[Pieczywo] Chleb na zakwasie

[abratek]

madlinka, termoobieg nie może być przyczyną bo istnieją piece piekarnicze które działąją na takiej zasadzie,

zaparowanie ma na celu wytworzenie specyficznej powierzchni skórki

natomiast wszelkie "pękania" pieczywa to wina rozrostu, wlicza się w to także nieodpowiedni stosunek tempa wypieku do czasu rozrostu (niewłaściwa ilość drożdży)

[gatita]

Artur, jestem pod wrażeniem :clap:. Cudne te Twoje chlebki !

Czyżbyś obalił kolejny mit, że pszenny chleb piecze się tylko w nagrzanym piekraniku ? :smile:

Najgorsze jest to, że chlebuś na zakwasie potrzebuje dużo czasu. Niestety jako kobieta pracująca, w tygodniu mam go za mało :devil:, choć czasami jak się uprę to się udaje. Czasami to skutkuje pęknięciami właśnie.

Z moich doświadczeń wynika, że bardziej mi pękają chleby pszenne, i zdecydowanie wtedy kiedy rosną w piekarniku z włączoną żarówką. Pszenne pozostawiam więc do robienia w weekendy :smile:.

[menzur]

Nie wiem jak u Was, ale u mnie to te pęknięcia zchodzą najszybciej. Piękne chleby :lol: :thumbsup: :clap:

[madlinka]

abratek, nie będę z się z Tobą spierać, bo to Ty masz wiedzę, ja tylko i wyłącznie opieram się na moich obserwacjach, może i to nie żadnego znaczenia, ale jak nie naparuję piekarnika to zawsze mi popęka

[abratek]

Madlinko, gdyby pękanie zależało od zaparowania to nie upiekli byśmy żadnego ciasta drożdżowego czy bułek tak aby nie popękało co więcej chleby żytnie paruje się mniej a nawet wcale....

być może u Ciebie po rozroście skóra wierzchnia jest już na tyle wysuszona że podczas pieczenia nie dopuszcza do prawidłowego rozrostu (nie jest elastyczna) i pęka pod naporem ciasta...

w momencie zaparowania nawilżasz tę powierzchnię i dlatego "skórka" daje się nieco "rozciągnąć"

jednym słowem musisz sprawdzić czy rozrost prowadzisz w odpowiedniej wilgotności (ponad 80%)

[Artur Dor]

gatita, myślę, że około 3 godzin na rośnięcie (przepraszam chyba raczej 4godz) powinno być dobrocią. Jak napisałem w opisówce chleba - rano mieszanie około 10 minut, w południe mieszanie powiedzmy 25 - 30 min = cała prace i czas jaki wkładam w przygotowanie chleba. Chyba nie powiesz mi że to tak długo i tak pracochłonne jest - :rolleyes:

To jest pszenno - żytni (0,5kg zakwasu żytniego + 1kg mąki pszennej) czasami jak mi się sypnie to jest bardziej pszenny

Wkładam do piekarnika, żeby nie zajmował mi miejsca w kuchni i wyjmuje dopiero po upieczeniu i czy to bardziej pszenny czy mniej robię tak samo - może ja nie wiedziałem o pękaniu i dla tego mi nie pękał

Ciesz się bardzo, że się podoba.

A tak przy okazji - te chlebki ważyły po 1.340 g surowe, po wyjęciu 1.200 g - jeżeli policzę 2 PLN /1kg mąki - poszło mi 1,5 kg mąki = 3PLN do tego prąd (szczelam) 2PLN

Koszt chlebów - 5 PLN

W sklepie bym musiał kupić 4 bochenki po 600g

Konkluzja :-: nie dosyć, że taniej to jeszcze bez polepszaczy i drożdży

Jak nic się nie zmieni to plan na ten rok - nie kupować chleba w sklepie [najgorzej na imprezy rodzinne :wink: ]

 

Madlinko zapominam wstawić miseczkę z wodą i raczej mi nie pęka - maluje wodą tylko chleb przed włożeniem i po wyjęciu (maluje ale huczna nazwa na spryskiwanie :lol: )

[madlinka]

jednym słowem musisz sprawdzić czy rozrost prowadzisz w odpowiedniej wilgotności (ponad 80%)

no to ja już teraz wiem, ze na pewno nie ma takiej wilgotności, nawet o tym nie słyszałam, że taka ma być i dzięki Tobie się o tym dowiedziałam wreszcie moje chleby będą ładne.

[Baca]

madlinka, Witam pięknie przeczytałem wszystkie posty ze stronki ,i to co opisujesz przeżyłem samo strasznie rozwalało to mój system nerwowy,przestał pękać jak do rozrostu spryskiwałem wodą słowem wilgotność jak pisze abratek .Upiekłem tych chlebów troszkę i wiesz co nauczyłem się pokory niby wszystko jest ok ,ale do końca nie wiadomo jak wyjdzie ot i cała filozofia jednak zawsze jest smaczny i mój własny.Napisz proszę jak wyszedł Ci tym razem pozdrawiam :lol:

[gatita]

Kolejny chlebek na zakwasie, tym razem razowy z nasionami.

 

Chleb razowy na zakwasie

Składniki:

Zaczyn

0,5 szkl. zakwasu zrobionego z mąki żytniej i wody

ok. 1 szklanki letniej wody

2 szklanki mąki żytniej razowej

 

Ciasto chlebowe

1,5-2 szklanki wody

1 łyżka soli

1 łyżka cukru

1 łyżkę oliwy

ok. 4 szklanki razowej typ 2000

1 szklanka uprażonego słonecznika

3/4 szklanki uprażonego siemienia lnianego

 

Wykonanie:

Całość zaczynu wymieszać i odstawić na minimum 3-4 godz.

 

Po tym czasie, ewentulanie następnego dnia do zaczynu dodajemy składniki ciasta chlebowego.

Całość mieszamy ok. 10 minut, ja wykorzystałam do tego maszynę do chleba.

Ciasto przykrywamy i odstawiamy na godzinę. Potem należy je lekko zamieszać i przełożyć do foremek. Ciasto razowe jest luźne, nie da się utworzyć z niego bochenka.

Ta ilość ciasta wystarcza na 2 keksówki, wypełnione w 2/3. Trzeba ciastu chlebowemu pozwolić wyrosnąć aż do brzegu foremek.

Foremki wstawiam do zimnego piekarnika i ustawiam temperaturę na 200°C. Kiedy piekarnik się nagrzeje spryskuję go wodą. Po 20 minutach trochę zmniejszam temperaturę. Od momentu włożenia chleba do zimnego piekarnika aż do końca pieczenia powinno upłynać około godziny. Ja wczoraj wyjęłam chleb już po 50 minutach.

 

http://img22.imageshack.us/img22/8093/dsc09798j.jpg

 

http://img266.imageshack.us/img266/7240/dsc09806i.jpg

[Romax]

Ładny chleb, po świętach będę próbował coś w temacie chlebków,

a lubię razowce :thumbsup:

[Artur Dor]

gatita, chlebki, że buzi dać

Powiedz mi czy- jak by zrobić ciasto bardzo gęste tak, aby ominąć foremki to takie ciasto ?? i tu nie wiem co i czemu.

Napisałaś, że ciasto lejące - tak na początku robiłem z chlebem codziennym - troszkę treningu i foremki zostawiam ta inne specjały a może da się bez foremek zrobić ?? - to chyba bardzie pytanie do piekarza z doświadczeniem

Smakowite Teraz na święta piecz, żeby nie kupować

[Baca]

[gatita, Witam Cię pięknie wróciłem z wojaży świątecznych widzę,ze nie próżnujesz to i dobrze chlebek widzę superaśny "cza"go będzie wypróbować .Samych udanych wypieków życzę,a Twoje magiczne w wersji podstawowej piekę dzisiaj .3-maj kciuki :lol:

[gatita]

gatita, chlebki, że buzi dać

Powiedz mi czy- jak by zrobić ciasto bardzo gęste tak, aby ominąć foremki to takie ciasto ?? i tu nie wiem co i czemu.

Napisałaś, że ciasto lejące - tak na początku robiłem z chlebem codziennym - troszkę treningu i foremki zostawiam ta inne specjały a może da się bez foremek zrobić ?? - to chyba bardzie pytanie do piekarza z doświadczeniem

Smakowite Teraz na święta piecz, żeby nie kupować

Artur, generalna zasada jest taka, że z ciasta gdzie jest przewaga razowej mąki nie zrobisz chleba bez użycia foremki. Ciasto na taki chleb musi być luźne, inaczej będzie twarde jak głaz :grin:.

Natomiast chleby z przewagą maki pszennej lub żytniej chlebowej zdecydowanie pieknie wyrastają w koszykach.

 

Baca, trzymam kciuki i chwal się ciachem :smile:

[EAnna]

z ciasta gdzie jest przewaga razowej mąki nie zrobisz chleba bez użycia foremki.

A jak dawniej pieczono chleby na wsiach?

[gatita]

"Z biegiem czasu zaczęto używać plecionek oblepionych gliną i rynienek z gliny.... Po wynalezieniu żelaza rynienki kamienne i gliniane zastąpiono metalowymi, których różne formy używamy do dziś w postaci blach do pieczenia.

Do wypieku chleba używano kiedyś dzwonu piekarskiego, którym nakrywano ciasto i okrywano gorącym popiołem lub węglem drzewnym."

 

Wiecej: http://www.eioba.pl/a/3rxp/historia-i-dzien-dzisiejszy-chleba#ixzz2PsNRDFJw

 

I kolejny chlebek do kolekcji, tym razem lniany z dodatkiem otrębów, na zakwasie.

 

http://img811.imageshack.us/img811/8173/dsc09965p.jpg

 

http://img163.imageshack.us/img163/9694/dsc09967ok.jpg

[Artur Dor]

gatita, te chlebki wyśmienite teraz czekam na przen-zyto żeby nie były popękane

Nie odpuszczę Ci tego - będę wyczekiwał do momentu, aż wyjdą CI takie jak TY byś chciała

[gatita]

No to się wkopałam :lol:

[Baca]

Artur Dor, Da radę ,masz rację nie odpuść :grin: pozdrawiam

gatita, 3 mam kciuki ,a tak na boczku coś długo "eksperymentujesz"spoko wiem że jesteś nie czasowa więc czekam cierpliwie :lol:pozdrawiam

[Artur Dor]

gatita, do jutra masz czas na chlebek - sobota długa, noc i pół niedzieli na testy

Czekam na TWOJE pychotki

[Artur Dor]

Halusiu jako główne danie tort Chlebowy - goście będą zachwyceni

tak z innej beczki na święta goście u mnie zajadali się chlebem (między innymi) i chwalili sobie, w poprzednim tyg. było kolega i kazał se 4 kromki odkroić i zabrał do domu.

Czyli, że coś w chlebie jest takiego co nas do niego ciągnie

konkluzja: tort chlebowy dobry na wszystko

 

tylko nie wiem co gatita na to ??

[lloollaa]

Witam Wszystkich,

Dopiero rozpoczęłam przygodę z pieczeniem chleba (póki co jest smacznie ) . Pierwszy zrobiony przeze mnie chlebek to zytni zrobiony na zakwasie . Z zaczynu odłożyłam 2 łyzki na kolejny wypiek i za bardzo nie wiem co mam zrobić z tym ciastem czy dodac mąkę i wodę tak jak przy robieniu zakwasu tylko krócej czekac (niż 5-7 dni jak przy zakwasie ) ???

Proszę o pomoc .

[ANNAM]

lloollaa, dodaj maki i wody, wymieszaj dobrze. Jesli upieklas i ten jest na nastepony raz, wstaw go do lodowki. Kiedy bedziesz potrzebowala, wieczorem wystaw go z lodowki, aby sie obudzil. JA od razu daje zakwas make i wode. W ciagu nocy bardzo ladnie wyrosnie mi (pierwszy etap w robieniu chleba), nastepnego dnia daje reszte maki i wszytko co potrzeba.

Wiadomo znowu nalezy odlozyc porcje zakwasu na nastepne pieczenie.Im starszy zakwas, tym lepszy , lepiej pracuje .

Wstaw zdjecie tego pierwszego jaki upieklas.

[Artur Dor]

Złamałem i zhańbiłem przygotowanie i pieczenie chleba

Wróciłem z pracy a tu pieczywa nie ma, no dobra pomoc LP i obiadek gotowy w kilka chwil, a chleba dalej nie ma.

Po obiedzie czarne chmury wielkie krople deszczu i za chwile ulewa - czyli brak chętnego który by poszedł po zakupy.

Z lodówki wyciągnąłem zakwas, przerzuciłem do miski chlebowej zalałem ciepłą wodą (około 35 - 40 *C ) dodałem mąki przen- żyt i odjąłem porcją na zakwas (zasypałem mąką i do lodówki) to co zostało jako ciasto chlebowe - dodałem mąkę, wodę, sól cukier i wymieszałem dokładnie - wpakowałem do pojemnika i do piekarnika wstawiłem - podkręciłem temperaturę do 45*C i poczekałem, aż wyrośnie. Po wyrośnięciu podkręciłem temp. do 180*C i pieczemy - ile czasu nie wiem bo biorę to na zapach i kolor)

Jakości chleba po przekrojeniu na ciepło i po próbach organoleptycznych - SUPER tego smaku i tej miękkości szukałem :lol:

Brak czasu na powtórne rośnięcie ciasta. Ciasta nie mieszałem drugi raz co wiąże się z tym, że jest nie odgazowane - ale chlebek super miękki i lekki.

Poprzednie chleby robione zgodnie ze sztuką; były bardzo zbite i sycące.

Porównać do tego co teraz upiekłem będę mógł jutro po pracy - wizualnie wyszły mi jak pole ze wzgórkami Ładne a co

Fotki z przekroju jutro bo jak ciepły kroję to wałkuje się

Jeżeli powtórzę takie wypieki jeszcze ze 4-razy to zrobienie chleba zajmie mi od 15 do 22 7godz. na cały proces to raczej dobry wynik

będę zdawał relację

[zbig3133]

Jeżeli powtórzę takie wypieki jeszcze ze 4-razy to zrobienie chleba zajmie mi od 15 do 22 7godz. na cały proces to raczej dobry wynik

Ja swoje chlebki robię przez ok 24 godz. Zaczyn odstawiony jest na ok 16-18 godz, następnie do foremek i aż wyrośnie, następne 5-7 godz i do piekarnika na ok 1 godz. Jest całkiem inny smak niż tak na szybko robionych.

[_Krzysztof_]

Zakupiłem dzisiaj mąkę żytnią żurkową. Coś takiego http://www.tabele-kalorii.pl/kalorie,M%C4%85ka-%C5%BBurkowa-Gda%C5%84skie-M%C5%82yny.html

 

orientuje :rolleyes: się ktoś z fachowców co to za typ :question: