Pokemona przygody z wędzeniem...

[pokemon15]

Tydzień temu troszkę zadymiłem i przy okazji zrobiłem moje pierwsze oscypki Dziękuję andrzejowiK, tierowi i perszingowi za cenne rady i uwagi.

 

Solanka 10% owa, skrzep troszkę lużny mi chyba wyszedł ale po podgrzaniu i ściągnięciu serwatki ziarno było fajne i dobrze się "lepiło"... Natomiast już na koniec formowania serów, jakieś ostatnie trzy sztuki wyszły mi trochę za suche, lekko zaczęły się miejscami kruszyć przy formowaniu. I nie wiem, czy już za zimne były, czy ziarno przegrzałem... Chociaż garnek był wyłączony... Ale nic, po zadymianiu, jak dałem popróbować rodzince i znajomym to stwierdzili, żebym sobie  "baranka" i kłobuk zakupił i na targu u nas sery sprzedawał ha ha

Wyszło mi z 12l mleka 8 szt o wadze od 180 do 230g, ponad półtora kilo było, wszystkiego nie zważyłem...

[tier]

Mleko ze sklepu?

[KURP]

Artur pięknie Ci to wyszło - a kruszyć się mogło bo spadła temperatura wody w której podgrzewałeś serki.

Następnym razem przelewaj skrzep przez pieluchę i daj mu porządnie odcieknąć, lub też kup sobie takie małe foremki do sera - załatwią sprawę formowania (i nie są specjalnie drogie). http://twojbrowar.pl/prestashop/pl/sery/1480-forma-do-sera-caciotta-250g.html

Teraz pozostało Ci jeszcze nauczyć robić się korbaczy

Edytowane 23 Stycznia 2016 przez KURP

[pokemon15]

Witajcie, dawno tutaj nie zaglądałem, sorki... Tier częściowo masz rację, bo na oscypki miałem tylko 6 litrów takiego od krowy i nie opłacało mi się z takiej ilości robić... dokupiłem jeszcze 6 litrów sklepowego pasteryzowanego w "niskiej" temp. do 74 st. i zrobiłem z mieszanego...

 

KURP no właśnie ja w wodzie nie podgrzewałem serów i może to jest błąd... Ja po uformowaniu się skrzepu, po jego pocięciu i po rozdrobnieniu, podgrzałem jeszcze raz ziarno z serwatką do ok 40 st, wtedy odlałem serwatkę prawie w całości i ziarno przekładałem do miseczek i prawie od razu ręcznie wyciskałem serki i je formowałem...
Może tutaj jest błąd bo ziarno w miseczkach i to jeszcze w garnku zaczęło za bardzo się wychładzać...

 

W czwartek albo piątek będę miał zamówione 20l mleka od krowy to znowu spróbuję coś "ugnieść" i teraz może zrobię w ten sposób, że całe ziarno zleje i odsączę, po kilku godzinach (no właśnie po jakim czasie? ) poporcjuje już na sery i wtedy wrzucę do gorącej wody (60st ? ) i uformuje oscypki i do siatki... Jak myślicie ? Tylko czy wtedy nie skwaśnieją...

[KURP]

Artur kup mleko, jeśli nie masz pewności jak ono wiąże dodaj chlorku wapnia w proszku w ilości 2g na 10litrów mleka lub w płynie w ilości 2ml na 10litrów, podgrzej do około 35-36stopni, dodaj podpuszczkę która po około 30 minutach powinna dać skrzep. Potem potnij je w kwadraty 1,5x,1,5 zostaw na 15 minut, po 15 minutach potnij drobniej znów zostaw na kolejne 15 minut, potem odbierz serwatkę znad skrzepu i dodaj taką samą ilość wody jak odebrałeś aby znów osiągnąć temp około 35 stopni i potnij jeszcze raz masą (ziarno wielkości grochu). Po 15 minutach możesz przelać ziarno przez chustę/pieluchę, płótno i zostawić do odcieknięcia, lub wybrać na takie formy jakie Ci proponowałem - w nich masz pewność że serki będą w granicach 200-250gram i będą foremne. jeśli będziesz miał je w pielusze - to będziesz serki wycinał z masy - trzeba mieć wprawę (jak Andrzej) aby te serki wyszły w miarę kształtne - ostre krawędzie nie zawsze dadzą się tak dobrze formować (dla początkującego zanim łapnie o co chodzi może być to flustrujące). 

Ja zanim zabiorę się za serki najpierw zagotowuję ricottę  - w tym czasie masa sobie odcieka. po zagotowaniu ricotty zagrzewam wodę do około 70 stopni i taką zalewam serki we wiaderku a po 15 minutach przystępuję do ich wyciskania z patyczkiem do chińszczyzny. wbijam ten patyczek wyciakam formuję kształt i od razu serek wkładam do siatki - siatka dociśnie masę w wodzie. kiedyś ściaskałem na siłę, wkurzałem się jak ser się kruszył (bo miał za niską temperaturę), a teraz trochę go formuję i do siatki. W siatkę wkładam dwa serki jeden za drugim (oszczędność miejsca w wędzarni). i potem serki powiązane lądują w solance 10% na około (kiedyś było to 5 godzin, teraz to i na 24h specjalnie je przetrzymuję aby się trochę nasoliły), Potem obsuszam kolejne (najlepiej przez noc) 8 godzin i w dym na 2 godziny. Nieobsuszone serki możesz też chwilę (godzinę, dwie) obcieknąć ale najpierw musisz je ciepłem z paleniska (bez gęstego dymu) osuszyć - w przeciwnym razie możesz mieć sadzę na serkach. Przy osuszonych serkach o ten efekt trudniej.

Chyba trochę pomogłem, resztę dopowiedzą koledzy  

[pokemon15]

Kurp, dzięki serdeczne Rano jadę po mleko i do roboty...

[pokemon15]

Ale zły jestem... juz dwa razy skasowałem sobie moje "wypociny"... wrrr

 

No nic...

 

W czwartek odebrałem rano zamówione mleko, 30 litrów

Z 20l postanowiłem, że zrobię Łoscypki a z 10l ...  korbacze ... ha ha na głęboką wodę chciałem się rzucić... i prawie się utopiłem... chociaż pływać umiem

No i przy okazji wypróbowałem mój nowy nabytek... walka z uzależnieniem przynosi miłe efekty... w postaci 24l gara

 

 

Bartek mi dzielnie pomagał i zrobił swój pierwszy serek

 

Łoscypki poszły na noc do solanki 10% na dwanaście godzin...

 

No i sobie wymyśliłem, że korbacze zrobię z pozostałych 10l mleka... i porażka... ech... naoglądałem się "czeskich filmów" i....

 

 

Że ja Czech z pradziada... a czeskiego ani w ząb...

 

No nic... albo przegrzałem gęstwe serową albo za mało się skwasiła,... i w gorącej wodzie mi się całkiem kawałek sera rozpadł zamiast być plastyczny... na cząstki...

Nie ryzykowałem dalej, resztę do solanki wrzuciłem i mam biały ser podpuszczkowy solony

Korbacze poczekają... może kiedyś do Kupia Sylwka zawitam na nauki...

 

 

Dzisiaj a raczej już wczoraj... zadymiałem...

 

Ech pogoda z rana nie rozpieszczała... deszcz i śnieg na przemian... dopiero koło południa słoneczko wyszło...

 

Przy okazji do beczki poszły dwie szynki, baleron i boczki... "szybkie boczki Pokemona"

z dedykacją dla Pisa

Kończyłem jakoś już nocnie... wieczornie... nie wiem ale jak zrobiłem żar to było przed 14,,, o 14 zacząłem osuszać... ok 15 dopiero dałem dym... i szło mi jakoś kiepsko... wszystko mokre...

 

Serki fajnie się zadymiły ok 3 godzin ....

 

Ale szynki i boczki prawie do 20 siedziały w beczce...

 

 

Przed 19 zaczął padać deszcz ze śniegiem, masakra...

[pokemon15]

Specjalnie dla mojego przyjaciela i serdecznego kolegi Pisa... jeszcze ciepłe... "Szybkie Boczki Pokemona" parzone...

 

 

No i jeszcze coś dojrzewającego.... będzie ponad 4 tygodnie...

palcówka... (mało już zostało)

 

 

Kiełbasa i szynka robiona inspiracją El Gregora,,, też już ponad miesiąc dojrzewa...

 

 

 

 

 

[eli55]

W sam raz na sniadanko , jak to mowi andrzej k :D :clap: :clap:

[pis67]

Oscypki niczego sobie, boczki szybkie takie nieregularne, w palcówce widzę niedokładności w rozmieszczeniu sała. Na temat wyrobów dojrzewających nie wypowiadam się, bo coś mam przesyt....    Wiesz Ty co, obejrzałem i przyszła oscypkowa inspiracja, po pracy jadę po mleko... , a miałem piwko warzyć....     

[tier]

No nic... albo przegrzałem gęstwe serową albo za mało się skwasiła,... i w gorącej wodzie mi się całkiem kawałek sera rozpadł zamiast być plastyczny... na cząstki...

Nie ryzykowałem dalej, resztę do solanki wrzuciłem i mam biały ser podpuszczkowy solony

 

Następnym razem zrób jak na oscypki i masę odstaw na 2 dni w ciepłe miejsce, będziesz Pan zadowolony

[andrzej k]

 

 

Ale zły jestem..

 

Artur nie złość się ,  bo na urodzie stracisz :D .  Myślę że do końca lutego coś zostanie , będę w pobliżu  

 

Ogólnie jest    . Jak byś za dobrze zrobił to odeszły by chęci na nauki

 

 

 Gorąco pozdrawiam

[Ela K.]

Pokemon ja tam nie jestem specjalista od wyrobu serów ale podobają mi się Twoje oscypki

[pokemon15]

 

 

Wiesz Ty co, obejrzałem i przyszła oscypkowa inspiracja, po pracy jadę po mleko... , a miałem piwko warzyć....

3 mam kciuki

 

 

Myślę że do końca lutego coś zostanie , będę w pobliżu

Andrzeju, wiem, wiem, ptaszki ćwierkają Mam nadzieję, że się zobaczymy:)

[KURP]

Ten film który wstawiłeś w wątku odnośnie robienia korbaczy to od momentu kiedy kroi masę i wrzuca do wody to jest dokładnie proces jaki robię - natomiast nie łapię samego początku - podgrzewa mleko i miesza - z czym z podpuszczką i jakimś dodatkiem bakterii aby szybciej się ukwasiło? - efekt uzyskuje taki jak ja gdy zostawiam do ukwaszenia masę na 24 godziny.

Być może Twoja masa się nie ukwasiła i trzeba było ją przetrzymać kolejne 12-24h (jak tier pisze). Masz dobre parametry mleka to i ukwaszanie będzie wolniejsze

[pokemon15]

Dojrzewające po miesiącu...

 

[jac007]

To masz jakiś sterownik czy tylko termometr.

[pokemon15]

 

 

To masz jakiś sterownik czy tylko termometr.

jac, to tylko taki "zbajerzony" termometr

[KURP]

Dojrzewające po miesiącu...

 

DSCF9154.JPG

Artur co to za wyrób dojrzewał w osłonce białkowej?

[pokemon15]

 

 

Artur co to za wyrób dojrzewał w osłonce białkowej?

Sylwek, to kiełbasa inspirowana Gregorową ścinkową Zajefajna wyszła, poszła teraz w "próżnię" na kolejny miesiąc...

[kostek61]

Dojrzewające po miesiącu...

 

 

No ,Poki u mnie jedna wisi ,dopiero 10 dni,życzył bym sobie takiego wyglądu ja twoje,gratki

[pokemon15]

 

 

No ,Poki u mnie jedna wisi ,dopiero 10 dni

Kostek, czas niestety tak szybko leci... ani się obejrzysz i będziesz miał gotową

chociaż im dłużej dojrzewa tym lepsza Ja to mam dobrze, bo rodzinka za dojrzewającymi nie przepada

[pokemon15]

Oj ciężko dzisiaj było... i wczoraj....

Zaskoczony byłem ilością surowca...

Normalnie szok...

Mleko normalnie chyba ... aż nie wiem co powiedzieć...

 

Z 20l wyszło mi prawie 2,800kg oscypków i 1,200kg ricotty

 

Pogoda,,, masakra,,, cały dzień padało... musiałem "namiot" postawić...

 

 

Umordowałem się jak nie wiem....

 

 

[paweljack]

Namiot pełne zawodostwo.   Reszta oczywiście też.

[Maxell]

Za to bardziej docenisz smak swoich wyrobów.