Moje wyroby-BazylWidzew

[sverige2]

Nie ma problemu Bazylu, jutro napiszę przepis na taki "sitkowy" jak na tej fotce. Przynajmniej wizualnie wygląda identycznie . Musisz mieć jednak zawczasu przygotowany zakwas żytni, bo to właśnie on jest podstawą smaku tego chlebka .

[BazylWidzew]

 

 

Musisz mieć jednak zawczasu przygotowany zakwas żytni, bo to właśnie on jest podstawą smaku tego chlebka .

 

Mam zakwas pszenny i żytni ponoć 40-letni

[electra]

@BazylWidzew, poszukaj przepisu  Sivona , jak znajde to dopisze , super chlebek , caly czas robie , mieszam rozne maki dodatki , swietny jest  

[mikami]

Ale trafiłem - gdy otworzyłem Twojego posta, to właśnie piekarnik dał znać, że gotowe:
 

 
Wilgotny żytni chleb na zakwasie dla leniwych:
 
1) Zaczyn (w nomenklaturze piekarniczej kwas):
- 200g mąka żytnia typ 720
- 200g wody
- 50g zakwas (nawet prost z lodówki)
Wymieszać w naczyniu (ja robię to w docelowej misce, w której wyrabiam ciasto), nakryć (ja ma misę z pokrywką).
Czas dojrzewania 12-16h w temperaturze pokojowej lub 4h w piekarniku (tryb rozmrażania temp 35C).
Moje kryterium dojrzałości - lekko wyczuwalna kwaskowość.
 
2) Ciasto
- cały kwas
- 400g wody
- 400g mąka żytnia typ 720
- 12g soli
Kwas+woda+sól - rozmieszać.
Dodać mąkę - zamieszać łopatką, powstaje ciasto o konsystencji błota:)
Przełożyć do natłuszczonej keksówki. Przykrywam natłuszczoną olejem folią spożywczą.
Czas wyrastania (aż ciasto podniesie folię) ok. 2,5h - można przyspieszyć w piekarniku.
Zdejmujemy delikatnie folię (po to jest natłuszczenie, by nie uszkodzić wierzchu).
Piekę z termoobiegiem - 230C pierwsze 7 minut, potem 180C - łączny czas 50 minut.
Studzenie na kratce.

Edytowane 1 Maja 2022 przez mikami

[electra]

 tu masz moj zmodyfikowany i oryginalny  Sivona

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10928-mąka-drożdże-i-dodatki-czyli-electra-w-kuchni/?p=604495

[sverige2]

Chleb tzw. "Sitek", czyli chleb z mąki pszenno żytniej przesiewanej, bez żadnych domieszek i dodatków ziaren oraz plew Electro. Jest on zupełnie innym chlebem niż ten który Ty robisz w różnych odmianach i wariantach, dla tego właśnie że jest to czysta, drobna mąka przesiewana, to nazywa się "sitek", od sita którym się mąkę przesiewa. Tu w Szwecji to właśnie mąka "Rågsikt", też właśnie dla tego że ta mąka jest "siktat", czyli mąka miałka, drobna, przesiewana  .

[sverige2]

Na prośbę Bazyla zamieszczam przepis na chleb "Sitkowy" który ja piekę.

 

Chleb "Sitkowy" pszenno żytni 50/50, proporcja na ok. 1kg. gotowego wypieku (keksówka 30 x 12 x 8cm).

 

Skład :

 

1. 500 g. mąki pszenno żytniej (przesiewanej)

2. 200 ml. zakwas gęsty razowy

3. 400 ml. woda

4. 1 czubata łyżka stołowa "puree" ziemniaczane (ew. jeden spory gotowany ziemniak starty na drobnej tarce jarzynowej)

5. 1 płaska łyżka soli ( 20 g. )

6. 50 ml. oliwy

7. 25 g. drożdży świeżych, lub 14 g. drożdży suszonych (2 opakowania a 7g.)

 

Sposób przygotowania :

 

Osobiście dla wygody, jak też samego procesu technologicznego, przygotowanie zaczynam wieczorem dnia poprzedzającego wypiek.

 

 200 ml. gęstego zakwas wlać do większego naczynia, i uzupełnić 400 ml. wody letniej, dobrze razem wymieszać i pozostawić na noc (ok. 12 godzin) w temperaturze pokojowej. Mąkę, i dodatki wsypać do miski w której będzie wyrabiany zaczyn. Następnego dnia zamieszać wodę z zakwasem, i dodać do niej rozkruszone drożdże, bądź drożdże suche, i dokładnie wymieszać aby się dobrze rozpuściły i odstawić na ok. 15 min. aby zaczęły pracować. Po tym czasie do mąki wlać 50 ml. oliwy, zakwas z wodą i drożdżami, i wszystko łyżką stołową lub szpatułką dokładnie razem wymieszać ręcznie. Trwa to ok. 3 minuty, tak aby tylko woda połączyła się dobrze z mąką, nie wyrabiamy zaczynu w maszynie.

 

Przełożyć ten wyrobiony zaczyn do wysmarowanej tłuszczem keksówki, powinna być jej ok. połowa, ładnie zaczyn rozprowadzić, uformować szpatułką zgrabny wierzch, i posypać go dosyć obficie grubo mieloną mąką razową, lub otrębami i odstawić w ciepłe miejsce. Zaczyn powinien wyrosnąć aż do kantu foremki. Nie podaję czasu, bo z tym bywa różnie, bardzo wiele zależy od rodzaju mąki, a także od samych drożdży, a także od dnia również, średnio trwa to jednak ok 2 - 4 godz.

Gdy chleb wyrośnie, rozgrzewamy piekarnik do 225 stopni C. i po osiągnięciu tej temperatury wstawiamy foremkę z zaczynem. Nie jest konieczne wstawianie do piekarnika wody czy wkładanie lodu.

Pieczemy w tej temperaturze 30 minut, po tym czasie zmniejszamy temperaturę na ok. 175 - 180 stopni C. i pieczemy dalej jeszcze 20 minut.

 

Po tym czasie (razem 50 min.), wyjmujemy chleb z foremki, przekładamy go na kratkę, i ponownie wraz z kratką wkładamy z powrotem do piekarnika na 20 minut. Łączny czas pieczenia tego chleba to siedemdziesiąt minut, (70 min.) (krótsze pieczenie pszenno żytniego sitka, powoduje przywieranie chleba do noża w trakcie krojenia)

 

Teraz nareszcie wyjmujemy chleb z piekarnika i pozostawiamy go na kratce do wystygnięcia oraz końcowego odparowania, na ok. 2 godziny. Najlepszy jest jednak wieczorem, lub dnia następnego, kiedy (dojrzeje) , wtedy dopiero czuje się ten wspaniały smak pszenno żytniego, lekko kwaskowatego chlebka. Osobiście jednak nie wytrzymuję, i już po 2 godzinach kroję pajdę i pałaszuję taki przepyszny chrupiący, z masełkiem i zimnym mlekiem, "niebo w gębie" .

 

Dodatek drożdży jest dla ortodoksów niekonieczny, można tylko na zakwasie z wodą, jednak chleb na samym zakwasie rośnie znacznie dłużej, jak też nie jest tak samo pulchny jak chleb wspomagany drożdżami. Wybór jest jednak dowolny. Ten podstawowy rodzaj chleba "Sitkowego", może być bazą do wprowadzania najróżniejszych zmian i dodatków tak jak to czyni Electra, oraz wiele innych osób, nie wyłączając mnie osobiście .

Edytowane 2 Maja 2022 przez sverige2

[electra]

Jeżeli już z indyczego, to trzeba było raczej z dwóch, dla równowagi, a nie tylko z jednego . A taki sam piękniusi i pyszniusi  sądząc z wyglądu chlebuś z foremki, pszenno żytni na zakwasie to ja też dziś rano upiekłem .

Albo ja cos przegapilam ale nie widze zeby Bazyl pisal o chlebie sitkowym a tylko ze mial byc pszenno zytni zreszta to nie ma znaczenia ma do wyboru do koloru teraz

[sverige2]

Electro, chyba nie śledzisz tematu ? O chlebie sitkowym pisałem ja, a Bazyl tylko poprosił abym podał ew. mój przepis na ten chlebek  . Post nr. 2350

Edytowane 2 Maja 2022 przez sverige2

[electra]

To teraz ma do wyboru do koloru

[sverige2]

Po prostu Electro, Bazyl wczoraj poprosił mnie o przepis na chleb który piekę, a ja mu odpowiedziałem że dzisiaj ten prosty przepisik podam, no i jest, voila, teraz każdy komu się przepis spodoba, może sobie z niego korzystać, bo to łatwy i prosty w wyrobie chlebuś bez wyrabiania, a przy tym ogromnie smakowity .

[BazylWidzew]

Electra, Mikami, Sverige dzięki za przepisy   Pierwszy zrobię ten z przepisu Sverige. Tylko muszę pokombinować z ilością bo mam dwie mniejsze foremki, do jednej się nie zmieści do dwóch za mało   Nie będzie też sitkowy bo mąkę żytnią mam pełnoziarnistą typ 2000.

[sverige2]

Bazylu, zrób spokojnie z pełnoziarnistej, ważne aby proporcja z mąką pszenną była 50/50, a proporcje ilościowe sobie przelicz. Ważna jest właściwa proporcja ilości wody i zakwasu, w stosunku do ilości użytej mąki. Na 500 gr. mąki, ma być na gotowo, razem z rozrobionym zakwasem i drożdżami, 600 ml. płynu. Po nałożeniu zaczynu do foremek powinno być nałożone do połowy ich wysokości, zaczyn ma wyrosnąć drugie tyle, czyli do kantu foremki, plus ładnie uformowana górka oczywiście. W piekarniku trochę jeszcze podrośnie, ale potem znowu opadnie. Jednak tym się nie przejmuj, bo tak to ma być, taka jego uroda po prostu  . Powodzenia  .

[BazylWidzew]

Zrobię na pewno tylko nie teraz, mam chleba na jakiś czas. Dzięki

[sverige2]

Kiedy tylko zechcesz Bazylu, bardzo ważne jednak jest aby trzymać się ściśle przepisu, i podanych proporcji. Przynajmniej podczas pierwszych wypieków. Później można, a nawet wskazane, aby dowolnie eksperymentować i próbować, dokonywać własnych zmian oraz innowacji .

[BazylWidzew]

Obiadek

 

[BazylWidzew]

No to upiekłem chleb pszenno żytni z przepisu Sverige

 

 

Miałem robić z kilograma mąki ale się okazało że mam żytniej mało, musiałem zostawić na dokarmianie zakwasu i zrobiłem z pół kilo dokładnie według przepisu Sverige. Tylko pierwsze 30 min piekłem w 210*C i tak się trochę przypiekł. Jak będę miał mąkę to zrobię z 1 kg tylko muszę pokombinować z temperaturą i czasem pieczenia. Sverige po co ten ziemniak  i olej ? Ziemniaka 200 g ugotowałem  w mundurkach do miękkości ale starcie go na tarce trwało z pół godziny Chlebek bardzo smaczny chyba będę taki robił

 

 

[sverige2]

Zamiast ziemniaka od lat stosuję "puree" ziemniaczane, 1 czubata łyżka na keksówkę. To znacznie lepsza, oraz wygodniejsza alternatywa, o czym zresztą wielokrotnie pisałem, a to ździebło oleju wspólnie z ziemniakiem powodują  że chlebuś jest bardziej miękki i wilgotny, dłużej zachowujący swą świeżość. Na sam smak ma to również swój wpływ, chlebek jest bardziej "smakowity", przynajmniej wg. moich spostrzeżeń .

Ps. Nie wiem czemu Twój chlebuś tak opadł ? Wygląda tak jak byś dał zbyt dużo wody ? Przepis uda się na pewno jeżeli zastosujesz właściwą mąkę i właściwe proporcje, to bardzo ważne. Na eksperymenty przyjdzie czas. Poza tym mąka ma być przesiewana, sam środek zmielonego ziarna, bez jakichkolwiek łusek czy plew, czyli taka jaką stosuje się do wypieku chleba sitkowego .

W Szwecji są takie gotowe mieszanki chlebowe pszenno żytnie, przesiewane, (sitkowe) przeważnie w proporcjach 50/50. różnych producentów, i z takich właśnie piekę .

Najlepiej jeżeli zastosujesz obydwie mąki kl. 750 według polskich norm, będzie to mąka klasy szwedzkiego "rågsiktu", czyli mąki pszenno żytniej przesiewanej.

Edytowane 7 Maja 2022 przez sverige2

[BazylWidzew]

No to trzeba będzie puree zakupić

[muniek123]

Opadnięcie chleba podczas pieczenia często jest wynikiem zbyt długiego wyrastania.

[BazylWidzew]

 

 

Opadnięcie chleba podczas pieczenia często jest wynikiem zbyt długiego wyrastania.

 

Tego nie wiedziałem. To ma krócej wyrastać wtedy nie opadnie.

[sverige2]

Chleb ma wyrastać tak długo aby wyrósł dokładnie do kantu keksówki, jeżeli była ona napełniona do połowy zaczynem. Muszą być jednak spełnione warunki podane w recepturze, ma wyglądać dokładnie tak jak ten na fotce który przywiozła Bazylowi siostra .

Tak wyglądają prawidłowo wyrośnięte chlebki pszenno żytnie, tu akurat z ziarnami  :  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7700-wypiek-chleba-sposobem-domowym/page-2

 

Edytowane 7 Maja 2022 przez sverige2

[BazylWidzew]

 

 

Nie wiem czemu Twój chlebuś tak opadł ? Wygląda tak jak byś dał zbyt dużo wody ? Przepis uda się na pewno jeżeli zastosujesz właściwą mąkę i właściwe proporcje, to bardzo ważne.

 

Sverige robiłem z pół kilo dokładnie według Twojego przepisu. Może to jest wina mąki, Ty robisz z przesianej ja zrobiłem z pełnoziarnistej, może to że robiłem w dwóch foremkach napełnionych w 1/3, może tak jak napisał Muniek. Wiem jedno pieczenie chleba żytniego lub pszenno żytniego to nie to co pieczenie chleba pszennego.

[sverige2]

Zrób z mąki o jakiej piszę, bo to jest przepis na chleb "Sitkowy" z mąki klasy 750, mąki przesiewanej, a nie z mąki żytniej pełen przemiał. Tu masz odpowiedź na to czemu opadł . To dzieje się dokładnie to samo co z kiełbasą Chłopską Szczepana . Ludzie wprowadzają swoje zmiany, ale to już nie jest ten sam przepis Bazylku .

[BazylWidzew]

 

 

Zrób z mąki o jakiej piszę, bo to jest przepis na chleb "Sitkowy" z mąki klasy 750, mąki przesiewanej, a nie z mąki żytniej pełen przemiał. Tu masz odpowiedź na to czemu opadł

 

Nie mam teraz żadnej maki żytniej to nie zrobię. Ale problem jest gdzie indziej pogrzebany, lekka zmiana przepisu i już chleb może nie wyjść do końca dobry.  Z chlebami pszennymi nie ma takich problemów.