie odcieknąć, lub też kup sobie takie małe foremki do sera - załatwią sprawę formowania (i nie są specjalnie drogie). http://twojbrowar.pl/prestashop/pl/sery/1480-forma-do-sera-caciotta-250g.html

Teraz pozostało Ci jeszcze nauczyć robić się korbaczy

Edytowane 23 Stycznia 2016 przez KURP

[pokemon15]

Witajcie, dawno tutaj nie zaglądałem, sorki... Tier częściowo masz rację, bo na oscypki miałem tylko 6 litrów takiego od krowy i nie opłacało mi się z takiej ilości robić... dokupiłem jeszcze 6 litrów sklepowego pasteryzowanego w "niskiej" temp. do 74 st. i zrobiłem z mieszanego...

 

KURP no właśnie ja w wodzie nie podgrzewałem serów i może to jest błąd... Ja po uformowaniu się skrzepu, po jego pocięciu i po rozdrobnieniu, podgrzałem jeszcze raz ziarno z serwatką do ok 40 st, wtedy odlałem serwatkę prawie w całości i ziarno przekładałem do miseczek i prawie od razu ręcznie wyciskałem serki i je formowałem...
Może tutaj jest błąd bo ziarno w miseczkach i to jeszcze w garnku zaczęło za bardzo się wychładzać...

 

W czwartek albo piątek będę miał zamówione 20l mleka od krowy to znowu spróbuję coś "ugnieść" i teraz może zrobię w ten sposób, że całe ziarno zleje i odsączę, po kilku godzinach (no właśnie po jakim czasie? ) poporcjuje już na sery i wtedy wrzucę do gorącej wody (60st ? ) i uformuje oscypki i do siatki... Jak myślicie ? Tylko czy wtedy nie skwaśnieją...

[KURP]

Artur kup mleko, jeśli nie masz pewności jak ono wiąże dodaj chlorku wapnia w proszku w ilości 2g na 10litrów mleka lub w płynie w ilości 2ml na 10litrów, podgrzej do około 35-36stopni, dodaj podpuszczkę która po około 30 minutach powinna dać skrzep. Potem potnij je w kwadraty 1,5x,1,5 zostaw na 15 minut, po 15 minutach potnij drobniej znów zostaw na kolejne 15 minut, potem odbierz serwatkę znad skrzepu i dodaj taką samą ilość wody jak odebrałeś aby znów osiągnąć temp około 35 stopni i potnij jeszcze raz masą (ziarno wielkości grochu). Po 15 minutach możesz przelać ziarno przez chustę/pieluchę, płótno i zostawić do odcieknięcia, lub wybrać na takie formy jakie Ci proponowałem - w nich masz pewność że serki będą w granicach 200-250gram i będą foremne. jeśli będziesz miał je w pielusze - to będziesz serki wycinał z masy - trzeba mieć wprawę (jak Andrzej) aby te serki wyszły w miarę kształtne - ostre krawędzie nie zawsze dadzą się tak dobrze formować (dla początkującego zanim łapnie o co chodzi może być to flustrujące). 

Ja zanim zabiorę się za serki najpierw zagotowuję ricottę  - w tym czasie masa sobie odcieka. po zagotowaniu ricotty zagrzewam wodę do około 70 stopni i taką zalewam serki we wiaderku a po 15 minutach przystępuję do ich wyciskania z patyczkiem do chińszczyzny. wbijam ten patyczek wyciakam formuję kształt i od razu serek wkładam do siatki - siatka dociśnie masę w wodzie. kiedyś ściaskałem na siłę, wkurzałem się jak ser się kruszył (bo miał za niską temperaturę), a teraz trochę go formuję i do siatki. W siatkę wkładam dwa serki jeden za drugim (oszczędność miejsca w wędzarni). i potem serki powiązane lądują w solance 10% na około (kiedyś było to 5 godzin, teraz to i na 24h specjalnie je przetrzymuję aby się trochę nasoliły), Potem obsuszam kolejne (najlepiej przez noc) 8 godzin i w dym na 2 godziny. Nieobsuszone serki możesz też chwilę (godzinę, dwie) obcieknąć ale najpierw musisz je ciepłem z paleniska (bez gęstego dymu) osuszyć - w przeciwnym razie możesz mieć sadzę na serkach. Przy osuszonych serkach o ten efekt trudniej.

Chyba trochę pomogłem, resztę dopowiedzą koledzy  

[pokemon15]

Kurp, dzięki serdeczne Rano jadę po mleko i do roboty...

[pokemon15]

Ale zły jestem... juz dwa razy skasowałem sobie moje "wypociny"... wrrr

 

No nic...

 

W czwartek odebrałem rano zamówione mleko, 30 litrów

Z 20l postanowiłem, że zrobię Łoscypki a z 10l ...  korbacze ... ha ha na głęboką wodę chciałem się rzucić... i prawie się utopiłem... chociaż pływać umiem

No i przy okazji wypróbowałem mój nowy nabytek... walka z uzależnieniem przynosi miłe efekty... w postaci 24l gara

 

 

Bartek mi dzielnie pomagał i zrobił swój pierwszy serek

 

Łoscypki poszły na noc do solanki 10% na dwanaście godzin...

 

No i sobie wymyśliłem, że korbacze zrobię z pozostałych 10l mleka... i porażka... ech... naoglądałem się "czeskich filmów" i....

 

 

Że ja Czech z pradziada... a czeskiego ani w ząb...

 

No nic... albo przegrzałem gęstwe serową albo za mało się skwasiła,... i w gorącej wodzie mi się całkiem kawałek sera rozpadł zamiast być plastyczny... na cząstki...

Nie ryzykowałem dalej, resztę do solanki wrzuciłem i mam biały ser podpuszczkowy solony

Korbacze poczekają... może kiedyś do Kupia Sylwka zawitam na nauki...

 

 

Dzisiaj a raczej już wczoraj... zadymiałem...

 

Ech pogoda z rana nie rozpieszczała... deszcz i śnieg na przemian... dopiero koło południa słoneczko wyszło...

 

Przy okazji do beczki poszły dwie szynki, baleron i boczki... "szybkie boczki Pokemona"

z dedykacją dla Pisa

Kończyłem jakoś już nocnie... wieczornie... nie wiem ale jak zrobiłem żar to było przed 14,,, o 14 zacząłem osuszać... ok 15 dopiero dałem dym... i szło mi jakoś kiepsko... wszystko mokre...

 

Serki fajnie się zadymiły ok 3 godzin ....

 

Ale szynki i boczki prawie do 20 siedziały w beczce...

 

 

Przed 19 zaczął padać deszcz ze śniegiem, masakra...

[pokemon15]

Specjalnie dla mojego przyjaciela i serdecznego kolegi Pisa... jeszcze ciepłe... "Szybkie Boczki Pokemona" parzone...

 

 

No i jeszcze coś dojrzewającego.... będzie ponad 4 tygodnie...

palcówka... (mało już zostało)

 

 

Kiełbasa i szynka robiona inspiracją El Gregora,,, też już ponad miesiąc dojrzewa...

 

 

 

 

 

[eli55]

W sam raz na sniadanko , jak to mowi andrzej k :D :clap: :clap:

[pis67]

Oscypki niczego sobie, boczki szybkie takie nieregularne, w palcówce widzę niedokładności w rozmieszczeniu sała. Na temat wyrobów dojrzewających nie wypowiadam się, bo coś mam przesyt....    Wiesz Ty co, obejrzałem i przyszła oscypkowa inspiracja, po pracy jadę po mleko... , a miałem piwko warzyć....     

[tier]

No nic... albo przegrzałem gęstwe serową albo za mało się skwasiła,... i w gorącej wodzie mi się całkiem kawałek sera rozpadł zamiast być plastyczny... na cząstki...

Nie ryzykowałem dalej, resztę do solanki wrzuciłem i mam biały ser podpuszczkowy solony

 

Następnym razem zrób jak na oscypki i masę odstaw na 2 dni w ciepłe miejsce, będziesz Pan zadowolony

[andrzej k]

 

 

Ale zły jestem..

 

Artur nie złość się ,  bo na urodzie stracisz :D .  Myślę że do końca lutego coś zostanie , będę w pobliżu  

 

Ogólnie jest    . Jak byś za dobrze zrobił to odeszły by chęci na nauki

 

 

 Gorąco pozdrawiam

[Ela K.]

Pokemon ja tam nie jestem specjalista od wyrobu serów ale podobają mi się Twoje oscypki

[pokemon15]

 

 

Wiesz Ty co, obejrzałem i przyszła oscypkowa inspiracja, po pracy jadę po mleko... , a miałem piwko warzyć....

3 mam kciuki

 

 

Myślę że do końca lutego coś zostanie , będę w pobliżu

Andrzeju, wiem, wiem, ptaszki ćwierkają Mam nadzieję, że się zobaczymy:)

[KURP]

Ten film który wstawiłeś w wątku odnośnie robienia korbaczy to od momentu kiedy kroi masę i wrzuca do wody to jest dokładnie proces jaki robię - natomiast nie łapię samego początku - podgrzewa mleko i miesza - z czym z podpuszczką i jakimś dodatkiem bakterii aby szybciej się ukwasiło? - efekt uzyskuje taki jak ja gdy zostawiam do ukwaszenia masę na 24 godziny.

Być może Twoja masa się nie ukwasiła i trzeba było ją przetrzymać kolejne 12-24h (jak tier pisze). Masz dobre parametry mleka to i ukwaszanie będzie wolniejsze

[pokemon15]

Dojrzewające po miesiącu...

 

[jac007]

To masz jakiś sterownik czy tylko termometr.

[pokemon15]

 

 

To masz jakiś sterownik czy tylko termometr.

jac, to tylko taki "zbajerzony" termometr