Kutrowanie mięs

[DZIADEK]

By przybliżyć ten proces produkcyjny, kilka skanów uporządkowanych z książek

z netu

http://www.bryk.pl/teksty/liceum/biologia/cz%C5%82owiek/12184-farsze_mi%C4%99sne.html

http://wydawnictwo.up.lublin.pl/acta/technica_agraria/2002/acta_tech_1%282%29_art_08.pdf

http://ir.ptir.org/artykuly/pl/129/IR%28129%29_2966_pl.pdf

http://www.marimpexmachinery.com.pl/artykuly/seria_cutmix_wilk_au200.pdf

http://pl.scribd.com/doc/50356136/Produkcja-kie%C5%82basy-cz-1

http://es.scribd.com/doc/50356158/Produkcja-kie%C5%82basy-cz-2

http://www.bjproducts.pl/drjerzyradzi/Kielbasy_parzone_cz.I.pdf

http://www.bjproducts.pl/drjerzyradzi/Kielbasy_parzone_cz.II.pdf

[EAnna]

Dziękuję DZIADKU za wklejenie powyższego materiału.

Ponieważ "kutruję" w malekserze, informacja o obrotach noży jest bezcenna.

Obroty mojego malaksera są regulowane od 500 do 6000.

Teraz już wiem na jakim zakresie pracować :grin: .

Niezmiennie zazdroszczę wszystkim posiadaczom kutra :grin: .

Dokładna technologia kutrowania na pewno przyda się wszystkim parówkożercom :grin:

[Maad]

Obroty mojego malaksera są regulowane od 500 do 6000.

nie przywiązywałbym aż takiej wagi do obrotów malaksera czy blendera

bardziej istotna jest chyba prędkość liniowa niż kątowa

[EAnna]

bardziej istotna jest chyba prędkość liniowa niż kątowa

W malakserze nie ma miski obrotowej. Masa sama się przemieszcza i dlatego tak ważne jest stosowanie lodu i nie dopuszczanie do "wyoutowania" części masy.

[mikami]

Mnie się niemal cała masa obkleiła na nożach. Czy było za mało wody?

[yogi]

a moze noze sa tepe, i male obroty?

[mikami]

Obroty Bartka (nie wiem jakie) były na max. Bryła mięsa skleiła się dopiero po częściowym rozdrobnieniu. :grin:

[DZIADEK]

Malakseru nie mam więc nie wypowiadam. Raz mi córka prezentowała jaki on dobry że może służyć jako maszynka do mielenia mięsa. owszem zmieliła na nim a raczej pocięła to mięsa, tylko że było w nim bardzo dużo ciągnących się włókien.

Co do kutrowania - miksowania domowym sposobem przy pomocy blęndera to służę pomocą. Najważniejsze to przygotować mięso . Moje mięso na serdelko- parówkową było o temp. 4st C .Mielone dwa razy przez siatkę 2,5 mm

Mielone drugi raz wygląda tak

Po drugim zmieleniu na godzinę wstawione do lodówki w tym czasie zająłem się kabanosami . Po godzinie dodałem przyprawy 1/2 wody przewidzianej recepturą o temp. pokojowej (nie miałem schłodzonej) Wymieszałem to ręcznie, następnie blenderem przeprowadziłem dalszą operację rozdrabniania dolewając resztę wody , rozdrabnianie blenderem trwało 3 min. Dalej nie było sensu bo i tak nie zemulguję tego farszu jak robi to przemysł. Po tej operacji zmierzyłem farsz 21,5 st C. Z tego wynika że ta moja kiełbasa powinna być nie udana a zwłaszcza że użyty surowiec to wp. kl II o zawartości tłuszczu ok 38-40%.

Pamiętam jak w latach 60-tych kutrowano, kto używał lodu, woda z kranu mierzona wiadrami .W dzisiejszych czasach gdy produkuje się z byle czego, to rzeczywiście trzeba te temperatury obniżać i przestrzegać. Przy pomocy blendera moim zdaniem jest lepiej rozdrabniać, stosując technikę podnoszenia i opuszczania jego w farsz za każdym razem w inne miejsce .

[EAnna]

Obroty Bartka (nie wiem jakie) były na ma

Mam jeszcze oryginalną instrukcję Bartka C-175. Obroty deklarowane malaksera to od 500 do 6000obr/min..

Obroty bez redukcji napędu (na mikser) od 2000 do 15 000.

Ja swój naprawiałam bo mi padł triak i wstawiłam jakiś czeski. Przy okazji zmieniłam rezystor przy baramce co poskutkowało nieznacznym obniżeniem obrotów.