krisk Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 18 Lipca 2012 Witam Mam już za sobą kilka wędzeń (szynka, baleron, kiełbasy...) i za każdym razem wyroby wychodzą mniej lub więcej ciemne - okopcone. Wędzenie zaczynam zgodnie ze sztuką- ok 45 min osuszania, później wędzenie w temperaturze ok 60st jakieś 2-3h. Wędzę suchym drewnem z olchy, wędzarnię mam zrobioną z beczki, od paleniska do beczki jest ok 1m. Jak osiągnąć taki kolor wędzonki jak np Anerka: Wyroby anerki Jedząc kiełbasę, zawsze próbuję ściągnąć "flaka" ponieważ jest on wyraźnie okopcony. Poniżej zdjęcie ostatnich wyrobów (kiełbasa lisiecka, szynka, baleron) http://img839.imageshack.us/img839/5114/wedzonki.jpg Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 18 Lipca 2012 Takie okopcenie to zawsze problem zwiazany z wilgocią możliwe przyczyny:1. złe osuszanie2. za mokre drewno3. konstrukcja paleniska i komory, niewłaściwa cyrkulacja w komorze = wilgoć w wędzarni Wrzuć zdjęcia paleniska, kanału dymowego i tej komory z beczki - i najlepiej całości podczas pracy Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EL GREGOR Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 18 Lipca 2012 :grin: czym przykrywasz beczkę :question: Cytuj Wędzenie to tak jak seks,tylko dłużej. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
krisk Opublikowano 18 Lipca 2012 Autor Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 18 Lipca 2012 Takie okopcenie to zawsze problem zwiazany z wilgocią możliwe przyczyny:1. złe osuszanie2. za mokre drewno3. konstrukcja paleniska i komory, niewłaściwa cyrkulacja w komorze = wilgoć w wędzarni Wrzuć zdjęcia paleniska, kanału dymowego i tej komory z beczki - i najlepiej całości podczas pracy1. Co znaczy- złe osuszanie?2. Drewno na pewno suche.3. Skąd wilgoć w wędzarni, wędzarnię zawsze dobrze rozgrzewam przed wędzeniem. Zdjęcia wyślę, jak będę na działce. [ Dodano: Sro 18 Lip, 2012 09:55 ]:grin: czym przykrywasz beczkę :question:Przykrywam po prostu szmatą Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 18 Lipca 2012 No prosze Cię ... Ad1to znaczy złe osuszanie czyli wędzonki sa "spocone" i mokre jak zaczynasz dymić Ad2kiedy ścięte i jak trzymane - masz czym mierzyć wilgotność ? Ad3Z paleniska, z ziemi, z kanału dymowego, z "paliwa" (drewna), z niewłaściwej cyrkulacji - przecież to napisałem spalanie jest zjawiskiem fizyko-chemicznym wszędzie tam gdzie masz większe różnicę temperatur powstaje zjawisko nazywane skraplaniem ... skad Ci się bierze woda w zbiorniku paliwia szczególnie gdy ktoś ma tendencje do jazdy "na rezerwie" ? Pan na CPN-e dolewa do paliwa ? woda nie miesza się z etyliną więc to bajki OK napisz dokładnie co i jak robisz od wyjecia z solanki i opisz dokładnie albo naszkicuj tą wędzarnię ... tak będzie prościej Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EL GREGOR Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 18 Lipca 2012 :grin: szmatą to bardzo źle,musi być worek lniany lub juta.Dym musi swobodnie przepływać od paleniska poprzez przykrycie. :grin: Cytuj Wędzenie to tak jak seks,tylko dłużej. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
miro Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 18 Lipca 2012 Musisz osuszać wg własnego uznania, a nie na czas.Dotykam wędlinę zewnętrzną częścią dłoni i sprawdzam czy jest już sucha.Przy osuszaniu musi być zachowany przepływ powietrza, beczka nie może być zamknięta.U Cibie widać nawet przypaloną wędzonkę więc coś nie tak robisz.Bardziej wygląda to na ogień niż dym, jednak bez obecności na miejscu ciężko to jednoznacznie stwierdzić. Cytuj www.wyroby-domowe.pl Miro zaprasza na zakupy.Własne wyroby? To prostsze niż ci się wydajeBlog: Wyroby domowe wg MiroFB: Własne wyroby domowe Doładowanie forumowej świnki-skarbonki za FREE- KLIK Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
MIRKON Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 18 Lipca 2012 miałem coś takiego jak wędziłem w kanale z ziemi.Mam teraz murowany i problemu tego już nie mamMirek Cytuj MIRKON Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
-stasek- Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 18 Lipca 2012 Przede wszystkim po wyglądzie wyrobów to złe osuszanie (produkt ma matowy kolor i nierówno uwędzony), musisz poświęcić więcej uwagi samemu osuszaniu przed przystąpieniem do wędzenia właściwego sprawdź stopień osuszenia, jeżeli wyrób przy dotyku jest wilgotny, delikatnie lepki to musisz osuszać dalej, powierzchnia musi być suchutka.Upewnij się czy wilgoć nie dostaje się z zewnątrz tj.: palenisko na ziemi lub kalał wykopany w ziemi bez izolacji jak i komora wędzarnicza (beczka) nie odizolowana od podłoża. Po nagrzaniu woda z ziemi zaczyna parować i osuszać można wtedy prawie cały dzień bez efektu. Cytuj http://www.e-gify.pl/gify/rozne/jedzenie_i_picie/jedzenie_i_picie2.gif Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
krisk Opublikowano 18 Lipca 2012 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 18 Lipca 2012 No prosze Cię ... Ad1to znaczy złe osuszanie czyli wędzonki sa "spocone" i mokre jak zaczynasz dymić Ad2kiedy ścięte i jak trzymane - masz czym mierzyć wilgotność ? Ad3Z paleniska, z ziemi, z kanału dymowego, z "paliwa" (drewna), z niewłaściwej cyrkulacji - przecież to napisałem spalanie jest zjawiskiem fizyko-chemicznym wszędzie tam gdzie masz większe różnicę temperatur powstaje zjawisko nazywane skraplaniem ... skad Ci się bierze woda w zbiorniku paliwia szczególnie gdy ktoś ma tendencje do jazdy "na rezerwie" ? Pan na CPN-e dolewa do paliwa ? woda nie miesza się z etyliną więc to bajki OK napisz dokładnie co i jak robisz od wyjecia z solanki i opisz dokładnie albo naszkicuj tą wędzarnię ... tak będzie prościej Tak oto wygląda wędzarnia- znalazłem na jakimś zdjęciu.http://img821.imageshack.us/img821/4672/wedzarniau.jpg Od wyjęcia mięsa z solanki robię tak:spłukuję wędzonki wodą, wiążę i przekładam do wiadra i do lodówki, gdzie obciekają przez noc. Zimową porą wieszam ja na balkonie. Kiełbasę podobnie, do lodówki na noc.Przed wędzeniem nagrzewam wędzarnię, kładę wędzonki, osuszam bez przykrywania, po ok 45 min zakrywam szmatą i wędzę. Temperaturę mierzę w górnej części. Jeśli chodzi o wędzarnię, to jak widać na zdjęciu nie jest ona w ziemii, w środku w kanale jest rura metalowa, która jest obmurowana płytkami betonowymi, a całość dosyć szczelnie wmurowane z beczką. Jeszcze kilka zdjęć- z pierwszego wędzenia:http://img545.imageshack.us/img545/4366/wedzenie1.jpghttp://img641.imageshack.us/img641/9141/wedzenie2.jpghttp://img820.imageshack.us/img820/2558/wedzenie3.jpg [ Dodano: Sro 18 Lip, 2012 10:42 ] ...., jednak bez obecności na miejscu ciężko to jednoznacznie stwierdzić.To zapraszam do Piły:) Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 18 Lipca 2012 I jeszcze moja rada.Nie przykrywaj tej beczki.Jak miałem beczkę to wędziłem zawsze na otwartej.Jeśli już musisz przykrywać to użyj worek jutowy.Z prezentowanych wędzonek i opisu wnioskuję, że źle osuszasz.Nie wędzimy ,ani nie osuszamy na czas.Wędzonki wyjęte z lodówki po ociekaniu powinny przed włożeniem do wędzarni trochę się ogrzać w temp. pokojowej. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
roger Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 18 Lipca 2012 Jeśli mają ociekać to na jakiejs kratce bo w wiadrze to się nie uda chyba że podłożysz na dno jakąś kratkę zeby wędzonki były powyżej. Nie osusza się na czas tylko do uzyskania suchej powierzchni - tu wyjątkiem jest kurczak który ma się zrobić lekko "mazisty" ponieważ wędzarnia i kanał nie są w ziemi problemy mogą być dwa złe osuszenie i drewno bo z tego co widzę cyrkulacja jest i dym sobie uchodzi ... Jeśli trzymasz wędzonki w lodówce i bezpośrednio z niej wkładasz do komory to za krótko osuszasz - wyjmuj je wcześniej niech złapią temp. zewnętrzną wisząc gdzieś w przewiewnym miejscu ... PSOczywiscie zakładam że kontrolujesz temperaturę i podczas wędzenia nie buchają płomienie do komory PS2 dołożyłeś zdjęcia - ta szmata jest za szczelna Cytuj Robert601353601ʎuɯnɹʇ po oʞǝıʍ oʇ ɯǝsɐzɔ oʞlʎʇ-ɯǝıʞǝıʍ z ǝɾǝzɹpɐɯ ʞǝıʍolzɔ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gregtom Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 18 Lipca 2012 Kiełbasę podobnie, do lodówki na noc. Przed wędzeniem nagrzewam wędzarnię, kładę wędzonki, osuszam bez przykrywania, po ok 45 min zakrywam szmatą i wędzę. Mi się wydaje że za krótko osuszasz. Wędzonki takiego kalibru, nie osiągną przez 45 min. temperatury otoczenia, co znaczy że są w środku jeszcze za zimne i jak zaczynasz wędzić to się zaczynają pocić, a co to znaczy to chyba już wiesz. :wink: Cytuj Wszystko ma jeden koniec, ale kiełbasa ma dwa .. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
krisk Opublikowano 18 Lipca 2012 Autor Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 18 Lipca 2012 Zrobię krótkie podsumowanie:1. Podczas obciekania położyć na dno wiadra jakąś kratkę.2. Przed wędzeniem wędzonki umieścić w temperaturze pokojowej (czy na całą noc nie będzie za długo?)3. Przed zakończeniem osuszania sprawdzić czy wyroby nie są wilgotne.4. Nie przykrywać wędzarni (albo kawałkiem juty). Choć podczas wędzenia zawsze otwieram kawałek tej szmaty tak ok 10cm.5. Coś jeszcze? Drewno jest na pewno suche, leży na strychu domku na działce, jest tam zawsze gorąco, a po dołożeniu do paleniska za moment się podpala.Aspekt wilgotności drewna bym odrzucił. Przyszedł mi jeszcze jeden pomysł, aby następne wędzenie zrobić przy pomocy zrąbków wędzarniczych, które można kupić na Allegro, co o tym sądzicie? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
smola Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 18 Lipca 2012 Najprawdopodobniej złe osuszanie, choć może wędzisz nieokorowaną brzozą :smile: ? Ja swoje przyszłe wędzonki wyciągam do ociekania ok godz. 23 dnia poprzedzającego wędzenie i tak sobie wiszą na kijach w kuchni. Osuszanie trwa ok 60 minut, kiełbasy zaś ok 30 minut. Przykrywam wędzarnie dopiero, jak po badaniu organoleptycznym stwierdzam, iż wędlina jest już sucha. Osuszanie prowadzone jest bez udziału ognia, samym żarem, który wcześniej produkuję wygrzewając wędzarnię przez ok godzinę,Pozdrawiam. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
krisk Opublikowano 18 Lipca 2012 Autor Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 18 Lipca 2012 Z tego co wyczytałem na forum, to osuszanie należy robić bez udziału dymu, ale bez ognia? Trudno nagromadzić tak dużą ilość żaru, aby na godzinę osuszania wystarczyło. Osuszam przy otwartym palenisku bez przykrycia wędzarni, jednak nawet przy takich warunkach trochę dymu się pojawia (nie ma ognia bez dymu ) Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
smola Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 18 Lipca 2012 Trudno nagromadzić tak dużą ilość żaru, aby na godzinę osuszania wystarczyło.Nie jest trudno, uwierz mi. Kilka większych szczapek i żaru się uzbiera. Wszystko zależy od wielkości paleniska. Palenisko w większości czasu osuszania mam częściowo przysłonięte. Z tego co wyczytałem na forum, to osuszanie należy robić bez udziału dymuOsuszam przy otwartym palenisku bez przykrycia wędzarni, jednak nawet przy takich warunkach trochę dymu się pojawia (nie ma ognia bez dymu )Od dymu nigdy się nie uchronisz przy osuszaniu, nawet prowadząc je przy pomocy samego żaru dym będzie się wydzielał. Ważne aby był rzadki i wędzarnia była odkryta. Z Akademii Dziadka: Przyszedł czas na wędzenie. Rozpalam ogień i będę spalał tyle bardzo grubego drewna by mieć odpowiednią ilość żaru w palenisku, a tym samym, nagrzewam wędzarnię. Kiełbaska wyniesiona przed wędzarnię ładnie obsycha na kijach. Żaru jest dość, więc wieszam ją do wędzarni, zaczynając osuszanie, w temperaturze 40 - 50 st.C. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gregtom Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 18 Lipca 2012 Tak z ciekawości. Czy masz w tej beczce deflektor.? Cytuj Wszystko ma jeden koniec, ale kiełbasa ma dwa .. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
krisk Opublikowano 18 Lipca 2012 Autor Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 18 Lipca 2012 Deflektor? A cóż to? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
smola Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 18 Lipca 2012 Post Kazika Deflektor Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
krisk Opublikowano 18 Lipca 2012 Autor Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 18 Lipca 2012 Ok teraz wiem.Czy jest on niezbędny w tego typu wędzarni? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 18 Lipca 2012 (czy na całą noc nie będzie za długo?) Za długo.Wystarczy na 1-2h w temp. pokojowej przed wędzeniem Ociekanie przeprowadza się na kijach albo na kratach a nie w wiadrze.Rozwiesza się wędzonki w temp. 4-6C przez 12h. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gregtom Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 18 Lipca 2012 Deflektor fajnie i równomiernie rozprowadza dym w komorze i poprawiam tym owędzanie wędlin. :wink: Cytuj Wszystko ma jeden koniec, ale kiełbasa ma dwa .. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
krisk Opublikowano 18 Lipca 2012 Autor Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 18 Lipca 2012 (czy na całą noc nie będzie za długo?) Za długo.Wystarczy na 1-2h w temp. pokojowej przed wędzeniem Ociekanie przeprowadza się na kijach albo na kratach a nie w wiadrze.Rozwiesza się wędzonki w temp. 4-6C przez 12h. Trudne do wykonania, zwłaszcza w lato mieszkając w bloku. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maciej_Zaleski Opublikowano 18 Lipca 2012 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 18 Lipca 2012 Proponuje rozwiesić na kiju w wannie spokojnie sobie ocieknie i ogrzeje, jeśli nie masz okna w łazience zostaw otwarte drzwi i uchyl gdzieś okno. Pozdrawiam z bloku:) Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.