Jaka to wada wedzonki

[Miecho]

Rutyna zabija :mellow:

 

Dałem ciała przy tym wędzeniu. Nagromadziło mi się zajęć, peklowanie oraz wędzenie było nie tak jak być powinno.

 

Peklowanie według tabeli Dziadka, 10% przez 13dni. Peklosól - własna mieszanka, nie kupna, 1kg NaCl+3dkg KNO3

 

Mięsko na kiełbasę 48h peklowane, potem jeszcze prawie 20h osadzane - odziwo wreszcie wyszła idealna.

 

Karkówka 2,5kg bez nastrzyków, szynka, 2szt ok 1kg, podobnie. Na początku wedzenia temp podskoczyła mi do 90°C na około 30-40min - niemogłem byc cały czas przy wędzarni, potem około 3h w temp ok 40-50°C, termometr okazał się uszkodzony.

 

Zepsuł sie termometr więc parzenie odbywało się "na oko" - gdy woda zblizała sie do wrzenie skręcałem gaz i tak trzymałem 30min.

 

Chyba wyspowiadałem się dokładnie.

 

Poniżej efekty mojego wedzenia - co jest przyczyną i jak to naprawić :question:

Właśnie odcieka mi na wieczór kurczak, wędzenie wieczorkiem. Chyba, że takiego zapeklowanego i sparzonego można przechować do wędzenia po świetach, np zamrozić?

 

http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/fotki%20forumowe/Zdjcie0243.jpg

 

http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/fotki%20forumowe/Zdjcie0242.jpg

 

http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/fotki%20forumowe/Zdjcie0241.jpg

 

http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/fotki%20forumowe/Zdjcie0240.jpg

 

Na dowód, że nie zawsze tak mam, efekty wędzenia "wiosennego":

http://i307.photobucket.com/albums/nn297/Miecho/fotki%20forumowe/wielkanoc.jpg

[SZCZĘŚCIARZ]

dobrze nie osuszona podczas wędzenia, nie do peklowana i w dodatku jeszcze surowa w środku.30 min to się parzy podroby a nie szynki chyba ze maja przekrój 3 cm.proponował bym spzrzyc szynke jeszcze raz.

[grzes855]

Ze zdjęc wyglada mi to na źle sparzony karczek ,środek wyglada na surowy.

Wyczytałem ostatnio w takiej książeczce popularno naukowej Domowy wyrób wędlin że można sprawdzać szynki za pomoca cienkiego zostrzonego drewienka. W tym celu nakłówa się szynke tym patyczkiem(wziłem taki do szaszłyków ok 20cm) jesli wchodzi lekko i bez oporówto szynka jest ok i można ją wyciagać jeżeli na początky wchodzi lekko a im bliżej środka wyczuwamy opór oznacza to że w środku jest surowa. testowałem tą metodę równolegle z termometrem i miałem porównanie i tak faktycznie jest. W SDM kol Bagno uczył nas sprawdzania temperatury cienkim szpikulcem metalowym ale to już trzeba mieć praktykę.

rozkrojone kawałki to chyba do smażenia na patelni pod jajecznicę a całe jeszcze raz parzyć

[Darino]

Peklosól - własna mieszanka, nie kupna, 1kg NaCl+3dkg KNO3

:rolleyes:

30g saletry na 1kg soli, nie bawię się saletrą, ale coś mi tu nie pasuje

:rolleyes:

 

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=165

[arkadiusz]

Żle zapeklowane i żle sparzone.

 

[ Dodano: Czw 23 Gru, 2010 14:16 ]

Karkówka 2,5kg bez nastrzyków, szynka, 2szt ok 1kg, podobnie

Takie kawałki się nastrzykuje.

[duduś]

Rozkrojone kawłki też mozna sparzyć ja ostatnio tak zrobiłam i wyszły dobre była to co prawda kiełbasa szynkowa ale myslę, że nie ma to znaczenia.

[arkadiusz]

Rozkrojone kawłki też mozna sparzyć

No niby można tylko już się nie zapeklują. :wink:

[Miecho]

:rolleyes:

30g saletry na 1kg soli, nie bawię się saletrą, ale coś mi tu nie pasuje

:rolleyes:

 

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=165

Nie wymysliłem sobie http://wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/dziadek/tabelamieszanka.htm

Jest kilka wersji na stronie, wybrałem jedną, wydrukowałem i robię już według niej kolejny rok.

 

Strasznie mi się w tym roku nakomplikowało z robotą, zimą żyję z usług remontowych, wpadło nieoczekiwane zlecenie i w połowie klient postanowił malowac ściany od nowa na inny kolor

 

Już obcykałem dzisiaj z tym termometrem w czym rzecz, roz sie przekrecił ponad 100°C i teraz pokazuje plus 12°, wieczorkiem ponowne parzenie.

Wędlinka straci na wadze i soczystości, ale nie wywale 10kg mięsa

Do jakiej temperatury wewnątrz mam doprowadzić?

[Andyandy]

Popieram Arkadiusza

[roger]

No sam napisałeś ....rutyna gubi ....

- niedopeklowane

- niedoparzone

 

Wyglądu nie poprawisz a zjadliwość tak ..... upiecz , ugotuj albo jeszcze raz parz ..... i ja zasosowałbym to ostatnie ....(i tak będzie szare ..... )

 

Zdrowych i Spokojnych Świąt .....

[arkadiusz]

Do jakiej temperatury wewnątrz mam doprowadzić?

68C

[Darino]

Nie wymysliłem sobie

Jak pisałem nie używam saletry, jak dziadek tak podał to jest na pewno ok :grin:

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Nie wymysliłem sobie

Nikt Ci nie zarzuca ,że sobie wymyśliłeś ,ale chyba nie doczytałeś do końca.Metoda którą zastosowałeś to mokra nastrzykowo-zalewowa.Niestety zapomniałeś o pierwszym członie czyli nastrzyku.

[Miecho]

Nie wymysliłem sobie

...Metoda którą zastosowałeś to mokra nastrzykowo-zalewowa.Niestety zapomniałeś o pierwszym członie czyli nastrzyku....

I do tego sam sie przyznałem na samym początku :blush:

[Gonzo]

Niestety zapomniałeś o pierwszym członie czyli nastrzyku.

Przy 13 dniach peklowania i to w stężeniu 10% to i bez nastrzyku się przepekluje.Ja dziś wędzę po 14 dniowym peklowaniu w 8% solance baleron, który w kawałku (nie chciało mi się rozcinać) miał ponad 2,5 kg.Wczoraj w nocy do sznurowania rozciąłem i jest przepeklowany.

 

Pozdrawiam :wink:

[RaV22]

Po czym poznajesz że jest przepeklowany?

[Andyandy]

Miecho, Brak czasu podczas wędzenie i nie upilnowana temperatura, jest przyczyną. Mięsko - białko na samym początku się ścięło od temperatury i proces wędzenia ustał na tyle, że widać to w przekroju. Zrób bigos, albo dobrze sparz i nic więcej nie możesz zrobić żeby poprawiać wygląd. Zawsze można podczas jedzenia zamknąć oczy ( na chwile, nie wieczność ) lub wprowadzić nowy model wyrobów Światecznych :wink:

[Wnuczek]

jest przepeklowany

Co to wg. Ciebie mięso przepeklowane. Jakie są obiawy?

Czasami stosuję długie peklowanie, nawet 6 tygodni i uważam, że są to najsmaczniejsze wyroby.

Pzdr.

[spec202]

Gonzo tłumacz się :grin:

[arkadiusz]

mięso przepeklowane.

Sądzę ,że Gonzo miał na myśli to,że pomimo,że nie było nastrzyku to mięso się w środku zapeklowało :rolleyes:

[Gonzo]

Sądzę ,że Gonzo miał na myśli to,że pomimo, że nie było nastrzyku to mięso się w środku zapeklowało

Dokładnie to miałem na myśli. I dziwię się osobom np.Wnuczka, które doszukują się dziwnych herezji na temat peklownia. Wnuczek, stosujesz peklowanie nawet sześciotygodniowe i chyba wiesz, że 12-13-14 dni wystarczy aby solanka dotarła do środka mięska nawet o wadze 2,5 kg i w tym wypadku nie potrzeba nastrzyku.A nawet nie wskazane.

 

Pozdrawiam :wink:

[Darino]

Czasami stosuję długie peklowanie, nawet 6 tygodni i uważam, że są to najsmaczniejsze wyroby.

To peklowanie na sucho :question:

[Wnuczek]

Długie peklowanie na mokro, ale tylko w okresie zimowym. Latem wolę nie ryzykować. Większa możliwość zarażenia zalewy.

Pzdr.

[Miecho]

Nieważne jaka była przyczyna - produkt końcowy był niejadalny.

Sparzyłem ponownie- w środku jest szare jak paier t... i napewno nie smakuje wędzonką, jest wyprane ze smaku i aromatu.

To był ostatni mój baleron - nigdy nie były one idealne a dodatkowo są dla nas za tłuste.

Część zjemy na chlebku, reszta do grochówki, jajecznicy.....

 

Szynki, drób i kiełbaski są dla mnie zadowalające i to mi wystarcza.

 

Może jak będę miał wędzarnię z prawdziwego zdarzenia znowu spróbuję coś większego.

 

Pozdrawiam

 

Czuj Dym :grin: