kwaśne wedliny po wedzeniu

[miro]

Niestety też miałem ten problem.

Z powodu kiepskiej pogody i konieczności wędzenia na już popełniałem dwa błędy.

Mięso wyciągnięte wprost z lodówki lądowało w wędzarni.(zrobiłem dużą lodówkę w wędzarni )

Niby mięso było osuszone ale w środku zimne ponieważ nie ociekało w temperaturze pokojowej tyle ile powinno.

Zimne mięso nie chciało złapać dymu więc dokładałem kolejne porcję zrąbków.

Wędzarnia przykryta wilgotnym workiem jutowym tłumiła dym.

 

Od tej pory pilnuję wymaganych czasów ociekania, osadzania itp, zrąbki dokładam w mniejszych porcjach ale częściej i jak do dej pory wszystko wychodzi ok.

I co najważniejsze NIE ŚPIESZĘ SIĘ.

[Leo]

Reasumując

- Parzenie po wyciągnięciu z solanki

- osuszyć w przewiewnym miejscu w temp pokojowej powiedzmy przez godzinę

- miejsze ilości drewna w palenisku

- nie zamykac całkowiecie paleniska

- zrobię w dnie wędzarni dopływ świerzego pwietrza

i cierpliwość na każdym kroku

[abratek]

Ogólnie to poczytaj bo kolega wskazuje Ci temat o pirolizie a Ty pytasz co to :mellow:

Parzenie po wyciągnięciu z solanki

tak ale pamiętaj że ta procedura dotyczy kurczaków - chodzi właśnie o "zmiękczenie" skóry

przestudiuj dokładnie temat wędzenia kurczaków - wyrobisz sobie osąd

osuszyć w przewiewnym miejscu w temp pokojowej powiedzmy przez godzinę

osuszanie wyrobów w pomieszczeniu po ociekaniu to jedno, ale jest jeszcze istotnym osuszanie w wędzarni - robisz to w nagrzanej wędzarni z możliwie małą ilością dymu przy pełnym przelocie (w przypadku beczki nie nakrywasz jej)

nie zamykac całkowiecie paleniska

ale także nie nakrywać szczelnie góry wędzarni - musi być ruch powietrza

zrobię w dnie wędzarni dopływ świerzego pwietrza

ale bez przesady...

i cierpliwość na każdym kroku

i odrobinę uwagi podczas pisania na klawiaturze :rolleyes:

[MIRKON]

Witajcie,

Raz miałem zaćmę umysłu przy wędzeniu i wyszły mi wędzonki kwaśne, zwłaszcza kiełbasy.

Popełniłem więcej błędów wędzeniu niż można sobie wyobrazić. Prawdopodobnie kolega Piotra też dołożył starań by wyszło kwaśne. Ja wędziłem bez osuszania w zimnej wędzarni, mokrym drzewem, z zamkniętym odpływem dymu i dalej nie będę wymieniał, ponieważ aż wstyd. Do dnia dzisiejszego nie wiem, dlaczego tak zrobiłem – jedną z przyczyn był brak czasu. Ale myślę, że trzeba spaprać aby się nauczyć i dlatego nie wstydzę się przyznać. Pomocne są opisy Dziadka i innych Zadymiaczy, Piotra poczytaj a w przyszłości zmniejszysz ryzyko KWASU.

 

Pozdrawiam,

Mirek

[Leo]

Poczytałem o pirolizie i wszystkie odpowiedzi.

Widze swoje błedy.

Bardzo dziękuję za wszsytkie porady .

 

[ Dodano: Pon Cze 15, 2009 14:04 ]

A sądziłem że wędzenie to prosta sprawa.

Jeszcze jedna sprawa. Czy dobrym pomysłem jest szyber regulujący dopływ dymu do wędzarni, np na wlocie do niej? Tak sobie myśle że mogę wówczas regulować zadymienie wędzarni a w skrajnych wypadkach całkowiecie zamknąc dopływ dymu.

[miro]

Jeszcze jedna sprawa. Czy dobrym pomysłem jest szyber regulujący dopływ dymu do wędzarni, np na wlocie do niej? Tak sobie myśle że mogę wówczas regulować zadymienie wędzarni a w skrajnych wypadkach całkowiecie zamknąc dopływ dymu.

W sumie to sobie sam odpowiedziałeś że tak. :grin:

[Leo]

Jeszcze raz wszstkim dziekuje

 

Jezeli to was nie znudzi to zamieszcze opis mojej kolejnej próby.

Mam nadzieję ze udanej proby wędzenia.

Dzieki

[Gonzo]

Jezeli to was nie znudzi to zamieszcze opis mojej kolejnej próby.

 

Ty się nie zastanawiaj, Ty leć do ubojni po mięso :grin:

Na pewno będzie lepiej.

 

Pozdrawiam :wink:

[demon_]

osuszyć w przewiewnym miejscu w temp pokojowej powiedzmy przez godzinę

Osobiście uważam że kurczaka powinieneś dobrze wytrzeć ręcznikami papierowymi i suszyć w rozgrzanej wędzarni ok 1,5H .

Na ostatnim zlocie regionalnym robiliśmy wędzone udka. Solanka 100g na litr i moczenie 24H. Osuszanie po wytarciu ręcznikami 1,5H w temp 50-55stopni . Wędzenie 3 godziny i zupełnie przez przypadek ostatnie 30 minut temperatura 80 stopni. Wyszły dobre i to bez parzenia ( choć może odrobine za słone )

 

 

[andrzej k]

Witam

 

Wyszły dobre i to bez parzenia ( choć może odrobine za słone )

 

Dzisiaj dopiero jadłem tak na spokojnie i po mimo tego że z solą obchodzę się umiarkowanie bardzo smakowały . Słonawa to była tylko skórka

 

Pozdrawiam

[Waldek]

Mam pytanie do fachowców.Zrobiłem właśnie kiełbasę typu "rzeszowska",piekłem w beczce,pod koniec wędzenia w temp 80-90 stopni przez 30 minut.Niestety te kiełbaski które były bliżej scian beczki,upiekły się,pozostałe są w środku surowe.Będę je parzył bo się rozpadało.Kiełbaski które są,w środku surowe maja kwaskowy smak.Coś jak witamina C.Wszystko jest ok,czuc świeżą smaczną kiełbasę ale też wyraźnie jakiś kwasek.Zobaczę czy zaniknie po parzeniu.Wędziłem drzewem bukowym.Skąd wziął się ten kwaśny smak?

[Gość Anonymous]

A dlugo osuszales ?

[Maxell]

Masz złe rozprowadzenie dymu i temperatury w beczce. Ciąg jest tylko w części beczki, prawdopodobnie tej po przeciwnej stronie paleniska. Pozostałe kiełbasy były cały czas wilgotne i nie osiągneły zakładanej temperatury (dym i temperatura je po prostu omijały). Z uwagi na pogodę pewnie się w dodatku spieszyłeś i pominąłeś proces dokładnego osuszania

[Waldek]

Maxell,masz racje te z tyłu beczki sie upiekły i nie maja tego kwasku.Osuszałem ok 15-20 minut w temp. 60-70 stopni.Wędzarnia była dobrze przepalona.Ale co to za kwas?

[Maxell]

Kwas octowy. Efekt połączenia tzw. pirolizy drewna i braku pełnego osuszenia batonów lub wędzonek.

Wklejam zdjęcie kwaśnych kiełbas Waldka:

 

[SZCZEPAN]

Jak zwykle ten sam problem z wędzarniami kanałowymi.

Waldek ten kwas to posmak skiśniętej kiełbaski, która nie nadaję się do spożycia!!

Kiełbasa skisła z powodu nierównej temp w wędzarni

[DZIADEK]

Nie mogę całkowicie zgodzić się z tą tezą. Przyczyna moim zdaniem, zbyt szczelne przykrywanie takich beczek uniemożliwia odprowadzenie wilgoci. A dlaczego nie przewiesza, odwraca się kijów z kiełbasami. Do tego jeszcze mokre drewno wydzielające dużo wilgotnego dymu i mamy efekty, o zbyt wysokiej temperaturze nie wspomnę .Kiełbaski przebywają w warunkach porównywalnych z łaźnią.

Pozdrawiam

[Waldek]

Dziękuję za wyjaśnienia i zajęcie sie moim problemem.Po przeczytaniu wielu postów na ten temat wydaje mi sie że piroliza drewna nastapiła podczas pieczenia moich kiełbas.Beczka była szczelnie przykryta dwoma workami jutowymi których zawsze używam(są okopcone).Do tego zaczął padac deszcz i wilgość dodatkowo uszczelniła beczkę.Paliłem kawałkami drewna i czesto zduszałem ogień aby zmniejszyc temperaturę.W wyniku tego zamieniłem drewno w węgiel drzewny.Po sparzeniu kiełbas,kwaśny smak stał sie ledwo wyczuwalny.

[laja]

Kolejny raz moje wyroby po wędzeniu mają kwasny smak i nie jest to wina bajcy,gdyz taki sam sdmak miały wyroby bejcowane przez inna osobe a wędzone w moim wędzarniku.Wyroby są doskonale uwedzone,wędzę drzewem debowym i olchowym (85%drzewa olchowego) a szczególnie ta "kwaśność' wyrobów jest przy wedzeniu w zxmnym dymie przez kilka dni.Proszę o pomoc lub poradę .Pozdrawiam Laja

 

Siara// - Laja, masz literówki nawet w nazwie własnego miasta, popraw to, podpinam pod juz isniejacy temat

[Małgoś]

Przeczytaj ten temat ,może Ci pomoże to w uzyskaniu odpowiedzi. :

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=866

[laja]

Dzięki "Małgoś" ale niewiele mi to pomogło ,tam sie kłoca o solankę a ja za drugim razem kupiłem pekloeane (surowe) mieso w sklepie i je wędziłem wiec odpada problem złego peklowania. Poprzednio sam peklowałem i tez wyroby miały ten kwasny posmak.Laja

[SMORODINA]

laja, Witam.

Jaką masz wędzarkę? murowaną czy drewnianą.

Pozdrawiam

[Siara]

Dzięki "Małgoś" ale niewiele mi to pomogło ,tam sie kłoca o solankę

Poczytaj jeszcze raz, Malgos podala Ci bardzo pomocny link, poza tym, zanim o cos zapytasz, poszukaj troszke.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=10304#10304

[laja]

Witaj,murowaną i kilkadziesiat razy juz używaną ,wiec nie jest "Nie Przepalona"

 

Siara// - nie ma koniecznosci powtarzac 2 razy

[miodek]

Witam kwaśny smak mają wędliny przewędzone :rolleyes: może poprostu za długo?