Dymogenerator WB

[roger]

Paprykarz, Odpuść mu .... bo nie wie co czyni …… oczywiście że nie zna takiego równania ...... Zmiana profilu nic nie da .....

Ale OK tak w dwóch słowach bo zaczynam alergii dostawać jak czasem czytam o zdrowym dymie .... o tym ze jak ma być zdrowo to tylko w tradycyjnej wędzarni ...... o maszynkach do produkcji dziegciu .... pirolizach ...... kwachach ...... itd ....itp ....

Wędzenie to zawsze dym ..... który jak wiadomo jest efektem spalania w tym przypadku drewna niezależnie od tego w jak dużym czy małym palenisku ten proces się odbywa zawsze będą "produkowane" substancje niepożądane .....

 

Za choćby wikipedią

Skład chemiczny dymu wędzarniczego jest bardzo złożony i w dużym stopniu zależy od:

 

* stosowanego drewna (łącznie z dodatkami w rodzaju jałowca, wrzosu lub liści laurowych)

* sposobu spalania drewna

* warunków tlenowych

* wilgotności, itp.

 

Do badania składu dymu stosuje się przede wszystkim chromatograf gazowy.

 

Składniki dymu to przede wszystkim: związki fenolowe (np. gwajakol, fenol, krezole, pirokatechol, ksylenol, naftol, tymol), kwasy organiczne (np. kwas octowy, kwas mrówkowy), związki karbonylowe (np. aldehyd mrówkowy, furfural, aceton, wanilina).

 

Ze względu na obecność w dymie związków rakotwórczych, a także z przyczyn technologicznych, a przede wszystkim dla ograniczenia kosztów produkcji, coraz częściej zamiast podwędzania stosuje się dodatek preparatu wędzarniczego tj. kondensatu dymu pozbawionego frakcji związków kancerogennych, w szczególności do wyrobów produkowanych masowo. Dzięki temu kondensatowi produkcja artykułów spożywczych wędzonych nie wymaga takiego nakładu czasu i środków, jak w przypadku prawdziwego wędzenia, ponadto produkt nie traci na wadze, jak podczas normalnego wędzenia.

 

Dym wędzarniczy jest swego rodzaju aerozolem i w powietrzu, o różnym nasyceniu parą wodną, zawiera zawieszone produkty niepełnego spalania drewna w postaci cząstek o średnicy 10-8 do 10-7 cm. Zdolność dyfuzji jego składników w dużym stopniu zależy od wielkości cząstek, gęstości dymu, struktury materiału wędzonego, istnienia warstwy osłaniającej, kąta przepływu dymu w stosunku do powierzchni materiału, prędkości przepływu dymu, jego temperatury, wilgotności itd.

 

 

W warunkach domowych wytworzenie dymu do wędzenia zawsze będzie kompromisem między uzyskaniem go we "właściwej temperaturze" do 400st C a "czystym spalaniem" ..... tych dwóch rzeczy nie da się w sposób prosty pogodzić ..... jeśli ktoś myśli że klasyczne palenisko nie wytwarza substancji smolistych tzw "dziegciu" w tym teoretycznie zdrowym zakresie temperatur to jest w błędzie bo wytwarza tyle że potem dopala i zwyczajnie go nie widać ...... ale często czuć na wędzonkach .... . Aby uzyskać przytoczoną temperaturę spalania musimy to robić dostępem powietrza do źródła ciepła i po prostu je ograniczać nie ma innej metody a produkcja dziegciu to tzw sucha destylacja drewna czyli mówiąc prosto spalanie z radykalnym ograniczeniem dostępu powietrza w specjalnych dołach uszczelnianych darnią i mchem ……

 

Maxell już kiedyś napisał:

Temperatura zapalenia drewna uzależniona jest od rodzaju i wynosi :

- dla drewna sosnowego i świerkowego (iglaste - miękkie) od 290-:-470 st.C

- dla drewna dębowego, bukowego (liściaste - twarde) 600 st.C

Ciepło spalania drewna wynosi 4400 kcal/kg

Nas interesuje temperatura dymu do 400 st.C. W tej temp. wytwarzany jest on najlepszy , dla celów technologicznych. jest to istotne, gdyz w Polsce do wedzenia stowane jest jedynie drewno (w róznym rozdrobnieniu) z drzew liściastych twardych, jak dąb, buk, olcha, grab itp.

 

Wędziłem nie raz nie dwa w klasyczny sposób i często gęsto zdarzały się sytuacje ze pojawiały się płomyczki ….. w jakiej zatem wtedy temperaturze przebiega proces dobrej czy złej …. ? no oczywiście że w złej ….. w żadnym ze znanych mi generatorów dymu nie występuje zjawisko zapłonu drewna i płomienie …. Który zatem dym jest „zdrowszy” ….. ?

 

NIE MA I NIGDY NIE BĘDZIE ZDROWEGO NATURALNEGO DYMU !!!!!!

NIE MA I NIE BĘDZIE ZDROWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH POZBAWIONYCH CHEMII !!!!

 

PS

Wiele razy obiecywałem sobie, że nie dam się wciągnąć w takie dyskusje bo czasem przypominają dyskusje ze „ślepym o kolorach” tak w myśl zasady że gdzie dwóch Polaków tam trzy zdania …. Ale najbardziej irytujące są „prztyczki w nos” od malkontentów pokroju marek301 takich co to mało lub nic nie robią a najwięcej głosują ….

Przepraszam tych co czytają ten przydługi elaborat ale nerwy mi puściły.

[miro]

Poczekamy na efekty jak Miro zacznie sprzedawać i porównamy .

Zerknij tu:

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=201465#201465

[kitesurf]

Witam wszystkich! Postanowiłem zabrać głos w sprawie dymogeneratora. Nie ukrywam - mam DG od Rogera. Wedzę tylko i wyłacznie na potrzeby domowo/rodzinne. Nawędziłem już wiele szyneczek, polędwic. Powiem szczerze - smak tych wędlin jest doskonały. Może nie jestem doświadczonym zadymiarzem, ale mogę powiedzieć może nieskromnie, że moje wyroby są bardzo chwalone przez rodzinkę. W sumie nie ma się co dziwić, że chwalą je osoby, które smak szynki pamiętają może z dzieciństwa, a faszeruję się wyrobami "szynkopodobnymi" od tzw. rzeźnika. Ale do rzeczy. Koledzy prowadzicie tutaj dyskusję nad "zdrowym dymem". O przekroju kwadratowym tudzież okrągłym zasobnika DG. Panowie - przecież istotą jest produkt końcowy. Jeśli jest dobrze uwędzony, to chyba ok? Ja jestem zadowolony z DG od Rogera. Powiem więcej. DG ów dymi bardzo fajnie. A jeśli ktoś twierdzi, że dym z DG jest niezdrowy lub nawet rakotwórczy, to proszę to UDOWODNIĆ, a nie wypisywać jakieś dyrdymały, że TAK, bo TAK. Czym różni się dym z DG od dymu z paleniska przy wędzarni? Jeśli ma ktoś wiedzę, że jest coś nie tak, to proszę to udowodnić.

 

Pozdrawiam!

Michał

 

P.S. A tutaj można obejrzeć moje wędzonki z wędzarni z DG od Rogera. https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7096

[roger]

bo tu zaraz wojna wybuchnie o pirolizę, temperaturę, żar itd itd itd, a na końcu o wyższość jednych świąt nad drugimi

Spoko spoko nie wybuchnie ..... praktycznie na te wątpliwości już odpowiedziałem wcześniej ..... i jedno i drugie dymienie ma wady i zalety nie spotkałem dymogeneratora w którym paliwo spalane jest z płomieniem czy nawet niewielkimi płomykami ..... co zdarza się często w tradycyjnych paleniskach ..... z generatorem mamy powtarzalność temperatury dymu i praktycznie wyrobu ...... tradycyjnie zawsze jest to niewiadoma ..... jasne że wieloletni praktycy wiedzą co i jak i potrafią "okiełznać" swoje "potwory" ale niestety nie wszyscy ...

Wędzarnie elektryczne z generatorami są proste w obsłudze i przy odpowiedniej komorze trzeba chcieć coś zepsuć żeby nie wyszło ... a wędzarnie tradycyjne mają "duszę" żyją swoim życiem i czasami nad nim nie panujemy ....

Różnice smakowe to niuanse, które wyczuwają co wrażliwsze podniebienia a głównym ograniczeniem jest rodzaj drewna użytego do wędzenia, większe cząstki stałe fruwające po wędzarni tradycyjnej ze względu na konstrukcje palenisk i przekroje rury dymnej oraz cug, skoki temperatur też robią swoje .... do generatorów ciężko dostać zrębki wiśni, jabłoni czy czereśni bo nie robi się ich przemysłowo ale zawsze można je zrobić samemu przy odrobinie chęci i wkładu pracy ,..... jest tylko jeden rodzaj wyrobów które ciężko zrobić bez tradycyjnego kopcenia to tzw wędzonki "na czarno" bardzo mocno "okopcone" i smaczne mimo iz nie zdrowe .... (no przynajmniej tak myślę) są rejony w Polsce gdzie takie dymienie jest lokalną tradycją ....

Nie ma lepszych i gorszych świąt te "święta" są po prostu zupełnie inne ....

 

 

PS

No teraz to mnie spalą na stosie "STARSZYZNO" - wybacz ....

[karolszymczak]

i po wspanialym poście rogera najlepiej było by zakończyć ten temat i juz do niego nie wracać!Dzięki roger za jasność w postach!!!

[grizzly]

...z generatorem mamy powtarzalność temperatury dymu

i praktycznie wyrobu...

Oczywiście WIĘKSZOŚĆ !!! argumentów

wymienianych we wszystkich postach

przez Roberta to oczywista prawda.

 

Podkreślam, że pisze to na serio,

bowiem sam jestem WIELKIM zwolennikiem

"dymogeneratorów" a powody takich a nie innych "przekonań",

są opisane szeroko w postach kolegów jak i moich. :grin:

 

Czy istnieją zatem jakieś wady "konkretnego" rozwiazania

jeśli chodzi o dymogeneratory?

 

Jasne! Oczywista - oczywistość, że tak! :tongue:

 

Część kolegów zgłaszała problem "zatykania się"

stosunkowo wąskiego profilu "prostokątnego"

przez "lepiszcze" osadzające się na wewnętrznych ściankach.

 

Jakie może być remedium na "zaczopowanie"

w takim wąskim profilu o przekroju "prostokątnym"? :rolleyes:

 

Odpowiedź jest prosta.

Zamiast dodatkowego "dodmuchu na żar",

szeroka CYLINDRYCZNA rura

ze stali KO czy tzw. "nierdzewki".

.

[miro]

Jaka powinna być temperatura spalania zrąbek w DG ?

[kokos]

"marek301" jeżeli użyjemy odpowiedniej wielkości zrębek, a profil nawet kwadratowy (częśc pionowa) umyjemy wrzątkiem po każdym wędzeniu i wyszorujemy kawałkiem szmatki jak wyciorem i drugim kawałkiem do sucha aby rdza nie właziła niema opcji, aby sie coś zatykało.

Też mam DG-roger i troszkę potrwało zanim doszedłm jak właściwie i z jakimi zrębkami go używać. Teraz praktycznie załadowany do pełna dymi prawie 4 godz. i żadne zapychanie się czy problemy z opadaniem zrębek nie występują. Pozdrawiam

[misiek.b]

Jakie może być remedium na "zaczopowanie"

w takim wąskim profilu o przekroju "prostokątnym"?

Oczywista - oczywistość - zwiększenie pola przekroju, bez względu na jego kształt. Wiąże się to niestety ze zwiększeniem zużycia materiału opałowego. DG ze stali KO czy tzw. "nierdzewki" jest piękny, a zwłaszcza przy tak obłych kształtach :wink: , ale na tym jego wyższość nad pozostałymi się kończy.

Produkty smoliste, jak nie wytrącą się w DG to osiądą na ściankach wędzarni np. w Borniaku, albo na wyrobach.

[miro]

Produkty smoliste, jak nie wytrącą się w DG to osiądą na ściankach wędzarni np. w Borniaku, albo na wyrobach.

Niekoniecznie:

Jeśli dodam tam pojemniczek to będą do niego skapywały.

Teraz kapią na zewnątrz wędzarni.

 

[Paprykarz]

Teraz kapią na zewnątrz wędzarni.

 

Niestety, zdjęcie jest z wnętrza wędzarni.

[miro]

Tak zdjęcie jest z wewnątrz, smoła kapie na dno, a wędzarnia nachylona jest do tyłu i temu spływa na ziemie.

[grizzly]

...a profil nawet kwadratowy (częśc pionowa) umyjemy wrzątkiem po każdym wędzeniu i

wyszorujemy kawałkiem szmatki jak wyciorem

i drugim kawałkiem do sucha aby rdza nie właziła niema opcji, aby sie coś zatykało...

Wiesz, .......trudno zaprzeczyć, że twoje zabiegi

"pielęgnacyjne" stanowią remedium na zgłaszane "dolegliwości". :grin:

 

Jednak 100 mm średnica "rurki" i materiał tzw. "nierdzewki",

powoduje większy komfort "zabiegów pielęgnacyjnych". :tongue:

 

Ja wiem doskonale, że wąski "kaliberek"

lubi każdy "koliberek"!!! :thumbsup:

 

Ale tutaj jest inna sytuacja. :grin:

.

[kokos]

wiem wiem, że nierdzewka o profiolu okrągłym byłaby super. Tylko, 100mm wydaje mi się za dużo.

Spawarki nie mam i ze spawaniem do czynienia też nie miałem, ale wrzucając w google moja miejscowość i zapytanie o spawanie okazało się, że mam pod nosem zakładzik ktory zajmuje się tylko nierdzewką i specjalizują się w balustradach, poręczach itp. itd

Jeżeli koszty nie będą zbyt wygórowane to bede za jakiś czas posiadaczem takiego cacka z nierdzewki. Pozdrawiam

[DZIADEK]

Część kolegów zgłaszała problem "zatykania się"

stosunkowo wąskiego profilu "prostokątnego"

przez "lepiszcze" osadzające się na wewnętrznych ściankach

Produkty smoliste, jak nie wytrącą się w DG to osiądą na ściankach wędzarni np. w Borniaku, albo na wyrobach.

Jeśli dodam tam pojemniczek to będą do niego skapywały.

Teraz kapią na zewnątrz wędzarni.

Tak zdjęcie jest z wewnątrz, smoła kapie na dno, a wędzarnia nachylona jest do tyłu i temu spływa na ziemie.

A tak sobie czytam i czytam i jestem zadowolony że tak zdrowo wędzicie.Pozdrawiam

[miro]

A tak sobie czytam i czytam i jestem zadowolony że tak zdrowo wędzicie.Pozdrawiam

Dziękujemy za pochwałę.

[roger]

A tak sobie czytam i czytam i jestem zadowolony że tak zdrowo wędzicie

A mierzyłeś kiedyś DZIADKU temperaturę w swoim palenisku ..... ? :grin: - nie sądzę

Dużo się pisze o właciwych spalaniach temperaturach etc ..... do tej pory nie trafiłem nigdzie na forum słownie nigdzie na pomiary temperaturowe tradycyjnego paleniska .... ja wiem jedno i napisałem to wcześniej ten dym jest powtarzalny i zawsze taki sam w normalnej wędzarni różnie to bywa i z kolorem dymu i z zapachem..... nie ma najmniejszych płomyczków w generatorze a normalnie zdarzają się mimo pilnowania .... a wtedy ganianie wygarnianie żaru , większy przewiew etc ..... tu nie ma takich "wpadek" ..... i jedno i drugie wędzenie nie jest "zdrowe" tylko które jest zdrowsze ...... ? .... ja wiem i każdy kto wędził i tak i tak też wie ....

Decyzja jak wędzić zawsze należy do wędzącego .... :grin:

[grizzly]

...Dużo się pisze o właciwych spalaniach temperaturach etc .....

do tej pory nie trafiłem nigdzie na forum

słownie nigdzie na pomiary temperaturowe tradycyjnego paleniska...

Święte słowa, Robert! :clap:

 

Po prostu "pirometr" jest w cenie "flaszeczki" umilającego napoju,

wiec nic prostszego, jak sprawdzić! :grin:

.

[miro]

Czy dym z DG czy dym z tradycyjnego spalania to mogę napisać, że 100 razy zdrowsze niż ze sklepu.

[DZIADEK]

i jedno i drugie wędzenie nie jest "zdrowe" tylko które jest zdrowsze ...... ? .... ja wiem i każdy kto wędził i tak i tak też wie ....

Decyzja jak wędzić zawsze należy do wędzącego

I to jest prawda- nie ma zdrowego wędzenia . Dla mnie tradycyjne jest lepsze czy zdrowsze czy mniej zdrowsze to zależy od punktu widzenia . Wasze zabawki są na pewno lepsze. Mniej wysiłku a dodatkowo można produkować smółkę, smołę dodatkowy zysk, a przy tym najzdrowiej na świecie wędzić. O smółce nie piszę bez powodu . Znam te przemysłowe szafy wędzarniczo- parzelnicze. Wiem jakie jakie problemy sprawiają po wielokrotnych wędzeniach smółka leje się po ścianach i często po wędlinach a przecież takim zdrowym dymem są zasilane dodatkowo przefiltrowanym przez kurtynki wodne zaraz po wyjściu ze smokerów. Pozdrawiam

[kitesurf]

A tak sobie czytam i czytam i jestem zadowolony że tak zdrowo wędzicie. Pozdrawiam

Witam Ciebie kolego. Rozumiem Ciebie. Jestem pod ogromnym wrażenie Twojej wiedzy, jak i umiejętności. Akademia Twoja była pierwszym co przeczytałem na tym forum. Szanuję Ciebie jako jednego z najlepszych forumowiczów jeśli chodzi o wiedzę i zasady wędzenia. Ale....

 

...Ale dlaczego nie chcesz przyjąć do wiadomości, że ktoś robi coś, co pozwala nam łatwiej robić coś, co kiedyś robiło się trudniej. Masz dowód, że w komorze spalania jest około 300 stopni C. Mierzyłeś kiedyś jaka jest temp. w Twoim palenisku? Z całym szacunkiem, ale powinieneś rozwinąć swoją myśl, a nie piszesz ironicznie: cyt. " jestem zadowolony że tak zdrowo wędzicie". A jeśli masz jakikolwiek dowód na to, że jest to tzw. " niezdrowy dym", to KARTY NA STÓŁ.

Powiedz mi, czy jadąc do sklepu, na wakacje, jeździsz konno, czy korzystasz z auta? Nie dajmy się zwariować. Jeśli jest możliwość skorzystania z darów nowoczesności, to dlaczego tego nie zrobić?

 

Pozdrawiam serdecznie z przepięknej WielkoPolski!

 

Michał

[grizzly]

...O smółce nie piszę bez powodu . Znam te przemysłowe szafy wędzarniczo- parzelnicze.

Wiem jakie jakie problemy sprawiają po wielokrotnych wędzeniach

smółka leje się po ścianach i często po wędlinach a przecież takim zdrowym dymem są zasilane dodatkowo przefiltrowanym przez kurtynki wodne zaraz po wyjściu ze smokerów...

Dziadku, poruszyłeś NIEZMIERNIE WAŻNY element z procesu wędzenia,

biorąc pod uwagę zarówno aspekt ZDROWIA jak i efekty organoleptyczne,

takie jak np. zapach czy smak. :clap: :clap: :clap:

 

Dziadku pozwól, że zadedykuje TOBIE znane wszystkim na forum,

procesy zachodzące przy produkcji "książek"! :grin:

 

Czy już domyślasz się co mam na myśli KOCHANY BRACIE?

.

[DZIADEK]

O książkach wiem co nieco .najbardziej lubię czytać to co wyszło. Myślę że to moda opanowała nasze forum w tym temacie a już było kilka takich mód na naszym forum . Ja nie jestem przeciwnikiem nowości ,tylko nie piszcie że trzeba zniszczyć wszystkie wędzarnie tradycyjne, bo to jak oranie w konia i one są złe trujące .Idąc tym tokiem myślenia najlepszym sposobem będzie zaprzestanie wyrobu własnych wędlin na tradycyjnych recepturach ,przecież to takie nie nowoczesne. Korzystajcie z nowoczesnych produkcji bo to jak loty odrzutowcami . Temat smółki nie poruszałem jako pierwszy czekałem cierpliwie kiedy pojawi się na forum . Pozdrawiam

[kitesurf]

[ Dodano: Sob 23 Lip, 2011 20:38 ]

O książkach wiem co nieco .najbardziej lubię czytać to co wyszło. Myślę że to moda opanowała nasze forum w tym temacie a już było kilka takich mód na naszym forum . Ja nie jestem przeciwnikiem nowości ,tylko nie piszcie że trzeba zniszczyć wszystkie wędzarnie tradycyjne, bo to jak oranie w konia i one są złe trujące .Idąc tym tokiem myślenia najlepszym sposobem będzie zaprzestanie wyrobu własnych wędlin na tradycyjnych recepturach ,przecież to takie nie nowoczesne. Korzystajcie z nowoczesnych produkcji bo to jak loty odrzutowcami . Temat smółki nie poruszałem jako pierwszy czekałem cierpliwie kiedy pojawi się na forum . Pozdrawiam

Jezu Dziadku! Ja jestem OSTATNIĄ osobą, która ma zamiar zniszczyć wszystkie wędzarnie tradycyjne! Mam poglądy na te sprawy dość można powiedzieć konserwatywne. Co kilka miesięcy bywam w Bielsku Podlaskim ( z racji na wykonywany zawód ). Cudownie ludzie, cudowne Podlasie! Mój kolega z Bielska ma podobną wędzarnie do Twojej ) A tradycje te są dla mnie najważniejsze. Chodzi mi tylko o to, że dzisiaj mamy możliwość zrobić coś cudownego ( czyt. wędzonki ) nie siedząc przy wędzarni kombinując, jak dodać lub odjąć drewno, żeby utrzymać temperaturę, a wyniki będą super!

 

Pozdrawiam Ciebie serdecznie!

 

Michał

[miro]

Jestem szczylem jeśli chodzi o DG.

 

Dziś praktycznie po raz pierwszy testowałem go na wędzarni.

Wnioski są takie:

- DG robi dym sam, gdyby nie konieczność robienia zdjęć i pomiarów temperatury mógłbym o nim zapomnieć.

- ciepło jeśli postawię wędzarnię na grillu + sterownie temperatury też będzie samo się sterować.

- dym jest jasny w tradycyjnej był żółty.

- wędziłem dziś tylko ser, ale pachnie a właściwie pachniał bosko, bo goście zjedli go błyskawicznie.

- smoła nie jest spalana tylko skrapla się i zlewa czyli nie zasyfia wędzonek

 

Przy wędzarni tradycyjnej praktycznie od niej nie odchodziłem, czyli 4 do 6 h spędzonych wyłącznie na pilnowaniu temperatry

 

Reasumując już zapomniałem o planowanej budowie tradycyjnej wędzarni.

A co do temperatur spalania to wyniki macie w tym poście:

 

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=201704#201704