Wyroby Małgosi i Tomka - smakołyki z Wernyhory

[GuRu]

Świadziu, piekłem w 90 stopniach, w szynke wbita była sonda, piekłem do osiągnięcia temperatury 69 stopni. Wyszła bardzo soczysta, w odróżnieniu od drugiej, która była tradycyjnie parzona. Parzenie chyba wypłukuje soki, dlatego teraz będę dopiekał szynki, polędwice i balerony w rękawie.

[GuRu]

Oto dzisiejszy urobek... Kiełbaska Czosnkowa po pierwszym wędzeniu :-)

 

 

Będzie jutro dowędzana zimnym dymem.

[GuRu]

Oto dzisiejszy urobek... Kiełbaska Czosnkowa po pierwszym wędzeniu

Jak dla mnie bomba Ale masz "przerób" he he :thumbsup:

Wychodzi mi coraz bardziej. Jutro pokażę po drugim wędzeniu...

 

[ Dodano: Nie 15 Sty, 2012 23:04 ]

A to dzisiejsza Lisiecka. Chyba przesadziłem z pieprzem, po schłodzeniu i konsumpcji się okaże...

 

[Gość Anonymous]

Witam Cię, kiełbasa czosnkowa bardziej z tyłu przy krześle lepiej owędzona, jest dobrze. Widzę mocno upchany farsz jest dobrze. Nie widzę odkręcanych kawałków (chyba że tak miało być), ja odkręcam na 16cm to jest już duży kawałek. Wcześniej wędzonka dość mocno o-wędzona, wygląda dużo lepiej, niż tak blado. Podoba mi się. :thumbsup:

[GuRu]

Bartnik, nie umiem odkręcać :-) Nadziewam "spiralę nieskończoną"... :-)

[Gość Anonymous]

Właśnie o tym pisałem tutaj trochę wczoraj:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=236426#236426

 

To jest bardzo proste, dodam że, w tym miejscu co ma być przekręcone pierw powoli w palcach naciskasz farsz, co by się przemieścił. I już, przez to dodatkowo jeszcze (zagęszczasz) farsz. następnym razem...

[GuRu]

Bartnik, sprężę się następnym razem.. obiecuję :-)

[GuRu]

Wsad na jutrzejsze zadymianie... Oj, dam ja im jutro popalić :-)

 

[andrzej k]

Wsad na jutrzejsze zadymianie...

 

TeBe :clap: Idziesz na mistrza :grin:

 

 

Oj, dam ja im jutro popalić :-)

 

 

Szkoda towaru .

 

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Oj, dam ja im jutro popalić

Lepiej weź na uspokojenie bo szkoda takiego towaru :grin:

 

[ Dodano: Pon 16 Sty, 2012 21:22 ]

Parzenie chyba wypłukuje soki

Oj chyba odwrotnie.To pieczenie wypłukuje. :smile:

[GuRu]

A to się jutro okaże. 2 polędwice bedę parzył klasycznie, 2 upiekę w rękawie. LP oceni, która jest bardziej soczysta.

 

[ Dodano: Pon 16 Sty, 2012 22:28 ]

No i d.pa. Pomimo rad andrzejk (dziękuję bardzo, bardzo) nie udało mi się zapeklowac baleronu o wadze 1,6kg w przepisowej ilości zalewy. Zatapiane słoiczki i woreczki nie dały rady. Dorobię zalewy wbrew przepisowi, trudno...

 

 

[GuRu]

Oto one, dzisiejsze polędwiczki wędzone 3h:

 

 

O polędwicach opiszę osobno, gdyż przeprowadzam eksperyment :-)

[chudziak]

Ale wzrok masz groźny . Niech no tylko ktoś dobierze się do moich polędwiczek to ..... :wink: więc obejdę się smakiem :lol:

[GuRu]

TeBe, polędwiczki super, a w szklaneczce cola?

Ps. Tutaj na foto wyglądasz inaczej niż na Avatarze

Na avatarze wygląda jak byś był funkcjonariuszem straży miejskiej

W szklaneczce pepsi z dodatkiem :-)

Na Avatarze jest zdjęcie z rejsu, byłem kapitanem żeglugi szuwarowo-błotnej :-)

[GuRu]

W związku z dyskusjami na temat "parzenie versus pieczenie" postanowiłem wykonać dziś eksperyment technologiczny.

 

Upeklowałem 4 poledwice:

 

 

Polędwice po upeklowaniu oznaczyłem je jak na załączonych zdjęciach, żeby mi sie nie pomyliły. Na sznurkach zostały zakręcone druciki. Ilośc drucików oznacza numer polędwicy.

 

 

Następnie podzieliłem poledwice na 2 partie.

 

Pierwsza poszła do parzenia. Po 50 minutach wbity termometr wykazał 68 stopni i polędwice zostały wyciągnięte, zważone i powieszone.

 

Druga partia poszła do pieczenia w folii. Piekarnik został nastawiony na 95 stopni, sonda była wbita w poledwice, dojście do 68 stopni zajęło 2,5h.

 

Każda polędwica była ważona przed i po obróbce termicznej, oto wyniki:

 

polędwica numer 1 - waga przed parzeniem 635g, waga po parzeniu 547g, ubytek wagi 14%

polędwica numer 2 - waga przed parzeniem 813g, waga po parzeniu 737g, ubytek wagi 9%

polędwica numer 3 - waga przed pieczeniem 568g, waga po pieczeniu 503g, ubytek wagi 11%

polędwica numer 4 - waga przed pieczeniem 865g, waga po pieczeniu 798g, ubytek wagi 8%

 

Wnioski sa niejednoznaczne, poledwica nr 1 została prawdopodobnie przeparzona, termometr był wbity w jej większą siostrę :-)

 

Testowanie smaku następi jutro, o wynikach poinformuję :-)

 

Na razie wiszą i czekają :-)

 

[EAnna]

Po 50 minutach wbity termometr wykazał 68 stopni

Sugeruję parzenie polędwic do niższej temperatury.

60 st.C w środku zupełnie im wystarczy.

[GuRu]

EAnna, następnym razem tak zrobię. Mój Eksperyment miał na celu sprawdzenie ubytku masy i różnicy w smaku. Ubytki pokazałem, smak bedzie jutro testowany

[pokemon15]

Oto one, dzisiejsze polędwiczki wędzone 3h:

 

Super

a ich właściciel.. no no

No no Całkiem fajny gość

 

A z parzeniem, dojdziesz sam do wprawy, pozdrawiam

[andrzej k]

Oto one, dzisiejsze polędwiczki wędzone 3h:

 

Tak jak już pisałem - TeBe idziesz na mistrza . :clap: Widzę że z małą ilością solanki sobie świetnie poradziłeś . :smile:

 

 

Pozdrawiam

[abratek]

Zbyt duża temperatura dla polędwic to także większy ubytek - jest to jedyny wyrób gdzie aby był soczysty nie może być doparzany do standardowych 68 :rolleyes:

 

teraz "pieczenie"

- mówiąc o pieczeniu mamy na myśli dopiekanie/pieczenie ale w wędzarni - tam jest ruch powietrza więc i wysuszenie wyrobu będzie inne.. w piekarniku dodatkowo okrycie folią zmniejszyło efekt wysuszania

[arkadiusz]

Szkoda ,że nie zostawiłeś Sobie jednej bez obróbki termicznej.Moim zdaniem parzenie polędwic ,oczywiście do temp. 60-62C jest bardziej korzystne od jakiegokolwiek pieczenia ponieważ wyroby pieczone są mniej soczyste od parzonych.Widzę ,że lubisz ciemny kolorek.Spróbuj może następnym razem zrobić je nieco jaśniejsze. :grin:

Zastanawia mnie jeszcze jedno.Po co te polędwice wkładasz do siatek?

[nestor]

Ja peklowałbym trochę inaczej.Użyłbym mniejszego naczynia,ale nie plastikowego.

[EL GREGOR]

:grin: TeBe te polędwice co trzymasz w rekach są OK.w tym stanie powinieneś zostawić na dwa tygodnie w chłodnym miejscu.Jeszcze nigdy polędwicy nie parzyłem :grin: najwyżej godzinę dłużej wędzę (2-3,5 h)to jest max dla polędwicy,polędwiczki(1,5-2h) :grin: takie polędwice z każdym dniem nabierają lepszego smaku :thumbsup:

[GuRu]

Zastanawia mnie jeszcze jedno.Po co te polędwice wkładasz do siatek?

Poprzednim razem nie włożyłem do siatek, ani nie sznurowałem i efekt był niezadawalający. Część polędwic podczas parzenia popękała i powyginała się. Tym razem zdecydowałem zasiatkować, aby były bardziej zwarte. Cały czas testuję i się uczę :-)

 

[ Dodano: Sro 18 Sty, 2012 12:30 ]

Zbyt duża temperatura dla polędwic to także większy ubytek - jest to jedyny wyrób gdzie aby był soczysty nie może być doparzany do standardowych 68 :rolleyes:

 

Hmm. Czyli nie należy ufac przepisom ze strony głównej :-)

Bo robię poledwice wg tego przepisu http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/poledwice/1548-poledwice-wiosenne-wariacje-wojtka-minora a tam jest napisane 67-70C.

Dziękuję za naukę, następnym razem doparzę/dopiekę do 62C.

[arkadiusz]

TeBe te polędwice co trzymasz w rekach są OK.w tym stanie powinieneś zostawić na dwa tygodnie w chłodnym miejscu

No to zapytam po jakie licho mają wisieć i się syszyć? :devil: .Te polędwiczki a nie polędwice kol.Grzegorzu są gotowe do jedzenia zaraz po wędzeniu. :thumbsup: