Łopatka w osłonce

[sobol]

Witam,

Chce sie pochwalić swoja szyneczka . Jest to szyneczka z łopatki w osłonce barierowej wg przepisu Mirka. Szyneczka bardzo wszystkim smakowała. poniżej zdjęcie

 

Mam tez parę pytań:

Szyneczka wyszła lekko twardawa, nie wciągnęła wody po parzeniu, czy dlatego jest twarda??

Czy czas chłodzenia w zimnej wodzie ma wpływ na "wciągnięcie" wody przez kiełbaskę (trzymałem tylko 40 minut w zimnej wodzie i potem kilkanaście godzin w lodówce)??

Podejrzewam też, że nie mam osłonek barierowych a poliamidowe. Nie ściskają się podczas parzenia, oraz nie rozmiękają w ciepłej wodzie. Poza tym ciężko się je nabija.

 

Na zakończenie moja wariacja po "naczytaniu" się strony i forum

Mielonka z ćwiartek kurczaka (wszystko łącznie ze skórą i ścięgnami) faszerowana pieczarkami marynowanymi.

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Bardzo ładnie jak na początek. :wink:

Łopatka jest twardawa równiez z tej przyczyny, że jak widac na zdjęciu, ścięgna i wiązadła nie zostały usuniete.

[sobol]

Szyneczka wyszła lekko twardawa, nie wciągnęła wody po parzeniu, czy dlatego jest twarda??

I znów nie wchłonęła wody. Robiona wg przepisu Mirka http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=829

 

Czemu zostaje mi dużo wody??

 

pozdrawiam

[Bagno]

Przyczyn może być tak dużo, że napisz przy jakich parametrach robiłeś swój wyrób.

Przy produkcji domowych wyrobów wiele zależy od jakości mięsa.

[BonAir]

Sobol - przyznam się, ze poza pierwszym razem (Zasada Pierwszego Razu ? ;-) ), kiedy to robiłem "Szyneczkę wieprzowo-drobiową", to od tamtej pory nie udało mi się ani razu zrobić wyrobu z mięsa wieprzowego, który satysfakcjonowałby moją rodzinę...

 

I to pomimo jakiegoś tam doświadczenia w produkcji wsadu szynkowarowego z piersi kurczaka (robię je od lutego tego roku, dwa razy w tygodniu i ZAWSZE wychodzi pyszne)

 

Co jakiś czas po sukcesasch drobiowych próbuję zrobić w szynkowarze coś z wieprzowiny i zawsze wychodzi wodniste i twarde...

 

Dochodzę powoli do wniosku, że w moim przypadku przyczyną jest kiepska jakość mięsa (nastrzyk?), które NIESTETY kupuję w sklepie firmowym dużej masarni.

 

BonAir.

[sobol]

Parametry według przepisu, 10% dodatku wody, masowanie 1h robotem kuchennym, temperatura parzenia 72-76^C, studzenie 3h w zimnej wodzie, nawet osłonki kupiłem barierowe u Mira. Faktycznie może być mięso, teraz było z Makro i ostatnio prawdopodobnie też.

I tak wszystkim smakuje

 

pozdrawiam

[DZIADEK]

Mięso masuje się zaraz po wsypaniu mieszanki peklującej z dodatkiem solanki lub wody. moim zdaniem masowanie po peklowaniu mięsa na sucho to raczej mieszanie i dlatego jest problem z wchłonięciem tej wody.Pozdrawiam

[zemat]

Dziadek jak wg ciebie wygląda masowanie w warunkach domowych?

[BonAir]

Mięso masuje się zaraz po wsypaniu mieszanki peklującej z dodatkiem solanki lub wody.

I znowu coś tam w mojej ubogiej świadomości masarskiej legło w gruzach... eeech żyzń...

 

Czyli mam rozumieć, że peklowanie na sucho powinno polegać na natarciu mięsa czynnikiem peklującym i od razu wmasowaniem odpowiedniej ilości wody :question:

 

Pozdrawiam

BonAir

[DZIADEK]

Zemat -tak jak jest to tutaj opisane http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1030

Jesteś specjalistą wytłumacz jak masujemy mięso i kiedy .Pozdrawiam