Krakowska Halusi

[klemens]

Moja wątpliwość wynika z części opisu

"na koniec pieczenie 80-90 stopni przez pół godziny"

. Innymi słowy nie wychodzi mi możliwość otrzymania temp. 68C wewnątrz kiełbasy po pół godzinie podpiekania. U mnie to 3 godziny. Skąd taka różnica ?

[Maxell]

I prawidłowo. Podpiekanie jest ostatnim etapem wędzenia gorącego.

 

Cytat:

"3. WĘDZENIE Z RÓWNOCZESNYM PIECZENIEM:

 

Sposób ten stosuje się przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas i przeprowadza podobnie jak wędzenie w dymie gorącym, z tą różnicą, że w trzeciej fazie, zależnie od przekroju i składu kiełbasy, podwyższa się temperaturę do 75 – 90 stopni C i przedłuża się czas pieczenia do 20 – 50 min., aż nastąpi całkowite ścięcie białka tj. do osiągnięcia temperatury 68 – 70 stopni C wewnątrz kiełbasy. Kiełbasy pieczone, gorące w dotyku są jędrne, a przy ucisku można wewnątrz nich wyczuć pewne szmeru powodowane ruchem nie zastygłych cieczy.

Kiełbasy pieczone tracą 15 – 20% pierwotnej wagi, są trwalsze od kiełbas wędzonych parzonych, oraz zawierają większą ilość białka, które nie zostało wypłukane przez wodę. Wędzenie z równoczesnym pieczeniem przetworów w jednym kawałku, prawie się nie stosuje ze względu na długi czas trwania i związane z tym duże ubytki wagowe, wynoszące ok. 30%. W przypadku przeznaczenia do pieczenia produktów z jednego kawałka o małym przekroju, wędzenie z równoczesnym pieczeniem przebiega następująco:

Pierwsza faza – wędzenie w dymie rzadkim, w temperaturze 50 – 60 stopni C, aż do wyschnięcia powierzchni i osiągnięcia barwy żółtej.

Druga faza – przypieczenie powierzchni przetworu w temperaturze ok. 85 – 90 stopni C przez czas ok. 1 godz.

Trzecia faza – pieczenie całego produktu w temperaturze ok. 75 stopni C do całkowitego ścięcia białka i osiągnięcia wewnątrz produktu temperatury 68 – 70 stopni C."

[Baca]

klemens, No i wszystko jasne Maxell wszystko napisał po kolei nic tylko zapodawaj kiełbaskę do wędzoka a potem fotki pozdrawiam udanych -samych ,wyrobów życzę :lol:

[menzur]

Czy ta krakowska była potem parzona

A po co.Jeśli kiełbasa ma w środku 68C bez względu na to czy była podpiekana w wędzarni czy parzona jest już gotowa do spożycia.Nie stosuje się dwóch procesów na raz bo mija się to z celem i powoduje ,że kiełbasa będzie wiórowata.

HA! To jest info do zapamiętania dla początkujących jak ja, Dzięki!!! :blush:

[krzysiek B-B]

Wtam wczoraj zrobiłem ( chciałem ) zrobić krakowską wg. przepisu Halusi , moim zdaniem wyszła mi ok. , ale do krakowskiej Halusi nie podobna ale pychota. Jeszcze jedno pytanie po uwędzeniu cienkiej kiełbasy jelito jest twarde, ( kiełbasa wędzona i parzona), co zrobiłem nie tak.

[arkadiusz]

co zrobiłem nie tak.

Raczej nic.Takie jelito Ci się prawdopodobnie trafiło.

[boggi]

Co z ta Krakowską jest nie tak ?

Może daj fotkę i opisz wrażenia .

[krzysiek B-B]

Co z ta Krakowską jest nie tak ?

Może daj fotkę i opisz wrażenia .

Witam moim zdaniem krakowska wyszła super , troszkę za chuda ale to się dopracuje.może dla tego że na początek zrobiłem 2 kg. i ciężko było dobrać mięso. Jedyny problem jaki miałem to uzyskanie w batonie temperatury 72stopni jak w przepisie, ale może to wina termometru. ( kiełbaskę robiłem pierwszy raz, )

[arek Raszyn]

Halusia kiełbaska wygląda bosko aż ciekawość mnie zżera jak smakuje.

Przepis który mi podałaś na kruchą kiełbaskę to rewelacja.

Jeśli ta jest taka sam to zrobił bym ją i jutro.

[lloollaa]

Halusiu , krakowska wygląda cudnie. Mam pytanko (jestem początkująca w tych wyrobach) czy 48godz. peklujemy wszystko razem przemielone z przyprawami, czy najpierw peklujemy i po 48 godz. mielimy dodajemy przyprawy i wyrabiamy ?

[@halusia@]

Halusiu , krakowska wygląda cudnie. Mam pytanko (jestem początkująca w tych wyrobach) czy 48godz. peklujemy wszystko razem przemielone z przyprawami, czy najpierw peklujemy i po 48 godz. mielimy dodajemy przyprawy i wyrabiamy ?

Witaj !

Mięso po klasyfikacji peklujemy, potem po 48 godz mielimy w/g podanej receptury i dopiero dodajemy wszystkie przyprawy. Dobrze wyrobione nabijamy w osłonkę.

Życzę powodzenia :smile:

[lloollaa]

Dziekuję za szybko odpowiedź . Planuję zrobić krakowską i kabanosy z Twoich przepisów, niestety z kabanosami się pośpieszyłam i zmieliłam trochę łopatki mam nadzieję, że to nie wpłynie zbyt na wyrób

[@halusia@]

Dziekuję za szybko odpowiedź . Planuję zrobić krakowską i kabanosy z Twoich przepisów, niestety z kabanosami się pośpieszyłam i zmieliłam trochę łopatki mam nadzieję, że to nie wpłynie zbyt na wyrób

Bardzo proszę... :wink: a co do Kabanosów , jeśli dobrze prześledziłaś przepis to łopatka jak najbardziej jest wskazana .

[boggi]

Myślę , że na samej łopatce kabanosy będą lekko twardawe , ja zawsze robiłem z łopatki a teraz przy okazji świniobicia dałem różne mięsa .

Oczywiście poklasowane , ale były też i z szynek i uważam , że są lepsze , jak pomieszamy trochę mięsa .

niestety z kabanosami się pośpieszyłam i zmieliłam trochę łopatki mam nadzieję, że to nie wpłynie zbyt na wyrób

Koleżance chodziło chyba o to , że mięsko już częściowo zmielone a peklować powinno się raczej w kawałkach.

[@halusia@]

Myślę , że na samej łopatce kabanosy będą lekko twardawe , ja zawsze robiłem z łopatki a teraz przy okazji świniobicia dałem różne mięsa .

Bodziu ale koleżanka nie piszę o Kabanosach z samej łopatki :wink:

Koleżance chodziło chyba o to , że mięsko już częściowo zmielone a peklować powinno się raczej w kawałkach.

No rzeczywiście :blush: ... ale jak już zmieliła to tak musi zostać, myślę że następnym razem zrobi jak pisałam wyżej :wink:

[boggi]

Bodziu ale koleżanka nie piszę o Kabanosach z samej łopatki :wink:

No faktycznie , człek jakiś zakręcony przez ten upał

[EAnna]

co do Kabanosów , jeśli dobrze prześledziłaś przepis to łopatka jak najbardziej jest wskazana .

Możesz to uzasadnić Halusiu?

O jakich klasach mięsa z łopatki piszesz?

[arkadiusz]

a co do Kabanosów , jeśli dobrze prześledziłaś przepis to łopatka jak najbardziej jest wskazana .

Najbardziej do kabanosów wskazana jest szynka i to też nie wszystkie mięśnie.Ja swoich kabanosów nie robię w oparciu o łopatkę, tylko o szynkę.II wp. też z obróbki szynki .Unikam robienia kabanosów z łopatki nawet jeśli jest ona tylko dodatkiem. :grin:

[@halusia@]

Możesz to uzasadnić Halusiu?

Aniu, podstawą przy produkcji Kabanosów jest oczywiście 30% wp I - szynki.

Pisząc o łopatce to miałam na myśli że będzie zawarta w tych 70% wpII ... czyli okrawki szynki, łopatki i podgarla.

[krzysiek B-B]

Witaj Halusia jeszcze jeżeli możesz to pytanko dotyczące Krakowskiej :czy peklujesz pokrojone mięso w kostki , czy całe . Pozdrawiam .

[boggi]

Ja nie @halusia@, ale może odpowiem.

W całości nie upeklujesz , trzeba mięso pokroić

[@halusia@]

Ja nie @halusia@, ale może odpowiem.

W całości nie upeklujesz , trzeba mięso pokroić

Dokładnie tak :wink:

[krzysiek B-B]

Ja nie @halusia@, ale może odpowiem.

W całości nie upeklujesz , trzeba mięso pokroić

Dokładnie tak :wink:[/quot

 

Witam ,

Dzięki za odpowiedz, właśnie tak zrobiłem , ale chciałem się upewnić . :blush: :blush:

[lloollaa]

Zrobiłam Krakowską hura Postaram sie wrzucić jakieś zdjęcie , może nie jest idealna ale smaczna i własnej produkcji. Dziękuję za przepis i porady

[jasiek13]

witam

 

postanowiłem zrobić krakowską ale nie trzymałem się ścisło przepisu więc jest to ala krakowska. Kupiłem szynkę jakies 3,5 kg, boczek jakieś 1,5 kg i karkówkę ok 1,5 kg w sumie 6,5 kg mięsa (piszę ok bo nie mam paragonu i dokładnie nie podam. Część mięsa pokroiłem w kostkę całkiem sporą było tego 2,7 kg pozostałą część 3,7 kg zmieliłem na drobnym sitku dwa razy 2 kg (0,5 kg odłożyłem do zrobienia w szynkowarze) i na dużym sitku 1,7 kg (0,5 kg odłożyłem do zrobienia w szynkowarze). kiełbasy wyszło mi 4 odcinki po ok. 0,5 m :grin: a na kg to 1380 g, 1327 g, 1281 g, 1374 g.

SMAK rewelacja zdjęć niestety nie umiew wrzucić