Kiełbasa krucha Bogdana

[bogdan b]

Witam .

Jest to moja trzecia kiełbasa którą zrobiłem , od dłuższego czasu przymierzałem się do zrobienia takiej właśnie KRUCHEJ i w końcu po konsultacji z Arkadiuszem i naszym Głównym Technologiem -Bagno postanowiłem wziąć się do roboty :grin: .

W tym momencie oczywiście chciałbym bardzo podziękować za pomoc której mi udzielili , nasze forum też było mi bardzo pomocne ,kilka konkretnych postów udało mi się na ten temat doszukać .

 

W takim razie bierzemy się do roboty .

 

SKŁAD :

 

1) I wp - 2 kg

2) II wp -3,2 kg

3) IIb wp -1 kg

4) II woł -1,2 kg

 

PRZYPRAWY :

 

1) pieprz - 1,5 g / kg

2) czosnek - 3 g / kg

 

PRZYGOTOWANIE :

 

II wp, II b wp, II woł peklowane na sucho 18 g / kg ( 50% sól i 50 % peklo - sól ) 60 godzin w lodówce 5 st C, I wp - nie peklujemy .

 

I wp nie peklowaną mieliłem na sitku fi 14 mm ( podczas mieszania dodałem 18 g/ kg mieszanki soli i peklo - soli ).

 

http://img820.imageshack.us/img820/8808/krucha001.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

II wp mielona na fi 10 mm

 

http://img215.imageshack.us/img215/3452/krucha004.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

IIb wp i II woł mielona na fi 5 mm

 

http://img217.imageshack.us/img217/4696/krucha003.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img835.imageshack.us/img835/8079/krucha002.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

Po zmieleniu zostawiłem mięso w temperaturze pokojowej , w momencie kiedy mięso osiągnęło 16 st C wymieszałem wszystko delikatnie z przyprawami i pozostawiłem jeszcze chwilę aż farsz osiągnął temperaturę 19 st C i w tym momencie zacząłem powoli dolewać gorącą wodę 80 st C i mieszać wszystko razem .Do farszu którego było ogółem 7,4 kg dodałem 1 litr tej gorącej wody (dałem tyle z tego względu że podczas mieszania stwierdziłem że tyle wystarczy -po prostu to się czuje że farsz jest gotowy )

Następnie farsz nabiłem w jelita 28/30 (nie bardzo mocno )-średnio,osadzanie w temperaturze pokojowej 2 godziny .

 

WĘDZENIE:

 

Pierwsza podstawowa sprawa to osuszanie w 45 - 50 st samym żarem bez dymu ,szyber otwarty całkowicie przez 1 godzinę (temperatura na dworze 8 st C ,padający deszcz i wilgotność sięgająca pewnie 100 % :lol: ) ale poszło wszystko bardzo sprawnie .

Następnie wędzenie ciepłym dymem 45-55 st przez 4 godziny .

 

Kiełbasa w wędzarni przed osuszaniem ,przy okazji wędzenia jak zwykle dodaję kilka udek według przepisu Dziadka ,są :thumbsup:

 

 

http://img805.imageshack.us/img805/3732/krucha009.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

Podczas wędzenia musiałem spróbować co wyszło więc sparzyłem kawałek białej ,byłem bardzo zadowolony z efektu mojej pracy -była faktycznie taka jaką chciałem - Krucha ,

na przekroju wyraźnie to widać.

 

 

http://img853.imageshack.us/img853/7640/krucha007.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

PARZENIE:

Nagrzałem kociołek wody do temperatury 80 st C i prosto z wędzarni kiełbasa ,jeszcze ciepłą powędrowała do parzenia ,po chwili temperatura spadła do 75 st C i w takiej temperaturze około 25 min aż do osiągnięcia 70 st C w środku .

Musiałem natychmiast spróbować -RE-WE-LA-CJA w smaku i ta pożądana KRUCHOŚĆ .

Polecam ten przepis i życzę smacznego .

 

Jeszcze ciepła

 

 

http://img10.imageshack.us/img10/5254/kruchamieudk001.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

Oczywiście na koniec efekt mojej pracy ,po kwarantannie w lodówce przez całą noc w smaku jeszcze lepsza .

 

 

http://img685.imageshack.us/img685/8823/kruchamieudk007.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

Dodam jeszcze fotkę wyrobów które powstały przy okazji produkcji kruchej , trochę udek i pierś z kurczaka-według przepisu Dziadka ( polecam )

 

 

 

http://img543.imageshack.us/img543/2914/kruchamieudk014.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

 

Pozdrawiam Bogdan .

[EAnna]

I wp - nie peklujemy .

 

I wp nie peklowaną mieliłem na sitku fi 14 mm ( podczas mieszania dodałem 18 g/ kg mieszanki soli i peklo - soli ).

Czegoś tu nie rozumiem :???:

[arkadiusz]

Czegoś tu nie rozumiem

Żeby poprawić kruchość kiełbasy można dodać część mięsa niepeklowanego i po zmieleniu w czasie mieszania dodać odpowiednią ilość peksoli przypadającą na tę niepeklewoną część ,żeby otrzymać odpowiednią słoność.

[bogdan b]

Czegoś tu nie rozumiem :???:

WitamEAnna,

I wp nie była peklowana tak jak reszta mięsa ,tylko podczas mieszania była dodana sól i peklo- sól w ilości 18 g / kg ,w tym przypadku było to 2 kg Iwp więc dodałem 36g .

Cel był zamierzony aby poprawić kruchość kiełbasy , sposób ten zaczerpnąłem z przepisu Dziadka na kiełbasę podwawelską .

 

Pozdrawiam Bogdan

[EAnna]

po zmieleniu w czasie mieszania dodać odpowiednią ilość peksoli przypadającą na tę niepeklewoną część ,żeby otrzymać odpowiednią słoność.

Dodanie peklosoli do mielonego mięsa również je zapekluje.

W niektórych przepisach robi się w ten sposób całą kiełbasę i nikt chyba nie powie, że ta kiełbasa jest z nie peklowanego mięsa.

Poza tym jak peklowanie miałoby wpływać na zwiększenie kleistości mięsa?

Może chodzi o czas działania soli przed wędzeniem?

Jakoś nie mogę dopatrzyć się tu związków a z natury lubię rozumieć co się dzieje

Jeżeli można to proszę mi to wytłumaczyć i z góry dziękuję :idea:

[bogdan b]

Jakoś nie mogę dopatrzyć się tu związków a z natury lubię rozumieć co się dzieje

Jeżeli można to proszę mi to wytłumaczyć i z góry dziękuję :idea:

Przykro mi bardzo ale ja tego nie jestem w stanie wytłumaczyć , po prostu przeczytałem to w przepisie na podwawelską ,więc tylko zastosowałem się do tegoż przepisu ,może osoby bardziej z orientowane w temacie napiszą -sam jestem ciekawy

[arkadiusz]

Ciekawa modyfikacja 7kg wp. kl II peklowanej + 3kg wp. nie peklowanej dodanej wraz z przypadającą na tą część peklosoli w czasie mieszania aby poprawić kruchość tej kiełbasy.

To już trzeba będzie zapytać Dziadka,czemu to poprawia kruchość.

[pis67]

Jakoś nie mogę dopatrzyć się tu związków a z natury lubię rozumieć co się dzieje

Jeżeli można to proszę mi to wytłumaczyć i z góry dziękuję :idea:

Mam wrażenie, że chude mięso peklowane przez 48 godzin ma dużo większą kleistość, niż wtedy, kiedy sól jest dodana bezpośrednio przy mieszaniu. Tak oceniam, czuć to przy mieszaniu ręcznym.

[bogdan b]

Mam wrażenie, że chude mięso peklowane przez 48 godzin ma dużo większą kleistość, niż wtedy, kiedy sól jest dodana bezpośrednio przy mieszaniu. Tak oceniam, czuć to przy mieszaniu ręcznym.

Muszę to potwierdzić ,faktycznie podczas mieszania wyraźnie czuć które mięso było peklowane a które nie i z pewnością ten fakt też ma w pływ na kruchość kiełbasy.

[PePe]

A mnie się zawsze wydawało że żeby otrzymać kruchą kiełbasę to wystarczy zniszczyć kolagen wrzącą wodą. :wink:

[bogdan b]

PePe, wrząca woda to z pewnością podstawowy warunek do uzyskania kruchości ale dodatek nie peklowanego mięsa jak i mniejsza intensywność mieszania taż ma na to w pływ .

[bogdan b]

Kiełbasa krucha po raz drugi ,miałem trochę różności w lodówce więc postanowiłem zrobić na Święta ,trochę tej kiełbasy-nie przypuszczałem że tyle się tego uzbiera :grin:

 

SKŁAD i MIELENIE:

 

1) I wp - 1.9 kg - fi 14 mm

2) IIA wp - 3,7 kg - fi 10 mm

3) IIB wp - 2,8 kg - fi 5 mm

4) II woł - 1,8 kg - fi 5 mm

5) podgardle - 2,2 kg fi 5 mm

6) boczek (tłusty ) - 0,8 kg fi 5 mm

 

PRZYPRAWY :

 

1) pieprz 1,5 g / kg

2) czosnek 3 g / kg

 

Mięso peklowane 18 g /kg 60 godzin (50% sól i 50 % peklosól ), I wp i 2 kg IIA wp nie peklowane -uzupełnienie peklosolą ,też 18 g / kg (50 / 50 %) w trakcie mieszania.

 

 

http://img442.imageshack.us/img442/1057/wita005.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

 

http://img24.imageshack.us/img24/681/wita010.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[pokemon15]

Bodzio !!!

Artur Tichaczek

ul. Zgorzelecka 1/2

59-920 Bogatynia

woj. dolnoślakie

 

CZEKAM !!! :thumbsup:

[karolszymczak]

Emil, jak na peklosoli to na grilla nie bardzo

[Emil]

karolszymczak,

 

Teoretycznie tak....ale myślę, że ta szkodliwość przy tym co poza tym jemy i pijemy jest raczej znikoma :wink:

[bogdan b]

Emil, jak na peklosoli to na grilla nie bardzo

Mogę jeszcze do tego tylko dodać tyle że ta kiełbasa jest naprawdę krucha a na grilla nadawała by się raczej bardziej zbita ale z pewnością jak ruszy sezon to spróbuję :grin: a efektami podzielę się w tym temacie

 

Pozdrawiam Bogdan

[rich]

kielbasa przezntuje sie bardzo przyzwoicie :grin:

mysle ze z grilla czy nawet z ogniska bylaby lepsza alternatywa niz "sklepówka"

pozdrawiam

[bogdan b]

kielbasa przezntuje sie bardzo przyzwoicie :grin:

mysle ze z grilla czy nawet z ogniska bylaby lepsza alternatywa niz "sklepówka"

Nawet nie ma o czym dyskutować ,moja leży 10-ty dzień w lodówce i jest smaczna jak na początku a ;sklepówka; jak ją nazywasz, już dawno wyślizgła by się z rąk :grin:

 

Pozdrawiam b.b

[rich]

dokładnie tak jak mówisz :grin:

jeżeli będziesz robić stricte na grilla czy do pieczenia możesz mym zdaniem dodać trochę więcej słoniny, czy boczku lub podgardla i tyle, sklepowe tzw. grillowe to mym zdaniem sam syf i chemia wiec najlepiej unikac.