Wedzona kielbasa gryzie w gardło

[BonAir]

Żeby zbytnio nie zagłębiać się w problem poproszę tylko o porade w kwestii co moze byc przyczyna "gryzacych w gardlo" wedzonych kielbas.

Zarowno "kabanosy z sarny" jak i "swojska z dzika" "gryzą" podniebienie i dlugo nie mozna sie tego pozbyc. Taka kwaśna sadza w smaku (nie jadłem jeszcze sadzy - domyślam się smaku:)

 

Mokre drewno ?

Mokry dym ?

BonAir

 

PS. Nabijam statystyki, juz niedlugo bede czeladnikiem

[SZCZEPAN]

Błąd jest w wędzeniu po prostu musisz dobrze osuszyć wędliny, które wędzisz

I dopiero po osuszeniu zamykasz wędzarnię i wędzisz dymem Pozdrawiam

[Bagno]

Dodam tylko, że należy wygrzać wędzarnię i wędzić suchym drewnem.

[DZIADEK]

Tak mocny nacisk w swych wypowiedziach kładłem na osuszanie wędlin aż do znudzenia Widzę jednak ze za mało. Niecierpliwość bierze gorę nad radami. Dlaczego kiełbasa gorzka nie przestrzegano zasad wędzenia Ale nie ma co się martwić następna produkcja będzie lepsza a może następna i jeszcze następna. Pozdrawiam

[Gość pedro]

Jak wędzę grube kiełbasy w osłonkach białkowych to zawsze na ich powierzchni pojawia się woda. Aby przyspieszyć proces osuszania to wodę wycieram papierowym ręcznikiem :grin:

[JoShiMa]

Tak mocny nacisk w swych wypowiedziach kładłem na osuszanie wędlin aż do znudzenia Widzę jednak ze za mało.

Czy nadużyję Twojej cierpliwości, jeśli zapytam jaki wpływ ma niedosuszenie na późniejsze gryzienie w gardło. Jakoś nie moge tego nigdzie znaleźć.

[Maxell]

Jaśli mozna, ja wyręczę Dziadka, gdyz pisał o tym do znudzenia.

Na stronie głównej jast załozony katalog dla nowicjuszy (ten z zielonym listkiem) i każdy, kto zabeira się za produkcje masarską systemem domowym, powinien zacząć od zapoznania się z jego zawartością. Opisane są tam wszystkie tematy i problemy, na jakie może natknąc się domowy zadymiacz, oraz przedstawione w elementarzowym stylu przebiegi poszczególnych procesów technologicznych.

Jesli Dziadek pisze, iz najważniejszym etapem produkcji, prowadzącym do osiagnięcia wspaniałej kiełbaski jest osuszanie - to ma 200%racji. Unikamy wędzenia wyrobów z kroplami wody, które nieuchronnie zamieniają sie z czasem w kwas octowy.

Naprawdę warto poczytać zawartośc strony głównej, gdyż staramy się, aby informacje tam zawarte, wyjasniały wszystkie wątpliwości i uwagi zadymiaczy. Sporo osób, włozyło jeszcze więcej trudu po to, aby wyroby, które bedziecie robić wyszły wam juz za pierwszym razem bez problemów.

Dlatego, zachęcam do poczytania sobie tych informacji, gdyż z takimi nigdzie indziej sie nie spotkacie.

Poza tym, na tym forum, jest kilka tematów poświęconych kwaśnym wędlinom.

Sa wyszukiwarki i jest materiał, więc do dzieła.....

[JoShiMa]

Na stronie głównej jast załozony katalog dla nowicjuszy (ten z zielonym listkiem) i każdy, kto zabeira się za produkcje masarską systemem domowym, powinien zacząć od zapoznania się z jego zawartością. Opisane są tam wszystkie tematy i problemy, na jakie może natknąc się domowy zadymiacz, oraz przedstawione w elementarzowym stylu przebiegi poszczególnych procesów technologicznych.

Jako doświadczony użytkownik wielu internetowych serwisów tematycznych i osoba poważnie zabierająca się za robienie wędlin zaczęłam właśnie od tego działu. Nawet do niego wróciłam po zetknięciu się z kwestią gryzienia w gardło przez kiełbasę. Niestety nie znalazłam prostego związku między suszeniem kiełbasy a późniejszym gryzieniem w gardło. Stąd moje pytanie. Jeśli ta kwestia jest istotnie opisana w dziale dla początkujących to spróbuję znaleźć jeszcze raz. Jeśli jednak nie jest to proszę Dziadka o wyjaśnienie.

 

Jesli Dziadek pisze, iz najważniejszym etapem produkcji, prowadzącym do osiagnięcia wspaniałej kiełbaski jest osuszanie - to ma 200%racji.

Nie wątpię. Po prostu zapytałam jaki jest związek.

 

Sporo osób, włozyło jeszcze więcej trudu po to, aby wyroby, które bedziecie robić wyszły wam juz za pierwszym razem bez problemów.

Zdaję sobie z tego sprawę bo sama jestem współautorem sporego tematycznego serwisu. Tak więc zanim zadam pytanie staram się samodzielnie znaleźć odpowiedź. Dlatego chciałabym, żebyś nie traktował mnie tak bardzo z góry. Ostatecznie wolałabym usłyszeć odmowę odpowiedzi od Dziadka, do którego bezpośrednio skierowane było pytanie, niż taką mowę...

 

Poza tym, na tym forum, jest kilka tematów poświęconych kwaśnym wędlinom.

Być może, ale dla mnie kwaśna wędlina i taka co drapie w gardło to nie to samo. Tyle, że ja się nie znam, dlatego zadaję pytania, a forum chyba właśnie służy po to, żeby takie niejasności rozstrzygać.

[Maxell]

Nie chodzi o traktowanie z góry, tylko poświęcenie czasu na zapoznanie sie nawet z tytułami tematów w poszczególnych działach tego forum. Sa tutaj już odpowiedzi na wszystkie pytania nurtujące domowych zadymiaczy.

Po prostu nie wyważajmy otwartych drzwi.

Jesli Dziadek napisał o konieczności osuszania, to radzę poszukać sobie tych tematów na forum czy stronce (tam to bardzo ładnie opisał). To wszystko tutaj jest i to od dawna, po prostu troszke trzeba poszperać i poczytać.

A co do forum, to oczywiście Masz rację, słuzy do wyjasniania niejasności. Jednakże, niejsności jakie sa wynikiem braju danego materiału na stronie, czy w tematach. Inaczej wygląda to po prostu na nabijanie postów, o czym pewnie wiesz, prowadząc forum.

Ostatnio na naszym forum Czarnej Oliwki znalazłem post o mniej, więcej takiej treści: "czekam na dobre przepisy na kiełbasy i podroby"......

[JoShiMa]

Sa tutaj już odpowiedzi na wszystkie pytania nurtujące domowych zadymiaczy.

To może zamknijmy forum, skoro wszystkie odpowiedzi na wszystkie pytania już są?

 

tam to bardzo ładnie opisał)

Czytałam. Nic o gryzieniu w gardło nie ma. Dziadku. Proszę zaspokój moją ciekawość w tej kwestii.

 

Ostatnio na naszym forum Czarnej Oliwki znalazłem post o mniej, więcej takiej treści: "czekam na dobre przepisy na kiełbasy i podroby"......

Jaki to ma związek ze mną ?

[miro]

Może trochę inaczej.

 

Wyobraźmy sobie mokrą nie wysuszoną oraz wysuszoną wędlinę posypywaną zwykłą solą.

W pierwszym wypadku sól przyklei się gdzie tylko znajdzie odrobię wilgoci i jej warstwa będzie na pewno gruba a sam wyrób niezjadliwy.

W drugim przypadku sól załapie się tylko na odrobiny wilgoci i jej warstwa będzie nieznaczna.

 

W naszym przypadku mamy dym który w nadmiarze staje się niezjadliwy i gryzący.

Ten osad widać po wędzeniu na ściankach wędzarni i raczej nie radzę go kosztować.

 

Miro.

[Maxell]

Pozwól, że sprawę ewentualnego zamknięcia forum pozostawimy bez odpowiedzi.

Jakie znaczenie ma cytowany post gostka z Oliwki? Pomyśl....nieco wyżej o tym pisałem. :wink:

Powodzenia i temat uważam ze swej strony, za zakończony.

[DZIADEK]

Aby wyjaśnić kwestię tych gorzkich kabanosów dobrze by było poznać proces tego wędzenia Jaka to wędzarnia .jaki gatunek drewna czas wędzenia i temperatury itd. i dopiero można odpowiadać a tak to się domyślamy -znając kilka przyczyn a tam może być jedna przyczyna np.nie odpowiednie drewno wydzielające w czasie spalania jakąś gorycz. W dziale dla początkujących radzę dokładnie poczytać procesy wędzenia w wszystkich tematach obejrzeć zdjęcia pokazujące poszczególne etapy wędzenia . Rzeczywiście nie pada tam słowo gorzkie wędliny ale są inne określenia które powinni do tego doprowadzić. bo nie zawsze okopcona wędlina wilgotnym gęstym czarnym dymem musi być gorzka .Pozdrawiam

[JoShiMa]

Reasumując:

Gryzienie w gardło może, ale nie musi być spowodowane niedostatecznym obsuszeniem wędliny. Może to być również wynikiem złego wędzenia...

Jednocześnie złe obsuszenie może spowodować inne wady wędliny.

 

Dziadku, dobrze to rozumiem ?

[DZIADEK]

Niedostateczne obsuszanie może powodować osadzanie się substancji smolistych na wędlinach w większych ilościach, które mogą powodować gorzki smak, spotęgowany gdy wędzimy drewnem mokrym nie wiadomego pochodzenia a zwłaszcza gdy wędzenie trwa 2 lub więcej razy dłużej niż przyjęte standartowe czasy wędzenia .W tym przypadku kabanosów jestem skłonny przyczynę gorzkiego smaku przypisać drewnu którym były wędzone. Przypomniał mi się fakt że kiedyś mi się uwędziła kiełbasa z ledwie wyczuwalnym gorzkim smakiem mimo ze wędzenie było prawidlowe .Przyczyną było drewno bardzo grube gałęzie które dostałem było podobne do wiśni później jak sie okazało było z drzew na których są owoce podobne do jagód ale nie był to czarny bez. Pozdrawiam

[BonAir]

Cześć.

No to opowiadam o tym felernym dniu, skoro tak dociekasz Joshima:-)Swoją przygodę z wędzeniem zacząłem niedawno, w styczniu tego roku. Oczywiście po natknięciu się mojej piękniejszej połowy na stronę wedlinydomowe.pl.

Do tej pory wędziłem w kominie istniejącego grilla i wędzonki zawsze były udane, poza krakowską suchą przy której przekroczyłem temperaturę parzenia.

 

Oto ten grill:

 

http://www.bonair.neostrada.pl/resized_3.jpg

 

Problemem było jedynie to, że nie mogłem wędzić w nim na zimno, z kontrolą temperatury było kiepsko, pomijając fakt, że wsad do takiego komina był bardzo malutki.

 

To moje pierwsze wędzenie w życiu (styczeń tego roku):

 

http://www.bonair.neostrada.pl/resized_1.jpg

 

i gotowy produkt (biała wędzona, parzona w piekarniku ze względu na brak kontroli temperatury pieczenia w kominie):

 

http://www.bonair.neostrada.pl/resized_2.jpg

 

 

 

 

 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------

Jakiś czas temu dostałem 5kilową szynke z dzika i za namową ChefPaula postanowiłem "rzucić się" na zrobienie jej na Wielkanoc wg jego, moim zdaniem dość trudnego przepisu... (jako uczeń nie wiem, czy nie porwałem się z motyką na księżyc... no cóż - szynka już 7 dzień moczy się w zalewie, spróbuję)

 

W związku z powyższym postanowiłem zbudować na szybko prowizoryczną wędzarnie z beczki z głównym przeznaczeniem do wędzenia na zimno (szynka ma być wędzona na zimno dwa razy dziennnie przez dziesięć dni :shock: )

 

Jako palenisko wykorzystałem posiadaną kozę, kanał dymny zrobiłem 3,5 metrowy (za długi - błąd nr1) o średnicy 100mm (za mała - błąd nr2):

 

http://www.bonair.neostrada.pl/resized_5.jpg

 

Następnego dnia miałem w niej uwędzić kabanosy. Niestety początek feralnego dnia spędziłem na poszukiwaniu w sklepach zamiennika lejka do kabanosów. Trochę czasu zeszło. W końcu udało się dopasować zwykły lejek. Potem napełniam kabanosy. Zaliczam pare potknięć (wrażliwe jelita baranie). Czas nieubłaganie płynie. Jest już 13.00. Robi się nerwowo (bład nr3). Osadzanie łączę z suszeniem (bład nr 4 ?) - kabanosy wiszą sobie na świeżym powietrzu:

 

http://www.bonair.neostrada.pl/resized_4.jpg

 

 

Niestety powietrze jest dość wilgotne (niezłą jesień mamy tej zimy..) i o godzinie 17.00 kabanosy dalej nie mają "pergaminowej" skórki. Coraz bardzię nerwowo (błąd nr5) Przenoszę kij do kuchni, gdzie przez godzine obsuszam je przy piekarniku.

W międzyczasie rozpalam wędzarnie. Używam drewna z buka i z grabu suszonego 2 lata. Chce ją nagrzać i co ? Nie mogę w ogóle przekroczyć temperatury 40st.C !!! Nijak! Pojawia się gęsty zimny dym, ale brakuje ciągu! Pare razy obserwuje wręcz ciąg wsteczny (!) O 18.oo rzutem na taśmę decyduję się na włożenie kabanosów do beczki z białym dymem (MEGABŁĄD nr6) - "ah, podwędzę je choć na zimno" myślę. Po piętnastu minutach oglądam kabanosy i widzę na nich kropelki potu, a na obwodzie całej beczki widzę wykroploną parę wodną...(temp powietrza na zewnątrz ok. 6st.C.) Natychmiast wyjmuję kabanosy (pierwsza dobra decyzja w tym dniu), wącham je i już czuję, że jest coś nie tak - przeszły rodzajem gryzącego dymu, sadzy.

 

Następnego dnia skracam kanał dymowy do 1,5m, zwiększam jego kąt i udaje mi się już bez najmniejszego problemu wędzić je przez godzinę w dymie o temp. ok 50st, na koniec bez problemu parzę je w ok. 80st.C.

Niestety posmak został...

 

Pozdrawiam ze spuszczoną głową

BonAir

 

PS. Nie dobijajcie mnie uwagami odnośnie wyglądu kabanosów po napełnieniu..

[DZIADEK]

I wszystko jasne- beczka dobrze nie wypalona, wędzarnia nie nagrzana gesty dym z parą z mokrej ziemi, wędzarnia od razu przykryta i zatrzymany odpływ wilgoci z wędzarni .wszystko to chłonęły wędliny.Co do nadzianych kabanosów nie robisz ich do zdjęcia lub na wystawę gdzie wszystkie muszą być równe .Odkręcamy lub przewieszamy jak pozwalają na to jelita tak ciężko nadziane .Bo marnotrawstwem by było odcinać i wyrzucać jelita nie pasujące do zwojów

Nie przejmuj się następnym razem będzie lepiej a jak nie, to za następnym itd. Uczymy się najlepiej na własnych błędach ponieważ najbardziej je później pamiętamy. Pozdrawiam