Osadzanie

[qwiqweq]

Ile czasu maksymalnie może trwać osadzanie kiełbas z mięsem uprzednio peklowanym na sucho ok 3 dni. (1,8 dkg peklosoli na 1 kg mięsa)

Osadzanie w temp.10-12°C ?

 

skład: Wieprzowina,wołowina,indyk,podgardle,

[Gość Anonymous]

Witam, norma 12godz. ja robie po staremu doba, czyli około 24 godz.

[qwiqweq]

około 24 godz.

O właśnie dzieki :!:

[myth]

A ja zależności jak długo kiełba się peklowała.... jeśli ok 24 h to osadzam minimum 12 h ....

[pis67]

Osadzanie w temp.10-12°C ?

No to zimno nie jest.

 

norma 12godz. ja robie po staremu doba, czyli około 24 godz.

Jaka norma? Czas osadzania zależy od wielu czynników-rodzaju wyrobu, temperatury, rodzaju użytego mięska do wyrobu, czy pory roku.

[qwiqweq]

Mięso pekluje się już 64 godziny. w temp 4-6°C

[qwiqweq]

Jaka norma? Czas osadzania zależy od wielu czynników-rodzaju wyrobu, temperatury, rodzaju użytego mięska do wyrobu, czy pory roku

Pis67 czy możesz to rozwinąć? może jest jakiś temat na forum a ja nie mogę znaleźć?

[pis67]

Pis67 czy możesz to rozwinąć?

Mógłbym, ale pracuję obecnie, może kto inny, ja zacznę.

-rodzaj wyrobu - parówki -godzina w temp. pokojowej

- polska - do 48godzin w temp 2-4stopnie

[andrzej k]

Witam, norma 12godz. ja robie po staremu doba, czyli około 24 godz.

 

Prosta sprawa , osadzamy zgodnie z recepturą . Tak jak przedmówca napisał , każda kiełbasa ma inny czas osadzania .

 

 

Pozdrawiam

[abratek]

Prosta sprawa , osadzamy zgodnie z recepturą . Tak jak przedmówca napisał , każda kiełbasa ma inny czas osadzania .

i może być np. tak:

W pomieszczeniu chłodnym w temperaturze 2-6 stopni C przez ok. 12 godz. Dopuszcza się osadzanie w pomieszczeniu nie chłodzonym przez 2 - 3 godziny.

[Sławek]

witam

czy jak się nie ma warunków czy dopuszczalne jest przygotowanie kiełbasy np żywiecka, kiełbasa dziadka wieczorem, następnie włożenie do lodówki lub do termolodówki i obłozenie wkładami a rano przed wedzeniem rozwiesić na kijach na dwie godzinki i wędzić.Cy to zaszkodzi wyrobowi

[Gość szemkel]

Witam Was Wszystkich!

 

Kilka razy popełniłem kiełbasę chłopską "Szczepana'. Osadzałem ją przeważnie w temperaturze 12 C, 12 godzin. Nadeszły nieco cieplejsze nocki i do ostatniego wędzenia osadzałem ją w lodówce zawieszona na kijach 12 godzin w temp 4 C. Przed włozeniem do wędzarki, spędziła 2 godziny na zewnątrz, temp 16 C, w wędzrce 1 godzina osuszania.

Kilkakrotnie podczas wędzenia musiałem odkrywać worek jutowy ( wędzę w beczce po winie), ponieważ pojawiły się skropliny. Smak po wędzeniu i parzeniu o.k. . Czy mam w przyszłosci wydłuzyć czas wietrzenia na zewnątrz, czy tez osuszania?

Dziękuję za ew. odpowiedzi.

 

Szemkel

[Emil]

Kilkakrotnie podczas wędzenia musiałem odkrywać worek jutowy ( wędzę w beczce po winie), ponieważ pojawiły się skropliny.

Osuszanie w beczce przeprowadzałem zawsze bez przykrycia. Zgromadź odpowiednią ilość żaru w palenisku aby był suchy dym. Skroplinami które się pojawiają na początku osuszania się nie przejmuj - ważne aby na tym etapie unikać widocznego gęstego dymu

[Gość szemkel]

Dziękuje Ci za odpowiedz, osuszam bez przykrycia, rzadkim dymem, poprzednio przy osadzaniu w temp. powiedzmy jak na australijską noc, pokojową, nie miałem zadnych skroplin podczas wędzenia, ostatnio, po pobycie w lodówce 12 godzin, mimo jak wyżej napisałem, wietrzenia i osuszania ( bez przykrycia), co jakiś czas pojawiają sie skropliny.

Czy może to być efekt złego przygotowania osłonek na kiełbasę?

Pozdrawiam

[Emil]

Czy może to być efekt złego przygotowania osłonek na kiełbasę?

To tylko efekt różnicy temperatur :wink: coś jak w przypadku pojawiania się kropelek wody na zewnątrz szklanki gdy wlewasz do niej zimne piwko latem

[Gość szemkel]

No to kamień z serca Emilu, czyli mimo skroplin dymić na całego?

Też lubię te krople rosy na szkle, zwłaszcza jako stary browarnik!

Dziekuje!

[Emil]

No to kamień z serca Emilu, czyli mimo skroplin dymić na całego?

Osuszaj aż powierzchnia będzie sucha , jak to ktoś kiedyś napisał "szeleszcząca" wówczas zaczynamy kolejny etap wędzenia gęstym dymem.

 

Powodzenia

[marcus]

Po mojemu to musisz bardziej wyrownac tem .

Bo co za cel ma osuszenie zewnetrzne kielbasy jak za chwile znowu sie bedzie pocic.

Pozdrawiam

[EAnna]

co jakiś czas pojawiają sie skropliny.

Czy może to być efekt złego przygotowania osłonek na kiełbasę?

Absolutnie NIE

Skropliny są funkcją różnicy tempertur kiełbas/wędzonek a otoczenia, czyli dymu w wędzarni. Wilgoć z powietrza zawsze wykropli się na powierchniach przedmioów o niższej temeraturze.

Przeznaczony do wędzenia produkt zatem powinien mieć temperaturę dymu i wtedy nie wykrapla się na nim rosa zaś proces wędzenia przebiega w optymalnych warunkach.

[sloniu110]

Wybaczcie mi podpięcie się do tematu ale potrzebuję pilnej porady doświadczonych zadymiaczy właśnie odnośnie osadzania.

Czy mogę zostawić wiejską nie peklowaną na noc w pomieszczeniu 13-14* czy to duże ryzyko?niestety nie dysponuję chłodziarką odpowiednich gabarytów.Produkcja 1 dniowa odpada bo pózno wracam z pracy.

[sloniu110]

Mam nadzieję że czysty .A wyrób w domowych warunkach to zapewni?(wyparzanie narzędzi, naczyń, chemiczne środki czystości itp.)

 

Dzięki pis67 mam nadzieję, że będzie ok. :smile:

[pis67]

A wyrób w domowych warunkach to zapewni?(wyparzanie narzędzi, naczyń, chemiczne środki czystości itp.)

 

Najważniejsze odpowiednie obchodzenie się z mięsem podczas uboju, rozbioru i szybkie wychłodzenie mięsa. A sprzęt wystarczy myć z detergentem, bez wyparzania i chemicznej dezynfekcji, nie pracujemy na żywym organizmie.