problem z wędzeniem kiełbasy

[onion1]

Witam wszystkich mam pytanie ; ostatnio wędziłem kiełbasę i kiełbasa wprawdzie uwędziła się ale nie równomiernie tzn. w dolnych częściach się nie dowędziła , przewieszanie kijów nic nie dało , bardzo proszę o rady jak w przyszłości tego uniknąć ?

[DZIADEK]

Zawsze musisz dać dane o wędzarni . Zjawisko to też występuje w wędzarniach skrzyniowych . Pozdrawiam

[szczeciniasty]

Za krotko osuszana tak po mojemu ale moze sie myle.

[onion1]

właśnie mam wędzarnie skrzyniową ale jak temu zapobiec ?

[DZIADEK]

W mojej praktyce zdarza się to w wedzarniach skrzyniowych . Ale po kolei . Mamy dwa typy niedowędzeń- niedowędzone zewnętrzne parki kiałbas na kijach od strony scian bocznych . Przyczyną jest zbyt wąskie palenisko . Najlepsze szerokie na cała szerokość wędzarnii lub na 3/4 szerokości. Gdy nie mamy możliwości ingerencji w palenisko ,niedowędzone parki odcinamy, wieszamy na osobny kij i umiejscowiamy w takim miejscu gdzie temperatura jest wyższa . Po drugie wieszamy mniej na kijach, zostawiając odstępy od ścian wędzarni conajmniej 10 cm . Drugi typ niedowedzeń, to niedowedzone dolne części parek, nawet do połowy. Przyczyną według mnie są niskie wędzarnie o wysokości 1m i do tego wąskie paleniska , jak również sposób palenia i temperatury panujące w wędzarni związane z przepływem ciepła i dymu od paleniska do górnej krawędzi wędzarni najczęściej przykryte jakimś nakryciem . O temperaturach nie będę pisał bo każdy pali jak jemu pasuje by uzyskać odpowiednią temperaturę w wędzarni .Generalna zasada, nie przepełniać wędzarni wieszać luźniej kiełbasy na kijach jak i kije w wędzarni. Dłużej obsuszać a przykrycie na wędzarni odkryte po bokach by nadmiar ciepła nie gromadził się w górze wędzarni pod przykryciem powodując szybsze obsuszenie się górnych części parek kiełbas , no i przewieszać kije z kiełbasami jak również odwracać je . Pilnowac temperatury nie dopuszczac do wystapienia kropelek rosy na batonach. Często gdy nie obsuszymy dobrze wedlin i dopuścimy do zbyt dużej wilgotności do tego wysoka temperatura powyżej 75 st C to powierzchnia kiełbas nam ,,się zaparzy'' Taka kiełbasa w kiełbaśnicach w trakcie dalszego wędzenia nabiera innego koloru , jak ktoś wspomniał metalicznego i nie chce się już tak dobrze wędzic. Efekt taki że niby uwędzona a inny kolor lub najbardziej nie osuszone miejsca wygladają niedowędzono- upieczone.

Podwyższyć wędzarnię do conajmniej 130 cm. Jestem zwolenmikiem wędzarni wysokich z paleniskiem bezpośrednio pod wędlinami.

Pozdrawiam

[onion1]

Dziadku bardzo dziękuję za rady wprawdzie ta wędzarnia na wiosnę zadowoli kolejnego brata wędliniarza ale problem pozostaje , trochę mam obawy bo na wiosnę mam zamiar budować wędzarnię według projektu Wojtka Minora a tam wysokość to 110 cm czy nie będzie podobnego problemu czy też ten problem w wypadku wędzarni murowanych znika, proszę o rady są naprawdę cenne .

[DZIADEK]

Jeszcze jedna uwaga w niskich wędzarniach gdzie mamy doczynienie z niedowędzaniem się dolnych partii kiełbas -odkrecać krótsze parki . W sprawach budowy wędzarni nie wypowiadam sie. Pozdrawiam

[EL GREGOR]

:grin: przekręcam kiełbasy na kiju co 0,5h o 180* :grin:

[_Krzysztof_]

Ja taką mam i nigdy nie miałem niedowędzenia wyrobów

Moje początki niestety takie były zanim trafiłem na tą wspaniałą stronę. Wędzarnia z beczki, przykryta deklem z desek. Problem leżał w słabym osuszeniu wędlin. W górnej granicy pod deklem zbierała się wyższa temperatura i wędlina szybciej wyschła a co za tym idzie szybciej złapała tam kolor.

[Bagno]

onion1, po nadzianiu kiełbasy zrób obróbkę termiczna jednej parki, po czym wystudź, osusz i włóż do wędzarni, celem uwędzenia. Na pewno zrozumiesz dlaczego, masz "problem z wędzeniem kiełbasy".

[onion1]

Dziadku to jest moja wędzarnia wędzę w niej od 5-ciu lat , a kiełbasa nie wyszła

 

 

 

 

a taką chcę wybudować , warto????

 

[DZIADEK]

Chciałem rozwinąć temat ale jak- gdy 3/4 postów nic nie pisze o tej nie dowędzonej kiełbasie . Pozdrawiam

[bogdan b]

to jest moja wędzarnia wędzę w niej od 5-ciu lat , a kiełbasa nie wyszła

http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/6731ce711f397566.html

Napisz konkretnie co się nie udaje z tym wędzeniem ,może będziemy mogli pomóc .

[onion1]

Dziadku zgadzam si z tobą jeśli chodzi o 3/4 postów , które zbaczają z torów ale jeśli można podejmij temat bo przecież temat niedowędzenia kiełbas powraca a porad nigdy za dużo ,ale tak naprawdę już nie wiem czy to moja wina czy wędzarni .

Jeśli chodzi o opis to w pierwszym poście napisałem wszystko , kiełbasa uwędziła się nierównomiernie tzn nie chwyciła koloru w dolnych partiach i od strony wewnętrznej .

Jeśli chodzi o wędzarnie to ta czarna w poście wyżej .

Pozdrawiam wędzarniczą brać !

[Kaciak]

Miałem podobne kłopoty,

 

skróciłem parki i powiesiłem termometr tak aby wisiał na wysokości kiełbas (na sznurku)

problemy się nie powtórzyły

[DZIADEK]

W temacie dla początkujących

Tak myślę że to raczej- za szybko uwędzone górne partie batonów kiełbasy .

 

No cóż przy ostatnim wędzeniu wystąpiło to zjawisko, dolna połowa kiełbas nie chciała się wędzić była biała nawet nie obsuszona, gdy górna już obsuszyła się i zaczęła nabierać koloru. Wędzarnia drewniana z dostawianym kanałem doprowadzającym ciepło i dym zrobionym z pustaków o długości 1 m. Wędzarnia była mała i mogła nie zmieścić się w niej cała ilość produkowanej wędliny .Najgorsza rzecz jaka może się zdarzyć to gdy nie mieści się 1-2 kije z kiełbasami. Wędzarnie skrzyniowe z kanałem doprowadzającym ciepło i dym nie są łatwe w obsłudze. Ale nie znaczy to że nie można w nich ładnie uwędzić . Trzeba tylko poznać jak w nich rozchodzi się ciepło i dym i w których miejscach jest wyższa temperatura niż w pozostałych częściach wędzarni ,bo jednakowej w wszystkich miejscach na pewno nie ma. Możemy jednak trochę sterować i te miejsca z wyższą temperaturą przesuwać w inne miejsca wędzarni.

By wszystko weszło do wędzarni trzeba było odkręcać dłuższe parki i dość dużo kłaść na kije .Kiełbasa bez osadzania prosto z lejka do wędzarni. Normalnie gdy wiemy ze wszystko się zmieści kiełbasę wieszam od końca wędzarni i tak kij po kiju coraz bliżej paleniska . Gdy wiemy że nie wejdzie całość zaczynam wieszać od strony paleniska. Gdy już zapełniona jest, to wyjmuję te pierwsze włożone odwieszam na bok (później będą dowędzane) i w ich miejsce dokładane są ostatnio nadziane kiełbasy. Różnica czasowa jest od 30 do 60 min. między pierwszymi a ostatnimi .

W tym czasie kiełbasy przykryte są przykryciem szmacianym w jednej trzeciej szerokości wędzarni na jej środku. Zaczął się proces osuszania, w tym okresie trzeba bardzo pilnować by jeszcze nie osuszone nie dostały za dużej temperatury w najcieplejszych miejscach .Gdy będzie za duża temperatura przez dłuższy czas to jeszcze nie podwędzona kiełbasa a już powierzchniowo zaparzona. Taka kiełbasa już będzie miała inny kolor w porównaniu do pozostałych . Będzie to wyglądało tak – posłużyłem się zdjęciem z naszego forum zakładając że są to jednakowe kiełbasy , chociaż tak nie jest – chodzi o pokazanie różnicy w kolorach.

Jeden kij ten jasny

Cdn

[Andyandy]

Jeżeli kiełbasa jest od dołu nie uwędzona lub posiada jasne miejsca to przekładanie kijów lub inne czary nie pomogą, chyba że jest wada wędzarni. To problem wąskich lub nie ocieplonych wędzarni i brak deflektora. Ale nawet jeżeli spełnimy warunki techniczne może wystąpić ten problem. Główną przyczyną jest refluks wywołany różnicą temperatury w komorze i dużą wilgocią. Należy pomimo temperatury wyregulować szyber odprowadzający dym.

[DZIADEK]

Wędzarnie skrzyniowe leżące z kanałem doprowadzającym ciepło i dym to wyzwanie dla wędzącego . Najważniejszą sprawą w takich wędzarniach jest palenisko i kanał doprowadzający . Dobrze jest gdy są one równe szerokości wędzarni. Palenisko i prowizoryczny kanał muszą być szczelne. Koniecznie z przodu musimy mieć dostawianą zastawkę zrobioną z blachy szczelnie przylegającą do paleniska. Zastawka ta działa jako szyber dozujący ilość powietrza do paleniska. Gdy oglądacie wiejskie wędzarnie zauważacie często palenisko i kanał obsypany ziemią -to jest uszczelnienie. Szczelność pozwala na sterowanie procesem spalania drewna w palenisku, nie przeszkadzają wtedy wiatry które podsycają płomienie w palenisku, a przedni szyber działa jak hamulec powodując wolniejsze spalanie drewna. Teraz o tej kiełbasie za szybko uwędzonej u góry batonów i białej niedowędzonej w dolnych częściach batonów. Lepszym wyjściem było wszystko zmieścić w wędzarni niż robić drugie wędzenie. Kiełbasa załadowana wszystka, przykryta szmatą tylko na środku o szerokości 1/3 wędzarni . Po jakimś czasie kiełbasa pod szmatą u góry, obsuszona już ładnie zaczyna się wędzić a boki jasne a dół jeszcze nie obsuszony .By wyrównać osuszanie a później kolor wędzonych kiełbas, pierwszą czynnością było zdjęcie szmaty z wędzarni i osuszanie na otwartej wędzarni, oczywiście w większej temperaturze .Tutaj bardzo się przydaje wiedza o rozkładzie temperatur . Najbardziej niedowędzone na dole batony umieszczone w najgorętsze miejsce to jest pierwsze dwa kije od strony paleniska . Po obsuszeniu z lekkim zarumienieniem wędrują na koniec wędzarni a w ich miejsce następne . Wyrównała się jedna strona wiszących kiełbas od strony paleniska. By wyrównać kolor drugiej strony batonów kije z końca wędzarni przekładane są znów bliżej paleniska, ale są odwracane. Po wyrównaniu się koloru przekładane są na koniec wędzarni a te z końca do przodu . Po tym zabiegu po obsuszeniu i częściowym uwędzeniu kiełbaski wyprostowały się tak ze można było dołożyć do wędzarni jeden pusty kij i na niego popowieszać parki wycięte z boków kiji . A przez to można było rozsunąć pozostałe parki na kijach. Po tych zabiegach wędzarnia nakryta szmatą, zostawiony tylko mały otwór na końcu wędzarni i zaczynamy prawdziwe wędzenie . Oczywiście przedni szyber dostawiony do paleniska a w palenisko włożone bardzo grube szczapy drewna . Temperatura wędzenia 55- 65 st C, oczywiście z przodu wędzarni i 40-45 za jej połową. Taki układ temperatur zmusza znów do przewieszania kiji z kiełbasami . Ma to również dobre strony bo odkrywamy szmatę do tej czynności a przez to przewietrzamy wędzarnie wypuszczając do chmur szkodliwe substancje z spalania drewna. Gdy już widzimy że kiełbasy są uwędzone podwyższamy temperaturę

do 80-85 st C na 5-7 min i możemy parzyć. Zwiększenie temperatury w samej końcówce bardziej wybarwi kiełbasy, jak również zniweluje drobne niedowędzenia . Efekt końcowy taki że kiełbasa uwędzona bardzo ładnie i równo .I nikt by nie pomyślał że tyle było z nią kłopotów. Podsumowując efektem nierównego wędzenia kiełbas w tej wędzarni było- długo odkręcane batony , przepełnienie jej, jak również zadecydował jeszcze jeden czynnik- odpowiedzcie sami jaki. I jeszcze jedno pytanie -dlaczego przy przekładaniu kiji w najgorętsze miejsce w wędzarni od razu nie przekręcałem kiji tylko podzieliłem na dwa etapy. Pozdrawiam

[Andyandy]

DZIADEK, Można ćwiczyć przekładanie wyrobów. ale można i postarać się o wygodę i dorobić deflektor do skrzyni z kawałka zwykłej blachy żeby stało na własnych nogach i koniec z bieganiem po komorze.

[DZIADEK]

Andyandy- bardzo dobrze piszesz o wędzeniu, bardzo dobry projekt do wybudowania u siebie, ale nierealne na gościnnych występach . Wędzić musisz w tym co dostaniesz do dyspozycji. O deflektorach zapomnij bo zdobycie kawałka blachy jest często problemem.Opisałem zjawisko -za szybko uwędzonych wędlin u góry a nie dowędzonych w dolnych częściach batonów. Bardzo proszę wyjaśnij dlaczego tak się stało. Ja opisałem dokładnie jakie czynności trzeba było podjąć by zniwelować te wady . Pytanie aktualne- więc proszę napisz jak ty widzisz przyczyny tego zjawiska. Fakt że nie wypunktowałem jednego elementu, moim zdaniem najważniejszego powodującego to zjawisko. W tekście jest on- tylko nie wypunktowany .Pozdrawiam

[Makrasz]

Poduszka dymowa pod przykryciem?

Przepełniona wędzarka?

Za szybkie wędzenie?

Źle rozłożone palenisko?

 

Przyczyn może być wiele nawet szadź po nocy na drewnie

Dlatego również wole wędzarki wysokie z szybrem u góry.

 

Składamy 3 drzwi, nabijamy kawałki, wilgotna szmata po kolana, blacha, albo stara wanna na dół, dechy na górę i jak na szybko przed stypą - partyzantka. I tak bywało.

 

Pozdrawiam

 

Makrasz

[Andyandy]

DZIADEK, Zapewne zbyt duża różnica temperatur w komorze z powodu szybko budowanej wędzarni na ziemi, co powoduje dodatkowe nasycenie parą i wkraplanie się na wędzonkach. Dodatkowo przyśpiesza efekt dość duży wsad.

[DZIADEK]

W całym tym zdarzeniu istotną sprawę zawaliło nakrycie, czyli szmata na wierzchu wędzarni. Stara sztywna od wielokrotnych wędzeń, jak brezent nie przepuszczająca dymu , nadmiaru ciepła i wilgoci . A później to wszystko się kumulowało

Poduszka dymowa pod przykryciem?

W tym przypadku to raczej poduszka cieplna . Pomiar temperatury dwoma termometrami wbitymi w szmatę a więc mierzenie temperatury gdzieś około 10-12 cm pod szmatą .U góry utrzymywana prawidłowa temperatura. A co z temperaturą poniżej - wiadomo

Wniosek w czasie osuszania używajmy czegoś lżejszego cieńszego co przepuszcza ciepło dym i wilgoć. Po osuszeniu możemy zmienić na cóż grubszego. A tak - gdy oglądam wędzarnie- beczki z przykryciami z blachy czy inne z szczelnie przykrytymi przykrywami z desek to nieraz się zastanawiam jak im to wychodzi . Myślę że to moje pisanie choć trochę pomoże, dlatego pisząc w tytule niedowędzenia, używałem określenia za szybkie uwędzenie się górnych powierzchni batonów kiełbas. Kropelek rosy nie było .

Gonzo

-Kiełbasa załadowana wszystka, przykryta szmatą tylko na środku o szerokości 1/3 wędzarni

.

Tak ale później przykryta.

Drewno suche zdrowe olszyna.

Pozdrawiam

[Makrasz]

Przyducha.

[DZIADEK]

Przyducha.

Jak zwał tak zwał -wiadomo o co chodzi . Pozdrawiam