Świadziu - zaczynam zadymiać :)

[andy]

świadziu, małym nakładem można te Twoje rury usprawnić. Sam się przekonałem, że warto. Wystarczy wizyta w najbliższej kwiaciarni i dobranie odpowiedniego wazonu

Wygląda to tak: http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/9bece4d6b8178dcb.html

[świadziu]

CZWARTEK – 22,11,2012

 

Mięso kupiłem we czwartek, nastrzyknąłem i włożyłem do zalewy peklującej na 8 dni a więc do piątku w przyszłym tygodniu ( mięsa nie płukałem po zakupie ).

 

Ilość mięsa, wody ( dawkowanie 0,5 litra wody na 1 kg mięsa ) oraz mieszanki peklującej ( 50% soli i 50% peklosoli):

 

- boczku - 13,3 kg

 

- schabu bez kości - 3 kg

 

- wody - 8,2 litra

 

- soli kamiennej nie jodowanej - 370 gramów

 

- peklosoli - 370 gramów

 

PIĄTEK – 30,11,2012

 

Po wyjęciu mięsa z zalewy peklującej przemyłem je pod bieżącą zimną wodą – każdy kawałek około minuty.

 

Boczki rolowane wykonałem w poniższy sposób:

 

Po opłukaniu boczków pod zimną wodą ściągnąłem z nich nadmiar tłuszczu i posypałem delikatnie z obu stron żelatyną oraz poniższymi przyprawami:

 

Przepis nr.1 - kolor sznurka zielony

 

Papryka słodka

 

Kminek mielony

 

Majeranek

Przepis nr.2 - kolor sznurka niebieski

 

Papryka słodka

 

Pieprz grubo zmielony

 

Majeranek

 

Przepis nr.3 - kolor sznurka czerwony

 

Papryka chili jalapeno

 

Pieprz grubo zmielony

 

Przepis nr.4 - bez sznurka

 

Papryka chili habanero

 

Majeranek

Przepis nr.5 - kolor sznurka żółty

 

Papryka słodka

 

Pieprz grubo zmielony

 

Po obsypaniu płatów boczku żelatyną oraz przyprawami mocno potraktowałem go tłuczkiem w celu puszczenia soków oraz aby żelatyna lepiej związała podczas zwijania. Boczki zrolowałem a następnie obwiązałem przędzą wędliniarską i włożyłem do siatki wędliniarskiej.

Wstępne osuszanie:

 

Na noc powiesiłem boczki oraz schab w pokoju przy otwartym oknie – temperatura około 9 stopni. O godzinie 5 rano zamknąłem okno aby temperatura wzrosła a co za tym idzie mięsko podwyższyło swoją temperaturę. Około godziny 6,20 ( a więc 30 minut przed wyjazdem ) za pomocą farelki podniosłem w pokoju temperaturę za pomocą farelki do około 15 stopni – FARELKA NIE DMUCHAŁA BEZPOŚREDNIO NA WĘDLINY

SOBOTA – 01,12,2012

 

Dziś o 6,50 rano wyjechaliśmy z Agą na działeczkę aby uwędzić troszkę mięska – pora tak wczesna gdyż planowaliśmy powrót przed 14 a niestety wróciliśmy po 17 .

 

WĘDZENIE

 

Wygrzewanie wędzarni:

 

Wędzarnię wygrzewałem przez około 50 minut temperaturą około 60 -100 stopni - w nocy padało więc musiałem pozbyć się wilgoci z paleniska, wędzarni oraz z ziemi która jest nad paleniskiem ( na nią nasuwam blachę która przykrywa palenisko i nią reguluję sobie temperaturę wędzarni ).

Osuszanie mięsa:

 

Po przywiezieniu mięsa na działkę włączyłem farelkę, aby podnieść nieco temperaturę w pomieszczeniu do około 15 stopni aby mięso wstępnie osuszyć – nadmuch nie był skierowany na wędliny. Po około godzinie ( rozpalenie paleniska, wygrzaniu wędzarni ) mięsko włożyłem do wędzarni i osuszałem w temperaturze 30 - 40 stopni – było to spowodowane tym że również z boczkami i schabem do wędzarni włożyłem trzy kawałki polędwicy „ala” Parmeńskiej. Takie osuszanie trwało około 50 minut.

 

Wędzenie:

 

Gdy pyszności, które były w wędzarni zostały już osuszone zacząłem je zadymiać dymem w przedziale temperaturowym między 30 a 40 stopni przez 75 minut. Po tym czasie wędliny „ala” Parmeńskie wyjąłem z wędzarni i powiesiłem na drzewie, które tak sobie wisiały do godziny 16,30 – temperatura na zewnątrz około 4 stopni. W tym czasie na wiszące wędliny dojrzewające wiatr co chwilkę kierował rozproszony dym .

W tym momencie rozpocząłem wędzenie boczków oraz schabu w temperaturze 46- 55 ( tym razem specjalnie obniżyłem temperaturę wędzenia, aby móc spróbować tak wędzonych wyrobów.

 

Przez cały dzień używałem jedynie drewna jabłoni tylko na ostatnie 30 minut dorzuciłem dwa kawałki śliwy.

http://images49.fotosik.pl/1721/572766fc9c7dc8c2m.jpg

 

Parzenie:

 

Boczki rolowane oraz ze skórą - parzę w temperaturze 73 – 78 stopni przez 140 minut

 

Schab - parzę w temperaturze 62 – 67 stopni do uzyskania wewnątrz temperatury 62 stopnie

Niestety w smaku wędliny wyszły lekko gorzkie - dzięki wielu odpowiedzią na forum w temacie: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9494 biorę pod uwagę że drewno było za mokre ( ścięte nie całe trzy miesiące temu ) oraz że je zakisiłem gdyż było przykryte folią

[Henio]

ścięte nie całe trzy miesiące temu ) oraz że je zakisiłem gdyż było przykryte folią

I tu jest pies pogrzebany .

Nigdy , ale to nigdy nie przykrywamy drewna czy to budowlanego , czy do palenia folią .

Drewno zadaszamy tak by miało przewiew i "pracowało"

[andrzej1501]

świadziu,

Kolego, przede wvszystkim to właśnie "zakiszenie drewna" przede wszystkim jest powodem tej gorzkości wędzonek. Mnie niejednokrotnie zdarzało się wędzić drewnem ściętym nawet w trakcie samego wędzenia, po prostu zbrakło mi "paliwa". A takie przypadki zdarzały mi się nawet podczas wędzenia kikludziesięciu kilogramów sielawy, a przecież ryby są bardzo wrażliwe na jakość dymu i proces ich wędzenia w moim wykonaniu trwa ok. 7 godzin. No i jeszcze jedna mała sprawa, otóż moja skrzyniowa wedzarka przy twojej wygląda jak drewaniana szopa przy apartamentowcu a dym z niej wylatuje każdą dziurą. Może twoja wędzarka w czasie wędzenia jest za szczelna? Spróbuj przy następnym wędzeniu nieznacznie zwiększyć przepływ dymu. Zresztą, co ja będę dawał rady z tak małą liczbą postów. Chociaż ich liczba wcale nie wskazuje na moje kwalifikacje - po prostu zabieram głos jedynie wtedy, gdy na dany temat mam wiedzę teoretyczną popartą praktyką. Pozdrawiam:-)

[Gonzo]

Kolego, przede wvszystkim to właśnie "zakiszenie drewna" przede wszystkim jest powodem tej gorzkości wędzonek.

Ja jeszcze zwróciłbym uwagę na to, że ostatnie dwa "gorzkie" wędzenia były przeprowadzone gdy ziemia zimna i wilgotna.Nie mam takiej wędzarki ale podejrzewam, że trzeba trochę drewna shajcować aby dobrze osuszyć kanał i pod wedzarką.No i jeszcze te przykrywanie podczas osuszania.

 

Pozdrawiam :wink:

[andrzej1501]

Gonzo,

Być może i masz rację, ja od ok.15 lat używam zwykłej wędzarni skrzyniowej z tunelem ziemnym.Tunel jest przykryty blachą trapezową i uszczelniony ziemią, ma ok. 2m długości, 25cm szerokości i tyle samo głębokości. Przez ten czas nie zauważyłem, ażeby ta okoliczność miała wpływ na jakość wyrobów. Za to jakość drewna ma znaczenie kolosalne, to wiem ze swojej praktyki i używam tylko drewna wyrobionego przez siebie, nie ma dla mnie specjalnego znaczenia czy jest suche czy mokre. Zresztą kazdy z nas ma wypracowaną technikę, dzięki której potrafi zrobić dobre wyroby. Ja preferuję prostotę ponad wszystko. W moim przypadku jest to zwykła wedzarnia skrzyniowa zrobiona z desek olchowych. Pozdrawiam:-)

[świadziu]

Po ponad 10  miesiącach przerwy przyszła pora na kolejne wędzenia

Pod koniec zeszłego roku moją wędzarnia wraz z paleniskiem i kanałem dymnym ( zakopanym w ziemi ) wyglądała tak:

 

W sierpniu postanowiłem ją troszkę przerobić i w dniu wczorajszym zakończyłem prace z tym związane:

 

 

 

Dziś wędziłem 16 kg boczku,  z czego trzy kawałki podpiekałem – na zdjęciach widać różnice między boczkami wędzonymi a podpiekanymi

 

[kostek61]

Dziś wędziłem 16 kg boczku

O! ilość zajefajna,wykon też

[arkadiusz]

 

 

z czego trzy kawałki podpiekałem

 

I jak wrażenia smakowe ?

[świadziu]

Areczku, 

podpiekane wyszły dużooooooooooooo lepsze

[arkadiusz]

 

 

podpiekane wyszły dużooooooooooooo lepsze

 

A to już rzecz gustu   

[PanBoczek]

Świadziu ale bomba! dajesz czadu jak z grzybkami ^^ albo i jeszcze lepiej

widzę, że zrobiłeś modyfikację dla dobra kolan ^^ hehe palenisko zakopane w ziemii tak jak u mnie (chociaż wykonanie u Ciebie 100x lepsze).. przy nowej wędzarni już się dobrowolnie nie wkopię w coś takiego hehehe 

Napisz jak się czuje człowiek, który niegdyś skulony przy palenisku teraz nie musi 'nurkować' w dym :P Pozdrawiam

Edytowane 24 Października 2013 przez PanBoczek

[świadziu]

Dziś do wędzenia poszło 9,6 kg kabanosów oraz 4 kg frankfurterek

 

Jeszcze raz dziękuję Wszystkim których męczyłem PW i doradzali mi jak zrobić powyższe pyszności !!

 

 

[KarKan]

Naprawdę jest się czym chwali! Super!

Daj fotę proszę w przekroju. Jakiś użyłeś osłonek?

[świadziu]

Karkan,

użyłem jelit baranich. Ale nadziewarkę szlag trafił

Poniżej fotka z kabanosów - 4 godziny po wędzeniu:

Edytowane 26 Października 2013 przez świadziu

[KarKan]

Podaj dokładny link jeśli mogę prosić plus przepis

[świadziu]

Karkan,

do czego link ?

Przepisy wstawię jutro gdyż podczas osadzania oraz wędzenia zastosowałem nietypowe metody 

[bwie]

9,6 kg kabanosów oraz 4 kg frankfurterek

orzesz Ty orzeszku ... niezły przerób

nadziewarkę szlag trafił

co się z nią stało?

[Anuś]

świadziu .... te zdjęcia zostawię bez komentarza .... :clap: a śliny przełknąć nie mogę    jak widzę Twoją twórczość :D

[@halusia@]

Dziś do wędzenia poszło 9,6 kg kabanosów oraz 4 kg frankfurterek Jeszcze raz dziękuję Wszystkim których męczyłem PW i doradzali mi jak zrobić powyższe pyszności !!

 

 

Grzesiuuuuu!!.. Ale dałeś czadu

 

Męczenie.. męczeniem   ... ale najważniejsze są jego efekty

Edytowane 26 Października 2013 przez @halusia@

[świadziu]

Bwie,

uchwyty mocujące tłok rozpie... ły się.

Wczorajsze nadziewanie wyglądało tak:

Ja kręciłem uchwytem prawą ręką a lewą trzymałem jelita na lejku, moja kochana żonka dwoma rękami trzymała "pionowy pręt " po którym przesuwa się tłok w dół i w górę ( Aguś ma ręce nieźle rozwalone . A więc przy nadziewaniu pracowały dwie osoby a brakowało jednej ręki aby układać "kiełbaskę" ( jelito z wsadem ) na stole.

Dodano: 26 październik 2013 - 20:22

Halinko,

ukłony w Twoją stronę za pomoc i porady

[arkadiusz]

Poniżej fotka z kabanosów - 4 godziny po wędzeniu:

 

Co one tak mocno pomarszczone jak na samo wędzenie.A nie podpiekałeś ich czasem przed wędzeniem. ?

Edytowane 26 Października 2013 przez arkadiusz

[roger]

Oj czepiasz się Areczku

dałeś radę Grzesiu a Agusi pomocne rączki ucałuj

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk

[arkadiusz]

 

 

Oj czepiasz się Areczku

 

E tam od razu czepiasz .Jestem ciekaw co to za inna metoda osadzania i wędzenia   

[roger]

Domowa ... Zależna od czasu ... Czasem trzeba improwizować

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk