Co dalej z mlekiem po maśle ??

[DUCH]

Czyli jakie wyroby mleczarskie wykonać z mleka po odebraniu śmietany odstanej i z maślanki po poczynieniu masła ?? Mleka będę miał jakieś 20l , świeżutkie , jeszcze cieplutkie

[Belzebub]

chyba wszystko zależy od preferencji :smile:

można zrobić sery dojrzewające, pleśniowe.

[DUCH]

jestem gotowy na wszystko byle by tylko nie zmarnować " towaru "

[Maxell]

Poczekaj, kiedy na forum wejdzie nasza specjalistka od mleka i serów Koleżanka EAnna, na pewno da Ci wyczerpującą odpowiedź.

[Belzebub]

http://wedlinydomowe.pl/sery-domowe-maslo-i-nabial/praktyczne-serowarstwo

 

można przebierać

[EAnna]

jakie wyroby mleczarskie wykonać z mleka po odebraniu śmietany odstanej i z maślanki po poczynieniu masła ??

Najlepiej wykorzystasz to mleko jako surowiec na tłusty twaróg. Jest to klasyczne zastosowanie "zbieranego" mleka (podstojowego). Z serwatki zrobisz ricottę, nie powinieneś jej już zakwaszać.

Mimo zebrania śmietany uzyskasz twaróg o wiele bardziej tłusty niż "czerwony" sklepowy.

Maślankę się po prostu pije; domowa maślanka jest obecnie produktem unikalnym i luksusowym.

można zrobić sery dojrzewające, pleśniowe.

Nie udzielałabym takiej rady.

Te sery wytwarza się z pełnotłustego mleka i zaprawia podpuszczką przy wysokim Ph.

Czas wymagany do podstoju mleka powoduje jego zakwaszenie, które koliduje z sensownym zaprawieniem podpuszczką. Skrzep podpuszczkowy (a taki wymagany jest do serów pleśniowych) to nie skrzep kwasowy.

Każdy typ sera dojrzewającego wymaga innego skrzepu. Dotyczy to głównie jego zwięzłości a w efekcie zawartości serwatki po obcieku i Ph całej masy serowej. Nie można tego kontrolować przy przerobie podkwaszonego mleka. Przy okazji wyjaśniam, że ilość serwatki w skrzepie ma fundamentalny wpływ na rozwój bakterii optymalnych z punktu widzenia serów dojrzewających.

W serowarstwie wytwarza się również sery na bazie skrzepu kwasowo podpuszczkowego ale - jeżeli to mają być sery dojrzewające - to w typie bryndzy.

 

[ Dodano: Wto 23 Paź, 2012 12:27 ]

DUCH,

Nie wiem, czy zrobiłeś już to swoje masło.

Przypomnę przy okazji, że po utworzeniu się grudek masła przelewamy wszystko na sito w celu odsączenia maślanki. Jednak na tym etapie nie powinno się zbijać masła w jedną grudę. Powinno pozostać w ziarnie i w takiej postaci zostać solidnie przepłukane pod bieżącą wodą. Płukanie w ziarnie to bardzo ważny proces z punktu widzenia wypłukania resztek białka maślankowego oraz laktozy, które powodują szybkie psucie się masła i ew. "oborowy" zapach.

Dopiero po wypłukaniu grudek masła, czyli ziarna, zbijamy całość w kulkę i zaczynamy wygniatanie. Wygniatanie robi się w kilku wodach o stopniowo obniżającej się temperaturze (regulujemy kostkami lodu).

Ostatnie dwie wody powinny być kryształowo czyste, bez najmniejszych śladów maślanki.

Masło zawiera ok. 15-18% wody, która wypełnia przestrzenie między kuleczkami tłuszczu mlecznego. Ta woda powinna pochodzić z procesu wygniatania i nie muszę tłumaczyć, jak ważna jest jej jakość w aspekcie trwałości masła.

[DUCH]

Nic jeszcze nie robiłem , grzecznie czekałem na to co napiszesz i bardzo dziękuje za cenne wskazówki. Cały proceder zacznie się jutro wieczorem jak odbiorę mleko .

 

[ Dodano: Wto 23 Paź, 2012 12:54 ]

a z tego tłustego twarogu można będzie zrobić ser z kminkiem na parze ..mmm

[Belzebub]

można zrobić sery dojrzewające, pleśniowe.

Nie udzielałabym takiej rady.

Te sery wytwarza się z pełnotłustego mleka i zaprawia podpuszczką przy wysokim Ph.

Czas wymagany do podstoju mleka powoduje jego zakwaszenie, które koliduje z sensownym zaprawieniem podpuszczką. Skrzep podpuszczkowy (a taki wymagany jest do serów pleśniowych) to nie skrzep kwasowy.

 

a jak to się ma do informacji zawartych w książce J. Licznerskiego, odnośnie zastosowania podstoju, i zawartości tłuszczu w mleku dla serów ementalskich powiedzmy na poziomie 3,2-3,4 procesnt?. Wiem, że w domowych warunkach nie ma możliwości sprawdzenia zawartości tłuszczu.

Robiąc sery melko z wieczornego udoju umieszczam w lodówce i rano zbieram śmietanę, po czym mleko dalej przerabiam. Czy działam w błędzie ? Gdy robiłem ser z mleka pełnego, wychodził tak tłusty, że nierealne było wykorzystanie go na przykład do pizzy, ciasto było całe przesiąknięte tłuszczem.

[EAnna]

jak to się ma do informacji zawartych w książce J. Licznerskiego, odnośnie zastosowania podstoju, i zawartości tłuszczu w mleku dla serów ementalskich powiedzmy na poziomie 3,2-3,4 procesnt?.

Tematem jest "Co dalej z mlekiem po maśle ??"

W tradycyjnym ujęciu masło wyrabia się z kwaśnej śmietany, więc mleko też jest raczej kwaśne. Przeciętna zawartośc tłuszczu w mleku krowim to 3,5-4,5%. Chyba, że ma się mleko od prawidłowo karmionych krów rasy jersey.

To, o czym napisałeś, to wyższa szkoła jazdy i trudno zawrzeć w poście całą wiedzę serowarską. Twoja rada odnosi się do podanych przez Ciebie warunków:

mlelko z wieczornego udoju umieszczam w lodówce i rano zbieram śmietanę, po czym mleko dalej przerabiam. Czy działam w błędzie ?

W tych warunkach działasz prawidłowo. Przy czym rano zbierasz śmietankę :grin: .

Mieszanie mleka wieczorowego, schłodzonego, z zebraną śmietanką, z mlekiem z porannego udoju raczej w wypadku kol. DUCH,a nie ma zastosowania wobec powyższej informacji:

Mleka będę miał jakieś 20l

Rozumiem, że mleko zakupione jest jednorazowo bez opcji dostawy mleka porannego :grin:

Oczywiście, po podstoju schłodzonego po udoju mleka i zebraniu śmietanki, można to mleko zaprawić podpuszczką i uzyska się chudszy skrzep.

Jednak:

Mleka będę miał jakieś 20l , świeżutkie , jeszcze cieplutkie

,

więc jeżeli takie mleko, nie schłodzone do +4st.C bezpośrednio po udoju, zostanie poddane podstojowi, raczej nie nada się już do zaprawienia podpuszczką.

[DUCH]

No jakbyś mi teraz trochę zamieszała Mleko mogę mieć w dowolnej koniguracji poranne mieszane z wieczornym , wieczorne z porannym , wieczorne z wieczornym ...itd czyli jak tylko zamówię :) ot taki luxus przebywanie codziennie na wsi.. to aby było to masło i później twaróg i jeszcze coś to jakie najlepiej mleko ??

[EAnna]

to aby było to masło i później twaróg i jeszcze coś to jakie najlepiej mleko ??

Rozumiem, że głównym Twoim celem jest pozyskanie masła i "co się da" z reszty.

Trzymaj się tego, co napisałeś w pierwszym swoim poście, czyli mleko "cieplutkie".

Czyli stawiasz na samoczynne, naturalne zakwaszenie się mleka i bez chłodzenia trzymasz je w temp. pokojowej do uzyskania skrzepu kwasowego.

Uzyskasz kwaśną śmietanę (na masło), kwaśne mleko (na twaróg) oraz maślankę z wyrobu masła oraz serwatką potwarogową. Z serwatki zrobisz ricottę a resztę wylejesz jako odpad.

[DUCH]

Troszkę trwało , bo na pierwszym tegorocznym śniegu uległo awarii moje kolano i jestem trochę ograniczony ruchowo ale zgodnie z zaleceniami EAnny poczyniłem masło ze zbieranej śmietany .

http://img138.imageshack.us/img138/6904/masobg.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

Po skwaszeniu pozostałego mleka będę czynił twaróg i dalej ricotte .

 

Masło określili domownicy jako pyszne i to mnie najbardziej cieszy bo to dla nich czynię te wszystkie domowe specyjały

[Aksamit97]

Bardzo ładne masło Ci wyszło. :tongue:

[DUCH]

Zrobiłem już i twaróg z pozostałej części mleka aloe po ocieknięciu wyszedł taki trochę suchy i sypki , czy to właściwe , czy popełniłem gdzieś błąd ??

[nestor]

Twaróg wyszedł chudy,bo przecież zebrałeś śmietanę na masło,a do tego musiałeś przegrzać mleko (twaróg suchy).

[DUCH]

no chodziło mi po głowie to przegrzanie mleka , chociaż kontrolowałem temperaturę, ale gar mam wielki jak stodoła a na dodatek podgrzewałem mleko na kuchni węglowej i nie całe dno gara było równomiernie ogrzewane , a mieszać nie bardzo. Ale teraz się już poprawię

[EAnna]

Twaróg wyszedł chudy,bo przecież zebrałeś śmietanę na masło,a do tego musiałeś przegrzać mleko (twaróg suchy).

Zebranie podstojowej śmietany nie odchudza mleka na tyle, aby wyszedł chudy twaróg. W tym celu trzeba śmietankę odwirować.

Twaróg ze zbieranego mleka i tak jest bardziej tłusty niż tłusty z mleczarni.

Przyczyną jest przegrzanie skrzepu oraz być może nieprawidłowa obróbka.

Kuchnia węglowa a w zasadzie jej obrzeże jest bardzo dobra do ogrzewania skrzepu.

Aby uzyskać równomiernie ogrzany skrzep (do temp. max. 38st.C) dobrze jest go pokroić długim nożem na prostopadłościany. Wtedy ogrzewająca się od spodu serwatka może powoli grawitacyjnie przemieszczać się do góry a sam skrzep będzie się szybciej obkurczał.

W trakcie ogrzewania należy bardzo powoli i ostrożnie odwrócić skrzep ale unikając rozdrabniania bo skrzep się rozpyli i ser będzie się kruszył.

Podgrzewanie powinno być bardzo wolne więc trwa odpowiednio długo stosownie do wielkości gara.

Prawidłowo ogrzany skrzep twarogowy powinien być miękki. Jego zagęszczenie uzyskujemy w wyniku prasowania.

Jeżeli w wyniku samoociekania uzyskamy bez prasowania twardy twaróg jest to oznaką przegrzania skrzepu. Taki twaróg może się nawet jeszcze nie kruszyć ale będzie już mniej delikatny niż mniej podgrzany i zagęszczony prasowaniem.