Ser EL GĄSIOR

[EL GREGOR]

:grin: Ser EL Gąsior ma dwóch ojców :grin:

 

Daniel i Grzegorz :grin:

 

Nazwa EL Gąsior powstała na zlocie W-M w Gąsiorowie jesienią tego roku.

 

Dzisiaj ser zrobiłem z 10 l mleka wiejskiego.

 

Dodałem 1 łyżeczkę chlorku wapnia,15 kropli podpuszczki,15 kropli barwnika naturalnego,rozcieńczone w letniej wodzie.

 

Chlorek i barwnik dajemy podczas podgrzewania mleka do 37*C,gdy mleko osiągnie 37*C dodajemy podpuszczkę i dobrze mieszamy przez 1 min. WAŻNE po tej minucie hamujemy ruch wirowy mleka i odstawiamy w cieple miejsce (można owinąć kocem-cami.)

Po około 45min.kontrolujemy skrzep na przełamanie,jeżeli jest OK to bardzo ostrożnie (ostrym nożem) kroimy skrzep na 2x2cm w różnych poziomach-płaszczyznach.

Trzepaczką bardziej rozdrabniamy skrzep i pozostawiamy na 15 min. dalej trzymamy w kocu.

Zbieramy serwatkę rozdrabniamy skrzep trzepaczką i zawijamy w koc tą czynność powtarzamy co 15 min przez godzinę aż skrzep będzie osuszony co widać na zdjęciach.

 

Formę wyścielamy gazą i wkładamy osuszone ziarno serowe (w tym czasie można dodać co się chce np.rozmaryn...... dzisiaj dodałem kozieradkę) na początek proszę niczego nie dodawać. :grin:

 

Na początku ser dociskamy obciążeniem 1-2kg,po godzinie ser przekręcamy o 180*,po 2 godz. zdejmujemy gazę i zwiększamy obciążenie 3-5kg,co 1-2h ser obracamy.(cały czas ser jest obciążony)

 

Po 8h jak są możliwości to można zwiększyć obciążenie i obracać co kilka godzin.

 

Po dwóch dobach ser solimy, są trzy możliwości;

 

na sucho - wcieramy sól

 

solenie masy serowej ( po osuszeniu) przed włożeniem do formy (30-50g soli na 1kg masy serowej)

 

wkładamy do solanki (solankę robię na smak,woda musi być bardzo słona ale smakować :grin: ) w solance leży 12-24h to zależy czy będzie do sałatek warzywnych lub na kanapki.

 

Zawartość soli w serach waha się w granicach 1,5%-4,5%.

 

Ser bardzo prosty i smaczny jeżeli posolimy w masie serowej to można już degustować po odciskaniu lub po wyjęciu z solanki i obsuszeniu.

 

Dzisiejszy ser zostawię do dojrzewania (fotorelacja zapewniona) :grin:

 

 

[ Dodano: Wto 06 Lis, 2012 16:15 ]

:grin:

 

http://images47.fotosik.pl/1623/1d785d11d9a5aab5med.jpg http://images44.fotosik.pl/480/a8b9aaf3ae2b7d89med.jpg http://images48.fotosik.pl/480/d07035d779ae8640med.jpg http://images43.fotosik.pl/1618/5a2908d39db253e4med.jpg http://images39.fotosik.pl/1824/c48baeaca37ab9d2med.jpg http://images41.fotosik.pl/1827/7fe89fe14c7e3aeamed.jpg http://images44.fotosik.pl/480/7659987f2570f85amed.jpg http://images45.fotosik.pl/1623/26d7bea412ad0e98med.jpg http://images37.fotosik.pl/1846/9e04c7ac7bd1b1a2med.jpg

[arkadiusz]

Dodałem 1 łyżeczkę chlorku wapnia,15 kropli podpuszczki,15 kropli barwnika naturalnego,rozcieńczone w letniej wodzie.

Barwnik to rozumiem ,że chcesz mieć ładny kolor ( żółtawy), ale do czego chlorek wapnia.Czy ma coś wiązać, stabilizować czy ma spełniać inną rolę?

[EL GREGOR]

:grin:

 

[ Dodano: Wto 06 Lis, 2012 16:22 ]

:grin: Arku chlorek wapnia poprawia krzepliwość mleka i zwięzłość skrzepu. :grin:

 

Chcesz to dajesz lub nie :grin:

[Piotrekpiter2]

super wygląda

 

jaka jest wydajność 10l mleka na kg/sera

 

[ Dodano: Wto 06 Lis, 2012 16:27 ]

Dodałem 1 łyżeczkę chlorku wapnia,15 kropli podpuszczki,15 kropli barwnika naturalnego,rozcieńczone w letniej wodzie.

Barwnik to rozumiem ,że chcesz mieć ładny kolor ( żółtawy), ale do czego chlorek wapnia.Czy ma coś wiązać, stabilizować czy ma spełniać inną rolę?

 

 

też bym poprosił odpowiedz na temat chlorku

[EL GREGOR]

:grin: odpowiedz jest wyżej :grin:

 

Piotr po skończeniu odciskania podam wagę.

 

Idę zdjąć gazę i obrócić ser. :grin:

 

[ Dodano: Wto 06 Lis, 2012 16:58 ]

:grin:

 

[pis67]

Dodałem 1 łyżeczkę chlorku wapnia,15 kropli podpuszczki,15 kropli barwnika naturalnego,rozcieńczone w letniej wodzie.

No to w Gąsiorowie dodatki w innych ilościach, bo notowałem skwapliwie, jako uczeń, a wczoraj przepis wpadł mi w ręce i pamiętam, że chlorku wapnia 1g na 10l mleka, podpuszczka 4ml na 20l mleka, a barwnika nie dodawaliście.

 

Formę wyścielamy gazą i wkładamy osuszone ziarno serowe (w tym czasie można dodać co się chce np.rozmaryn...... dzisiaj dodałem kozieradkę) na początek proszę niczego nie dodawać.

Oj bez dodatków jest najlepszy i tak zrobię jeszcze w tym tygodniu.

[minikron]

Czy ta forma ma jakieś otwory, przez które wypływa serwatka?

[EL GREGOR]

:grin: Piotr :grin: bo to jest wersja De Lux :grin: zawsze sypię z pojemnika płaską łyżeczkę i nie ważę :grin: barwnika nie mieliśmy :grin:

 

El Gąsior to jest ser,który był robiony z partyzanta i receptura może mieć małe odchylenia :grin:

 

Grażka też woli bez dodatków :grin:

 

Forma ma otwory przez które wycieka serwatka.(kupiłem miskę i nawierciłem otwory 3mm.)

 

Widzę,że wydajność mleka spadła od ostatniego zakupu.Też tak było w ubiegłym roku jak krowy zeszły z pastwiska i są teraz na innej karmie.Za kilka tygodni wydajność wzrośnie. :grin:

 

Zapomniałem dopisać,że w trakcie podgrzewania mleka cały czas mieszamy,żeby była jednakowa temperatura i nie przypaliło się mleko :grin:

 

[arkadiusz]

No to jeszcze jedno pytanko :grin: .W której fazie produkcji można zaszczepić taki ser pleśnią z sera pleśniowego?

[EL GREGOR]

:grin: Arku na tak zadane pytanie,może tylko odpowiedzieć Daniel.

 

Daniel jest głównym technologiem tego sera,Ja tylko asystentem. :grin:

[tusiaczek]

Chlorek wapnia to taki : http://allegro.pl/chlorek-wapnia-bezwodny-czda-1-kg-i2759085075.html

czy też taki: http://allegro.pl/chlorek-wapnia-bezwodny-spozywczy-e509-granule300g-i2747159634.html ?

[EL GREGOR]

:grin: zwiększyłem obciążenie,ricotta obcieka :grin:

 

[Shadow]

:grin: Ser EL Gąsior ma dwóch ojców :grin:

Daniel i Grzegorz :grin:

Mogę co najwyżej być ojcem chrzestnym :lol:

 

No to w Gąsiorowie dodatki w innych ilościach, bo notowałem skwapliwie, jako uczeń, a wczoraj przepis wpadł mi w ręce i pamiętam, że chlorku wapnia 1g na 10l mleka, podpuszczka 4ml na 20l mleka, a barwnika nie dodawaliście.

 

Piotrek, 1g CaCl / 10L podpowiada Linczerski i tego się trzymajmy.

4 ml dodane wg bieżacej mocy podpuszczki obecnej na zlocie na planowane ścięcie w 45 min,

A barwnik zaginął w akcji.

Zloty mają swoje przywileje

 

No to jeszcze jedno pytanko :grin: .W której fazie produkcji można zaszczepić taki ser pleśnią z sera pleśniowego?

Zazwyczaj dodaje się kultury zanim doda się podpuszczkę. Zaraz po podgrzaniu mleka jeszcze przed chlorkiem i zostawia na czas rozrostu, zależny od ilości szczepionki. Czym więcej szczepionki, tym czas krótszy.

 

PZDR

[EL GREGOR]

:grin: El Gąsiorek pływa w solance :grin:

 

 

[Biotit]

No to jeszcze jedno pytanko :grin: .W której fazie produkcji można zaszczepić taki ser pleśnią z sera pleśniowego?

Robimy to w temp ok 26C dodając kultury bakteryjne lub specjalne kultury do zrobienia konkretnych gatunków. Inkubacja od 15- 60 min w zależności od rodzaju kultur. Potem mleko podgrzewamy do 32-34 C i dodajemy podpuszczkę.

[Feederman]

Tak, prosty i bardzo smaczny ser. Przepis jest zrozumiały i łatwo wykonalny, lecz wszystko jedno czekam wiosnę... :lol:

 

Wiosną w Gąsiorowie na pewno ser zrobimy i mleko przywiozę. :grin:

Druh mój, tylko w ten raz doczekaj się mnie :rolleyes:

[EL GREGOR]

:grin: Jak chcecie to ser El Gąsior, można zrobić jako wędzony lub nie.

 

Wszystko robimy tak samo do momentu wkładania do formy.

 

Zamiast do formy masę serową wkładamy do worka ociekowego (Grażka uszyła z tetry taki sam jak kiedyś worek na kapcie do szkoły :grin: w latach 60 taki miałem ) ocieka ze 2-3h.Następnie kroimy na odpowiednie kawałki.

 

Grzejemy wodę do 55*C (wyłączamy) i wkładamy pocięty ser na 15 min (po tym czasie staje się plastyczny),formujemy ser(w formie lub tylko w dłoniach) i zarazem wyciskamy pozostałą serwatkę.

 

Wkładamy do zimnej osolonej wody na 12h.

 

Wyjmujemy z solanki i wkładamy do siatek (te z formy oczywiście nie) i w siatkach jeszcze ocieka 12h. w chłodnym miejscu (te z foremki trzymam w lodówce zawinięte w folii alu. bo inaczej ser nabierze zapachu z lodówki).

 

Ser można posypać różnymi ziołami (papryka,kminek.....kto co lubi) lub te przyprawy wymieszać przed włożeniem do worka ociekowego.

 

Jak kto woli masę serową można solić przed włożeniem do worka ociekowego.(50g soli na kg masy serowej taki smak Mi odpowiada,nadmiar soli wycieknie z serwatką)

 

Z tym serem można robić wszystko co komu przyjdzie do głowy :grin:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[DUCH]

A czy sądzisz że dodanie żółtka jako barwnika dla koloru zmieniło by strukturę sera ?? żóltko dodaje się do sera z kminkiem na parze , więc pomyślałem że może by i tu .. no ale tylko gdybam

[EL GREGOR]

:grin: tego nie próbowałem i odpowiedzi nie znam :grin:

 

Teraz robię ser z naturalną podpuszczką i kulturami bakterii,ciekawe jaki powstanie skrzep :grin:

 

Mleko stoi zaszczepione w cieple 2h. :grin:

[misiek.b]

żóltko dodaje się do sera z kminkiem na parze

Ja dodaję kurkumę i słodką paprykę. Sama kurkuma daje zbyt neonowy kolor.

[Paprykarz]

jaka jest wydajność 10l mleka na kg/sera

Wiadomo już :question: :grin:

[gatita]

żóltko dodaje się do sera z kminkiem na parze

Ja dodaję kurkumę i słodką paprykę. Sama kurkuma daje zbyt neonowy kolor.

Mógłbyś określić jaką ilość tych przypraw dajesz ?

[EL GREGOR]

:grin: tak wiadomo, bitwa pod Grunwaldem 1410g :grin:

 

[ Dodano: Pią 09 Lis, 2012 16:44 ]

http://img829.imageshack.us/img829/6481/dsc09540l.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us:grin:

 

http://img831.imageshack.us/img831/9656/dsc09548b.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[misiek.b]

Mógłbyś określić jaką ilość tych przypraw dajesz

Niewiele. Nigdy nie ważyłem, bo pewnie moja waga gramowa by nie drgnęła. Papryki mniej niż kurkumy. Sypię do ciepłej wody (ok.50ml). Oczywiście to na 1kg sera.

[minikron]

Proszę się nie śmiać, ale mam super ważne pytanie

Z serów to ja znam biały twaróg i żółty ser. Ten gąsiorowy to z której kategorii?

:lol: :lol: :lol: