Kiełbaska Wiejska z oczkiem ala Porąbkowo

[arekdron]

Witam serdeczne i zapraszam do wypróbowania mojego przepisu na kiełbaskę wiejską z oczkiem.

 

mięso wieprzowe kl IB u was pewnie kl IIA (chude z mięsa z szynki i łopatki )

7 kg

Mielimy na sitku 8mm

 

mięso wieprzowe kl II 50/50 lub tłusty boczek

 

3 kg

Mielimy na sitku 5mm

 

mięso z golonki przedniej lub tylnej

 

1kg

Mięso wołowe nieścięgniste

 

1kg

Mielimy z golonka na sitku 3mm oraz z czosnkiem świeżym

 

Mięso razem 12 kg mięso świeże nie peklowane.

 

Pieprz czarny grubo mielony 15g

Przyprawa warzywko 40g

gorczyca mielona 10g

papryka ostra 10g

czosnek granulowany 20g

czosnek świeży 100g ale to według uznania może być mniej

 

 

Peklosól 120g

sól warzona 120g

 

Po zmieleniu chudego mięsa zalewamy go wrzątkiem 1,5 litra.

(wiem to kontrowersyjny sposób)

 

po wymieszaniu z wodą dodajemy peklosól i sól zwykłą inne przyprawy

 

dodajemy golonko i wołowinę zmieloną z czosnkiem świeżym

 

potem wieprzowinę tłustą lub boczek

 

po wymieszaniu nadziewamy w osłonki naturalne wieprzowe 26/28

 

długość batonów 16-18 cm

 

osadzanie 1 godzina w temperaturze 18-20 st.C

 

suszenie na ogniu z otwartym kominem oraz paleniskiem

do obsuszenia batonów przewieszanie kijów wędzarniczych jeżeli się źle obsusza.

ok 1 godziny

 

na kij wędzarniczy długości 1m dajemy nie więcej niż 15 szt podwójnych kiełbasek bo będą się stykać i się nie owędzą w miejscach styku.

 

wędzenie 60 st.C przy zamkniętym palenisku i kominie ok 1 godziny do uzyskania ciemno złotego koloru można wędzić dłużej .

 

Pieczenie 90 st.C do temperatury wewnątrz batonu 70-75 st. C

 

uwaga przy wysokiej temperaturze mogą popękać jelita więc proszę nie przekroczyć tej temperatury .

 

życzę powodzenia i smacznego

[roger]

Arek masz jakąś fotkę tej kiełbasy ? bo zastanawia mnie to oczko ... teoretycznie nie powinno go być - myślę o szarym oczku w środku przekroju

I powiedz coś więcej o tym zaparzaniu części farszu bo to ciekawe jest ...

[arekdron]

teoretycznie nie powinno go być

masz racje ale teoria teorią a praktyka swoje

 

tak naprawdę czasami jest czasami go nie ma nie mam pojęcia dlaczego? :tongue:

 

zrobię fotki po produkcji :grin: produkcja w środę

 

To zaparzanie ma spowodować by kiełbaska była krucha w środku i troszkę się rozpadała .

[arkadiusz]

bo zastanawia mnie to oczko ... teoretycznie nie powinno go być - myślę o szarym oczku w środku przekroju

A mnie się wydaje ,że jak zaparzy część farszu to to oczko będzie .Tak myślę ,ale może się mylę bo sposób wykonania jest dość kontrowersyjny i niespotykany.

[pis67]

Witam serdeczne i zapraszam do wypróbowania mojego przepisu na kiełbaskę wiejską z oczkiem.

No i oto chodzi, na razie "pracuję" ale wieczorkiem zerknę szczegółowo i napiszę co nieco o przepisie.

[roger]

jak zaparzy część farszu to to oczko będzie

A z czego Areczku ? no fakt zaparzane przed soleniem peklosól/sól 50/50 20g na kilogram

OK już wiem mięso wcześniej nie jest peklowane i bezpośrednio po wymieszaniu idzie w nadziewarkę potem tylko godzina osadzania ..... więc może powstać w środku szare niezapeklowane oczko

[piotrekqba]

To zaparzanie ma spowodować by kiełbaska była krucha w środku i troszkę się rozpadała .

stary sposób praktykowany szczególnie przy niektórych kiełbasach z dziczyzny , ma trochę "piaskową" konsystencję , kruchość reguluje się ilością zaparzanego mięsa i temperaturą wody ( wystarczy już 80C)

[arekdron]

stary sposób praktykowany szczególnie przy niektórych kiełbasach z dziczyzny , ma trochę "piaskową" konsystencję , kruchość reguluje się ilością zaparzanego mięsa i temperaturą wody ( wystarczy już 80C)

tego nie wiedziałem

 

dzięki

[DZIADEK]

Temat kruchej kiełbasy był poruszany

» Kiełbasy » Kruchość kiełbasy

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=840&postdays=0&postorder=asc&start=60

[arekdron]

emat kruchej kiełbasy był poruszany

Cztery lata temu to dlatego ludzie pozapominali :grin:

 

:grin:

[Maxell]

Arek, dzięki za przepis. Warto czasem odświeżyć temat.

Jesli masz jakieś zdjęcia z produkcji i zdjęcia wyrobu gotowego, to wklej, albo podeślij do mnie.

[Malinowy Bzyk]

teoretycznie nie powinno go być

masz racje ale teoria teorią a praktyka swoje

 

tak naprawdę czasami jest czasami go nie ma nie mam pojęcia dlaczego?

Kiełbasę z ,, oczkiem " robi sie na zwykłej soli (farsz) a peklosól stosuje się do przelewania kiełbaśnic wtedy nie będzie ze.... ,, czasem jest a czasem nie"

[arekdron]

Kiełbasę z ,, oczkiem " robi sie na zwykłej soli (farsz) a peklosól stosuje się do przelewania kiełbaśnic wtedy nie będzie ze.... ,, czasem jest a czasem nie"

Dziękuje za radę wypróbuje twój sposób :grin:

[Bagno]

Kiełbasę z ,, oczkiem " robi sie na zwykłej soli (farsz) a peklosól stosuje się do przelewania kiełbaśnic wtedy nie będzie ze.... ,, czasem jest a czasem nie"

Czyżbyście nie potrafili zrobić "szarego oczka" bez peklosoli? :rolleyes:

[boggi]

Bagno, szare oczko samo wyjdzie

To tak jak np. w Głogowskiej

[Malinowy Bzyk]

Kiełbasę z ,, oczkiem " robi sie na zwykłej soli (farsz) a peklosól stosuje się do przelewania kiełbaśnic wtedy nie będzie ze.... ,, czasem jest a czasem nie"

Czyżbyście nie potrafili zrobić "szarego oczka" bez peklosoli? :rolleyes:

Zrobi się i bez peklo..., ale z peklo jest wyrazista różnica...

[arekdron]

kilka fotek z produkcji :grin:

 

 

 

 

Proszę o info jak dodawać fotki :idea:

 

Dzięki

[andrzej k]

Proszę o info jak dodawać fotki :idea:

 

Proszę :

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6480&highlight=wklejanie+zdj%EA%E6

[arekdron]

dziękuję Bardzo :grin:

 

 

farsz w trakcie mieszania :wink:..............................................................................farsz wymieszany :!:

 

Nadziewanie w jelita wieprzowe .....................................................................................Wieszanie na kijach :idea:

osuszanie wędzenie i pieczenie w wędzarni opalanej drzewem...............................................................Po osuszeniu i wybarwieniu

 

Gotowy produkt po wędzeniu i pieczeniu :tongue:

po wystudzeniu i w przekroju :thumbsup:

[Malinowy Bzyk]

Gdzie to ,,oczko"??

[Darino]

Gdzie to ,,oczko"??

tak naprawdę czasami jest czasami go nie ma nie mam pojęcia dlaczego?

:grin:

[roger]

po wystudzeniu i w przekroju :thumbsup:

w przekroju tak ... ale z tym wystudzeniem to chyba jednak nie kiełbaska fajnie wygląda jak naprawdę wystygnie powinna być krucha

Ale to "oczko" to jak magiczne oczko LP ... przeważnie niewidoczne

[roger]

Na zdjęciu wygląda jak przekrojona na ciepło zarówno struktura jak i połysk ....