Ten co w bloku mieszka

[_Krzysztof_]

W związku że jestem początkującym i temat o pierwszym wyrobie

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=7300

 

założyłem nie przemyślawszy. Od dzisiaj będę zdjęcia i opisy swoich wyrobów umieszczał tutaj.

Na początek

 

boczek rolowany

http://img825.imageshack.us/img825/1175/rolada.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

Boczek może to błąd ale peklowałem na mokro. W środku natarty majerankiem, pieprzem i czosnkiem. Po sparzeniu i nocowaniu w lodówce podczas krojenia wypuszczał lekkie soki ze środka.Być może był za słabo ściśnięty. Po zamrożeniu i po paru dniach odmroziwszy konsystencja zdecydowanie się poprawiła. Był bardziej suchy taki jak powinien być. Moim skromnym zdaniem.

 

A tutaj :

http://img8.imageshack.us/img8/1513/rybyi.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

3 leszczyki i kilka płoteczek :grin:

Takie małe wędzonko korzystając z okazji że wędzarnia ciepła jeszcze była po roladzie.

 

Mile widziane opinie jak i sugestie.

[_Krzysztof_]

Witam zachęconymi masa komentarz do poprzednich wyrobów :wink:

postanowiłem zrobić pasztet z drobiu. Podobny przepis znalazłem tutaj na forum.

 

4 porcje rosołowe ok. 2kg

15 dkg wątróbki drobiowej

sól

pieprz

koperek świeży

włoszczyzna

łyżeczka żelatyny.

 

Porcje rosołowe gotowane z włoszczyzną- po obrani razem ze skórką tą ładną wyszło ok. 600g mięsa.

Wątróbka sparzona.

 

Wszystko razem potraktowałem blenderem i do słoików. Słoiki gotowane przez 15 min.

Moje pytanie brzmi jak długo taki pasztet w słoiku może przetrwać- oczywiście w lodówce. ?

Czy świeży koperek nie przyspieszy fermentacji.?

[arkadiusz]

Wyroby bardzo ładne.Te rybki to pierwsza klasa.

 

P.S

 

Jak lubisz pasztet to zrób wg.przepisu Wnuczka a'la podlaski,albo smarowny BonAira.Strona główna ,albo szukajka.No dobra masz gotowca. :grin:

 

http://www.wedlinydomowe.pl/wedliny-podrobowe/pasztety

 

[ Dodano: Czw 09 Cze, 2011 16:56 ]

Wszystko razem potraktowałem blenderem i do słoików. Słoiki gotowane przez 15 min.

Moje pytanie brzmi jak długo taki pasztet w słoiku może przetrwać- oczywiście w lodówce. ?

Czy świeży koperek nie przyspieszy fermentacji.?

Za krótko pasteryzowane.Krótki termin przydatności.Koperek może przyspieszyć.....

 

I znowu gotowiec:

 

http://www.wedlinydomowe.pl/konserwy/domowe/303-podstawy-pasteryzacji-wg-maad-a8-wersja-1-0

 

Albo w przepisie BonAira masz czasy pasteryzowania i okresy przechowywania

[_Krzysztof_]

Przepis wzorowałem na tym temacie:

 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2168&highlight=pasztetowa

 

W tym przepisie jest parzenie przez 590 min do uzyskania temperatury wewnątrz 70stopni .

Czy w takiej temperaturze słoik się zamknie.

Czy lepiej było by zapakować w osłonki barierowe. Jak wtedy ma się termin przydatności.

[Henio]

przez 590 min

50 do 90 min. :grin:

[arkadiusz]

do słoików

Nie widzisz różnicy między jelitem grubym a słoikiem? Poczytaj to co Ci podałem na talerzy i potem pogadamy.

[_Krzysztof_]

Mielonka w osłonce z galaretki

Dzisiaj rana na stół poszła mielonka w otoczce z galarety wg. przepisu http://wedlinydomowe.pl/wszystko-o-szynkowarach/przepisy-szynkowarowe/1405-mielonka-w-otoczce-z-galaretki. Zapakowana w osłonki poliamidowe fi 60.

Mięso wykorzystane łopatka 0.5kg nie poddane klasyfikacji. Pokrojone w kostkę i zapeklowane na sucho 20g/kg. Następnie zmielone na sitku 8mm.

Przyprawy

gałka muszkatołowa 1/3 łyżeczki

pieprz biały 1/2 łyżeczki

odrobina papryki słodkiej i pieprzy czarnego

przyprawy typu vegata, warzywko nie dodałem.Brak w domu. Jestem przeciwko używaniu tego typu przypraw jaki i kostek rosołowych.

 

Spostrzeżenia:

1. Żelatyna użyta do produkcji przemysłowa pakowana po 1kg(prawdopodobnie Dr.Oetker)

Dawkowanie 1kg na 20l wody.Zastosowałem dawkę zwiększona 3-3.5 raza, u mnie na 200ml wody 34g.

2.

Wyszła taka papka lekko rzadka.

Faktycznie u mnie też, ale niestety po wymieszaniu z zimnym mięsem szybko stężała. Co utrudniło napełnianie osłonki.

3. Mięso musi być dobrze upchane-dosłownie, nie pomogło uderzanie batonem o stół.

4. Co do parzenia(50min) to miałem problem, a mianowicie miałem dwa termometry na jednym temperatura 75 na drugim 70 stopni.

5. Po wyjęciu z parzenia i ostudzeniu w zimnej wodzie wygląd niezaciekawy już się zastanawiałem na co to później przerobić. A tu przychodzę z pracy o 17 kroję i zdziwienie. :shock: Smak niesamowity, konsystencja niezła mimo że galaretka nie rozłozyła się tak jak na obrazku- jestem naprawdę zdziwiony-zadowolony :thumbsup: .

 

Nic tylko polecić.

Mam tylko małe pytanko. Czy mięso musi być wpierw pokrojone->zapeklowane a dopiero później zmielone.? Czy może być też w tej kolejności pokrojone->zmielone->zapeklowane?

 

 

http://img718.imageshack.us/img718/4067/dsc02719f.jpg

 

Następne na warsztat pójdą ozory w tychże osłonkach w galaretce. :grin:

[arkadiusz]

W mądrych przepisach stoi ,że kroić ,peklować ,mielić. :wink:

[_Krzysztof_]

W mądrych przepisach stoi ,że kroić ,peklować ,mielić. :wink:

Właśnie to zauważyłem. Stąd też to pytanie. A czy można mięso pokrojone w kawałki i zapeklowane zapakować w folie i do lodówki na naście godzin. Czy musi być dopływ powietrza. Tak marynuje skrzydełka na grilla. :thumbsup:

[arkadiusz]

Czy musi być dopływ powietrza

Wręcz odwrotnie.Jak najmniej powietrza.Niektórzy peklują w woreczkach z zamknięciem strunowym.

[miro]

Wręcz odwrotnie.Jak najmniej powietrza.Niektórzy peklują w woreczkach z zamknięciem strunowym.

A słyszałeś coś takiego jak wymiana gazowa ?

To zanim zaczniesz pisać porady przeczytaj !!!

[Andyandy]

miro, wytłumacz jaka występuje wymiana gazowa bo właśnie planowałem suche peklowanie w woreczkach z zamknięciem strunowym. Mam zamiar codziennie masować i wentylować przyszłe wędzonki.

[pokemon15]

mi tez sie wydaje, ze przy suchym peklowaniu najlepiej jak jest jak najmniejszy dopływ powietrza,,, nawet w przepisach "stoi' aby pokrojone i wymieszane mieso (z peklosolą), ugnieść w naczyniu i przykryć np talerzem tez ugniatając aby całe powietrze wypchnąć na zewnątrz...

[vlodi]

miro, mam nadzieję, że zaspokoisz naszą ciekawość dot. peklowania w woreczkach. Mięsko na obiad marynuję w woreczkach z których staram się usunąć jak najwięcej powietrza. Robię dobrze czy żle :question:

[abratek]

Czym innym jest przykrycie powierzchni a czym innym hermetyczne zamknięcie....

no cóż... niektórzy tak robią - ja nie ryzykuję

[miro]

Było już na forum parę postów na ten temat.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=32382#32382

 

miro, mam nadzieję, że zaspokoisz naszą ciekawość dot. peklowania w woreczkach. Mięsko na obiad marynuję w woreczkach z których staram się usunąć jak najwięcej powietrza. Robię dobrze czy żle :question:

Pytasz o peklowanie czy marynowanie ?

[Andyandy]

miro, Podaj konkretnie lub wyjaśnij co to jest wymiana gazowa podczas peklowania!!! :mellow:

[miro]

Dla ciebie wszystko, ale musisz poczytać. :grin:

Bez sensu pisać to samo dwa razy na forum:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1362&postdays=0&postorder=asc&start=90

 

Post Maxella na samym dole.

[vlodi]

Było już na forum parę postów na ten temat.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=32382#32382

 

miro, mam nadzieję, że zaspokoisz naszą ciekawość dot. peklowania w woreczkach. Mięsko na obiad marynuję w woreczkach z których staram się usunąć jak najwięcej powietrza. Robię dobrze czy żle :question:

Pytasz o peklowanie czy marynowanie ?

Ja dotychczas marynowałem mięso na obiad a o peklowaniu usłyszałem na formum

 

[ Dodano: Wto 14 Cze, 2011 11:23 ]

Po przeczytaniu postu Maxella sytuacja się rozjaśniła, dzięki za informację

[arkadiusz]

Muszę przyznać , nie wiedziałem,że mięso musi mieć dostęp powietrza.A co z utlenianiem i zmianą koloru.Logiczne byłoby nie uklepywać mięsa bo nie zachodzi wymiana gazowa w całej masie tylko powierzchniowo.Ja zawsze wkladam mięso do wiadra,uklepuję , zamykam szczelnie i do chłodni,Jak widzę źle,ale żadnych negatywnych skutków nie zauważyłem.

[Andyandy]

miro, sprawdziłem i dalej się pytam konkretnie o samą wymianę gazową!

Peklowanie jedno, lub dwudniowe w lodówce, czy to wkładów szynkowarowych zawiniętych w folię lub mokre ryb, odbywające się w woreczkach strunowych, nie daje czasu na drastyczne namnożenie się szkodliwych bakterii, choć związki chemiczne powstające w wyniku procesu peklowania i dojrzewania mięsa, czy ryb, mogą mieć wpływ na zmianę smaku i zapachu takich produktów (bakterie beztlenowe). Ważne jest też, w jakim stanie świeżości i higieny owe produkty zaczynamy peklować.

Ja dodam, że woreczki całkowicie nie odcinają od powietrza - tlenu. Ułatwiają masowanie bez zbędnego zakażenia i dowolnie można obracać. Zawsze można bezpiecznie otworzyć i zamknąć. Osobiście uważam, że woreczki do żywności z zamknięciem strunowym są najbezpieczniejszą metodą i zarazem pojemnikiem do peklowania. :wink: Wyobraź sobie kamionkę, która posiada liczne - miliony perforacji i drobnych pęknięć czyli wspaniała "rafa" do rozwinięcia drugiego życia kamionki. Gary duże emaliowane szorowane metalowymi siatkami, piaskiem czy innymi specjałami do usuwania mechanicznego szkodzą,a w powiększeniu zarysowana emalia wygląda jak Tatry z Morskim Okiem te oko to kolonie bakterii. Żadne mycie płynami czy płukanie gorąca wodą takich naczyń tego nie usunie. Dodatkowo wykorzystywanie tych garów do parzenia gotowania powoduje osadzanie kamienia na ściankach, to całe osiedla mieszkańców. Osobiście mam wydzielone naczynia do peklowania czy wyrobów i używam chemii do czyszczenia - sody kaustycznej. Jestem pewien czystości. Zawsze należy wybrać mniejsze zło, więc wybieram woreczki z zamknięciem strunowym. :wink:

[arkadiusz]

:wink: Też chętnie poczytam o tej wymianie.

[miro]

Zawsze można bezpiecznie otworzyć i zamknąć.

Czy robisz wymianę gazową. :wink:

[miro]

M I R O błagam! napisz co to jest ta wymiana gazowa!!!!!

Naprawdę nie rozumiem co jeszcze mam Ci napisać ?

Wystarczy poczytać posty które wskazałem i wszystko jest jasne.

No, ale dobra, dla Ciebie bo .... :grin:

 

Wiele drobnoustrojów o właściwościach sacharolitycznych (w tym również gnilne) rozkłada cukry. W warunkach tlenowych na powierzchni mięsa pałeczki z rodzaju Pseudomonas, mikrokoki, drożdże i pleśnie utleniają cukry do wody i CO2 . Przy niedostatecznym dostępie tlenu w obecności np. pałeczek mlekowych utlenianie cukrów jest niezupełne i powstaje kwas mlekowy.

Produkty rozpadu cukrów zazwyczaj nie zmieniają zapachu i smaku mięsa. Wzrost drobnoustrojów wskutek dużych ilości energii uzyskanych z reakcji rozkładu cukrów jest bardzo obfity na powierzchni mięsa i powoduje jego śluzowacenie. Jeśli proces rozkładu cukrów zachodzi w warunkach beztlenowych i jest powodowany przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego z rodzaju Lactobacillus, wówczas wytwarza się CO2, alkohol etylowy i kwas mlekowy, a mięso staje się kwaskowate i zawiera znaczne ilości gazu (mięso gąbczaste). Jego barwa szarzeje lub staje się zielonkawa. Opakowania produktów mięsnych, np. woreczki z tworzyw sztucznych, mogą nawet pękać, a puszki bombażują.

Przy rozkładzie cukrów tylko do kwasów organicznych, bez wytwarzania C02, produkty mięsne są tylko kwaśne. Przy rozkładaniu cukrów przez beztlenowce mogą się tworzyć poza C02, kwasem mlekowym i octowym również H2, kwas masłowy, aceton. Wynikiem działania beztlenowców może być bombaż puszek konserw z mięsa peklowanego i odrażający zapach i smak.

[_Krzysztof_]

Kto by pomyślał że zamknięte woreczki mogą mieć taki wpływ na jakość wyrobu. Człowiek uczy się całe życie. :smile: