Nomenklatura sklepowa, a niektóre przepisy na stronie

[BonAir]

I oto kolejne, raczej proste pytania amatora "z miasta", u którego w rodzinie nie było nigdy żadnych tradycji masarkich...:-)

 

Wiele przepisów na stronie określa surowce w postaci WP I, WP II, WP III itd.

W sklepie, w którym się zaopatruje występują natomiast nazwy typu: szynka, łopatka, karkówka, boczek, gulaszowe, słonina, itd.

 

Po analizuie wielu artykułów ze strony dot. mięsa, doszedłem do wniosku, że aby uzyskać mięsa: WP I, WP II i WP III, to kupowałem szynkę, łopatkę i "gulaszowe"

 

Z szynki wykrawałem tłuszcz i uzyskiwałem WP I.

Wykrojony tłuszcz razem z łopatką dawał WP II.

Gulaszowe natomiast robiło mi za WP III, gdyż byłem przekonany, że jest ono robione z golonki, która to wydawała mi się mięsem ścięgnistym.

 

Dzisiaj natomiast "pani w sklepie" oznajmiła mi, że gulaszowe to różne ścinki, troche z łopatki, trochę z karkówki, itp...

 

I tutaj pytania:

 

1. Czy dobrze postępuję przy uzyskiwaniu WP I i WP II ?

2. Jakie mięso w nomenklaturze sklepowej kupować, by uzyskać WP III ?

 

I pytanie dodatkowe ;-)

 

3. Czemu "szynka" kosztuje "tylko" 11,50zł/kg, a boczek "aż" 8,99 zł ?

(Dodam tylko, że podczas nacierania peklosolą szynka zachowuje się jak wyciskana gąbka, a boczek nie...)

 

I jeszcze jedno - żeby aż tyle móc wycisnąć cieczy z udek z kurczaka (!), to już normalnie przesada... Tak mi sie wczoraj podczas nacierania mięsa na jutrzejszego grilla przykro zrobiło...eehhh...

 

BonAir

[Maad]

Dodam tylko, że podczas nacierania peklosolą szynka zachowuje się jak wyciskana gąbka, a boczek nie...

Myślę, że powinieneś NATYCHMIAST zmienić miejsce zakupu mięsa.

[Maad]

2. Jakie mięso w nomenklaturze sklepowej kupować, by uzyskać WP III ?

 

Golonka wieprzowa może być, ale ma specyficzny smak, który nie wszystkim, nawet w małych ilościach, odpowiada.

W starszych przepisach używa się wołowiny ale jest droga.

Lepszym mięsem na III jest indyk, np. podudzie

Może też być golonka z indyka - ale z nią jest trochę roboty przy wykrawaniu fiszbin.

[abratek]

Na wszystkie Twoje pytania są odpowiedzi na forum (wybacz - poszukałbym ale muszę uciekać do pracy :lol: )

klasyfikacja się kłania -np tu : http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081

i jak widzisz z łopatki da się uzyskać wszystkie klasy - z szynki też

aby uzyskać III najlepiej kupuj golonkę

"gulaszowe" to zazwyczaj II

 

W szynkę można wpompować więcej mieszanki wodno-chemicznej stąd te ceny (w kurczaki też :???: )

 

I pytanie dodatkowe: czy na grilla nacierasz peklosolą ? - jeśli tak to błąd

 

Oj reakcja u mnie dziś słaba - już odpowiedziane - ale... niech zostanie :wink:

[Maad]

Jest jeszcze emulsja ze skórek własnej produkcji, alternatywa dla kupnej żelatyny.

[BonAir]

Myślę, że powinieneś NATYCHMIAST zmienić miejsce zakupu mięsa.

Tak wiem...

Plusem tej masarni jest to, że mają olbrzymi obrót i jest pewność, że zawsze wyroby od nich są świeże.

Raz udałem się do ubojni/masarni oddalonej o 15km, ale niestety "sparzyłem się", gdyz WP II z tej masarni nie wytrzymała 2 dni peklowania na sucho...

 

Co ciekawe. Schab kupiony w masarni (w tej, którą powinienem zmienić) sprawiał dobre wrażenie!

Wczoraj nacierałem go na "Schab a'la parmeńska" i do końca nacierania został suchy. Dziś nie widzę żadnego wycieku w pojemniku... No tak, tylko schab kosztował 18zł/kg. Czyżby masarnia stosowała "napompowanie selektywne"?

 

Lepszym mięsem na III jest indyk

Hmmm.. Ale jesli przepis podaje WP III, to wolałbym dac WP III, a nie Ind III

Zawsze (tzn. zawsze od czterech miesięcy )jeśli robię nowy produkt, to za pierwszym razem staram się go wykonać zgodnie z przepisem, a dopiero za drugim razem wprowadzac modyfikacje wg wlasnych upodobań.

 

pytanie dodatkowe: czy na grilla nacierasz peklosolą ?

Nie nie - uda nacierałem solą.

Robiąć kiełbasy na grilla również nie daje peklosoli.

 

APROPOSEM :-)

 

Czy ma ktoś przepis na kiełbasę "grillową" ?

Ale o to powinienem był zapytać chyba w oddzielnym wątku.

[Bagno]

Dodam tylko, że podczas nacierania peklosolą szynka zachowuje się jak wyciskana gąbka, a boczek nie...)

Miałeś pecha, gdyż dostawałeś mieso z szynki obarczone wadami typu PSE itp., zacznij kupować łopatkę, w tym elemencie wad mięsa raczej sie nie spotyka.

 

Wczoraj nacierałem go na "Schab a'la parmeńska" i do końca nacierania został suchy. Dziś nie widzę żadnego wycieku w pojemniku... No tak, tylko schab kosztował 18zł/kg. Czyżby masarnia stosowała "napompowanie selektywne"?

Proponuję odetnij jeden kotlet i przypatrz sie dobrze na przekroj i staraj sie kupować mieso z szynki o tym samym przekroju. Zobacz, czy po odcieciu kotleta na nożu nie pozostały drobinki mięsa. Kupuj mięso o takich cechach.

 

I jeszcze jedno - żeby aż tyle móc wycisnąć cieczy z udek z kurczaka (!), to już normalnie przesada...

Poszukaj udek z kurczaka, ktore były chłodzone powietrzem a nie mieszanina wody z lodem.

Kurczaki chłodzone powietrzem i ich elementy posiadaja odcień skóry bardziej żółty.

Wyciśniętego soku bedzie mniej lub wcale.

[BonAir]

MAAD, Abrratek, Bagno - dziękuję za odpowiedzi i jestem pełen podziwu dla Waszej i pozostałych forumowiczów wytrwałości w odpowiadaniu na często dla Was oczywiste tematy...

 

Sam udzielałem się na innym forum w dziedzinie, na której trochę się znam i po paru latach odechciało mi się odpowiadać na ciągle te same lub podobne pytania...

 

klasyfikacja się kłania -np tu : http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081

Dziekuję - to już oczywiście czytałem przed zadaniem pytania.

Widocznie nie wszystko od razu do mnie dotarło...:-)

 

Pytanie - z czego z 5kg tej łopatki DZIADEK uzyskał 0,50kg WP III ?

Czy są to po prostu wszystkie scięgna z minimalnymi "przyrostami mięsnymi" ?

 

zacznij kupować łopatkę, w tym elemencie wad mięsa raczej sie nie spotyka.

Cenna uwaga! Nie ukrywam, że mięso z szynki było brzydkie, takie jakby w wyblakłym, szarym kolorze, wodniste. Mięso z łopatki było co prawda dużo bardziej tłuste, ale kolor miało ładniejszy.

 

Poszukaj udek z kurczaka, ktore były chłodzone powietrzem a nie mieszanina wody z lodem.

Kurczaki chłodzone powietrzem i ich elementy posiadaja odcień skóry bardziej żółty.

Dzięki!

 

Pozdrawiam uniżenie.

BonAir

[BonAir]

Kochani - odpowiedz na to pytanie musi byc dla wiekszosci z Was prosta! :-)

Co stanowi i ew. jak rozpoznac czesci, ktore nadaja sie na WP III z rozbioru lopatki ?

 

BonAir

[Maxell]

BonAir, pod tym linkiem znajdziesz odpowiedź. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1081

Pozdrawiam

[BonAir]

Dzieki Maxell.

 

Tego linka podal w tym wątku już Abratek i czytalem ten artykul 3 razy.

 

Zastanawia mnie po prostu, czy te sciegniste blony, ktore z reguly wyrzucalem nadaja sie na WP III i nie bedzie potem niemilych wrazen podczas konsumpcji...

BonAir

[Maxell]

Błony ścięgniste możesz troche podmrozić w zamrażalniku i twardawe mielić. Jesli sie zmielą to ok., jesli nie to daj pieskowi. Są dobre do "sklejania" farszu.

Siatka i nozyki musza być ostre.

Po zmieleniu ścięgien i błon ścięgnistych, podmrozonych i na ostym sprzęcie, to co zostanie w maszynce możesz dać psu.

[Maad]

Spoko, zmielisz je przecież 2 razy na sitku 3mm. WP III ma dać kiełbasie klej, który zwiąże farsz, a tego kleju jest najwięcej właśnie w ścięgnach i tych fragmentach mięśni, które najwięcej pracują.

[DZIADEK]

To jest wp kl III te ścięgna , błony mielimy przez siatkę 2-3 mm. Gdybym ich nie odsłonił i nie oddzielił tylko pokroił całe mięśnie i zmielił np. przez siatkę 14 to konsumcja tej kiełbasy by była nie ciekawa .Najgrubsze odcinki tych ścięgien. w zasadzie się odrzuca ale w domowych warunkach po dokładnym zmieleniu możemy to zagospodarować ,mamy bardzo dobrą masę wiążącą. Pozdrawiam

[Maxell]

No właśnie. Nie napisałem o tym, że tak jak w kazdym przypadku produkcji kiełbas, mieso kl. III na klej mielimy 2 lub 3 razu na siatce o najmniejszych oczkach. Byłem pewien, że już to masz zakodowane. :wink:

Dodam jeszcze, o czym pisze zawsze Dziadek, że po zmieleniu możesz przebrac jeszcze resztki, które pozostały w maszynce, choć jesli wszystko było ostre i dokładnie ustawione, a Ty dobrze wykonałeś zadanie rozbioru mięsa odrzucając chrząstki i małe kostki, nie powinno tego zostać dużo. To wszystko, co się nie nadaje z uwagi na twardość, zje pies lub kot. :wink:

[BonAir]

Dziękuję!

 

WYDAJE mi się, że zrozumiałem :-)

 

Niestety mój kot nie chce zjeść peklowanego mięsa...

 

Pozdrawiam

BonAir

 

PS. Dodam tylko, ze mój kot jest "normalny", a nie jakiś tam "ą", "ę"

[Maxell]

Powinien zjeśc, gdyż nie będzie to raczej mieso, a chrząstki i kostki.

[BonAir]

I znowu dylemat.

 

Niedlugo bede rozdrabnial WP III na Szynkową wg Szczepana i az się boję tych ścięgien przepuszczonych przez sitko o oczkach 5mm....

[abratek]

BonAir - w domowych warunkach III zazwyczaj mielimy 2razy przez "trójkę", jeśli chcesz użyć "piątki" to bezpieczniej przepuścić je 3 razy, no i oczywiście podstawa - ostre noże

W warunkach zakładowych takie mięso rozdrabnia na "papkę" kuter

Zwróć tez uwagę że do III zaliczamy zarówno ścięgna jak i mięso np. z golonki - mięso choć kleiste to jednak ma inna strukturę niż "czyste" ścięgna , a że receptura SZCZEPANA mówi o mięsie III to i sitko 5 (ale 2 razy)

 

Dobrze jest moim zdaniem (z obserwacji) przy oddzielaniu ścięgien zostawiać na nich warstewkę (ze2mm) mięsa - wtedy maszynka lepiej miele

[zemat]

BonAir - w domowych warunkach III zazwyczaj mielimy 2razy przez "trójkę", jeśli chcesz użyć "piątki" to bezpieczniej przepuścić je 3 razy, no i oczywiście podstawa - ostre noże

W warunkach zakładowych takie mięso rozdrabnia na "papkę" kuter

Zwróć tez uwagę że do III zaliczamy zarówno ścięgna jak i mięso np. z golonki - mięso choć kleiste to jednak ma inna strukturę niż "czyste" ścięgna , a że receptura SZCZEPANA mówi o mięsie III to i sitko 5 (ale 2 razy)

 

Dobrze jest moim zdaniem (z obserwacji) przy oddzielaniu ścięgien zostawiać na nich warstewkę (ze2mm) mięsa - wtedy maszynka lepiej miele

I tutaj masz moje poparcie, ja jeszcze dodaje odrobinę bardzo zimnej wody wtedy mięso nie przegrzejesz a nawet dodaje płatki lodu (bo mam taką lodówkę) bo jak mięso osiągnie temp. powyżej 12 st. C traci swoje właściwości wiążące, a chodzi aby wiązało a nie było