Kilka pytań o drewno i mięso.

[dapkrak]

Witam!

Korzystam z forum już jakiś czas.

Wielkie dzięki za wszystkie rady - rewelacja!!

Do tej pory używałem przenośnej gillo-wędzarki z paleniskiem pod wędzarką.

Znaczy się dalej jej używam ale zbudowałem proste palenisko obok i dym doprowadzam rurą.

Zaleta jest taka że poprzednio "wędziłem" w temp. 100-120C a teraz mam 35-70C tak że różnica ogromna i dopiero teraz mogę powiedzieć że WĘDZĘ.

 

Mam kilka pytań - może bardzo prostych/naiwnym ale mnie męczą więc proszę o pomoc.

 

1. DREWNO. Mam możliwość kupować jedynie drewno w siatkach lub m3 bez zamawiania rodzaju. Wczoraj kupiłem nie sezonowane i będę sobie suszył.

a) czy mogę jakoś odróżnić drewno z drzewa iglastego od liściastego (tak świerze jak i sezonowane).

b) czy drewno iglaste pachnie/dymi się inaczej od liściastego.

c) czy coś się stanie jak podczas suszenia na kilka liściastych trafi się iglasty kawałek?

 

2. PARZENIE. Podczas parzenia (wrzucam do circa 90-95C a potem parzę w 65-72C)

a) szynka mi pęka na bokach - dlaczego?

b) szyneczka jest "zielonkawa" w środku a różowa dookoła. Jakaś przyczyna?

 

Z góry dziękuję.

Igor

[arkadiusz]

Parzenie szynek:

1.Wrzucamy do gotującej (100C) wody i gotujemy przez 10-15min a następnie obniżamu temp. do 82C i parzymy do uzyskania w środku 68C

 

b) szyneczka jest "zielonkawa" w środku a różowa dookoła. Jakaś przyczyna?

Nie nastrzykąłeś tej szynki i jest niedopeklowana w środku.Przy krótkim peklowaniu konieczny jest nastrzyk 7% wagi szynki.

 

Dlaczego pęka to nie mam zielonego pojęcia.Może opisz trochę dokładniej cały proces.

[Gonzo]

a) czy mogę jakoś odróżnić drewno z drzewa iglastego od liściastego (tak świerze jak i sezonowane).

główna różnica to kora po której rozpoznaję, zresztą w Polsce na opał głównie sosna i trudno ją pomylić z liściastym

b) czy drewno iglaste pachnie/dymi się inaczej od liściastego.

tak - związki żywiczno - smolne

c) czy coś się stanie jak podczas suszenia na kilka liściastych trafi się iglasty kawałek?

- może zadziałać jak łyżka dziegciu w miodzie

2. PARZENIE. Podczas parzenia (wrzucam do circa 90-95C a potem parzę w 65-72C)

a) szynka mi pęka na bokach - dlaczego?

u mnie też czasami pęka. Była gdzieś o tym mowa ale chyba złotego środka na to nie ma

b) szyneczka jest "zielonkawa" w środku a różowa dookoła. Jakaś przyczyna?

niedopeklowana, wszystko zależy od czasu jaki peklujesz.Jak krótko (do 10 dni) stosuj nastyrzyk i jak duże kawałki pow. kg stosuj nastrzyk. Zresztą na poczatku kariery zadymiacza, żeby uniknąć "oka proroka" - stosuj nastrzyk

 

Pozdrawiam :wink:

[jpionka]

a) szynka mi pęka na bokach - dlaczego?

 

A jaką temp. ma szynka przed parzeniem ?

Może jest po wcześniejszym zamrożeniu i nie całkowicie rozmrożona...

Podobnie zachowuje się skorupka jajka włożonego we wrzątek.

 

pozdrawiam

[dapkrak]

Parzenie szynek:

1.Wrzucamy do gotującej (100C) wody i gotujemy przez 10-15min a następnie obniżamu temp. do 82C i parzymy do uzyskania w środku 68C

 

b) szyneczka jest "zielonkawa" w środku a różowa dookoła. Jakaś przyczyna?

Nie nastrzykąłeś tej szynki i jest niedopeklowana w środku.Przy krótkim peklowaniu konieczny jest nastrzyk 7% wagi szynki.

 

Nie napisałem...

Szyneczka była ok 2.1kg surowa a peklowałem faktycznie krótko bo tylko 2 dni.

2 nastrzyki co 1 dzień po ok 120ml. (przy okazji powiem że używam samej soli jeżeli to ma jakieś znaczenie)

Jeśli chodzi o parzenie to faktycznie błąd następnym razem zrobię jak napisałeś...

[DZIADEK]

2 nastrzyki co 1 dzień po ok 120ml. (przy okazji powiem że używam samej soli jeżeli to ma jakieś znaczenie) [/quote

I tu jest cała odpowiedź na problem .

[dapkrak]

a) czy mogę jakoś odróżnić drewno z drzewa iglastego od liściastego (tak świerze jak i sezonowane).

główna różnica to kora po której rozpoznaję, zresztą w Polsce na opał głównie sosna i trudno ją pomylić z liściastym

Niestety drewno w kawałkach okorowane... czy jest jakoś bardziej lepkie?

b) czy drewno iglaste pachnie/dymi się inaczej od liściastego.

tak - związki żywiczno - smolne

czyli rozumiem że bardziej kopci?? jest inny zapach?

c) czy coś się stanie jak podczas suszenia na kilka liściastych trafi się iglasty kawałek?

- może zadziałać jak łyżka dziegciu w miodzie

Ale czy będzie "to" trujące jak gdzieś już przeczytałem?

 

2. PARZENIE. Podczas parzenia (wrzucam do circa 90-95C a potem parzę w 65-72C)

a) szynka mi pęka na bokach - dlaczego?

u mnie też czasami pęka. Była gdzieś o tym mowa ale chyba złotego środka na to nie ma

Pocieszyłeś mnie :grin:

 

b) szyneczka jest "zielonkawa" w środku a różowa dookoła. Jakaś przyczyna?

niedopeklowana, wszystko zależy od czasu jaki peklujesz.Jak krótko (do 10 dni) stosuj nastyrzyk i jak duże kawałki pow. kg stosuj nastrzyk. Zresztą na poczatku kariery zadymiacza, żeby uniknąć "oka proroka" - stosuj nastrzyk

 

Szyneczkę nastrzykiwałem 2x a peklowałem faktycznie krótko bo tylko 2 dni.

Faktycznie następnym razem będę peklował dłużej...

[DZIADEK]

Szyneczkę nastrzykiwałem 2x a peklowałem faktycznie krótko bo tylko 2 dni.

Faktycznie następnym razem będę peklował dłużej...

Piszesz że peklujesz co jest nie prawdą .Ty szyneczki solisz metodą mokrą w solance na samej soli . Pozdrawiam

[dapkrak]

2 nastrzyki co 1 dzień po ok 120ml. (przy okazji powiem że używam samej soli jeżeli to ma jakieś znaczenie) [/quote

I tu jest cała odpowiedź na problem .

Niestety nie mam dostępu do peklosoli (UK).

Może być dodatek saletry??

[arkadiusz]

Może być dodatek saletry??

Jeśli chcesz peklować to musisz użyć saletry.Będzie wtedy różowa w środku.

[Darino]

Niestety nie mam dostępu do peklosoli (UK).

a np. tu

http://www.sausagemaking.org/acatalog/All_Purpose_Curing_Salt.html

:grin:

[arni79]

witam peklosol mozna kupic na ebayu 25 kilo za 35 funi ja to kupilem http://cgi.ebay.co.uk/Curing-Salt-25KG-/220778661739?pt=UK_Home_Garden_Food_SM&hash=item33676f076b

[dapkrak]

Szyneczkę nastrzykiwałem 2x a peklowałem faktycznie krótko bo tylko 2 dni.

Faktycznie następnym razem będę peklował dłużej...

Piszesz że peklujesz co jest nie prawdą .Ty szyneczki solisz metodą mokrą w solance na samej soli . Pozdrawiam

Dzięki DZIADEK!

Coś co dla jednych jest oczywiste dla drugich już nie tak bardzo.

Myślałem że generalnie sól to ten składnik.

Dzięki raz jeszcze.

Następną razą zrobię wg rady.

 

Pozdr