Jak dobrze wędzić ?

[Rysiek Auguścik]

Dlaczego raz wędzi mi się na złoto, a raz kopci mi się na czarno ?????????

[Andyandy]

Rysiek Auguścik, Napisz jak wędzisz cały proces tego dobrego i złego wędzenia

Ps. Fotka wędzarni też by się przydała

[roger]

Jak dobrze osuszysz to się wędzi .... a jak masz mokre i dymisz to się kopci ....

Generalnie problem z wilgocią ...... ale faktycznie napisz co jak i w czym robisz będzie więcej konkretów .... tu dużo fachowców i praktyków ....

[Andyandy]

roger, Mokre wędliny i przegrzane spaliny - dym z paleniska. Zbyt duża zawartość sadzy w dymie i osiada sadza na wilgotnych wędzonkach, ale też przegrzane gazy powodują wkroplenie się pary wodnej na wędzonkach przy dużej różnicy temperatur na osuszonych wyrobach. Koło się zamyka. Należy spełnić szereg warunków i czasami pomaga pogoda. Szczelne wędzarni również powodują zmiany, skutkujące nie właściwym procesem wędzenia.

[roger]

Andyandy ....to nie ja zadałem pytanie ..tylko Rysiek Auguścik.. ja to wiem .... pytanie było krótkie to i odpowiedź krótka ...... "problem z wilgocią" ....

 

PS

Dobrze osuszone wędzonki ciężko jest okopcić na czarno ... ... trzeba chcieć

[gasmil]

Andyandy-przy okazji ja poproszę o wyjaśnienie kilku spraw, które na pewno mi się przydadzą.

 

Przegrzane spaliny - kiedy powstają, czy wtedy gdy drewno pali się zbyt dużym płomieniem?

 

przegrzane gazy - to to samo co spaliny?

 

Przy jakim paleniu drewna w palenisku jest mniej sadzy w dymie, a przy jakim mniej?

 

Kiedy dym jest zdrowszy, gdy np pali się drewno większym płomieniem, a jest go mniej w palenisku, czy wtedy gdy praktycznie tylko się tli a mamy go trochę więcej w palenisku? Bo powiedzmy, że i tu i tu mogę te 55 st. uzyskać.

 

Z wędzenia na wędzenie jest u mnie coraz lepiej, ale może będzie jeszcze lepiej i dlatego te pytania. Pozdrawiam

[karolszymczak]

Moje zdanie jest takie że masz zbyt wilgotne wędliny jeśli się tobie kopcę suszenie wędlin jest to proces który wielu sobie lekceważy a jest bardzo ważny przy wędzeniu wędlin więc proszę popracuj nad tym

[Andyandy]

Przegrzane spaliny występują kiedy komora paleniska i w tym kanał jest nagrzana to temperatury płomienia - żaru szczególnie wtedy kiedy długotrwałe wygrzewanie jest połączone z dużym ciągiem i konstrukcja nie jest w stanie odprowadzić nadmiar ciepła lub kumuluje w cegłach szamotowych, izolowanym kanale dymnym. Dym i jego nie spalone związki dopalają się w takich paleniskach i kanałach jak w katalizatorze. Efektem jest mała ilość dymu i duża zawartość sadzy, która osiada na wędzonkach. Spaliny to nic innego jak zbiór przegrzanych gazów - rożnych związków - te najbardziej wartościowe składniki w wędzeniu ulegają zwęgleniu w wysokiej temperaturze. Spalanie drewna najbardziej wartościowe jest, jak tylko zacznie dymić czyli ponad 280 st. Wydajność dymu przy 400 st, a bezpieczeństwo to górna granica spalania 500 do 600 st. Drewno spalamy w dość "chłodnym" żarze bez dużego otwartego ognia w kolorze ciemno czerwonym z małą ilością powietrza lub ograniczonym ciągiem do minimum - tylko ukierunkowanie dymu. Odpowiednia ilość żaru podtrzymuje proces powolnego spalania, mała ilość żaru wymaga nasycenia tlenem i spalania w wyższej temperaturze żeby utrzymać proces. Należy się nauczyć palenia tak żeby uzyskać odpowiedni proces spalania i zakresy temperatur. Jednak bardzo mało konstrukcji pozwala na taki luksus. W skład spalin wchodzi duża zawartość pary wodnej z powietrza i dodatkowo z spalania opału, więc im krótsza droga dymu i mniejsze wychłodzenie z bardzo gorących spalin tym mniej zmian chemicznych z powodu łączenia się związków chemicznych z para wodną. Pod tym kierunkiem umieszczony został projekt wędzarni na stronie #Wędzarnia uniwersalna Wędzarniczej Braci# Tak więc nie nie piękno ustala ,pewne normy, a prawa przyrody wymuszą pewne założenia.

[mmbp]

Proszę o pomoc czy można wedzić kiełbasę razem z szynkami Cały czas mam problem z dymem ciągle go jest z mało I czy kiełbase chłpską (wogle kiełbasy) wystarczy wedzić 2godz.Postaram się zrobić fotke mojej wędzarni Pozdrawiam wszystkich .Życzę samych udanych wędzonek.

[mmbp]

Załączam fotki mojej wędzarni:

http://img718.imageshack.us/i/foty1544.jpg/

http://img163.imageshack.us/i/foty1541.jpg/

http://img696.imageshack.us/i/foty1542.jpg/

http://img694.imageshack.us/i/foty1543.jpg/

http://img15.imageshack.us/i/foty1540.jpg/

[arkadiusz]

Można wędzić razem.Kiełbasę wędzi się nie na czas a do uzyskania pożądanego koloru.

[Petrek]

Andyandy, możesz podać linka do tej "wędzarni uniwersalnej" ?

Przeszukałem cały dział budowy wędzarni na stronce i nie potrafię tego odszukać.

[roger]

Tu masz ten wątek ....

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6608

[slawol]

Jeżeli dobrze zrozumiałem to im niższa temperatura

tym lepszy dym?

[roger]

Jeżeli dobrze zrozumiałem to im niższa temperatura

tym lepszy dym?

A to są kolego zbyt daleko idące wnioski temperatura ma być taka jak przewiduje technologia produkcji danego wyroby i rodzaj obróbki ....

Zacznij od przeczytania tego :

http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=145

[slawol]

Ja to wcześniej czytałem.Tylko po różnych próbach praktycznych,sytuacja wygląda

tak:W wędzarni mam zastosowany piecyk.Po rozpaleniu nagrzewam komorę,wkła-

dam wędliny-obsuszam(30min) ,i tu się zaczynają schody,wkładam dwa kawałki

drewna obojętnie jakiego(różne próby) i !!!! Zaczyna się wydobywać do komory czarny

dym.Dla tego moje pytanie.Za mokre drewno?Czy za duża temperatura i ogień

w piecyku.

[Andyandy]

slawol, mmbpTak dobrze zaczynacie myśleć - spalać, tlić drewno, a wielkością paleniska regulować temperaturę tylko nie każda wędzarnia pozwala na taki luksus. Ważna jest temperatura spalania i nie przegrzane spaliny - dym. mmbp\ popielnik raczej musisz zamknąć podczas wędzenia. Ważne jest nauczyć się palić i jak nie wychodzi, należy zrobić małe zmiany w konstrukcji.

[slawol]

Przymknięcie popielnika to mało.Czy przymknięcie szybra odprowadzającego

spaliny też pomoże w wydzielaniu prawidłowego dymu(czyli na maksa ograniczyć

cug)

[slawol]

Tak wygląda mniej więcej moja wędzarnia.

[slawol]

Ano tak:

 

[DZIADEK]

Nie ma określonego czasu na obsuszanie wędlin w trakcie wędzenia .Jak należy wędzić - pytanie trudne , bo są różne zachcianki . Generalnie wędzimy tak jak nam to odpowiada i mówimy że to najładniej uwędzone, obojętnie czy po wiejsku czy po miejsku .Pozdrawiam

[mmbp]

Dziękuję wszyskim za pomoc.na pewno nie jestem pierwszym żeby stwierdzić że dopiero po przeczytaniu prawie całego forum mogę myśleć że wiem co nieco o wędzeniu . Znalazłem odpowiedzi na wiele nurtujących mnie pytań. Dzięki Andyandy i Dziadkowi wiem jak ma wyglądać wędzarnia , w swojej muszę przebudować palenisko albo długo uczyć się palić. W sobote wędziłem (SZCZERZE PIRWSZY RAZ JESTEM ZADOWOLONY Z WYROBOW) DZIĘKI WAM. Chociarz problem z dymem i utrzymaniem temperatury jest dalej. niewiem też jak to jest z nastrzykiwnim szynek czy codziennie je kłuć czy wystarczy pirwszego dnia.Wyczytałem na form o czmś takim jak aerometr czy dla początkującego jest potrzebny jeśli tak to gdzie go można kupć Jeszcze raz BARDZO DZIĘKUJE czekam na odpwiedz pozdrawiam mmbp.

[slawol]

Pisałem wcześniej o problemach z uzyskaniem odpowiedniego dymu(wychodził czarny smo-

listy) Dzisiaj usunąłem z piecyka cegły szamotowe.Została sama blacha i zrobiłem próbę.

Dym można było regulować jak się chciało.

Cegły szamotowe utrzymywały za dużą temperaturę.

[mmbp]

Dzięki za odpowiedż Tak jak pisałem palenisko muszę przebudować też jest z cegły szamotowej.Czekam na pomoc w sprawie nastrzykiwania szynek czy rbić to co dziennie , czy wystarczy tylko raz w pirwszym dniu peklowania. Pozdrawiam mmbp.

[zbig3133]

Czekam na pomoc w sprawie nastrzykiwania szynek czy robić to co dziennie , czy wystarczy tylko raz w pierwszym dniu peklowania.

Jeśli robisz z nastrzykiwaniem to tylko raz w pierwszym dniu roztworem peklującym, najlepiej wg tabeli Dziadka.