metna solanka

[tadzio]

Nie jest to moje pierwsze peklowanie miesa ale po raz drugi z rzedu mi sie to zdaza - metnieje solanka, nie zmienia zapachu ani konsystencji a wygada tak jak by dolal mleka do niej i zaczelo sie to dwa dni temu a koniec peklowania przewidziany jest na piatek - co moze byc powodem takiego stanu rzecz?. Zaznaczam ze wszystko robie zgodnie ze szkola Maxella I Dziadka bo to niekwestionowane autorytety w tej dziedzinie. Pozdrawiam.

[Maxell]

Sprawdź wodę (jakość i skład)

[grzegorz36]

wydaje mi się że może być to skutek:

1. małe ( profesjonalne stęrzenie solanki)lub niewłaściwy dobór peklosoli, wody i masy mięsa

2. zbyt wysoka temperatura peklowania

3. zbyt długi okres peklowania

4. nie zachowane BHP

5. kiepska jakość surowca

Rada:

mięsko wyjąć z zalewy, wykonać nową solankę, lub wsześniej wędzić ( nie znam mas poszczególnych mięs ) może jest już zapeklowane

[tadzio]

To znaczy mam ja dac do anajizy?(bo tojest zwykla kranowa z wodociagow mijskich)

[grzegorz36]

To znaczy mam ja dac do an(ajizy?(bo tojest zwykla kranowa z wodociagow mijskich)

Ja zawsze gotuję i studzę dopiero wykonuję zalewę ( woda też z wodociągu :!: ze studni mam dramat pachnący bagnem)

[tadzio]

grzegor36 woda byla przegotowana. Staralem sie robic wszystko bardzo dokladnieWczesniejsze peklowanie wychodzily super. Pierwszy raz stalo sie tak w pazdzierniku i teraz.

[Maxell]

Nie. :grin:

Po prostu ją gotuj i studź przed zrobieniem solanki.

Stężenie soli nie ma tu zbytniego znaczenia, jesli solanka nie ma przykrego zapachu i mięso sie w niej nie psuje, tym bardzię, że piszesz o wykonaniu jej wg zaleceń ze stronki.

Mogła być zbyt wysoka temperatura peklowania, co przy dodatku cukru spowodowało narastanie kultur bakteryjnych. Może chciałeś przyspieszyć?

Jaką masz wodę, możesz przekonać sie oglądając naczynie w którym ją troche pogotujesz.

Sprawdź mięso - kolor, zapach i jak sie uda, smak. Zobacz czy zalewa nie jest dodatkow śluzowata i cuchnąca. Sprawdź temp. zalewy i otoczenia. Jesli któraś z tych usterek sie potwierdzi, wyjmij mięso z zalewy, dobrze je umyj i włóż do nowej.

No i na koniec - przypomnij sobie co do niej dodawałeś i czy może włożyłeś ja do naczynia niezbyt dobrze wyparzonego lub mieszałeś w niej niezbyt dobrze umytym narzędziem. Nie mam tutaj na myśli brudu :wink: tylko bakterie.

A jakie było mięso? Czy długo leżało w lodówce przed peklowaniem i wogóle z jakiego źródła je bierzesz, skoro to już drugi raz?

[tadzio]

Maxell - solanke zrobilem zgodnie z receptura: woda przegotowana wystudzona, wymiwszana z peklosola, odstana dobe. Mieso dwie szyneczki (okolo 1,2kg) boczek kawalek schabu,karczek wszystkiego 5kg. Solanki zrobilem 2,5l wszystko w garnku glinanym (zawsze w nim pekloje) i stoi na balkonie od 9 dni temperatura w dzien nie przekraczala 10 st(powietrze) a solanki 8-9st w poludnie wieczorem irano 4,5-7st. Mieso kupuje zawsze u tego samego rzeznika tz na ryneczku (z wlasnego rozbioru) i po schlodzeniu pekluje w ten sam dzien.

[tadzio]

aha solanka ani mieso nie zmienily zapachu a z przypraw dale tylko czosnek.

[grzegorz36]

mam nadzieję że nie obraziłem kolegi BAGNO :blush:

moja woda gruntowa naprawdę tak pachnie :!:

nasze przed świąteczne peklowanie 12 dniowe też zmętniało i było dziś kisielowate :!:

ale wydaje Nam się że to niezbyt dokładny system kontroli temperatury :!:

po włożeniu końcówki termometru elektronicznego była za wysoka :!:

[Bagno]

mam nadzieję że nie obraziłem kolegi BAGNO

Nawet nie przeszło, mi przez myśl, że może mnie ktoś obrażać.

[miro]

Nie wiem czy to może być to ale po raz kolejny piszecie o dziwnych zachowaniach solanki więc napisze jeszcze raz.

 

Nie kupowac mięsa bez kości które na pierwszy dotyk jest dziwnie śliskie i nienaturalnie soczyste ze o cenie już nie wspomne.

Żeby była jasność o co mi chodzi to to mięso jest natrzyknięte i mogą się dziać z nim cuda podczas peklowania.

 

Z własnego doświadczenia mogę dodać tylko tyle że jeżeli mieso po zakupie jest opłukane pod bieżącą zimną wodą i woda do peklowania nie pochodzi z kranu to praktycznie nie powinno być żadnego problemu z peklowaniem.

 

Rada jak najbardziej szczera.

 

Miro