Kwas octowy.

[miro]

Kwas octowy na wędlinach wytwarza się przeważnie w wędzarni, a czy możliwe jest aby wytworzył się po wędzeniu w lodówce ?

 

Pytam ponieważ stało się coś dziwnego.

Wczoraj wędziłem na zimno łososia, temperatura ok. 25C, rzadki dym, czas wędzenia ok. 6h.

Po wędzeniu rybka pachniała i smakowała bez zarzutu.

Zaraz po wędzeniu (ponieważ mam lodówkę NO FROST) łososia włożyłem do szczelnego pojemnika plastikowego i do lodówki.

Dziś rano z ciekawości otwieram pojemnik i widzę w nim sporo wilgoci, a łosoś ma delikatny posmak kwasu octowego.

I mam zagadkę skąd ten kwas ?

Czyżby łosoś się spocił z powodu nagłego spadku temperatury, szczelności pojemnika i przez to wytworzył się wspomniany kwas ?

[Marek z Bielska]

Kwas octowy na wędlinach wytwarza się przeważnie w wędzarni, a czy możliwe jest aby wytworzył się po wędzeniu w lodówce

Miro lodówkę należy wyeliminować całkowicie.Kwas octowy powstał podczas wędzenia

6-cio godzinnego,teraz gdy dni będą chłodniejsze problem będzie się nasilał podczas

wędzenia dymnikiem na zimno.to co łosoś pociągnął podczas wędzenia (kwas Octowy)

wydalił w szczelnym pojemniku,być może był włożony jeszcze letnawy do pojemnika.

6godz. wędzenia nonstop dla łososia czy to aby nie za długo...napisz jak wędziłeś

pozdrawiam

[miro]

Marku ale próbowałem łososia po wyciągnięciu z wędzarni i był bardzo dobry.

Łosoś nasoliłem i trzymałem w lodówce w pojemniku 3dni.

Wczoraj ok. 17-tej wyciągnąłem z lodówki, opłukałem i osuszyłem papierowymi ręcznikami.

Osuszałem w piekarniku z termoobiegiem w ok.25C przez 1,5h.

Wędzarnie nagrzałem do 25C, włożyłem łososia, przewiew powietrza i po 30min puściłem rzadki dym z DG. Wędziłem ok. 6h

Łosoś był suchy i nie pocił się, temperatura stała w granicach 25-27C.

Po wędzeniu od razu do pojemnika i do lodówki.

[Marek z Bielska]

Marku ale próbowałem łososia po wyciągnięciu z wędzarni i był bardzo dobry.

smak wyrobów prosto po wędzeniu jest bardzo spektakularnym do tego po wystudzeniu.

Łosoś nasoliłem i trzymałem w lodówce w pojemniku 3dni.

Wczoraj ok. 17-tej wyciągnąłem z lodówki, opłukałem i osuszyłem papierowymi ręcznikami.

wszystko ok,lecz soląc go na sucho po co go płukałeś w wodzie (robię tak tylko jak

chce usunąć resztki przypraw o ile stosuje je).

 

Osuszałem w piekarniku z termoobiegiem w ok.25C przez 1,5h.

Wędzarnie nagrzałem do 25C, włożyłem łososia, przewiew powietrza i po 30min puściłem rzadki dym z DG. Wędziłem ok. 6h

Łosoś był suchy i nie pocił się, temperatura stała w granicach 25-27C.

osuszonego łososia z piekarnika (wstępnie zagrzany),przeniosłeś do wędzarni

która była za słabo wygrzana w stosunku do osuszonego mięsa,po czym temp.

w wędzarni była zbyt niska co do produktu poddanego wędzeniu :arrow: nastąpiło

wędzenie na lekko wilgotnego z pozoru osuszonego łososia na który poszedł dym

przez 6 godz. (wystarczy 3,5 do 4 max godz.).

dlatego ja cały proces wędzenia (osadzanie,osuszanie,wędzenie wstępne itp.)

wykonuję od a-z w wędzarni.jestem wrogiem osuszania poza wędzarnią,choć

większość tak robi i jest to propagowane przez wielu na stronce-przepraszam

Was że to piszę jestem temu przeciwny.

Po wędzeniu od razu do pojemnika i do lodówki.

przecież łosoś miał jakieś 15-16'C wewnątrz...nie dałeś mu nawet dychnąć po dymie

nie robi się tak.

to tyle pozdrawiam

[TOSHIBA]

nastąpiło

wędzenie na lekko wilgotnego z pozoru osuszonego łososia na który poszedł dym

przez 6 godz. (wystarczy 3,5 do 4 max godz.).

:!:

ykonuję od a-z w wędzarni

Popieram

nie dałeś mu nawet dychnąć po dymie

Główna przyczyna :!:

Łosoś się "spocił" i związał ze składnikami dymu = "ocet"

[miro]

Wędzarnie nagrzałem do 25C, włożyłem łososia, przewiew powietrza i po 30min puściłem rzadki dym z DG.

Prawie od A-Z w wędzarni, ale zgadzam się z Wami.

 

przecież łosoś miał jakieś 15-16'C wewnątrz...nie dałeś mu nawet dychnąć po dymie

I to będzie to. :grin:

 

(wystarczy 3,5 do 4 max godz.)

Mówicie, że za dużo i już dość, bo zamierzałem dziś znowu z 6h powędzić na zimno ?

 

Łosoś jest od rana zawinięty w ręcznik papierowy i jak teraz sprawdzałem posmak kwasu prawie znikł :question:

[Marek z Bielska]

Łosoś jest od rana zawinięty w ręcznik papierowy i jak teraz sprawdzałem posmak kwasu prawie znikł

Miro nie robi się tak :!:

[miro]

Miro nie robi się tak :!:

Czemu Marku ?

Ręcznik przepuszcza powietrze i zabezpiecza przed muchami i tym podobnym paskudztwem.