Ubój gospodarczy

[Gonzo]

sam sobie odpowiedz, by czas przyspieszyć, więcej chemii daje. wyjdzie coś podobnego do asortymentu z super-powierzchniowych-marketów, zwłaszcza szynki - o nich piszę.

Czy aby na pewno.

 

Pozdrawiam :wink:

[kostek61]

sam sobie odpowiedz, by czas przyspieszyć, więcej chemii daje. wyjdzie coś podobnego do asortymentu z super-powierzchniowych-marketów, zwłaszcza szynki - o nich piszę.

Bartnik czy TY widziłeś żeby jakiś wiejski rzeżnik dodawał chemie?

[Gość Anonymous]

Zanim sam zacząłem robić to mi wykonywali (jak to się pisze) usługę. peklosól pewnie więcej z zastrzykiem. tak widziałem i to dokładnie na szynkach, bo mi tak zrobił. Nie łóżmy się takie praktyki już od dawna są ma wioskach, jak pamiętam dobre 10 lat wstecz!. Są przepisy na kiełbasę takie że pierw się mieli, sypie się peklosól, odczeka (nie wiem dokładnie) i już w jelito, wędzarnie. Zna się to.

[boggi]

sypie się peklosól, odczeka (nie wiem dokładnie) i już w jelito, wędzarnie. Zna się to.

Myślę , że nie peklosól , tylko zwykłą sól .

Często widziałem jak masorze tak robili i bardzo często jadłem taką kiełbasę , zresztą nie tylko ja

[Gość Anonymous]

boggi, nigdy zwykła sól do szynki i kiełbasy, zwłaszcza tak szybko, bo o niej mówimy, zawsze była peklo. a kiełbasa w przekroju jaki kolor ma/miała? zwykła to do wyrobów podrobowych.

[boggi]

bartnik, przepraszam , bo się zapędziłem . Do kiełbasy swojskiej , podrobowych szła sól . Szynki i boczki -przynajmniej u nas wędzone są po kilku dniach , ale to już peklowane w gotowej mieszance , przeważnie z tej firmy : http://www.polsmakcarumo.pl/?s=kontakt

 

Dlaczego ta firma? Bo jest w zasięgu ręki

[DZIADEK]

Temat odchodzi w zapomnienie. Po przeanalizowaniu tekstów z artykułów zamieszczanych na naszym forum. Myślę że czas by było opracować postępowanie z ciepłym mięsem . Dlatego że temat wiejskich masarzy traktowany był zawsze z przymrużeniem oka lub co nieco wyśmiewany. Literatury na ten temat brak . Troszkę teraz zaczyna się poruszać ten temat przy wadach mięsa. Najśmieszniejsze jest to że ich metody peklowania mięsa nie wychłodzonego zaraz po uboju są teraz zalecane jako naturalne sposoby naprawy właściwości mięs wadliwych . I pomyśleć że stosowano to, gdy nie znane były te wady - jako określone i opisane.

Metody zagospodarowania mięsa o obniżonej jakości.

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9712

[pis67]

Dziadku co sądzisz o byczku 500kg, czy lepszy taki 300kg. Obydwa wypasione odpowiednio, ubój w sobotę, chyba że srogi mróz nadejdzie, to przełożymy robotę. Zabiorę aparat. A odnośnie uboju gospodarskiego - komu się teraz chce, roboty sporo, kości też. A elementy gotowe leżą w sklepie i czekają.

[Bagno]

Wolałbym 500 kg. Więcej mięsa a praca, taka sama czasowo.

[Gonzo]

czas by było opracować postępowanie z ciepłym mięsem

Dziadek, odstaw to do annałów sztuki masarskiej.Nikt dziś tak nie robi, nawet "ostatni skaut" :rolleyes:

 

Pozdrawiam

 

[Maxell]

Oj nieprawda Gonzusiu. Zaraz dam Ci przykład w dziale Podstawy technologii.

[DZIADEK]

Dla Pisa

Witaj Gonzo -Przeczytaj dokładnie link który podałem .

Najlepsze efekty uzyskuje się peklując mięso ciepłe do 2 godz po uboju . Gdyby to można było zastosować technicznie w przemysłówce można by było zrezygnować z części dodatków funkcjonalnych osiągając podobne rezultaty - oczywiście w przemysłówce

[Pacan Wojciech]

Dziadek -Czy w przypadku , gdyby sie trafiło mi kupić żywca ,lepszym rozwiazaniem byłoby przeprowadzić peklowanie zaraz po podziale tuszy na elementy ? Pozdrawiam

[Gonzo]

lepszym rozwiazaniem byłoby przeprowadzić peklowanie zaraz po podziale tuszy na elementy ?

Lepiej nie ryzykuj, bo możesz "zagotować" mięsko i będzie na Dziadka :grin:

 

Pozdrawiam :wink:

[Pacan Wojciech]

Gonzo, nie zwalam własnych win i eksperymentów na kolegów z forum , wymiana zdań czy doświadczeń to co innego niż szukanie zbiorowej odpowiedzialności , poprostu jestem ciekawy czy doświadczeni forumowicze przerabiali taki sposób peklowania i czy to może sie udać.Pozdrawiam

[DZIADEK]

Lepiej nie ryzykuj, bo możesz "zagotować" mięsko i będzie na Dziadka

 

Widzę że Gonzuś jak by co nieco niedysponowany , zamiast temat rozwijać to on zwija. Technologia peklowania mięsa na ciepło jest znana od dawna wiejskim masarzom . Mięso rozbierane zaraz po uboju jeszcze ciepłe jest rozbierane na elementy, wykrawane i zaraz peklowane a następnie chłodzone dostępnymi technikami w danym gospodarstwie . Dalsze postępowanie jest takie same jak przy normalnej produkcji.

[Pacan Wojciech]

DZIADEK, czy za dostępne techniki możemy uznac peklowanie na mokro włożenie elementów do wystudzonej solanki , a następnie wstawienie do zimnej piwnicy lub chłodziarki by obniżyć temperature do wymaganych 2-6 stopni, drugi sposob np.peklowanie na sucho - zasolenie elementów , odłożenie do pełnego wystygnięcia , a następnie ułożenie warstwami w pojemnikach , przechowywanie w temperaturze 2-6 stopni. Pozdrawiam

[DZIADEK]

Bardzo dobrze kombinujesz. Elementy na wędzonki należy nastrzyknąć jeszcze. Przy takich przerobach cykl produkcyjny to 2-3 doby .

[Maxell]

Dziadku, zgodnie z obietnica, przygotuj artykulik na temat przerobu z mięsa ciepłego. Z góry dzieki.

[Pacan Wojciech]

DZIADEK, dziekuję za wskazówki .Pozdrawiam :grin:

[spec202]

Pamiętajmy też o pośpiechu z tą czynnością !

Mięso musi trafić do solanki przed stężeniem pośmiertnym.

Tak jak dziadek zaznaczył obowiązkowy nastrzyk (do oporu, czyli ile wlezie).

Przy przerobie mięsa na ciepło latem zwiększamy "moc solanki" i skracamy czas peklowania , zaś zimą , możemy zmniejszyć moc , a wydłużamy czas peklowania.

 

W szkole mnie tego nie uczyli , ale pewien stary fachowiec w branży mi to przekazał i zaznaczył ,że jest to bardzo ważne!

 

Pozdrawiam

[Bagno]

Mięso musi trafić do solanki przed stężeniem pośmiertnym

W tym, zdaniu tkwi tajemnica udanych wyrobów z mięsa ciepłego.

[nestor]

Łój można użyć do smażenia frytek,albo zadzwoń do mleczarni oni dodaja łój do żółtych serów(tych tańszych).

[ANNAM]

Jestem po uboju gospodarskim, mięsko już w chłodni, krzyżówka PCB z Limousine.

Zaraz się biorę za czyszczenie flaków, mam wszystko, co dało się złapać.

A co z łojem wołowym?

Mozesz mydlo z niego zrobic. Tylko wytapianie jego powinienes zrobic w jak najnizszej temp

[Rom_an]

Mięso musi trafić do solanki przed stężeniem pośmiertnym

Po jakim czasie następuje takie stężenie?

 

Co do procesu przygotowawczego.

Ubój, wykrwawienie, oczyszczenie i na hak.

Przecięcie na 2 części, rozebranie na kawałki łopatka, słonina, boczek, kości, szynka i wystudzenie max 1 h. Dalej trybowanie i krojenie mięsa na kiełbasę, szynki strzykawą z solanką. Nastepnie do solanki idą skóry, łby a mięso wymieszane i zasolone. To wszystko w chłodnym pomieszczeniu i na 3 dzień wyroby:)