Peklowanie

[andrzejmysłowic]

Do kol. "Bagno" dzięki za szybką odpowiedz - OK mam pełną jasność w temacie.

Pozdrawiam Andrzej

[JASIU]

Jak takie peklowanie się ma w stosunku do wypowiedzi Maxella i problemu BonAira o wymianie gazowej ( by nie zaistniało zjawisko skwaśniecia , rozwoju bakterii octowych)

Bo ważną rzeczą w tym temacie jest by ktoś mogł się wzorować na pozytywnych przykładach a nie kopiować te negatywne

Ps . negatywne może odznaczyć na czerwono ( Tak nie powinniśmy robić )

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

[andrzej k]

Witam

Jak takie peklowanie się ma w stosunku do wypowiedzi Maxella i problemu BonAira o wymianie gazowej ( by nie zaistniało zjawisko skwaśniecia , rozwoju bakterii octowych)

No właśnie , może ten temat postaramy się rozwiązać ? Mam na myśli wypowiedzi fachowców w tej dziedzinie .

 

Pozdrawiam

[JASIU]

Liczyłem tu na odpowiedzi Dziadka ,Bagno, Maxella i innych wszyscy byli na forum i nie podjęli się wyjaśnienia tematu , szkoda ,byłoby więcej wyjaśnione w temacie peklowania w workach foliowych

[Maxell]

Drogi Jasiu, po pierwsze:

Czytając Twoje posty i informacyjne i pomocowe, mając bardzo obszerny zasób wiedzy w temacie masarskim (łącznie z peklowaniem) możesz sam już pokusić się o rozwiązanie problemu, tym bardziej, iż na ten temat wszystko już praktycznie napisano na tej stronie.

Wklejam nowe materiały, moim zdaniem bardzo przydatne i śledzę ich oglądalność. Niestety, sporo osób nawet nie czyta tego co piszemy (strona główna), a woli zadać pytanie na forum. Wnioski jakie się nasuwają (niestety ja ich nie stosuję :wink: ) - nie ma chyba sensu wklejać dobrych materiałów, skoro temat i tak wróci tutaj.

Uważam, iż dyskusja na forum, powinna być poprzedzona dokładnym zapoznaniem się z materiałami zawartymi na stronie głównej, dotyczącymi danego tematu. To znacznie uprości rozmowy, a i wystarczy na to, by odpowiedzieć sobie na większość pytań.

Krótko. W przemyśle mięsnym proces peklowania przebiegał zawsze przy dostepie powietrza. Pekluje się w pojemnikach otwartych, ubite mięso w warstwie o odpowiedniej grubości. Wierzchnia warstwa takiegi mięsa (peklowanie suche) ta, która ma kontakt z powietrzem, na skutek reakcji chemicznych w jakie z nim wchodzi, ciemnieje. Jednakże po peklowaniu, wymieszaniu z pozostałą zawartością pojemnika, zmieleniu - nie ma to wpływu na końcowy kolor farszu.

Obecna technologia szybkiego peklowania (nastrzyk, masowanie), pozwala na zapeklowanie np. szynek w ciagu 24 godz. I tutaj mamy jedyny przykład odstępstwa od tej zasady, a mianowicie peklowanie w masownicach (bez dostepu powietrza). Trwa to, w zależności od cyklu lub cyklów, kilka czy kilkanaście godzin. Jednak, co bardzo ważne, to peklowanie-masowanie odbywa się w komorach podciśnieniowych, a podczas przerw w masowaniu (odpoczynek mięsa i peklowanie) mięso jest przechowywane w otwartych pojemnikach.

Niekiedy na naszym forum odzywają się ci, którzy mają problemy z zalewą lub końcowym smakiem peklowanego mięsa mimo, iż zachowali wszelkie parametry niezbędne do peklowania (temoperatura, czas, stężenia soli itp). Warto sprawdzić, czy przyczyna nie lezy właśnie w całkowitym odcięciu dostępu powietrza, szczególnie w przypadku tradycyjnego peklowania zalewowego.

Peklowanie jedno, lub dwudniowe w lodówce, czy to wkładów szynkowarowych zawiniętych w folię lub mokre ryb, odbywające się w woreczkach strunowych, nie daje czasu na drastyczne namnożenie się szkodliwych bakterii, choć związki chemiczne powstające w wyniku procesu peklowania i dojrzewania mięsa, czy ryb, mogą mieć wpływ na zmianę smaku i zapachu takich produktów (bakterie beztlenowe). Ważne jest też, w jakim stanie świeżości i higieny owe produkty zaczynamy peklować.

Jak juz niedawno pisałem, przygotowuję obszerny artykuł na temat zagrożeń bakteryjnych i innych w domowej produkcji mięsnej (dzieki Papla za podesłanie swego materiału), gdyz widzę, iż na naszym forum temat jest bagatelizowany. pamietajmy, iz wystarczy kilka kropel skażonej wody, użycie noża, którym kroiliśmy coś tam, bez jego umycia, niedokładnie umyte ręce, skazone przyrządy pomocnicze (deski, miski, maszynki itp.), aby stworzyć sobie poważne problemy, szczególnie w okresie letnich upałów.

Przypominam także, iż zaleca się, aby mięsa przed peklowaniem suchym nie myć, gdyż krople wody na nim pozostawione są idealnym miejscem gwałtownego rozwoju "różnistych bakterii" - tych dobrych i niestety, tych złych. Peklosól, a następnie kilka obróbek termicznych podczas procesu produkcji powinny poradzić sobie z większością natrętów.

Odsyłam jednak do kilku artykułów, które dotyczą "anatomii" peklowania i umieszczone sa na stronie głównej. Mimo swego wieku są podstawą do dzisiejszych działań w tym zakresie.

[andrzej k]

Witam

 

Czasami jednak człowiek próbuje sobie ułatwić życie mam na myśli peklowanie w woreczku strunowym . Od strony technicznej bardzo fajna sprawa chociażby dla tego że pięknie woreczki można ułożyć na półce w lodówce . Dla mnie temat zostaje zamknięty i do końca wyjaśniony .

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Zgadza się, jednak radzę uważać.

Oczywiście każdy ma prawo robienia po swojemu i to jest demokracja.

Dodam jeszcze do mojej poprzedniej wypowiedzi, iż problemy z peklowaniem możemy także mieć przy zbyt ścisle ułożonym mięsie w małym naczyniu.

Oczywiście, to co w tym temacie napisałem zawiera jedynie moje przemyslenia i sugestie.

[JASIU]

Dzięki Ci Mirku za wyjaśnienie.

Stronę główną czytam namiętnie i ze zrozumieniem :rolleyes:

Łatwość peklowania w worku nie rekompensuje ryzyka straty mięsa.

Osoby wchodzące sporadycznie ,czytajęc ten temat wpadają nagle na post pod którym zadałem to pytanie i widzą peklowanie w worku , mięso się psuje i pretensje do stronki bo tam tak było !!!w temacie pomysły genialne i tricki.

Oczywiście że każdy ma prawo robić po swojemu , ale złe przykłady powinny być opisane, odznaczone że można tak ale niesie to za sobą ryzyko utraty produktu.

Piszemy na forum o różnych rzeczach jak rodzaj drewna : że nie wędzimy np czeremchą że nie wędzimy wilgotnych kiełbas, dlaczego nie napisać że nie peklujemy w workach.Dziesiątki postów o stężeniu solanki czasmi nawet spory a tu prosty temat

worek czy bonclok

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

[Bagno]

Jak takie peklowanie się ma w stosunku do wypowiedzi Maxella i problemu BonAira o wymianie gazowej ( by nie zaistniało zjawisko skwaśniecia , rozwoju bakterii octowych)

Zabieram głos, trochę później, gdyż wczoraj nie bardzo mogłem się udzielać.

W opisanym przypadku przez BonAir`a, przyczyna skwaśnienia była prawdopodobnie fermentacja mlekowa a nie octowa.

Kwas octowy jest produktem utleniania alkoholu, czyli najpierw musi być alkohol a później może powstać ocet przy udziale bakterii octowych. Nasuwa się pytanie, skąd znalazł się alkohol, skoro peklowano w woreczku (brak idealnego uszczelnienia- wszyscy produkujący, wino widzą, o co chodzi), dalej nie taka wartość temp., by zadziałała fermentacja alkoholowa oraz brak nagromadzenia gazów(np.CO2). Przynajmniej nic nam nie wiadomo.

No, chyba, że peklowanie było prowadzone w ponad 20C. Absurd.

Dlaczego, powstała fermentacja mlekowa, tego nie wiem. Mięso zawiera dwucukier w postaci glikogenu, który może być przy odpowiednich warunkach przetworzony do kwasu mlekowego, http://www.sciaga.pl/tekst/53760-54-fermentacje_w_przemysle_spozywczym

 

Odnośnie wymiany gazowej to: często zdarza się, że mięso peklowane na sucho a w szczególności w jego głębszych warstwach nagromadzają się tlenki azotu, które dają specyficzny lekko duszący zapach.

 

Czy możemy prowadzić proces peklowania w woreczkach polietylenowych?

Osobiście uważam, że tak? Tylko, musi być dopuszczony do art,.spoż.

I pamiętajmy w okresie letnim nasze "mięsa" mogą psuć sie znacznie szybciej, niż nam się wydaje. Dlatego, przestrzegajmy temperatur i stosujmy mięso dobrze wystudzone.

[DZIADEK]

Temat peklowania jest dokładnie opisany na naszej stronie według starych sprawdzonych metod. Na wszystkie modyfikacje użytkowników trudno odpowiadać no bo jak , jak tego się nie praktykowało ani nie uczyło. Peklowania w zamkniętych szczelnie naczyniach, strunowych woreczkach nie stosowało się. I jako tryk jest wątpliwy . Można poczytać http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=954. Pozdrawiam

[Maxell]

Andrzeju, wywołałeś mnie do tablicy i muszę się bronić. :wink:

Jesli do solanki dodany był cukier, to w zależności od jego ilości i gatunku, zawartej w nim flory bakteryjnej oraz warunków peklowania (np. temperatury) zależy korzystne jego działanie. Może dojśc do zahamowania procesów gnilnych w mięsie, a także zahamowania działania enzymów proteolitycznych. Jednakże podczas peklowania, część cukru przechodzi w alkohol i kwasy, a w przypadku sprzyjających warunków (np. dodania jego wiekszej ilości, temperatury i tp.), na skutek działania tzw. "dzikich drożdży", może dojść najpierw do fermentacji alkoholowej, a nastepnie octowej.

Sam cukier zawiera całe masy najróżniejszych bakterii, łącznie z drożdżami.

[Maxell]

Kilka uwag, dla przypomnienia, dotyczących peklowania.

Jak wiemy, peklując mieszanką soli i saletry, ta ostatnia musi przejść fazę tzw. denitryfikacji czyli krótko mówiąc, poprzez zreduklowania do formy azotynu, zmienić się w NO.

- Jeśli peklujemy tą mieszanką w nowych naczyniach (peklowanie mokre), lub wysterylizowanych, możemy mieć problemy z rozpoczęciem procesu peklowania (lub znacznym jego spowolnieniem), co spowodowane jest brakiem (lub niewystarczającą ilością) bakterii denitryfikacyjnych, a może skutkować zepsuciem się solanki (mimo przestrzegania wszelkich reguł peklowania) i jesli nie zauważymy tego w porę, zepsuciem mięsa. Powtarzam - możemy.

Dlatego do peklowania mokrego saletrowego najlepsze były naczynia z drewna twardego.

Stosowanie peklosoli nie wymaga w procesie peklowania bakterii denitryfikacyjnych.

- Podczas peklowania w nowych naczyniach drewnianych (ostatnio modnych), szczególnie dębowych, może dojść do pojawienia się na mięsie niebieskich plam. jest to wynik reakcji solanki, enzymów itp. z garbnikami zawartymi w drewnie.

I na koniec, zalety oraz wady peklowania azotynami:

Zalety:

- czerwone (ostateczne) zabarwienie mięsa osiągamy dość szybko, a proces peklowania jest krótki,

- przy umiejętnym zastosowaniu azotynu stwierdza się w gotowych produktach często mniej tego składnika, niż przy zastosowaniu do peklowania saletry,

- azotyn ma działanie 5-20 krotnie silniej hamujące rozwój beztlenowców niż saletra,

- mięso pod wpływem działania azotynu jest jaśniejsze, delikatniejszej konsystencji, o wyglądzie bardziej apetycznym, niż po zapeklowaniu saletrą,

- stosowanie azotynu jest tańsze,

- peklowanie azotynami nie zalezy od obecności bakterii denitryfikacyjnych.

Wady:

- azotyn, pod względem składu chemicznego jest połączeniem niestałym i ulega przemianom pod wpływem zanieczyszczeń i enzymów,

- przetwory peklowane azotynem są mniej trwałe, azotyn bowiem ulega rozkładowi,

- solanki azotynowe odwadniają mięso wieprzowe.

Jest to część materiału z przygotowywanego do wrzucenia na stronkę artykułu.

Jak z tego widać, celem wyeliminowania wad azotynów, nowoczesne mieszanki peklujące, szczególnie te do szybkiego peklowania nastrzykowego, zawierają także dodatek saletry.

[Bagno]

Andrzeju, wywołałeś mnie do tablicy i muszę się bronić. :wink:

Jesli do solanki dodany był cukier,

W czasie pisania postu myślałem o tym, ale go wykluczyłem, gdyż uznałem, że tak doświadczony zadymiacz jak BonAir, w lecie nie dodaje cukru do zalewy peklującej przeznaczonej do długiego peklowania.

A poza tym wszystko sie zgadza.

[Siara]

w lecie nie dodaje cukru do zalewy peklującej

Czy jeśli peklowanie odbywa się w lodówce, w temp około 4 stopni, to jakie znaczenie ma pora roku ?

[Bagno]

Czy jeśli peklowanie odbywa się w lodówce, w temp około 4 stopni, to jakie znaczenie ma pora roku

Jeśli jesteś wstanie utrzymać reżim niskotemperaturowy od zakupu do włożenia mięsa w solankę to, możesz dodawać cukier.

Musimy pamiętać, że wymiana ciepła pomiędzy kawałkiem mięsa schłodzonego do zera a powietrzem o temp. np. 25 C następuje bardzo szybko.

Dodatkowo pamiętajmy, że komórka bakteryjna dzieli sie na dwie w ciagu 15 min., a przecież nie mamy jednej komórki bakteryjnej, tylko tysiące.

[Siara]

Jeśli jesteś wstanie utrzymać reżim niskotemperaturowy od zakupu do włożenia mięsa w solankę

Tu może być problem, również zimą, temp w pomieszczeniu ( kuchni ) w którym przygotowujemy mięso jest zawsze powyżej 20 stopni. Solanka również nie jest schlodzona do 4 stopni.

Czy wyjściem z sytuacji może być rozpuszczenie cukru w solance w dniu następnym ( po schłodzeniu do temperatury peklowania ) ?

[Bagno]

Wszystko zależy od jakości bakteriologicznej mięsa.

Twój pomysł jest dobry i jest wart wypróbowania.

[andrzejmysłowic]

Witam! Zwracam się z pytaniem do bardziej doświadczonych w temacie peklowania na sucho. Mianowicie w piątek zapeklowałem surowiec na parówki. Między innymi wieprzowinę i wołowinę kl.I. Peklowanie prowadzę w wydzielonej do tego celu lodówce w tem. ~ 4st.C Poszczególne gatunki mięsa pekluję w hermetycznych pojemnikach. Kolor wieprzowiny jest OK różowiutki natomiast wołowina jest ciemno brązowa - dlaczego? Zaznaczam że na 0,7 kg wołowiny zużyłem 15 g peklosoli . Za udzielenie odpowiedzi serdecznie dziękuję.

Zaznaczam że mięso było świeże.

 

 

Andrzej z Mysłowic

[Wnuczek]

Poszczególne gatunki mięsa pekluję w hermetycznych pojemnikach.

Po co, a gdzie wymiana gazowa? Szybko je otwieraj.

. Kolor wieprzowiny jest OK różowiutki natomiast wołowina jest ciemno brązowa - dlaczego?

Wszystko normalnie.

Pzdr.

[andrzejmysłowic]

Do Wnuczka - dzięki. Już otwarte !!! Takiego błędu nie robi się dwa razy - tak myślę.

[Maxell]

Zobacz jaki kolor ma wołowina w środku pojemnika, gdyż, jesli podczas samego peklowania, miała dłuższy kontakt z powietrzem, na powierzchni będzie ciemna (to normalny objaw).

Ogólnie, mięso wołowe jest ciemniejsze od wieprzowiny.

[andrzejmysłowic]

Do kol. Maxella - dzięki za właściwą uwagę. Wołowiny w pojemniku była cieńka warstwa i praktycznie kolor całej wołowiny jest jednakowy . To tylko 0,7 kg. Ale wniosek nasuwa się jeden mniejsze ilości surowca peklować w mniejszych pojemnikach. W takich aby powierzchnia stykania się mięsa bezpośrednio z powietrzem nie była duża.

Andrzej z Mysłowic

[andrzej k]

Witam

 

 

Ale wniosek nasuwa się jeden mniejsze ilości surowca peklować w mniejszych pojemnikach.

 

I nie szczelnie zamkniętych

 

Pozdrawiam

[DZIADEK]

A po co peklować wszystkie gatunki w oddzielnych pojemnikach , pekluje się w jednym z tym że tłuste mięsa kładziemy na górę pojemnika , wiaderka itd. W praktyce - odważamy potrzebne ilości peklosoli do poszczególnych klas . Mieszamy poszczególne klasy mięsa osobno z peklosolą. Po wymieszaniu układami mięsa chude na dno pojemnika przekładając poszczególne klasy jakąś przekładką może to być talerzyk lub nawet kawałek folii na górę pojemnika kładziemy mięsa najmniej się utleniające - tłuste lub tłuszcz. w ten oto sposób przykryte mięsa chude są różowiutkie. Pozdrawiam

[Bagno]

po co peklować wszystkie gatunki w oddzielnych pojemnikach

W ten sposób peklowaliśmy mięso na zlocie.