[Pieczywo]Przepisy na chleb i bułki

[gienek]

Ja wchodzę na stronkę Arabeska jest tam tez pieczywo między innymi bagietki.

[miro]

Ja wchodzę na stronkę Arabeska jest tam tez pieczywo między innymi bagietki.

 

Poproszę o adres www.

 

-------------------------------------------------

Bułki które zrobiłem są smaczne ale bardziej przypominają drożdżowe ciasto niż typową kajzerkę.

Wyszperałem coś takiego w internecie może ten przepis na kajzerkę jest bardziej typowy.

Wkleiłem tez inne przepisy.

 

Kuchnia staropolska

 

 

 

W starych czasopismach ze zbiorów CBR znaleźć można między innymi ciekawe przepisy kulinarne. Prezentujemy kilka z nich. Pochodzą z "Dobrej Gospodyni", ilustrowanego tygodnika dla kobiet z 1902 i 1903 r. Podając przepisy zachowaliśmy oryginalną pisownię.

 

Przeliczenie dawnych miar na obecnie stosowane:

funt - 0,4 kilograma

łut - 13 gramów

garniec nowopolski (od XIX w.) - 4 litry

kwarta - 1 litr

kwaterka - 0,25 litra

pud - 16,38 kilograma

 

Chleb pytlowy żytni na kwaśnem mleku

Cztery łuty drożdży rozpuścić trzeba w szklance słodkiego, letniego zaledwie mleka. Jeden garniec suchej mąki żytniej wysypać na nieckę, rozgarnąć i zrobiwszy dołek rozczynić część mąki drożdżami. Rozrobiwszy ten rozczyn dobrze, by grudek nie było poprószyć mąką, nakryć i zostawić w kuchni. Gdy rozczyn się ruszy (nastąpić to powinno w jaką godzinę) dolać trzy kwaterki zsiadłego mleka nie bardzo przekwaszonego, dobrze rozbitego i trochę ogrzanego temperaturą kuchni, dodać soli pół łyżeczki i wyrabiać tak długo aż od ręki odstawać będzie. Nakryć wtedy, a gdy pocznie róść, porobić bochenki. Wyrobiony chleb niech dobrze podrośnie; przed wstawieniem do pieca trzeba go posmarować wodą.

 

Chleb pszenny razowy

Wziąć półtora funta mąki pszennej, na żarnach zmielonej, lub w braku tejże, zwykłej średniego gatunku, dodawszy na 12 części jedną część otrąb, poczem rozczynić ją szklanką wody letniej, w której rozpuścić dwuwęglan sody, tyle ile się na końcu noża zmieści. Wyrobić, skoro ciasto będzie od rąk odchodzić porobić dwa lub trzy bocheneczki podłużne i piec przez 5 kwadransów w mocno rozpalonym piecu.

 

Bułki kajzerki

2,5 funta białej pszennej mąki rozczynić 1/2 kwarty ciepłej wody (15-20 st. C), w której poprzednio rozpuszczone zostały 2 łuty drożdży. Rozrabiać tak długo dopóki rozczyn nie stanie się zupełnie jednolitą masą - poczem posypać mąką i zostawić w cieple na 1 godzinę. Po upływie tego czasu dodać do rozczynu 1/2 kwarty ciepłego mleka, w którem rozpuszczone są 2 łuty soli i wsypać 2,5 funta mąki; miesić 20-30 minut. Gdyby ciasto okazało się za rzadkie należy dosypać mąki tak, by było dość gęste i tęgie. Po wymieszaniu włożyć ciasto do kosza wysłanego płótnem i zostawić w cieple na godzinę, by należycie podrosło. Następnie wyłożyć je na stół i przystąpić do kulania w gałki (po 4 łuty jedna), jak na zwykłe okrągłe bułeczki i zostawić przykryte płótnem, by podchodziły, po upływie godziny nadać bułkom kształt ostateczny kajzerek (5 zagięć na wierzchu) i po upływie znowu godziny, ułożone na blasze kajzerki wystawić na chwilę na przewiew powietrza, a następnie wstawić do gorącego pieca na 20-30 minut.

 

Obwarzanki zwyczajne

Garniec mąki rozczynić letnią osoloną wodą i 4 łutami drożdży. Gdy ciasto się ruszy, wyrobić mocno i dać podróść powtórnie; potem robić obwarzanki proste lub kręcone i wrzucać do gotującej wody. Gdy wypłyną, wyjmować i kłaść na blachę i do pieca, a skoro się zrumienią wyjąć. Kładąc do pieca można posypać makiem.

 

Rogaliki maślane

Kwartę mąki rozczynić kwaterką mleka. trzema łutami drożdży i czterema żółtkami rozbitemi z dwoma łyżkami cukru, włożyć w to kwaterkę masła i wyrabiać to ciasto dopóki od rąk nie odstanie. Wtedy wyrabiać zgrabne rogaliki i postawić je w cieple, żeby wyrosły, poczem posmarować je białkiem i wstawić na pół godziny do gorącego pieca.

 

Bułki parzone bez jaj

Pół kwarty mąki zaparzyć kwartą gorącego mleka, mieszając póki nie ostygnie; wlać 6 łutów drożdży wymieszać, posypać mąką i postawić w ciepłym miejscu, ażeby należycie wyrosło. Gdy należycie podejdzie, wlać 1/2 kwarty ciepłego mleka, soli ile do smaku potrzeba, kminku, maki kwart 5, łyżkę stołową cukru i pół łyżki masła, wyrabiać z pół godziny, aż ciasto się wygładzi i postawić w cieple do wyrośnięcia. Gdy to nastąpi, porobić strucle lub obwarzanki, krając nożem długie kawałki i podwójnie zwijając. Na blachach nagrzanych i mąką posypanych, posmarować ciasto tak uformowane jajkiem, posypać kminkiem z solą i wstawić w piec dobrze wypalony.

 

Sucharki zdrowia

Kwartę mąki zaparzyć kwaterką gorącego mleka; gdy wystygnie wlać 2 łuty drożdży, wymieszać i postawić w cieple do wyrośnięcia; następnie wlać 8 żółtek ubitych do białości z 3 łyżkami cukru, dodać 1/2 funta masła, łyżeczkę soli skórkę siekaną z całej cytryny, 3 kwarty mąki, wyrobić ciasto doskonale, aż od ręki odchodzić będzie, pozostawić znów w cieple do wyrośnięcia, potem brać kawałki ciasta wielkości dużego włoskiego orzecha, umoczywszy palce w maśle robić bułeczki podwijają ciasto pod spód, żeby z wierzchu było gładkie, układać na blachę wysmarowaną masłem, a gdy podrosną smarować białkiem jaja rozbitym z wodą i wstawić w piec dobrze gorący na 10 minut. Gdy wystygną trochę, kraje się ostrym nożem na pół, smaruje piórkiem zmaczanym w gęstej słodkiej śmietance, obsypuje cukrem z cynamonem i jeszcze raz wsuwa się do pieca, żeby się przyrumieniły. Kto nie lubi słodkich może przyrumienić bez cukru i śmietanki. 

 

Wybór: W. Mierzecka

[aglod]

Tutaj Anetka podała przepis na bułki https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2060&sid=44350ec054a5ea0919940ed9302c4b6a

Piekłam już kilka razy, są naprawdę pyszne, wcale nie przypominają zwykłych drożdżówek. Następnego dnia nie kruszą się i są równie smaczne. :tongue:

Tam też jest link do blogu Arabeski

[BonAir]

Cytat:

Ja wchodzę na stronkę Arabeska jest tam tez pieczywo między innymi bagietki.

Poproszę o adres www.

miro, blog Arabeski jest tutaj:

 

http://arabeskawaniliowa.blogspot.com/2008_02_01_archive.html

 

Poza tym na stronie chleb.info.pl jest również przepis na bagietkę francuską:

http://chleb.info.pl/bagietkafrancuska.html

 

oraz bagietkę Petry:

http://chleb.info.pl/bagietkapetry.html

[margosiaczek]

witam serdecznie

Jestem tu po raz pierwszy i chcialam zadac pytanie

czy ktos wie jak przyrzadzic bulki do pieczenia w mikrofali

mam Whirlpoola 6 sense (ta najnowsza) i nigdzie nie wiem jak zrobic te bulki

Wychodza mi sliczne ale tylko z wygladu a po przekrojeniu zaraz szybko wysychaja i robia sie twarde jak kamien

Korzystam z funkcji podgrzania kuchenki do 200stopni a potem z funcji CRISP

za jakakolwiek rade z gory dziekuje

[Maxell]

Nie jestem specem od pieczywa, ale widać tu, iż sprawa dotyczy szybkiego osuszania produktu w komorze. Pewnie trzeba będzie zmniejszyc temperaturę i dodatkowo wstawić do komory otwarte naczynie z wodą. Tutaj jednak, niech wypowiedzą się fachowcy.

[SMORODINA]

margosiaczek, Witam

Mikrofala wysusza ponieważ temperaturę uzyskuje się przez drganie (pocieranie) cząstek w wyniku fal elektromagnetycznych. Jak masz funkcję grzania tradycyjnego to jej użyj, a fal w póżniejszym terminie, a najlepiej to upiecz w zwykłym piekarniku.

Pozdrawiam

[margosiaczek]

wiem ze najlepiej w piekarniku

tylko ze to bardzo dlugo trwa zanim on sie nagrzeje a przy tym bierze wiecej pradu

a co do mikrofali to ie wiem czy ma taka funkcje bo w ksiazce sa tylko same ogoly i nic dokladniej nie pisze

ale bardzo serdecznie dziekuje za pomoc

jeszcze gdzies poszukam

pozdrawiam

margosiaczek

[margosiaczek]

a i jeszcze jedno

zalezy mi na mikrofali bo ona szybko sie grzeje do 200stopni ok.4minut a zalezy mi na cieplych buleczkach dla meza na sniadanko przed praca

[Gonzo]

a i jeszcze jedno

zalezy mi na mikrofali bo ona szybko sie grzeje do 200stopni ok.4minut a zalezy mi na cieplych buleczkach dla meza na sniadanko przed praca

Witam.

Jak się kiedyś jadło hamburgera do którego buły(co prawda już gotowe) też podgrzewają w mikrofali tp na początku buła jest mięka ale jak ostygła to się robiła taka twardawa i sucha.Może koledzy mają rację, że mikrofale za bardzo wysuszają.

 

Pozdrawiam.

[Gość Wiesław]

witam, przeczytalem uwaznie cala strone i nie zauwazylem nic na temat wypieku chleba w piecu, wszystko tylko o automatach, a ja wlasnie zmodernizowalem swoja wedzarnie o piec chlebowy i potrzebuje fachowych porad, sadze, ze wielu forumowiczow uzywa takich piecow i chetnie podzielilo by sie swoimi doswiadczeniami w tym zakresie. Wczoraj dokonywalem wypalania pieca i osiagnalem temperature 320oC, znam sposob na ustalenie wlasciwej temperatury wypieku (garsc maki) oraz czasu wypieku (wrzucenie kulki ciasta do szklanki wody) ale jest to czysta teoria, czy sa inne praktyczne metody ustalania tych parametrow wypieku. Zastanawiam sie na tym, czy powinno sie usunac zar z pieca, czy posunac go do tylu by jeszcze dawal cieplo :question: :question: :question: :question: :question:

pozdrawiam

[Bagno]

Zastanawiam sie na tym, czy powinno sie usunac zar z pieca, czy posunac go do tylu by jeszcze dawal cieplo

W moim rodzinnym domu, żar usuwało się zawsze. Potem próba z mąką i chlebek( po upieczeniu 10 cm wysokości) do pieca, piekł sie 2 - 2,5 godz.

Jeśli dobrze pamiętam to, skórka musi być rumiana i "odchodzić" od brzegu blachy.

Ponieważ twój piec posiada termometr to, dostosuj się do ogólnie przyjętych temp. dla danego rodzaju pieczywa.

[EAnna]

Potem próba z mąką

Co to za próba z mąką?

wrzucenie kulki ciasta do szklanki wody)

Możecie to rozwinąć?

Chyba, ze juz gdzieś było i znowu przeoczyłam :rolleyes:

[Bagno]

Przed włożeniem chleba do pieca wrzucano garść mąki na trzon, jeśli mąka uległa spaleniu, znaczyło to o zbyt dużej temp. i należało poczekać z wkładaniem ciasta.

[JASIU]

lub pieczenie podpłomyka :lol: tak teściowa robi

[Gość Wiesław]

Witam

 

Co to za próba z mąką?

o takiej metode wyznaczania czasu wypieku chleba w piecu, przeczytałem na stronie http://o_chlebie.republika.pl/wypiek.html - zwyczaje zwiazane z wypiekiem chleba:

 

Gospodyni powinna była dobrze wymierzyć czas potrzebny na upieczenie chleba. " Żeby widzieć, kiedy się chleb upiecze, to trzeba z tego samego ciasta, z którego robią się bochenki ("bułki chleba"), zrobić małą gałkę i wsadzając jednocześnie chleb do pieca, wrzucić te gałkę do garnuszka lub szklanki z wodą. Jak gałka wypłynie na wierzch z wody, to i chleb już w piecu jest upieczony i czas go wyjmować." (Witowt Chleb Wisła 1904 t. 18, s. 49). Czy chleb już dostatecznie wypieczony sprawdzano pukając delikatnie w spód bochenka. Przykładano również bochenek do policzków lub czoła i po jego temperaturze rozpoznawano czy można już wypiek wyjąć.

 

 

pozdrawiam

[wiesia]

Przed włożeniem chleba do pieca, rzucam kawałki gazety, jeśli sie nie pali, tylko żarzy wtedy

wkładam chleb do pieca. Chleb piekę 1 godzinę.

[Gość Wiesław]

powtorzylem przez pomylke ostatni post, to tak jest jak sie pisze po ciemku

[EAnna]

Dziękuję Wszystkim za wyjaśnienia.

Ilu to ciekawych rzeczy można sie dowiedzieć dzięki forumowiczom.

[Gość Wiesław]

Przed włożeniem chleba do pieca, rzucam kawałki gazety, jeśli sie nie pali, tylko żarzy wtedy

wkładam chleb do pieca. Chleb piekę 1 godzinę.

witam, dobrze wiedzieć kogo sie bedzie mozna poradzić :grin: , wczoraj poczyniłem pierwszy wypiek, dwa dni wczesniej przygotowałem zakwas, ale niestety coś popsułem i musiałem wykorzystać gotowe mieszanki, zakwas zasiliłem garścia mąki i dolałem odrobinę wody, następnie wystawiłem na słońce, z gęstego zrobił sie wodnisty, sam muszę doiść gdzie popełniłem błąd, albo niepotrzebnie dolałem wody, albo dostał za duzo ciepełka, coć takiego mi wyszło :wink:

 

[chudziak]

Gratuluję ;na zdjęciu wygląda ekstra a jak w przekroju ,czy dobrze Ci wyrósł i czy się dobrze się upiekł?

[Gość Wiesław]

witam

jak to zwykle bywa gdy sie cos robi pierwszy raz, popelnia sie bledy, nasz zakwas nie udal sie, wobec tego wykorzystalismy gotowe mieszanki, rozpalilem w piecu a zona zajela sie ciastem, wyroslo ono do wysokosci 2/3 foremki, wstawilismy je do pieca ale okazalo sie, ze jest za wysoka temperatura (300oC) i pewnie sie spali, wobec tego wyjalem foremnki z pieca, wierzch ciasta delikatnie sie przyrumienil, ale musialem czekac na wychlodzenie pieca do 200oC, w tym czasie ciasto troche podroslo - po opadnieciu temperatury ponownie wlozylem foremki do pieca na 50 min, w tym czasie temperatura spadla do 160oC, efekt widoczny jest na zdjeciach, pomimo, ze chlebek nie wygladal tak jak bym tego sobie zyczyl, gosciom smakowal, a nawet zabrali po kawalku ze soba, w przekroju wygladal niezle (nie bylo zakalca) sadze, ze wyjecie po raz pierwszy foremek z pieca troche "pomieszalo szyki" - poniewaz to byl moj pierwszy raz prosze Kolezanki i Kolegow o fachowe porady, pozdrawiam

[JASIU]

Jak możesz napisz jeszcze składniki tego chleba

Jak miałeś 300 stopni trzeba było na szybko pizze machnąć a potem włożyć chlebek

Pozdrawiam Jasiu

[BonAir]

nasz zakwas nie udal sie, wobec tego wykorzystalismy gotowe mieszanki

Trochę nie rozumiem powyzszego zdania. Chciałeś zrobić chlebek na zakwasie ?

Bo do gotowych mieszanek konieczne jest dodanie drożdży.

 

 

 

--------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

 

Nie mam w ogóle doświadczenia w pieczeniu chleba w piecu chlebowym, ale postanowiłem wczoraj upiec chlebek na grillu :smile:

Na ruszt położyłem płytę granitową i rozpaliłem pod nią ogień.

 

 

Płyta nie pękła!

 

Po około 2 godzinach grzania (w międzyczasie na kamieniu zrobiła się pizza na obiad) zrzuciłem na kamień łopatką wyrośnięty chlebek pszenno-żytni zrobiony z dodatkiem blisko półtorarocznego zakwasu i drożdżach (ciasto wyrobione w maszynie na programie "ciasto", następnie po przekłuciu przełożone do koszyczka do ponownego wyrośnięcia).

 

Wnioski:

grill nie nadaje się do pieczenia chleba :lol: - "za zimno od góry", "za ciepło od dołu" i po ok. 1,5h "grillowania" musiałem chlebek przenieść na jakieś 10-15min. do nagrzanego piekarnika celem dopieczenia górnych warstw chleba.

Po upieczeniu dodatkowo musiałem jeszcze zeskrobać przypaloną skórkę od spodu.

 

Poza tym w chlebie wyczuwalny jest aromat dymu, co dodatnio wpływa na wrażenia przy konsumpcji :-)

 

 

 

Na przekroju doskonale widać, że chleb nie był ogrzewany równomiernie - im wyżej, tym dziurki w chlebku są większe:

 

[JASIU]

perfekt -gratulacje