Kiełbasa krucha Halusi

[arkadiusz]

 

 

Kiedyś robiłem myśliwską dokładnie wg przepisu z 16-tki. Dałem o ile pamiętam, 23 g peklosoli

 

Jak dokładnie to 25g/kg   

[@halusia@]

Mój wczorajszy urobek 

[marekk]

Wprowadziłem małą modyfikację.Sól 16g/kg następnym razem zejdę na 13g,zamiest wody wywar z wszelkich odpadków mięsnych (skórki ,kostki,bscięgna itp. Garść majeranku,bo go lubię. Reszta jak w oryginale. REWELACJA! Nietrwałość tej kiełbaski polega na tym ,że błyskawicznie jest pożerana.

[@halusia@]

 

 

Wprowadziłem małą modyfikację.Sól 16g/kg następnym razem zejdę na 13g,zamiest wody wywar z wszelkich odpadków mięsnych (skórki ,kostki,bscięgna itp. Garść majeranku,bo go lubię. Reszta jak w oryginale. REWELACJA! Nietrwałość tej kiełbaski polega na tym ,że błyskawicznie jest pożerana.

Słoność regulujesz w/g  siebie... co do reszty również.

[mickewazowsky]

Witajcie

Wczoraj popełniłem swoją pierwszą kiełbase, wybór padł na Chłopską w/g Szczepana.

Wynik końcowy zadowalający. Chce teraz zrobić coś innego, mianowicie kruchą Halusi lecz z pewnymi modyfikacjami zaczerpnietymi z Chłopskiej Szczepana.

Poniżej skopiowany przepis Halusi (na 5kg kiełbasy) z wprowadzonymi modyfikacjami.

Bardzo proszę o wszelkie uwagi, szczególnie krytyczne, co jest nie tak jak należy co jest rażąco niezgodne ze sztuką robienia kiełbasy w nizej podanym przepisie, co byście koleżanki i koledzy "poprawili".

Jesli chodzi o klasyfikację mięsa, to cały czas nad soba pracuję, czytam, ucze się, jestem w trakcie lektury, ale na dzień dzisiejszy pozwólcie że bede operował nazewnictwem totalnego amatora, który zna tylko termin, szynka, karczek, łopatka, podgardle, boczek. Jak się podszkolę to obiecuję zmiane nazewnictwa na wp KL1,2A,2B,3 itd.

Oto proponowany przepis:

 

Skład i mielenie 

- 1.50 kg karkówki... sitko Fi 8
- 1,50 kg łopatki...sitko Fi 13
- 1,2 kg golonki...sitko Fi 4
- 0,8 kg podgarla...sitko Fi 8 
- 350 ml wody


Przyprawy

1) sól -18 g / kg (50/50 sól/peklosól)
2) pieprz grubo mielony- 3 g / kg
3) czosnek polski - 3 g / kg
4) cukier - 2 g / kg
5) gorczyca 1g/ kg

Sposób wykonania

Mięso zmielone ( rozmiar sitek podany wyżej ). Do połowy wody wciskam czosnek, cukier i mieszankę soli, uzyskany „zacier” dodaję do zmielonej golonki. Wszystkie składniki dobrze wymieszam (około 10minut) , dodając w czasie mieszania pieprz , gorczycę i druga połowę wody o temperaturze 80 stopni w celu nadania kruchości. Całość do lodówki na 12 godzin. Ponowne mieszanie aż do uzyskania kleistości około 10 min.
Nadziewanie w jelita 26-28.
Kiełbasa po nabiciu do osadzania w temp. pokojowej ok 2godz. Następnie do wędzarni i wędzenie 45 -50 stopni przez 3 godz . Parzenie w temp około 77 stopni przez około 20min. 

Wyciąganie/ostudzenie/na dobe do lodówki/ocena smakowa wyrobu.

[mickewazowsky]

Rozumiem że na pierwszy rzut oka nie ma powyżej żadnych rażących błędów i zbrodni w sztuce, post wisi 4 dni i nikt się nie przyczepił.

Zatem do dzieła 

[leonARL4x4]

mickewazowsky Jak zrobisz to napisz jak wyszło,bo będę robił w przyszłym tygodniu tą kiełbasę,tylko że chcę zrobić z łopatki karkówki  i boczku.

Myślę żeby zrobic 1,5kg karkóówki 1,5kg łopatki i 1,5 kg boczku.

 

Wyjdzie coś z tego ? chcę zrobić dość kruchą kiełbase i z tego co wyczytałem to jeśli da się dużo tłuszczu to kiełbasa powinna wyjść krucha, oczywiście do tego szklanka gorącej wody. 

[EAnna]

 

 

z łopatki karkówki

Wytnij z tych elementów wszystkie ścięgniste elementy i mięśnie kl.III (czyli ścięgniste, podobne do mięsa z golonki).

Te ścięgniste przeznacz na klej do innej kiełbasy lub zużyj kulinarnie (gulasz, mielone).

Ani karkówka, ani łopatka nie są mięsem jednorodnym.

Na kiełbasę kruchą powinno się brać mięsa I (chude, nieścięgniste) + II (tłuste).

[leonARL4x4]

Dzieki za odpowiedz.

Czyli moge kupic np.szynke+ boczek do tego i powinno wyjsc ok ?

[leonARL4x4]

Chyba zeby zrobic z samej szynki, taka kielbasa wiejska.Robil ktos cos podobnego ?

[mickewazowsky]

 

z łopatki karkówki

 

Ani karkówka, ani łopatka nie są mięsem jednorodnym.

Na kiełbasę kruchą powinno się brać mięsa I (chude, nieścięgniste) + II (tłuste).

 

Trzeba będzie w takim razie zmodyfikowac przepis:

Skład i mielenie 

- 3 kg szynki... sitko Fi 10 lub 13

- 1 kg boczku...sitko Fi 8

- 1 kg podgarla...sitko Fi 8 

- 350 ml wody

[@halusia@]

 

 

Chyba zeby zrobic z samej szynki, taka kielbasa wiejska.Robil ktos cos podobnego ?

 

 

Z samej szynki będzie za chuda. Proponuję 3 kg szynki i 2 kg boczku

[arkadiusz]

Skład i mielenie  - 1.50 kg karkówki... sitko Fi 8 - 1,50 kg łopatki...sitko Fi 13 - 1,2 kg golonki...sitko Fi 4 - 0,8 kg podgarla...sitko Fi 8 

 

Moim zdaniem to nie jest dobry skład na kruchą.

 

 

 

Chyba zeby zrobic z samej szynki, taka kielbasa wiejska.Robil ktos cos podobnego ?

 

Chyba nie bo i tak nic z tego nie wyjdzie.Ja jak mam ochotę na kruchą to robię 60% I wp. z szynki i 40% podgardla, ale trzeba mocno mieszać , żeby nie była za krucha i się nie rozpadała.Natomiast można jeszcze zrobić kruchą z II wp.70/30, ale tym razem trzeba mieszać lekko, żeby za dużo kleju mięso nie puściło.

Edytowane 25 Kwietnia 2016 przez arkadiusz

[leonARL4x4]

Dziękuje bardzo za podpowiedz,w takim razie coś z tego wybiorę.

Przepis Arkadiusza wydaje się być ok,z tym że można zamiast podgardla dać boczek ? 

[pis67]

 

 

Moim zdaniem to nie jest dobry skład na kruchą.

 

Tu się zgadzam.... 

 

 

 

Chyba nie bo i tak nic z tego nie wyjdzie.Ja jak mam ochotę na kruchą to robię 60% I wp. z szynki i 40% podgardla, ale trzeba mocno mieszać , żeby nie była za krucha i się nie rozpadała.

 

Tu się nie zgadzam....    

[Małgoś]

 

 

arkadiusz, dnia 25 Kwie 2016 - 18:08, napisał: Chyba nie bo i tak nic z tego nie wyjdzie.Ja jak mam ochotę na kruchą to robię 60% I wp. z szynki i 40% podgardla, ale trzeba mocno mieszać , żeby nie była za krucha i się nie rozpadała. Tu się nie zgadzam....

To w końcu jakie mają być proporcje?

[leonARL4x4]

No właśnie Bo chciał bym dziś kupić mięso,tylko muszę wiedziećjakie i ile.

 

Chcę zrobić kiełbasę podobną do wiejskiej,krucha i łamliwa.

[andym]

To może taka :

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7037-kie%C5%82basa-krucha-halusi/

[mickewazowsky]

 

Skład i mielenie  - 1.50 kg karkówki... sitko Fi 8 - 1,50 kg łopatki...sitko Fi 13 - 1,2 kg golonki...sitko Fi 4 - 0,8 kg podgarla...sitko Fi 8 

 

Moim zdaniem to nie jest dobry skład na kruchą

 

andym pisze że pierwszy podany przepis halusi będzie właściwy

 

- 1.6 kg karkówki... sitko Fi 8

- 2.1 kg łopatki...sitko Fi 10

- 1.3 kg golonki...sitko Fi 4

- 1 kg podgarla...sitko Fi 6

- 200 ml wody

 

Dwa bardzo podobne składy to są.

 

Wpis kolegi pis 67 wyjątkowo tajemniczy.

[arkadiusz]

 

 

To w końcu jakie mają być proporcje?

 

Takie jak napisałem.Robiłem ta kiełbasę i była krucha i smaczna a jeszcze lepsza po podsuszeniu. Tomek też próbował, ale on nie jest fanem kruchej kiełbasy.Dla niego była za mało ścisła.

[@halusia@]

andym pisze że pierwszy podany przepis halusi będzie właściwy

Ten przepis na kruchą to był moim pierwszym przepisem gdzie skład sobie sama dobrałam.  Na dzień dzisiejszy trochę bym zmieniła.

 

Czyli wsad na 6 kg

 

-  3 kg wp I czyli ( szynka ) Fi 10

- 1 kg wp II  wołowe Fi 8

- 2 kg podgarla  Fi 6

Edytowane 26 Kwietnia 2016 przez @halusia@

[mickewazowsky]

Ten przepis na kruchą to był moim pierwszym przepisem gdzie skład sobie sama dobrałam.  Na dzień dzisiejszy trochę bym zmieniła.

 

Czyli wsad na 6 kg

 

-  3 kg wp I czyli ( szynka ) Fi 10

- 1 kg wp II  wołowe Fi 8

- 2 kg podgarla  Fi 6

 

nie bardzo rozumiem, - 1 kg wp II  wołowe Fi 8

Edytowane 26 Kwietnia 2016 przez mickewazowsky

[arkadiusz]

 

 

3 kg wp I czyli ( szynka ) Fi 10 - 1 kg wp II  wołowe Fi 8 - 2 kg podgarla  Fi 6

 

Idziesz w dobrym kierunku.   

[@halusia@]

nie bardzo rozumiem, - 1 kg wp II wołowe Fi 8

 

Przepraszam za pomyłkę... wołowe to nie wp...

Powinno być tak

 

 

-  3 kg wp I czyli ( szynka ) Fi 10

- 1 kg klasa I wołowe b/z kości  chude , nieścięgniste

- 2 kg podgarla  Fi 6

 

Tak to widzę.... chyba że Fachowcy mnie poprawią .

Edytowane 26 Kwietnia 2016 przez @halusia@

[mickewazowsky]

Czyli ma być wołowe II kl?