Lekko kwasne-przyczyna?

[roger]

A co Twoim zdaniem miało miejsce ..... ?

 

Piroliza o której piszesz że u Ciebie nie wystąpiła w zależności od warunków .... temperatur, bezwładności termicznej komory i wsadu, wilgotności opału, cyrkulacji powietrza etc ...... może wystąpić z różnym nasileniem uwalniając różna związki chemiczne w różnych ilościach i konfiguracjach .... lekka kwaskowatość wskazuje na początek tego procesu właśnie .... a mokre zrębki były moim zdaniem jednym z czynników sprzyjających ....

 

Wędzenie mimo swej pozornej prostoty jest skomplikowanym procesem fizyko-chemicznym ....

 

Ale co ja tam wiem tu pewnie fachowcy się wypowiedzą ....

[Andyandy]

Kwaśne wędzonki przeważnie będą w szczelnych wędzarniach, braku odpowiedniego odprowadzenia wilgoci, nie umiejętnego palenia. Czasami wpływ pogody przyśpiesza proces podobnie jak mokry opał. Są też takie wędzarnie w których tylko wychodzą zakwaszone wędzonki.

Ps. Roger dobrze kombinujesz!!!

[jakub2001]

Roger nie wiem. Wedzarnia ma dobry dopływ powietrza, określiłbym go zbyt dobry. Komin jak do pieca. Wedziłem zimnym dymem no i mokrym, bez dymogeneratora. Zrębki zarzyły się same. Wg mnie nie jest to piroliza. Wg mnie wina po stronie zrębek, może lekko podpleśniały i dały taki specyficzny posmak?

[roger]

To co Twoim zdaniem spowodowało kwaśność ..... ?

 

Produkty rozkładu w czasie pirolizy za encyklopedią .....

 

Produkty rozkładu:

 

* węgiel drzewny:32%- 38%

* gaz drzewny:14%- 15%

* destylat wodny: w sumie około 40%, w tym: 10% kwasu octowego, 2-4% metanolu,

* prasmoła drzewna:10%

 

Piroliza jest skutkiem spalania w dużym "niedoborze tlenu" i tyczy nie tylko drewna ale samego procesu spalania przywołana przez Ciebie pleśń na mokrych zrębkach też jest "paliwem" - "biopaliwem" ...... tak ogólnie im mniejszy niedobór tlenu tym mniej niepożądanych związków im większy tym więcej ...... ale to tylko jedna zależność .... dochodzą jeszcze różne inne czynniki z ciśnieniem atmosferycznym włącznie ......

[Andyandy]

jakub2001, "Komin jak do pieca" zrób fotki i się dowiesz przyczyny.

[jakub2001]

Roger. Czyli jak kwaśny posmak to piroliza!!!!!!!!!!

Zrębki mogą być mokre.

Wędlina może być mokra.

Na zewnątrz wilgotność 100% i deszcz.

Wedlina wisiała 12 godzin albo i więcej w temp. 25 stopni.

Zaparzyła się w folii.

Kwasny posmak to na pewno Piroliza!

Tak mam rozumieć?

[roger]

1.Czyli jak kwaśny posmak to piroliza!!!!!!!!!!

2.Zrębki mogą być mokre.

3.Wędlina może być mokra.

4.Na zewnątrz wilgotność 100% i deszcz.

5.Wedlina wisiała 12 godzin albo i więcej w temp. 25 stopni.

6.Zaparzyła się w folii.

7.Kwasny posmak to na pewno Piroliza!

Tak mam rozumieć?

Ponumerowałem będzie prościej

 

1-7 - Tak to może być bardzo prawdopodobna przyczyna

2-3-4 - Można to zrobić tak że kwaśne nie bedzie mimo tych niesprzyjajacych warunków

3-4-5- Oczywiscie takie warunki mogą przyspieszyć zepsucie mięsa i wyrobów mięsnych. Proces gnilny też spowoduje "kwaśność"

7- to oczywiście może być również celowe założenie produkcji, zawsze zamiast solanki możesz zrobić zalewę octową .... wtedy też będzie kwaśne....

 

Tu pisaliśmy o produkcji "zgodnie ze sztuką i wiedzą" i na to wskazują opisy pytającego teoretycznie wszystko robione OK a tu kwach ....

Ja nie pisze że kwaśność to zawsze piroliza bo oczywiście tak nie jest a pkt 4-5-6 to rażące odstępstwa od przyjętych zasad ....

[Maxell]

Przeczytajcie uważnie treść kryjącą się pod linkiem podanym przez Siarę. Wszystko jak na tacy. Po co odgrzewać kotlety? :wink:

[jakub2001]

Maxell. Czytałem wielokrotnie. Im wiecej czytam tym jestem bardziej przekonany, iż w moim przypadku nie była to piroliza. Stąd mój upór. Proszę nie traktujcie go jako złośliwości. Wedzić nauczył mnie ojciec i traktuję to jako hobby. Większość wyrobów rozdaję. Te niestety ze względu na posmak zostały w domu. Wędzeń wykonałem wiele a to jedno nieudane. Stąd moja dociekliwość. Logicznie tylko PIROLIZA. Praktycznie pewny jestem że nie. Pozdrawiam i tylko już odbieram bo nic nowego nie dopiszę.

[Maxell]

Jak pisałem, miałem to samo. Przyczyny prozaiczne:

1. Stare i wilgotne trociny.

2. Zbyt mokre mięso, choć wydawało się suche, poddane procesowi wędzenia.

3. Zbyt mały ruch powietrza w wędzarni Grzegorza (tym się zreszta charakteryzowała - trzeba było podnosić dość wysoko drzwiczki przy pełnym otwarciu kominka o zbyt małej średnicy).

4. Dosyć słaby palnik gazowy, który należało podczas suszenia umieścić w komorze, a nie pod nią.

I to tyle.

[szczeciniasty]

Maxell. Czytałem wielokrotnie. Im wiecej czytam tym jestem bardziej przekonany, iż w moim przypadku nie była to piroliza. Stąd mój upór. Proszę nie traktujcie go jako złośliwości. Wedzić nauczył mnie ojciec i traktuję to jako hobby. Większość wyrobów rozdaję. Te niestety ze względu na posmak zostały w domu. Wędzeń wykonałem wiele a to jedno nieudane. Stąd moja dociekliwość. Logicznie tylko PIROLIZA. Praktycznie pewny jestem że nie. Pozdrawiam i tylko już odbieram bo nic nowego nie dopiszę.

Wiele czytam i coraz mniej wiem ale bardzo blisko mi do tej wypowiedzi a szczegolnie

do Logicznie tylko PIROLIZA. Praktycznie pewny jestem że nie.

 

Coraz bardziej mi do tego ze pogoda byla nie odpowiednia

Dodam tylko ze tymi samymi zrebkami wedzilem dwa tygodnie temu identycznie postepujac wiec.......

[Maxell]

Wiele czytam i coraz mniej wiem

Nie tylko Ty tak masz. :grin: Po prostu jak grzyby po deszczu powstają niby nowe tematy, które tak naprawdę są tylko kontynuacja już istniejących i polegają często na wprowadzeniu danych, które głównie nowe osoby, odbierają jako mętlik.

Nie martw się, będzie lepiej. :wink:

[Gonzo]

Czytałem wielokrotnie. Im wiecej czytam tym jestem bardziej przekonany, iż w moim przypadku nie była to piroliza.

Kiedyś też tak miałem tylko że wędziłem na zimno dymogeneratorem B. Na spotkanie rozliczeniowe w Napoleonowie (spotkanie buczenia :grin: ) zawiozłem Polską Wędzoną z posmakiem lekko, leciutko kwaskowym i Bagno mi powiedzał o ile dobrze pamiętam, że kiełbasa przyjęła za dużo dymu - coś w tym stylu, dawno było a ja w czytelni :blush: .Przedobrzyłem z zimnym zadymianiem :rolleyes: :blush:

 

Pozdrawiam :wink:

[DZIADEK]

Co tu dodać -nie mam doświadczenia z kwaśnymi wyrobami , bo takie mnie jeszcze nie wyszły. Z literatury wynika że kwasy octowe wydzielają się w małej temperaturze spalania drewna. do tego szczelna wędzarnia brak ruchu powietrza i długie wędzenie mogą być przyczyną. Co do wędzenia poczytajcie temat wiejskie wędzarnie i wędzenie . Tam nie ma kwaśnych wędlin a wędzi się tym czym ma. Wędzonki wyjęte z solanki od razu w siaty i do wędzarni. Pali się drewnem jakim ma , mokrym dopiero ściętym , pół suchym , suchym . a jak nie ma czym to sucha wierzba i mokrą olszyną. Pozdrawiam

[Andyandy]

DZIADEK, I to jest szczera prawda!!! Wiejskie wędzarnie nie mają żadnych - prawie żadnych ograniczeń. Wędzarni z bezpośrednim paleniskiem mają inny wspaniały smak i ciężko coś zepsuć, nawet początkującemu. Nawet jest taka zależność! wiejska wędzarnia, ładne i smaczne wędliny. Ładna wędzarnia, wędliny = problemy. :wink: Wpływ ma pogoda lub spojrzenie sąsiada :grin: a może jakiś urok :grin:

[grizzly]

...Nawet jest taka zależność! wiejska wędzarnia, ładne i smaczne wędliny.

Ładna wędzarnia, wędliny = problemy. :wink:

Wpływ ma pogoda lub spojrzenie sąsiada :grin: a może jakiś urok :grin:...

Im "ładniejsza"wędzarnia tym bardziej "leninem" smakuje. :tongue: :grin:

[Andyandy]

marek301, Można zrobić ładne wędzarski, ale należy zachować pewne warunki.Główny problem to doprowadzenie energii cieplnej utrzymanie ciepła i odprowadzenie dymu i wilgoci. Dostosowanie do procesu wędzenia. Oczywiście zastosowanie materiałów jest podstawowym wymogiem do udanych konstrukcji w naszym klimacie. Tak niewiele potrzeba, żeby tak dużo osiągnąć. :wink:

[Tabasco]

pisało gdzieś ale nie mogę tego odszukać to znaczy że kwaśne wyroby można uratować jakoś mlekiem czy coś ,wie ktoś coś na ten temat !?

[Biotit]

co Ci nie wyszło?