Przesolone wędliny

[modliszqa]

Hm, ja nie robiłam tego na oko, ponieważ jestem początkujaca to przeczytałam najpierw wiele przepisów na golonkę prasowaną i mój wybór padł na ten (przepis)

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1498&postdays=0&postorder=asc&start=30

 

a z niego wzięłam metodę Maxella

 

Andrzeju, robiłem próbę z peklosolą w ilości 100 g na litr wody. Peklowałem dwa dni - jeden dzień wg norm (4-6 st.C), drugi dzień w temperaturze pokojowej. Parzenie 5 godz. (temp. 80 st.C). Bez płukania. Przyprawy dodane do zalewy: pieprz czarny, liśc laurowy, dwa ząbki czosnku. Wszystko wyszło ok, choć mozna by jeszcze troszkę potrzymac szynkowarek w parzelniku, ewentualnie zwolnić nacisk sprężyny - peklowałem w czeskim ustrojstwie, a golonka była spora.

 

czyli jednak będzie przesolone?

[abratek]

czyli jednak będzie przesolone?

dla większości nie..... - chyba że należysz do mniej sololubnych

przy czterech dniach 100g/litr jest w sam raz, jednak dla kilograma mięsa powinno być ok 0.4litra solanki - jeśli będzie więcej można troszkę zejść z ilości soli

[modliszqa]

dla większości nie..... - chyba że należysz do mniej sololubnych

przy czterech dniach 100g/litr jest w sam raz, jednak dla kilograma mięsa powinno być ok 0.4litra solanki - jeśli będzie więcej można troszkę zejść z ilości soli

no ja właśnie lubię mniej soli

 

Nie będę peklowała 4 dni tylko chciałam dokładnie jak Maxell - dwa dni, bo rodzina w niedzielę jedzie na tydzień i miałam im zrobić coś do chleba :/ Wrzuciłam wytrybowaną golonkę do solanki wczoraj o 17 stej

 

A może, gdybym zrobiła metodą Maxella i jutro o 17stej (po 2 dniach peklowania) wrzuciła ją do czystej wody na noc i w sobotę rano dopiero do szynkowarki ... ale wtedy w szynkowarce i lodówce leżałaby maxymalnie 12 godzin, bo musiałabym ją o wieczorem zacząć parzyć coby na niedzielę rano była gotowa :/

 

znalazłam jeszcze taki post :

 

To jest tekst Dziadka z naszej strony, nie moge go teraz znaleźć, ale wklejam to co sobie zapisałem, jak ktoś znajdzie link to można to usunąć.

Stosuje się do tych zapisów i jest absolutnie OK

Cytat:

Peklowanie Dziadka z 2008 r. na 1 litr wody

 

 

Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,2 kg Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli

http://www.wedlinydomowe....sze/tabela2.htm . ..

 

Czas peklowania 1 dzień – 24 godz.

Stężenie solanki ok 16 % według wskazań solomierza tj. ok. 180 - 190 g peklosoli na 1 L wody.

- nastrzyk 4 – 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 –35%

dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu.

Peklowanie 2 dni

Stężenie solanki ok. 15% wg. wskazań solomierza. tj. ok.170 – 180 g peklosoli na 1 L wody

Nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 –30%

dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

 

Dawki mieszanki do peklowania jak i czasy to propozycja dalej do testowania

PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 1 – 2 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.. Peklowanie można jeszcze bardziej przyśpieszyć bez tych zawiłości i tylko z jednym typem solanki, ale do tego potrzebne są już wspomagacze – a więc chemia a nie każdy na to się godzi.. a było by to też nie zgodne z ideą tej strony. Pozdrawiam"

 

Ja bardzo przepraszam, że tak drążę temat, ale im więcej czytam tym mniej wiem.

Wiem, że doświadczenie nabywa się z czasem, ale nie stać mnie na wyrzucanie mięsa, na którym się uczę :-) I dopóki sama nie przetestuję nie dowiem się jaka ilość soli mi odpowiada ... Wolę niedosolić niż przesolić

Przy peklowaniu suchym - wiem, że ilość p-soli powinna w moim przypadku wynosić 17 g/kilogram, bo 20 g jest stanowczo za dużo, a 16g dla moich domowników - za mało

 

Teraz przyszła pora na peklowanie na mokro, stąd moje pytania

 

Dzięki wszystkim bardzo

[arkadiusz]

Ale pamiętaj ,że niektóre wyroby muszą być nieco mocniej słone bo będą niesmaczne.Ja bym zrobił wg. przepisu i potem modyfikował lub nie.

[abratek]

Nie będę peklowała 4 dni

nie wiem skąd mi się te cztery wzięło :blush: - przy dwóch dniach tym bardziej powinno być ok - jest to "wyjątkowo awaryjne" peklowanie.... potrzebna jest sól żeby w ogóle to mięso przeszło.....

jeśli się obawiasz to troszkę możesz wymoczyć po peklowaniu

[modliszqa]

chyba tak zrobię dzięki raz jeszcze

[ewiwa]

Witam,

dołączam się do tego wątku szukając jakiejś rady. Ale na wstępie ukłony dla Wszystkich, bo to chyba mój pierwszy post, choć czytam Forum już od dłuższego czasu.

Jak na razie same niepowodzenia, m in. 3 krotna próba łopatki z szynkowara.

Ale problem na dziś to obrzydliwie przesolony schab peklowany parzony. Podane tu tabele peklowania + moje wcześniejsze doświadczenia z innych for kulinarnych wprowadziły mnie w błąd. Raz napisane jest, że mięsa, szynka itp pekluje się 10, 14 dni, znów gdzie indziej, że 3 starczy, zdecydowałam się na metodę kombinowaną suchą z mokrą, 1 dzień\7dni - schab 1,2kg. Przyprawy klasyka bez czosnku. Konsystencja, twardość, struktura bardzo dobre, kolor bladoróżowy, ale smak - o jeezu. Za słone (my małosolni) i taki mdląco słodzikowy posmak ziela ang, bądź listka, nie umiem określić. PO wyjęciu z zalewy wymoczyłam 12 g. w czystej wodzie. Parzone w piekarniku 3 godz, niestety wciąż za słone w całej objętości. Nie przewiduję bigosu, ale czy po odmoczeniu dobę w mleku będzie ok? Świeżym słodkim? Nie będzie zbyt jałowe? Jak na razie do zjedzenia z grubą pajdą chleba z surowym niesłonym ogórem dla równowagi. Czy mieszanka peklująca może być jakaś inna? Jakoś te listki i kulki mi nie podchodzą. Albo sama peklosól, cukier pud. Już sama nie wiem. Brakuje mi takiego prostego jak cep przepisu: "kilo tego, 20 deko tamtego, zalać na x dni, gotować x godz". Może nie umiem szukać.

Będę wdzięczna za porady

Pozdrawiam

E.

[Maxell]

Proponuję zrobić gulasz do ziemniaczków lub kaszy (z dodatkiem śmietany).

W przyszłości, jeśli planujesz coś takiego zrobić, zrób wg jednego przepisu i ... nie będę chyba zbyt zarozumiały, korzystaj raczej z naszych wypróbowanych przepisów.

Schab, a właściwie poledwica jest mięsem bardzo delikatnym i potrzebuje znacznie mniej czasu na solenie niż inne mięsa.

Podsumowując. Wybierz sobie z naszego forum jeden przepis i ściśle wg niego wykonaj wyrób. Jestem pewny, że "bedzie pani zadowolona". :grin:

Acha. Bardzo mało przypraw. Niektóre, tak jak ziele angielskie czy kolendra potrafia totalnie zdominować smak wyrobu.

[EL GREGOR]

:grin: Trzeba go teraz jeszcze raz upiec z warzywami i do tego jeszcze parę ziemniaków :thumbsup: 4 marchewki pokrój na talarki,seler,4 cebule,8 ziemniak pokrój na 8.Wlej 1,5 szklanki wody,1\2 szklanki oleju.Wstaw do piekarnika, 180C i to tak poduś 1 godz.Mięso można pokroić na 2-4 cm. Trzeba to mięso i warzywa razem wymieszać:grin: :thumbsup:

[Einshell]

Trzeba go teraz jeszcze raz upiec z warzywami i do tego jeszcze parę ziemniaków :thumbsup:

Grzesiu -czyżbyś miał kiedyś podobną sytuację...? :lol: Bardzo dobra rada :clap: Pozdrawiam!

[EL GREGOR]

:grin: Podobnej sytuacji nie miałem :grin: tylko jak piekę mięso z warzywami i sole tylko mięso to warzywa i tak są nie raz za słone :grin:trzeba zrobić podobnie jak tego kurczaka.

[arkadiusz]

Brakuje mi takiego prostego jak cep przepisu: "kilo tego, 20 deko tamtego, zalać na x dni, gotować x godz". Może nie umiem szukać.

Rzeczony schab a raczej polędwica dla małosolnych.

1.Peklowanie w solance 8.5% (50% soli i 50% peksoli) przez 8 dni w temp.4-8C.0.4 l solanki na 1kg mięsa.Jeden nastrzyk 60ml.Potem ociekanie ,osuszanie i wędzenie ,ew parzenie w wodzie o temp. 80C do uzyskania w środku 60C lub bez parzenia.Proste? :grin:

[Einshell]

przesolony schab peklowany parzony.

To Koleżanka chyba nie wędziła bo...

Parzone w piekarniku 3 godz,

:rolleyes:

[ewiwa]

O! bardzo dziękuję za odpowiedzi :grin:

Wersja z upieczeniem brzmi nieźle. Spróbuję. Ale jakie to subiektywne uczucia, ponieważ brat spróbował i chciał dokładkę. Ale on z frakcji przesalającej jest, czyli soli zanim spróbuje. Co do mieszanki peklującej to niestety nie wiedziałam o tych dodatkach, bo chyba w każdym przepisie są te bobki, tfu, niech ich licho. A może to woniejące to raczej ziele angielskie? W każdym razie również łopatka z szynkowara była bez sensu, w ogóle ten szynkowar (Olkusz) jest zbyt duży. Będę raczej korzystać z samej torebki/osłonki. Interesuje mnie konkretny przepis na np szynkę taką jak np sklepowa zwana włoską. Czy moglibyście podesłać mi jakiś link lub po prostu przepis jak takie coś uzyskać. Albo taka łopatka też peklowana parzona (do 4 razy sztuka), bo moja znów była zbyt przyprawowa (taką woniejącą wodą z gotowania golonki), za twarda, żyłowata (przygotowana z pokrojonej w kostkę chudej łopatki).

Będę wdzięczna

E.

[miro]

Spróbuj przepisu Dziadka na szynkę konserwową, sama peklosól i odrobina cukru !

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=69122#69122

 

Dla mnie genialny wyrób.

Polecam.

[ewiwa]

Właśnie analizuję...

arkadiusz, koniecznie trzeba nastrzyknąć? Bez nawet cukru, na pewno? I pardon, ale ile czasu to trzeba ociekać i osuszać (poprzednio robiłam bez tych czynności). Nie mam jak uwędzić, choć korci mnie strasznie, żeby wykorzystać normalny grill do tego (jak tu gdzieś pisał 'siara'). Parzę w piekarniku, w torbie do piecz. w naczyniu z wodą, 1,3 kg przez 3 godz - to jest ok mam nadzieję (80 st i potem chłodzenie).

miro, ta szynka dziadka fajna, tylko hmm, niestety nie dorobiłam się jeszcze maszynki do mielenia. Zostawię to na później.

Tymczasem ten schab - ale wiem już, że to polędwica :smile:, pójdzie do utylizacji w potrawkę z warzywami. Dobrze rozumiem, że opcja z mlekiem odpada?

Przepraszam za takie beznadziejne pytania, ale tych informacji na forum jest tyle, że jeszcze się gubię.

Dzięki Wszystkim za pomoc

Pzdr

E.

[EL GREGOR]

:grin: widzę,że jesteś początkująca :grin:prosty sposób,kup przyprawę do grilla lub do mięsa,posyp ją mięso i odstaw do lodówki na 2-3 dni.Następnie można ją obsmażyć na patelni i upiec dodając szklankę wody z dodatkiem warzyw.Drugi sp. upiec w rękawie do pieczenia.Jutro poszukam zdjęć z pieczeniem i obsmażaniem.Pamiętaj,że na patelnię kładziemy zależy od wielkości 2-4 kawałki :grin: bo inaczej wyjdzie CI świeżynka :grin: :thumbsup:

[maciej123]

Dzisiaj uwędziłem kiełbasę, wyszła z widoku super ale po  sparzeniu 3 kg kiełbasy 40 min/80 stopni  i ostygnięciu,czyli po dobrej godzinie,wydaje się za słona.Na kg dałem dokładnie według wagi 17 g peklosol.Moze muszę poczekać dłużej ?

Edytowane 15 Października 2017 przez Bee Gees
!!

[Silton]

Maciej123 to wszystko o indywidualnej percepcji smaku każdego z nas. Sam mam na koncie za słoną kiełbasę Dziadka. Również trzymałem się przepisu ale kiełbasa wyszła trochę za słona. Znów poczęstowałem tą samą wędliną kolegę i mówi że słoność idealna. Nie ma reguły. Przy kolejnej produkcji uwzględnij poprawkę na sól.

Edytowane 15 Października 2017 przez EAnna

[roger]

Zostaw do rana w lodówce słonosc się wyrówna i powinno być ok ... 17g przy kiełbasie parzonej to mała dawka ... bedzie dobrze

 

Tapniete z Tapatalk

[arkadiusz]

Słuchaj Rogera .Do jutra smaki się wyrównają i powinna być dobra.