Kiełbasa Świąteczna Halusi

[boggi]

Tak z ciekawości spytam, co ma kalendarz do kiełbasy ?

[Michał Koperski]

 

 

na koniec pieczenie 80-90 stopni przez pół godziny.

Ja mam z tym zawsze problem. Ciężko w mojej wędzarni uzyskać temp 68stC w 30 min.

[zenza]

Powiedzcie mi proszę bo nie wiem jak powinno się to robić, mianowicie mięso najpierw w/g klas zmielić i zapeklować każde oddzielnie, czy pokroić na kawałki i zapeklować każdą klasę oddzielnie a po wyznaczonym czasie dopiero zmielić?

[Maad]

pokroić -> zapeklować -> zmielić

[grzech25]

pokroić -> zapeklować -> zmielić

 

Ja III po pokrojeniu przyprawiam, wyrabiam by dobrze połączyć z przyprawami potem łączę z resztą i tak całość pekluje.

Właśnie indyczyna się tak pekluje na sobotę

[zenza]

Dzięki za szybką odpowiedź. Właśnie się biorę za krojenie w takim razie.

[Maad]

 

 

Ja III po pokrojeniu przyprawiam, wyrabiam by dobrze połączyć z przyprawami potem łączę z resztą i tak całość pekluje.

 

Taki sposób to może jest i dobry jak chcemy (albo musimy) szybko zrobić kiełbasę. Przy normalnym peklowaniu przez 48h kolejność powinna być taka jak napisałem.

Przyprawy zdecydowanie daje się na końcu, bo z reguły ich czystość mikrobiologiczna pozostawia wiele do życzenia. Peklowanie silnie rozdrobnionego i wyrobionego mięso to też bomba mikrobiologiczna - zupełnie niepotrzebnie ryzykujesz.

[grzech25]

Nie robię wielkich ilości 4-5kg więc niewiele ryzykuje Zresztą popełniłem już kilka wędzeń w taki sposób i nie było problemu, moja kiełbaska znika w oku mgnienia:)

[paweljack]

Nie robię wielkich ilości 4-5kg więc niewiele ryzykuje 

Nie chodzi o zmarnowane mięso tylko o zdrowie Twoje i bliskich.

[electra]

jak to przyslowie mowi "nosił wilk razy kilka, ponieśli i wilka"

[kotunia]

Ludzie!!! Nie wymyślajcie prochu, przecież to juz zrobiły "małe zółte ludziki". Kolejność postępowania w produkcji wyrobów jest od zarania ich dziejów, taka a nie inna, ale nie dlatego że ktoś tak uważał, ale dlatego że tak musi być!

[Ulalka]

Haluś chcę zrobić kiełbasę wg Twojego przepisu ale do wędzenia wożę do niejakiego p.Stasia , który wędzi kiełbasy wszystkie tak samo czyli po swojemu   i nie mam wyboru . Jak mi uwędzi po swojemu i ją przywiozę wystudzoną to mogę do gara i ją odgotować , wystudzić i później jeść , zamrozić ?

[paweljack]

do wędzenia wożę do niejakiego p.Stasia , który wędzi kiełbasy wszystkie tak samo czyli po swojemu   i nie mam wyboru

Nie wiem gdzie jest Twoja miejscowość ale może masz niedaleko kogoś z WB i uwędzi Ci jak należy? Kiełbasy parz, nie gotuj.

[Ulalka]

to odparzę , ok dzięki

[zenza]

Zrobiłem 10 kg tej kiełbaski Halusi stosując podpiekanie i mam pytanie odnośnie skórki tej kiełbaski po zabiegu podpiekania. Robiłem wszystko zgodnie z przepisem podanym tutaj. Chcąc ułatwić sobie postanowiłem tak jak w przepisie podpiec kiełbaskę w wedzarce a nie parzyć. Skórka wyszła jak dla mnie trochę twardawa przełamując strzela jak kabanos, czy tak się będzie zachowywała kiełbasa kiedy ją podpiekamy a nie parzymy? I jeszcze jedno wędzenie właściwe 2 godziny, moja już po 1 godzinie miała kolor kiełbasy uwędzonej, po drugiej godzinie wyszła prawie wiśniowa. Wędziłem w dymie olchowym. Czy gdybym ją na krótko zanurzył we wrzątku to skórka by zmiękła? Może za długo wędziłem i ta skóra taka twardawa wyszła.

 

 

[zenza]

No cóż sam sobie odpowiedziałem. Kiełbaska powisiała  dzień w chłodzie spiżarki, czekając na to co zrobię. Zagotowałem gar wody i pętko po pętku wsadzałem do tej wrzącej wody na 10-15 sekund. Zauważyłem, że skórka po wystudzeniu pięknie odchodzi od kiełbaski jak cienki pergamin zostawiając jednocześnie kolor uwędzenia na kiełbasie. Do tego po podpiekaniu w dotyku była tłusta a po wyjęciu z wrzątku  pozbyłem się jej "tłustości w dotyku". Także, podpiekaną w wędzarce kiełbasę będę poddawał krótkotrwałej kąpieli we wrzątku. Nie mam tylko odpowiedzi na pytanie, czy jeśli w przepisie jest wędzić 2 h w 50-60 st.C a po godzinie kiełbasa ma już ładny kolor, to można zakończyć wędzenie i podpiec/parzyć, czy musi sie wędzić 2 h bo jakieś tam bakterie muszą zginąć. Tak sobie pomyślałem, bo przy boczkach i szynkach i innych wędzonkach pisaliście, że wedzić do uzyskania koloru a resztę załatwi parzenie.

[Baca]

Nie mam tylko odpowiedzi na pytanie, czy jeśli w przepisie jest wędzić 2 h w 50-60 st.C a po godzinie kiełbasa ma już ładny kolor, to można zakończyć wędzenie i podpiec/parzyć,

Zawsze wędzimy do koloru jaki nam odpowiada, bo czas siłą rzeczy będzie różny gdyż ma na to wpływ wiele czynników. Natomiast jeżeli podpiekamy oczywiście w wędzarni to do określonej temperatury wewnątrz wyrobu i  jest ona zależna co to jest np szynka czy polędwica.   

Możemy podpiekać również np w piekarniku a możemy także parzyć i tu także do określonej temperatury wewnątrz wyrobu.

Edytowane 16 Marca 2015 przez Baca

[zenza]

To w sumie w mojej wędzarce mogę zaoszczędzić 1h, bo już po niej kiełbaska ma ładny kolor.

[grzech25]

To w sumie w mojej wędzarce mogę zaoszczędzić 1h, bo już po niej kiełbaska ma ładny kolor.

 

Niby tak, ale czy po to się pije by oszczędzać? A wędzenie to tak przy okazji

[Maciek1958]

Witam. Właśnie wykonałem w.w. kiełbaskę. W smaku super, ale mam pytanie do autorki i pozostałych: Dlaczego kiełbasa wyszła nieco "pasztetowata" ? jak niżej:

 

http://www.kriotechmed.com.pl/images/phocagallery/wedzarnia/kiebasa.jpg

 

Wszystko wykonywałem ściśle wg. przepisu. Nadmienię że nie mam doświadczenia w kiełbaskach.

I jeszcze jedno, osłonki wyszły też nieco twarde.

Proszę o poradę. Pozdrawiam.

[@halusia@]

Witam. Właśnie wykonałem w.w. kiełbaskę. W smaku super, ale mam pytanie do autorki i pozostałych: Dlaczego kiełbasa wyszła nieco "pasztetowata" ? jak niżej

 

Już odpowiadam. a raczej zadam pytanie. Czy aby na pewno sorosowałes się do ttego?? 

 

szynka 2.5 kg__szarpak

- łopatka 1.5 kg__ 13 fi

- boczek 2.5 kg__ 10 fi

- wp. kl III - 0.8 kg__5 fi

W/g mnie kiełbas wygląda wyśmienicie, piekny kolorek. Jednak w przekroju widać że mięso mielone było na mniejszym sitku   

Zastosuj się do tego a sam zobaczysz że następnym razem wędlina nie będzie wygladałajak '' pasztetowa'' , bo ja tak nie sądzę

Edytowane 16 Marca 2015 przez @halusia@

[Maciek1958]

Szynkę, łopatkę i boczek mieliłem wg.przepisu

podgardle sitkiem. 4.4 bo takie mam. 

[@halusia@]

 

 

Szynkę, łopatkę i boczek mieliłem wg.przepisu podgardle sitkiem. 4.4 bo takie mam. 

 

Mięso mielone na szarpaku powinno miec większe kawałki.. a u Ciebie tego nie widać..   ale jelsi ta granulacja Ci nie odpowiada proponuję na następny raz szynkę pokorić na kawałki powiedzmy 3/3 ..   

[Maciek1958]

Może to kwestia wyrabiania ? Mam wrażenie, że przed wyrabianiem kawałki były większe

[@halusia@]

 

 

Może to kwestia wyrabiania ? Mam wrażenie, że przed wyrabianiem kawałki były większe

 

Może Ty nie jestes zadowolony.. ale uwierz mi... Twoja wędlina bardzo mi się podoba i juz