Kiełbasa grillowa - prośba o przepis

[BonAir]

Gdzieś tam w innym wątku nieśmiało zapodałem temat przepisu na kiełbaskę na grilla.

Na stronce żadnej "grillowej" nie znalazłem - czy ktoś mógłby podać przepis na takową ?

 

Pozdrawiam

BonAir

 

PS. I co z tą peklosolą na grilla ?

[Maxell]

Zrób tą http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 tylko z samą solą zamiast peklosoli. Możesz dodać troszkę papryki lub ziółek. Na smak. Kiełbaskę odkręcaj w małe odcinki. Będzie rewelka.

[abratek]

... co z tą peklosolą na grilla ?

do mięs przeznaczonych na ruszt nie wolno stosować peklosoli (lub saletra) ponieważ w temperaturze jaka panuje nad węglami, substancje te zamieniają się w szkodliwe związki

[SZCZEPAN]

Bardzo dobra jest kiełbasa biała na zwykłej soli

[Siara]

do mięs przeznaczonych na ruszt nie wolno stosować peklosoli (lub saletra) ponieważ w temperaturze jaka panuje nad węglami, substancje te zamieniają się w szkodliwe związki

Czy sprawa wygląda podobnie ze smażeniem peklowanych wędlin wędzonych ?

[Bagno]

Niestety tak, chyba ze nie przekroczymy temp. 130 C, którą sie uważa za graniczną aby mogły powstać nitrozoaminy.

[zemat]

jak pójdę do pracy dam ci maszą recepturę i myślę że jest ok tylko na mniejszą wydajność

[BonAir]

Zrób tą http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 tylko z samą solą zamiast peklosoli.

Domyslam sie, ze po natarciu solą mięso nie musi byc odstawione na 48godzin w chlodne miejsce tak, jak to jest w przypadku używania peklosoli ?

Można taką kiełbasę robić od razu ?

 

BonAir

[Maxell]

Tak. Chciałes szybką i smaczną na grilla - więc masz. :wink:

[zemat]

Zrób tą http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=7 tylko z samą solą zamiast peklosoli.

Domyslam sie, ze po natarciu solą mięso nie musi byc odstawione na 48godzin w chlodne miejsce tak, jak to jest w przypadku używania peklosoli ?

Można taką kiełbasę robić od razu ?

 

BonAir

odrazu przy peklosoli to nie

tz Osadzanie wystarczy od 4 do 12 godzin w zależności temperatury otoczenia.

Ja robię kiełbachę z ranka i w temp. 12-14 st zostawiam przez 8 godz i wystarczy przepekluje się OK jepsza jest przenikliwoś przypraw.

Co do asortymentów całościowych (szynka, karkówka, schab ) to radzę strzyknięsie solanką i minimum 12 h w temp. 8-12 st

[Maxell]

Ja podałem Koledze przepis z na kiełbaskę z uzyciem samej soli i wymaganych przypraw.

Kiełbasy białej wg tego przepisu nie trzeba osadzać. Pakuje się ja w jelita i pozostawia w zwojach dowolnej długości. Odkręcanie przeprowadzamy w miare potrzeb - od razu lub później.

[zemat]

Moja gilowa:

 

Skład na 10kg peklowane

Wołowina kl II – 2kg

Wieprzowina III – 1,5kg

Wieprzowina II – 3,5kg

Podgardle bez skóry – 2kg

Tłuszcz twardy 0,15kg

Skórki – 0,5kg

Rosół z gotowania skórek (wystudzony) – 0,5 – 1,5kg (obserwować chłonność mięsa)

 

Przyprawy:

Pieprz naturalny – 0,012kg

Imbir – 0,005kg

Goździki – 0,005kg

Ziele angielskie – 0,005kg + 0,005 do gotowania skórki

Czosnek – 0,001kg

Gałka muszkatołowa – 0,003kg

Wegeta – 0,02kg

Przyprawa do zupy Magii – 0,001kg

Mąka ziemniaczana – 0,20kg

Mąka ryżowa – 0,20kg (jak nie macie mąki ryżowej to 0,30kg mąki ziemniaczanej i 0,1kg skórki)

 

Rozdrabnianie:

Wołowinę II i wieprzowinę III na siatkę Ø 3, podgardle i tłuszcz na siatkę Ø 5, wieprzowina kl II na siatkę Ø 8, skóry gotowane wystudzone na siatkę Ø 2-3

 

Gotujemy skórki dodając ziele i goździki do miękkości. Po wystudzeniu rosołku i odsadzeniu od przypraw mieszamy składniki z przyprawami.

UWAGA!!! Rosół nie może być ciepły lub letni, musi być dobrze schłodzony!!!

 

Po dobrym wymieszaniu składników zostawiamy na 4-6 godzin w chłodnym miejscu, następnie nadziewamy w jelita wieprzowe 28-30 okręcając na małe kawałeczki (porcja dla jednego naszego gościa) i zostawiamy na kiju przez 2 godziny w warunkach pokojowych, tylko nie na słońcu.

Wędzimy dymem ciepłym 40-50st C do uzyskania barwy bladobrązowej lub brązowej.

Ja wędzę drzewem jabłoniowym przy końcowej fazie dodając trochę jałowca.

Po wędzeniu parzę w wodzie 72-75 st C przez 40 min lub pieczę na wędzarni i studzę w garze zimnej wody.

 

Życzę smacznego

[DZIADEK]

W związku z ogólnie przyjętymi zasadami parzenia -temperatura i czas dla kiełbas w kiełbaśnicach ,należy podchodzić z rezerwą do czasu parzenia podanego w tej recepturze.Pozdrawiam

[zemat]

masz rację

Ale ogólna zasada mówi o 68st C wewnątrz batona w najgrubszym miejscu

[DZIADEK]

To stare zasady teraz jest prawie 72 st c wewnątrz dlaczego odpowiedzi szukaj na forum POZDRAWIAM

[zemat]

no z tym się niezgodzę to drewno nie kiełbasa (zależy od wsadu)

Podeślij linka bo jestem leniwy a pewnie tobie zajmie to chwila :wink: proszę :blush:

[DZIADEK]

Leniwi bardzo źle tolerowani są w pracy .Wysil się i przełam tą brzydką cechę i nie myśl że inni będą harować na Ciebie . Pozdrawiam

[zemat]

Leniwi bardzo źle tolerowani są w pracy .Wysil się i przełam tą brzydką cechę i nie myśl że inni będą harować na Ciebie . Pozdrawiam

Dobrze że akurat nie musisz się tym martwić ok znalazłem

 

Jakoś argumentacja nie przemówiła do mnie

Więc postanowiłem zadać takie pytanie ludziom z Instytutu Przemysłu Mięsnego ciekawy jestem co oni na to

Taka temp w wyrobach blokowych garmarzerce i szynkach to jest mi znana ale daj parówce o lichym wsadzie 72 st C to popłynie (bez chemi)

[Bagno]

daj parówce o lichym wsadzie 72 st C to popłynie (bez chemi)

Zemat nalezy robić parówki o dobrym jakościowo wsadzie a nie robić ich "worka".

[DZIADEK]

Zemat - Z tego wynika że domeną Twoją są liche wyroby. To forum powstało po to by robić wyroby dobrej jakości beż chemii Wzorując się na tradycji z domieszką nowoczesności I w praktyce to z nowoczesności używamy tylko peklosól i to coraz częściej tylko w 50 procentach resztę zastępując solą. Pozdrawiam

[zemat]

Dziadek czepiasz się, czy widzisz chemię przez duże "CH" bo ja nie

Wsad surowcowy też nie jest głupi, więc uważam twoją aluzję jako bezpodstawną.

AAA może wegeta i magii to dla ciebie chemia (gdzie w większości to sól), którą możliwe że twoja żona dodaje do polskiego rosołu? To jak chcesz

Dodając wegetę i magii uzyskujemy inny smak, spróbuj a zobaczysz.

Przecież sam powiedziałeś że doza nowoczesności jest wskazana

To po co strzykać, po co pakować próżniowo i po co robić wędliny na zieleninie też człek żyje

Sztuką jest pogodzić nowoczesność z staropolskim kunsztem rzeźnictwa i wędliniarstwa w taki sposób aby smakowało tak samo jak robił to mój dziadek (a materiał surowcowy się zmienia).

Niedługo bez chemii nie ruszysz bo surowiec ci na to nie pozwoli (oprócz zwierząt ekologicznych na których nie wszystkich będzie stać).

Solą nie wszystko zastąpisz (serce masz tylko jedno).

[Maad]

AAA może wegeta i magii to dla ciebie chemia (gdzie w większości to sól)

sól, owszem, występuje jako baza, ale "smak" daje glutaminian sodu, a to według mnie już jest CHemia

[jurek52]

....oj widzę że mamy nowego " Dymka" :grin:

[SMORODINA]

Witam

Zemat wyobraź sobie, że nie masz w domu lodówki tylko piwnicę i zacznij robić wyroby pod tym kątem. Stosuj metody naszych dziadów. Po co wzbogacać smak chemią - zastosuj zioła. Niech wyroby mają smak mięsa, a nie "maggi" czy "wegety" zmieszaj sól z rosdrobnionymi warzywami, a zobaczysz jaki jest efekt smakowy. Z tego co widzę masarstwem zajmujesz się zawodowo - niech Ci mamona nie przesłania produkowania porządnych wyrobów. Być może na początku stracisz , ale na przestrzeni czasu klienci docenią smak twoich wyrobów. Lepiej zrobić mniej, a dobre niż pchać chemię i robić wyroby co dwa dni. TAKIE DOBROCI TO JA MAM BEZ WYSIŁKU W SKLEPIE. Już teraz widze,że u mnie na targowisku prywatni wytwórcy pakują do wyrobów barwniki, fosforany i inne świństwa. Produkcja kiełbasy u nich trwa 4-5 godzin i uważasz,że to jest dobre?. Głupi klient kupi jako tzw. kiełbasę swojską. Przemyśl to wszystko jeszcze raz. Na tym forum wymieniane są poglądy dotyczące produkcji swojskich i ekologicznych wyrobów wędliniarskich. Chemia niech będzie tematem pobocznym jako ciekawostka. I nie próbuj udowadniać wyższości "Świąt Bożego Narodzenia" nad "Świętem Wielkanocnym"

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

uwazam ze troche przesadzacie, widzicie we wszystkim chemie. Przypomina mi to niektorych politykow w Polsce ktorzy widza wszedzie agentow i szpiegow obcych wywiadow. Przyprawy typu magi itp. uzywala juz kiedys moja matka a teraz moja zona dodaje np. do sosow, zup i innych potraw. Slowo chemia kojarzy mi sie przede wszystkim z fosforanami, askorbinianami itd. a nie z odrobina magi w zupie

pozdrawiam yogi