Najnowsze opracowanie Andyandy'eg: Budowa wędzarni

[Maxell]

Pod tym linkiem mogą Państwo pobrać najnowsze opracowanie Kolegi Andyandy pt.: "Budowa wędzarni".

 

https://www.rapidshare.com/files/2557702787/Budowa%20wedzarni_.pdf

[miro]

Czy mogę link do RS zamieścić na FB ?

[Maxell]

Poczekaj jeszcze trochę.

[JaGra]

No a zgoda autora,wynagodzenie :question: Może musisz skontaktować się z jego menadżerem celem uzgodnienia warunków publikacji i co się z tym wiąże wysokości późniejszych tantiem :grin:

[Maxell]

W załączeniu przesyłam Państwu bardzo dobre opracowanie Kolegi Jaromix'a, stanowiące materiał uzupełniajaco-wyjaśniający do materiału Kolegi Andyandy'ego:

 

Wędzenie...

 

Wędzenie polega na nasyceniu surowca składnikami dymu drzewnego, usunięciu pewnej ilości wilgoci oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym wyrób staje się jadalny bez dodatkowej obróbki kulinarnej.

 

Stosując różne sposoby wędzenia można uzyskać produkty różniące się bardzo znacznie zarówno trwałością, jak i cechami sensorycznymi, zależnie od stopnia podsuszenia i nasycenia składnikami dymu wędzarniczego oraz rodzaju zmian, jakie zachodzą w białkach i lipidach mięsa. Wędzenie należy do najdawniej znanych metod utrwalania żywności. Podsuszanie i pieczenie mięsa lub ryb w dymie stosowały już ludy pierwotne, w celu zabezpieczenia na dłuższy czas zdobyczy, uzyskanych w skutek pomyślnych łowów. Obecnie w krajach o wysokim stopniu rozwoju technologii przetwórstwa mięsa, wędzenie w dużej mierze utraciło swą pierwotną rolę utrwalającą, a przekształciło się w proces mający na celu przede wszystkim uszlachetnienie jakości produktów. Niemniej jednak w krajach rozwijających się, suszenie i wędzenie mięs odgrywa znaczną rolę w przetworzeniu dostępnych surowców na smaczne i trwałe przetwory.

 

Właściwości dymu.

 

Charakterystyka fizyczna.

Dym stosowany w wędzarnictwie powstaje w skutek wymieszania się z powietrzem gazowych oraz ciekłych, bardzo rozdrobnionych produktów niepełnego spalania drewna. Cząsteczki dymu mają przeciętnie średnicę ok. 0,15 µm, a ich gęstość waha się w granicach od 0.02-1,3g/cm³. Są to skropliny powstałe w skutek kondensacji par po opuszczeniu strefy żaru. Barwa dymu zależy od stężenia oraz ilościowego stosunku zawartości składników fazy rozpraszającej (powietrza) i rozproszonej (dymu). Dym zawierający dużo sadzy i nie spalonych, drobnych cząsteczek drewna ma ciemną barwę.

 

Charakterystyka chemiczna.

Dym wędzarniczy jest mieszaniną składników o różnych właściwościach chemicznych. Najczęściej podaje się w literaturze takie składniki chemiczne, jak: alkohole, aldehydy, ketony, kwasy, estry, fenole, i węglowodory. Najnowsze badania doprowadziły do wykrycia ogółem 120 składników, z czego 98 zidentyfikowano, a odnośnie pozostałych podano częściową identyfikacje. Scharakteryzowano także zapach większości wydzielonych składników. Przeciętna zawartość w dymie wędzarniczym głównych składników rozpuszczalnych w wodzie to: kwasy (jako kwas octowy) stanowią od 2,5 do 7g/100g zużytego drewna; aldehydy ogółem (w tym octowy i mrówkowy) 7,0 do 10 g.100g zużytego drewna; estry stanowią 6 do 11 g/100gzużytego drewna, fenole to 0.1 do 0,6 g/100g zużytego drewna.

 

Wpływ jakości drewna.

Tradycyjnie do wytwarzania dymu stosuje się twarde drewno z drzew liściastych,. Skład chemiczny drewna różnych gatunków nie jest jednakowy i dlatego dym uzyskiwany z drewna dębowego i bukowego zawiera więcej kwasów w stosunku do drewna miękkiego sosny lub świerka. Należy podkreślić, iż drewno iglaste nie jest do wędzenia zasadniczego, ze względu na to, że powstający z niego dym zawiera od 1,5 do 4,5-krotnie więcej substancji rakotwórczych (węglowodorów aromatycznych) w stosunku do drewna twardego.

 

Wpływ temperatury żarzenia oraz dostępu powietrza.

Mechanizm powstawania dymu polega na ciepłym rozkładzie drewna, po którym dopiero następuje utlenianie i zachodzą wtórne reakcje produktów rozkładu, zatem temperatura jaka panuje na każdym z tych etapów, wpływa na końcowy skład produktu (dymu). Aktualnie wiadomo, że zakres temperatury od powierzchni stosu trocin lub szczap, gdzie przede wszystkim zachodzi rozkład termiczny do zewnętrznej gazowej strefy utleniania, wynosi około 530ºC i nie można go łatwo regulować w czasie naturalnego żarzenia. Największa ilość dymu powstaje w obszarze temperatur od 270ºC do 380ºC, podczas gdy czerwony żar trocin-kawałków drewna ma ok. 700ºC, a w gazowej strefie utleniania panuje temperatura ponad 830ºC. Temperatura ,,spalania” wpływa zatem w istotny sposób na szybkość tworzenia się fenoli i aldehydów, a także niepożądanych w wędzeniu węglowodorów aromatycznych (benzen, benzopiren, toluen). Optymalny rozkład termiczny głównych składników drewna, czyli hemicelulozy, celulozy i ligniny to zakres pomiędzy 250-400ºC. Celuloza stanowi główne źródło kwasu octowego, a lignina jest substratem, z którego tworzą się fenole i ich pochodne. Podwyższenie i utrzymanie temperatury w przedziale 350-450ºC spowoduje to, iż dym będzie zawierał dużą ilość substancji smolistych.

 

Działanie i rola dymu w procesie wędzenia.

 

Warunki procesu.

Szybkość osadzania się różnych składników wędzarniczych, występuje w formie gazowej i rozproszonej, zależy od właściwości wędzonego produktu, temperatur, stężenia i prędkości przepływu dymu w wędzarni.

Wpływ wilgotności powierzchni. Na suchych powierzchniach osadza się mniej substancji wędzarniczych niż na wilgotnych, a to dlatego, że frakcje dymu odpowiedzialne za wywędzenie produktu są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Tak więc, mechanizm ich akumulacji polega na absorpcji w powierzchniowej warstwie wodnej.

Wpływ stężenia dymu. Czas wędzenia w dużym stopnie zależy od zawartości substancji organicznych w dymie (gęstości dymu), gdyż szybkość sorpcji jest proporcjonalna do stężenia składników wędzarniczych. W warunkach przemysłowych stężenie dymu określa się metodą wizualną, co w zupełności wystarcza do utrzymania stałego czasu wędzenia dla poszczególnych asortymentów wędlin.

Wpływ prędkości przepływu dymu. Szybkość przepływu dymu przez komorę wędzarniczą, ma istotny wpływ na osadzanie się składników dymu na wędlinach. Przykładowo, zmiana prędkości przepływu z 0,2 do 20m/s spowoduje ok. 10-krotnie przyspieszenie sorpcji wędzonych substancji.

 

Reakcje składników dymu i mięsa.

Na powierzchni wędzonych produktów tworzy się połyskliwa powłoka będąca wynikiem polimeryzacji składników dymu, a także ich reakcji z białkami mięsa. To grupy tiulowe i aminowe białek przy współudziale fenoli odpowiadają za tworzenie się ,,skórki”.

 

Barwa

Kolor wędzonych wyrobów zależy w dużej mierze od koloru zastosowanej osłonki, a także

Od wilgotności powierzchni batonów oraz do nasycenia i składu dymu. Natężenie barwy produktu można łatwo kontrolować przy wędzeniu w wędzarniach z automatycznymi dymogeneratorami. Zwiększenie czasu obróbki o kilka lub kilkanaście minut źle wysuszonego batonu, powoduje zmianę barwy z jasnozłotej na ciemnobrązową. Istotny wpływ na tworzenie charakterystycznej barwy wywiera też rodzaj drewna, z którego uzyskuje się dym. Żółtobrązowy odcień powstaje przy wędzeniu dymem z drewna dębowego lub olchowego. Złotożółta barwa tworzy się przy zastosowaniu drewna bukowego, grabowego.

Nie mniejsze znaczenie dla szybkości tworzenia barwy podczas wędzenia ma pH produktu, gdyż barwa wyrobów ciemnieje wraz z jego wzrostem.

 

Zapach i smak.

Zapach i smak są najbardziej charakterystycznymi cechami jakości wędzonych produktów. W tworzeniu tych cech najważniejszą rolę odgrywają związki fenolowe i inne lotne, rozpuszczalne w wodzie składniki. Najbardziej typowy zapach i smak wędzonkowy występuje we frakcji związków fenolowych wrzącej w zakresie temperatur 75-90ºC. Do tej grupy związków zaliczamy między innymi: gwajakol, eugenol, krezol.

 

Utrwalające działanie dymu.

Produkty wędzone są stosunkowo mało podatne na utlenianie zawartych w nich tłuszczów. Cecha ta jest wynikiem obecności w dymie składników posiadających właściwości przeciw utleniające. Dużą aktywność w zapobieganiu jełczeniu wyrobów posiadają: gwajakol, kwas mrówkowy, kwas benzoesowy i salicylowy. Wędliny poddane procesowi gorącego wędzenia mają obniżoną zawartość mikroorganizmów wynikającą z zastosowania temperatury i antyseptycznych składników dymu, zazwyczaj są wolne od wegetatywnych form drobnoustrojów. Efekt bakteriobójczy zależy od temperatury i czasu obróbki a także gęstości dymu. Dlatego dla wędlin parzonych głównym czynnikiem utrwalającym jest temperatura a dym to działanie tylko potęguje, gdy dla kiełbas surowych to właśnie dym jest głównym konserwantem. Najbardziej wrażliwe na działanie dymu są wegetatywne form bakterii, natomiast przetrwalniki i pleśnie są stosunkowo oporne. Bardzo istotne z punktu technologicznego jest inhibitujące działanie w stosunku do przetrwalników Cl. Botulinum zawartego w dymie aldehydu mrówkowego.

 

Urządzenia wędzarnicze.

 

Wędzarnie komorowe.

W tradycyjnej wędzarni komorowej wymurowanej z cegieł z mokrego drewna lub mokrych trocin spalanych w palenisku, otrzymuje się ciemny dym o dużej zawartości kwasów, szczególnie mrówkowego i octowego, sadzy i popiołu. Wyroby wędzone w tego typu urządzeniach, uzyskują barwę ciemną oraz intensywny aromat wędzenia a powtarzalność cech sensorycznych wyrobów gotowych zależy od doświadczenia wędzarza.

 

Komory wędzarniczo parzelnicze.

W urządzeniach tych dym wytwarzany jest w tak zwanych wytwornicach (dymogeneratorach). Wszystkie stosowane aktualnie wytwornice dymu ze względu na zasadę działania można podzielić na: warstwowo-żarzeniowe, cierne, fluidyzacyjne i parowe. Istotą stosowania tego typu urządzeń jest możliwość prowadzenia procesu wędzarniczego według założonych optymalnych parametrów. Pozwalają one uzyskać dym o pożądanych właściwościach i w ilości wymaganej do sprawnego przebiegu wędzenia. Powtarzalność cech organoleptycznych wyrobów produkowanych na tych urządzeniach zależy w dużej mierze od stałej jakości wiórek drewnianych.

 

Jaromix

mgr inż. Jarosław Ziółkowski

 

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, Policykliczne węglowodory aromatyczne

(w skrócie WWA od Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne lub PAH z angielskiego Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) – policyklicznewęglowodory zawierające skondensowane pierścienie aromatyczne bez podstawników. Wiele z nich podejrzewanych jest lub ma udowodnione własności kancerogenne.

Powstają podczas niecałkowitego spalania wszystkich węglowodorów z wyjątkiem metanu. Wydzielają się także w trakcie spalaniadrewna iglastego, palenia papierosów, produkcji asfaltu, pracy pieców koksowniczych, są obecne w spalinach samochodowych i smole pogazowej.

W postaci czystej stosowane są do produkcji leków, farb, pestycydów i tworzyw sztucznych.

Piroliza – termin użyty w opracowaniu, w rzczywistoisci nie wystepuje podczas wedzenia – jest to dzianie wysoka temperatura ( 500 stopni ) bez dostępu tlenu , i bez kontaktu z otoczeniem – tego w wędzarni nie osiagniemy

[darios800]

Czyli większość wędzarni pokazana w serwisie jest źle zbudowana ale dobrze wygląda

[Pacan Wojciech]

darios800, proponuje przeczytac uwaznie , oba opracowania i wyciagnac wnioski , nie kazdy wpis poprzedzajacy Twoje pytanie jest oparty na porównaniu obu wpisów , one nie konkurują ze soba ale sie uzupełniaja i wyjasniaja zasadnicze podstawy zasad wedzenia.Opracowanie kolegi Jaromix'a, pojawilo sie w odpowiedniej chwili , uwazam , ze wyjasnia do konca terminy zawarte w opracowaniu kolegi Andyandego, oczywiscie jesli nie chcesz to nie czytaj , wiedza jak zdobedziesz w sposob praktyczny , bedzie na rowni cenna co zdobyta po przeczytaniu obu opracowan , poprostu opisane zjawiska w tych dzielach wystepuja bez wzgledu na to czy chcesz by wystapily lub nie , w warunkach w jakich prowadzimy wedzenie jako hobbysci nie jestesmy w stanie regulowac wedzenia w sposob profesjonalny tak jak to sie robi w przemysle , proponuje tym sie nie przejmowac -realizujmy swoje hobby dla zdrowia psychicznego i wspanialych smaków. :wink: :grin: :wink:Pozdrawiam .

[arkadiusz]

Czyli większość wędzarni pokazana w serwisie jest źle zbudowana ale dobrze wygląda

Moim zdaniem trafiłeś w sedno.Nie wszystko złoto co się świeci.Nie zawsze to co ładne jest funkcjonalne.

[darios800]

Pacan Wojciech - akurat w tym zdaniu co napisałem nie odnosiłem się w 100% do opracowań bardziej chodziło mi o te wędzarnie (ich wykonanie) które oglądam w serwisie bo sam przymierzam się do budowy i chcę powielić np pomysł budowy wędzarni Wojtka Minora (trochę przerobiony) i czytając te opracowania trzeba by było nawet tak ładną wędzarnię poprawić pod względem funkcjonalności

[kostek61]

:question:

czytając te opracowania trzeba by było nawet tak ładną wędzarnię poprawić pod względem funkcjonalności

:question:sam sobie odpowiedziales :wink:

[darios800]

ale im więcej czytam tym bardziej mnie głowa boli :tongue: i sam już nie wiem jak opracować (narazie na papierze) tą moją wędzarnię żeby była i ładna i funkcjonalna

[Volusia]

Ja zrobiłem wędzarnie z dębu, jest zajebista !

Jak zrobie zdjęcia to dodam

[arkadiusz]

Ja zrobiłem wędzarnie z dębu, jest zajebista !

 

A da się w tym wędzić bo nie o wygląd tu chodzi tylko o funkcjonalność, ale jak komora jest drewniana to już duży plus :grin:

[Pacan Wojciech]

darios800 , juz Ci pisalem idz za glosem serca - reszte poprawisz jak bedzie trzeba, jesli masz juz nupatrzona to popros o dokumentacje ustal tantiemy za prawa autorskie , i wszystko bedzie dobrze.

[darios800]

idzie zima więc będzie dużo czasu na pomysły i przemyślenia a i tak jak się nie zrobi to i tak pewnie będzie źle i ktoś po mnie poprawi na lepiej (takie to już są te prace budowlane i opracowania projektowe :grin: )

[miro]

Reasumując najlepsza wędzarnia ma mieć takie cechy:

 

- odpowiednio duże palenisko w stosunku do komory wędzarniczej wykonane z materiału który nie kumuluje ciepła + regulacja dopływu powietrza, żadnych rusztów, półek do palenia itp.

- w miarę krótki ocieplony kanał dymowy (jeśli kanał ma być) + szyber do regulacji ilości dymu

- deflektor

- komora wędzarnicza wykonana z drewna, wyłożona blachą + izolacja z wełny mineralnej między blachą a drewnem.

- regulowane wyloty dymu

- całość ma zapewniać regulację ilości dymu i jego swobodny przepływ

 

Dodatkowo:

 

- ilość wędzonek musi być dopasowana do wielkości komory wędzarniczej (przeładowana wędzarnia = skropliny i wilgoć)

- wygrzewanie wędzarni i późniejsze osuszanie wędlin dzięki uzyskaniu odpowiedniej ilości żaru

- drewno podczas spalania powinno być oddalone od siebie, aby zapobiec zapalaniu się jednego kawałka od drugiego

- drewno suche, oczyszczone z kory, najlepiej z drzew liścistych

 

Jak coś to poprawcie.

[arkadiusz]

komora wędzarnicza wykonana z drewna, wyłożona blachą

Ta blacha to niekoniecznie przy drewnianej komorze :grin:

[kostek61]

najlepiej z drzew liścistych

wiadomo

drewno suche, oczyszczone z kory

niekoniecznie :wink:

[arkadiusz]

Kora z brzozy won.Z reszty zostawić.Suche jak najbardziej. :grin:

[miro]

komora wędzarnicza wykonana z drewna, wyłożona blachą

Ta blacha to niekoniecznie przy drewnianej komorze :grin:

Cytat:

 

Bardzo dobrym

rozwiązaniem jest zrobienie komory z drewna i wyłożeniem od wewnątrz blachą.

Pomiędzy blachę i drewno wkładamy izolacja termiczna, wełnę mineralną.

To albo w lewo albo w prawo, gdyż inaczej robi się zamieszanie.

[conda]

Pod tym linkiem mogą Państwo pobrać najnowsze opracowanie Kolegi Andyandy pt.: "Budowa wędzarni".

Świetny pomysł, z pewnością skorzystam!

[Pacan Wojciech]

CONDA daj juz spokoj , przedyskutowalismy juz ten temat , wroc pare postów wstecz , wyciagnij wnioski .

[Volusia]

Reasumując najlepsza wędzarnia ma mieć takie cechy:

 

- odpowiednio duże palenisko w stosunku do komory wędzarniczej wykonane z materiału który nie kumuluje ciepła + regulacja dopływu powietrza, żadnych rusztów, półek do palenia itp.

- w miarę krótki ocieplony kanał dymowy (jeśli kanał ma być) + szyber do regulacji ilości dymu

- deflektor

- komora wędzarnicza wykonana z drewna, wyłożona blachą + izolacja z wełny mineralnej między blachą a drewnem.

- regulowane wyloty dymu

- całość ma zapewniać regulację ilości dymu i jego swobodny przepływ

 

Dodatkowo:

 

- ilość wędzonek musi być dopasowana do wielkości komory wędzarniczej (przeładowana wędzarnia = skropliny i wilgoć)

- wygrzewanie wędzarni i późniejsze osuszanie wędlin dzięki uzyskaniu odpowiedniej ilości żaru

- drewno podczas spalania powinno być oddalone od siebie, aby zapobiec zapalaniu się jednego kawałka od drugiego

- drewno suche, oczyszczone z kory, najlepiej z drzew liścistych

 

Jak coś to poprawcie.

Zrobiłem wędzarnie z drewna dębowego gr.20 mm

czy jest potrzeba obijania tego blachą od środka?

[Andyandy]

Volusia, Obicie blachą wewnątrz jest bezpiecznym zabezpieczeniem wędzarni na czas pozostawienia bez nadzoru, zabezpiecza przed wilgocią w dni deszczowe, przedłuża żywotność komory, ułatwia czyszczenie. Znacznie ułatwia ocieplenie komory wełną i to jest główna zaletą oprócz bezpieczeństwa. Wybór należy do użytkownika, czy obić czy, pozostawić drewnianą komorę.

[arkadiusz]

Znacznie ułatwia ocieplenie komory wełną

Grube deski w zupełności ocieplą komorę

 

Obicie blachą wewnątrz jest bezpiecznym zabezpieczeniem wędzarni na czas pozostawienia bez nadzoru

Chyba ,że ma się palenisko bezpośrednie bo w innym wypadku to zupełnie niepotrzebny koszt.

 

ułatwia czyszczenie

I jeszczew jedna robota :grin: A po co czyścić komorę z desek?

 

zabezpiecza przed wilgocią w dni deszczowe

Co blacha zabezpiecza?.Środek komory bez blachy sam się zabezpieczy a z zewnątrz można deski pomalować.

 

Reasumując.Moim zdaniem obijanie drewnianej komory wewnątrz blachą to zbyteczny wydatek.